DE3431578A1 - Verwendung einer essbaren kollagen-flachfolie zur herstellung von geraeucherten lebensmitteln, insbesondere fischwaren und schinken - Google Patents
Verwendung einer essbaren kollagen-flachfolie zur herstellung von geraeucherten lebensmitteln, insbesondere fischwaren und schinkenInfo
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Description
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- Verwendung einer eßbaren Kollagen-Flachfolie zur Her-
- stellung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere Fischwaren und Schinken Die Erfindung betrifft die Verwendung einer eßbaren Kollagen-Flachfolie zur Herstellung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere von Räucherfischwaren und Schinken.
- Bei der Zubereitung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere Fischwaren und Fleischwaren, die aus grösseren Teilen oder Stücken eines ganzen Fischs oder Tiers bestehen, wie beispielsweise Lachsseiten oder Schinken, tritt das Problem auf, daß die Schnittflachen, entlang deren die Stücke vom Ganzen abgeteilt oder unterteilt worden sind, gegen Verunreinigungen durch Schmutz, Staub und Bakterien geschützt werden müssen. Bei diesen Schnittflächen handelt es sich im Regelfall um Muskelschnittflächen, d.h. es liegt das Fleisch und Muskelfasern offen, ohne den Schutz der natürlichen Haut. Hinzu kommt, daß beim Durchschneiden von Muskelgewebe häufig eine ziemlich rauhe Schnittfläche entsteht, aus der die angeschnittenen Muskelfasern hervorstehen und nach dem Trocknen und Räuchern ein unschönes Bild geben. Dieser Obelstand der rauhen Schnittfläche tritt besonders bei der Herstellung von geräucherten Lachsseiten in Erscheinung.
- Bei der Herstellung von geräucherten Lachsseiten werden die Lachse in Längsrichtung halbiert, entgrätet, mild gesalzen und geräuchert. Danach werden die Hälften in Scheiben aufgeschnitten oder auch im Stück vakuum verpackt. Zur Vermeidung des unschönen Bilds, das die rauhen Schnittflächen, aus der die angeschnittenen Muskelfasern hervorstehen, bieten, wurde bisher bei der Herstellung von geräucherten Lachs seiten die Schnittfläche vor dem Räuchern mit sogenannten Goldschlägerhäutchen abgedeckt, um so wieder eine geschlossene Oberfläche zu erhalten.
- Goldschlägerhäutchen werden von Rinderblinddarm, dem sogenannten Buttdarm, gewonnen, von dessen Aussenseite ein dünnes Häutchen (Serosa) abgezogen werden kann.
- Zur Verwendung in der Lachsräucherei werden diese Goldschlagerhäutchen, die in Salz konserviert geliefert werden, mit leicht gechlortem oder ozonisiertem Wasser gründlich gewaschen, um sie von Salz und unangenehmem Geruch und Geschmack zu befreien. Danach werden sie auf die Lachshälften gelegt, mit einem Messer wird dann die Oberfläche geglättet und alle darunter befindlichen Luftblasen werden entfernt. Der überhängende Teil der Goldschlägerhaut wird zur Hautseite der Lachs hälfte herum umgeschlagen und dort glatt angelegt. Nach dem Räuchern werden die Lachsseiten in Scheiben geschnitten und verpackt. Sie sind dann bei 0°C bis 4"C ca. 4 Wochen haltbar. Das Abdecken der Lachsseiten mit Goldschlägerhäutchen weist jedoch verschiedene Mängel auf: Die Häutchen fallen in unterschiedlicher Größe an, so daß der Ausnutzungsgrad sehr vom Geschick des Verarbeiters abhängt. Trotz sorgfältiger Vorbehandlung sind sie manchmal mit einem widerlichen Geruch behaftet. Auch nach dem Lagern in Salz enthalten sie noch keimfähige Sporen von die Lebensmittel verderbenden Mikroorganismen und beeinträchtigen so die Haltbarkeit der damit hergestellten Waren.
