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Verwendung einer eßbaren Kollagen-Flachfolie zur Her-
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stellung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere Fischwaren und
Schinken Die Erfindung betrifft die Verwendung einer eßbaren Kollagen-Flachfolie
zur Herstellung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere von Räucherfischwaren
und Schinken.
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Bei der Zubereitung von geräucherten Lebensmitteln, insbesondere Fischwaren
und Fleischwaren, die aus grösseren Teilen oder Stücken eines ganzen Fischs oder
Tiers bestehen, wie beispielsweise Lachsseiten oder Schinken, tritt das Problem
auf, daß die Schnittflachen, entlang deren die Stücke vom Ganzen abgeteilt oder
unterteilt
worden sind, gegen Verunreinigungen durch Schmutz, Staub
und Bakterien geschützt werden müssen. Bei diesen Schnittflächen handelt es sich
im Regelfall um Muskelschnittflächen, d.h. es liegt das Fleisch und Muskelfasern
offen, ohne den Schutz der natürlichen Haut. Hinzu kommt, daß beim Durchschneiden
von Muskelgewebe häufig eine ziemlich rauhe Schnittfläche entsteht, aus der die
angeschnittenen Muskelfasern hervorstehen und nach dem Trocknen und Räuchern ein
unschönes Bild geben. Dieser Obelstand der rauhen Schnittfläche tritt besonders
bei der Herstellung von geräucherten Lachsseiten in Erscheinung.
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Bei der Herstellung von geräucherten Lachsseiten werden die Lachse
in Längsrichtung halbiert, entgrätet, mild gesalzen und geräuchert. Danach werden
die Hälften in Scheiben aufgeschnitten oder auch im Stück vakuum verpackt. Zur Vermeidung
des unschönen Bilds, das die rauhen Schnittflächen, aus der die angeschnittenen
Muskelfasern hervorstehen, bieten, wurde bisher bei der Herstellung von geräucherten
Lachs seiten die Schnittfläche vor dem Räuchern mit sogenannten Goldschlägerhäutchen
abgedeckt, um so wieder eine geschlossene Oberfläche zu erhalten.
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Goldschlägerhäutchen werden von Rinderblinddarm, dem sogenannten Buttdarm