- Auch bei geräuchertem Rohschinken tritt das Problem der Verunreinigung der Muskelschnittfläche auf, wodurch die Haltbarkeit des Schinkens beeinträchtigt wird. Bei entbeintem Rohschinken tritt zusätzlich zur Verunreinigungsgefahr der Fleischseite (Muskelschnittfläche) das Problem auf, daß die Oberfläche, bedingt durch die Entbeinung, Schnitte bzw. Rinnen aufweist, in denen sich Schimmel und Bakterien einnisten und so den Verderb beschleunigen können. Beim Entbeinen werden nämlich Schloßknochen, Oberschenkel-, Kniegelenk- und Unterschenkelknochen aus dem Hinterbein gelöst. An der Schenkelinnenseite werden dabei auch die Schwarte, lockeres Bindegewebe mit Fett und Fleischfetzen entfernt. Von dem Knochen verbleibt eine Rinne in den Fleischteilen. Diese Rille sollte möglichst wieder geschlossen werden. Ebenso sollte, wie bei den Lachsseiten, die durch den Entbeinungsvorgang aufgerauhte Oberfläche möglichst geglättet und entstandene Schnittflächen dabei wirksam abgedeckt werden.
- Schließlich ergibt sich bei solchen Waren, die in kompakter Form weiterverarbeitet, z.B. gegart und/oder geräuchert werden, wie Kochschinken, folgendes Problem: Für Kochschinken werden heute üblicherweise auch andere große Muskelpartien als die Hinterschinken verwendet, z.B. entbeinte Vorderschinken sowie Kammstücke. Soweit sie nicht in Dosen, Alu-Formen oder Därmen pasteurisiert werden, werden die gepökelten Fleischteile, um ihnen eine kompakte Form zu geben, in einem elastischen Netz gegart. Dabei verkleben leider Muskel und Netz sehr fest miteinander. Wenn das Netz vor dem Aufschneiden des Schinkens entfernt werden soll, treten aufgrund dieser Verklebung immer große Verluste ein, weil nicht nur einzelne Muskelfasern, sondern ganze Fleischfetzen am Netz hängen bleiben und aus dem Schinken heraus gezogen werden. Dies kann im Einzelfall sogar dazu führen, daß der gesamte Kochschinken unverkäuflich wird. Es wäre hier in hohem Maße eine Verarbeitungsweise erwünscht, bei der die lediglich für die Garung und/oder Räucherung verwendete durchbrochene Hülle (Netz) sich verlustfrei vom fertig geräucherten Produkt entfernen ließe.
- Zur Lösung der vorstehend beschriebenen Probleme - Abdeckung von Muskelschnittflächen zum wirksamen Schutz gegen Verschmutzung, Glättung von durch Schnitt- oder Entbeinungsvorgänge aufgerauhten Oberflächen, Verringerung der Haftung von nur temporär bei der Zubereitung verwendeten Umhüllungen am Verpackungsinhalt - wird vorgeschlagen, eßbare Kollagen-Flachfolien zu verwenden.
- Solche eßbaren Kollagen-Flachfolien sind bereits bekannt.
- Sie werden u.a. in der DE-PS 642 922 beschrieben. Solche Kollagen-Folien können auf einer Folien-Gießmaschine hergestellt werden (DE-PS 842 825 und US-PS 2,747,228).
- Diese Kollagen-Folien werden zu den verschiedensten Zwecke verwendet. So werden sie häufig als Zwischenprodukte für die Herstellung von chirurgischen Nähfäden eingesetzt (US-PS 2,747,288 und US-PS 3,014,024). Sie können aber auch als Hülle für Nahrungsmittel (DE-PS 19 45 527) und auch zum Einwickeln von Fleischerzeugnissen (US-PS 3,014,024) verwendet werden. Das Kollagen kann zur Anpassung an den gewünschten Einsatzzweck auf verschiedene Weise vorbehandelt werden: So ist in den DE-PS 17 67 613 und 19 60 935 eine Enzymbehandlung des Ausgangsmaterials vorgesehen, um die Kollagen-Folie heißwasserlöslich zu machen. Eine solche Folie wird zum Abpacken von Lebensmittelportionen verwendet, die in heißem Wasser zubereitet werden. Die ungeöffnete Packung wird in heißes Wasser gegeben, wo die Folie sich auflöst und den Inhalt der Packung freigibt. Gemäß US-PS 3,664,849 wird eine naßfeste Folie aus enzymbehandeltem Kollagen zur Herstellung eines Fleischimbißerzeugnisses beschrieben.
- Die Verwendung einer eßbaren Kollagen-Flachfolie zur Lösung der weiter oben geschilderten Probleme bei der Zubereitung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere Fischwaren und speziellen Fleischwaren, wie Schinken, findet sich jedoch im Stand der Technik nicht.
- Gegenstand der Erfindung ist nun zur Lösung der oben geschilderten Probleme bei speziellen geräucherten Lebensmitteln eßbare Kollagen-Flachfolie einzusetzen.
- Diese Kollagen-Folien werden aus dem Corium von Rinderhäuten gewonnen. Von der Rinderhaut wird die aussere sogenannte Narbenseite zur Herstellung von Leder in einer gleichmäßigen Stärke von 2 bis 4 mm je nach Verwendungszweck abgespalten. Der verbleibende innere Teil, der sogenannte Fleischspalt, wird durch Schaben von Fleisch, Fett und lockerem Bindegewebe gereinigt und besteht schließlich noch aus dem eigentlichen Unterhautbindegewebe, dem Corium. Dieses stellt ein inniges Geflecht von Kollagenfasern dar, das mehr als 1 cm dick sein kann. Durch chemischen und mechanischen Aufschluß werden die Kollagenfasern des Coriums in die Form einer gießbaren wässrigen Masse gebracht und mit Weichmacher und Vernetzungsmittel versetzt. Die Kollagenfasermasse wird dann in gleichmäßiger Stärke auf ein geeignetes Förderband gebracht, das durch einen Trockentunnel geführt wird, und dabei getrocknet. Zur Verwendung gelangen die Kollagenfolien in Rollen von 30 m Länge und einer Breite von etwa 18 bis 36 cm. Die Rollen werden in Wasser eingeweicht und entsprechend der Größe der Lachse zugeschnitten und auf die Schnitthälfte der Lachshälften aufgebracht.
- Auf ähnliche Weise wird die Kollagen-Flachfolie zur Abdeckung der Schnittflächen von Schinken verwendet, wobei allerdings die Kollagenfolie nicht in Wasser geweicht zu werden braucht. Für die Verwendung bei entbeinten Rohschinken wird die Kollagenfolie um die Schnittflächen derart herumgelegt, daß auch die durch das Entbeinen entstandenen Schnitte bzw. Rinnen in den Fleischteilen durch Überspannen durch Kollagenfolie zusammengezogen werden, wobei sorgfältig die Luft zwischen Fleisch und Folie entfernt wird. Hierdurch wird eine Glättung der ganzen Fleischseite des Schinkens unter weitgehendem Verschluß von Rinnen bzw. Rillen erzielt.
- Bei der Zubereitung von Lebensmitteln, die in kompakter Form weiterverarbeitet (gegart und/oder geräuchert) werden, wie Kochschinken, wird das Fleischstück nach dem Pökeln in die eßbare Kollagen-Flachfolie eingeschlagen und dann in ein elastisches Schlauchnetz eingezogen, das an beiden Enden mit einem Clip oder Bindfaden verschlossen wird. Danach wird in beliebiger Reihenfolge leicht geräuchert und gegart, während die Kochschinken, üblicherweise hängend oder auf Drahtrosten im Rauch-und Kochschrank liegen. Überraschenderweise verklebt die Kollagenfolie nicht mit dem Netz. Dieses kann nach dem Abkühlen leicht entfernt werden, indem man es parallel zu einem Längsfaden aufschneidet. Aufgrund der innenwohnenden elastischen Spannung springt das Netz dann vom Kochschinken weg. Zwischen Folie und Kochschinken ist andererseits eine innige Verbindung entstanden.
- Auch Lachs- und Rollschinken, die nach dem Pökeln mit einer dünnen Scheibe fetten Specks umgeben werden und die bisher in ein Stück Goldschlägerhaut gewickelt und eingeschnürt wurden, wobei bei preiswerteren Erzeugnissen anstelle der Goldschlägerhaut auch Cellophanfolie verwendet wurde, können erfindungsgemäß in eine Kollagen-Flachfolie gewickelt werden. Nach dem Einschnüren werden die Lachs- und die Rollschinken zur Konservierung und Geschmacksverbesserung leicht kalt geräuchert.
- Gegenüber dem bisher verwendeten Goldschlägerhäutchen ergeben sich bei der erfindungsgemäßen Verwendung von eßbaren Kollagen-Folien zahlreiche Vorteile: Der Bedarf an eßbaren Kollagen-Folien in den für die bereits bekannten und die erfindungsgemäßen Verwendungszwecke denkbaren Mengen ist ohne Schwierigkeiten zu decken. Dagegen ist die Gewinnung von Goldschlägerhäutchen durch die Anzahl der Rinderschlachtungen an den Schlachthöfen mit angegliederter Darmverwertung begrenzt. Die Kollagenmasse ist nach dem chemischen Aufschluß praktisch keimfrei. Daher trägt die Kollagen-Folie auf ihrer Oberfläche nicht mehr Mikroben als andere fabrikneue Gegenstände und bedarf deshalb keiner reinigenden Vorbehandlung. Dagegen sind Goldschlägerhäutchen aufgrund herstellungsbedingter Umstände mit Bakterien und resistenten Sporen behaftet, durch die die Haltbarkeit der damit hergestellten Ware vermindert wird. Die Kollagen-Folie ist geruchs- und geschmacksneutral. Sie wird-bei der erfindungsgemäßen Anwendung vom Verbraucher häufig gar nicht bemerkt.
- Darüber hinaus haben Kollagen-Folien immer die gleiche Stärke und Festigkeit, während Goldschlägerhäutchen oftmals dünne Stellen haben und deshalb sehr sorgfältig verarbeitet werden müssen. Die Kollagen-Folien sind einfacher zu handhaben, weil sie von der Rolle geschnitten werden und daher immer die optimale Grösse, bezogen auf das zu verarbeitende Stück Fisch oder Fleisch haben.
- Bei Goldschlägerhäutchen ist man an die naturgegebenen Grössen der einzelnen Stücke gebunden. Hierdurch fällt wesentlich weniger Verschnitt an. Auch sind die eßbaren Kollagen-Folien preiswerter als Goldschlägerhäutchen.
- Die erfindungsgemäß verwendete, eßbare Kollagen-Flachfolie kann vorteilhaft mit lebensmitteltauglichen Farben eingefärbt werden, wodurch sich ihr Anwendungsbereich erweitert. Hierfür sind Pigmente, wie Titandioxid, Eisenoxide von gelb über rot nach braun und schwarz ebenso geeignet wie Naturstoffe, wie z.B. Annatto, Curcuma oder Lactoflavin, und künstliche Farbstoffe, wie Erythrosin oder Amarant. Mit Eisenoxid schwarz eingefärbte Folien finden für Schwarzwälder Schinken Verwendung, die üblicherweise mit Fichtenholzteer eingepinselt werden. Der Ersatz des Fichtenholzteers, der krebserregende, polycyclische Kohlenwasserstoffe, wie die bekannten Benzpyrene enthält, durch einen unbedenklichen Farbstoff, wie Eisenoxid, ist von erheblichem Vorteil.
- Ein weiterer verarbeitungstechnischer Vorteil wird gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erreicht, wenn die eßbare Kollagen-Folie statt naß, d.h. eingeweicht in Wasser, wie das auch bei Goldschlägerhäutchen üblich war, trocken anzuwenden. Für diese Anwendungsweise wird die Kollagen-Folie mit Speiseöl beschichtet. Der zusätzliche Vorteil dieser besonderen Anwendungsweise besteht darin, daß die Trockenreißfestigkeit der Kollagen-Folie beträchtlich höher liegt als die Naßreißfestigkeit, wie die folgende Tabelle zeigt:
Kollagenfolie kg naß trocken Reißfestigkeit längs 0,26 0,8 2 cm - Streifen quer 0,26 1,5
Claims (8)
- Patentansprüche 1. Verwendung einer eßbaren Kollagen-Flachfolie zur Herstellung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere Fischwaren und Schinken.
- 2. Verwendung nach Anspruch 1 zum Abdecken von Muskelschnittflächen von zu räuchernden Fisch- und Fleischwaren, insbesondere Lachshälften und Rohschinken.
- 3. Verwendung nach Anspruch 1 zur Herstellung von in kompakter Form zu garenden und/oder zu räuchernden Fleischwaren.
- 4. Verwendung nach Anspruch 3 zur Herstellung von in kompakter Form, insbesondere in einem elastischen Netz, zu garenden Fleischwaren wie Kochschinken.
- 5. Verwendung nach Anspruch 3 zur Herstellung von Lachs-und Rollschinken.
- 6. Verwendung nach Anspruch 1 zur Herstellung von entbeintem Rohschinken.
- 7. Verwendung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kollagen-Folie mit Speiseöl beschichtet worden ist.
- 8. Verwendung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Folie mit lebensmitteltauglichen Farben eingefärbt worden ist.
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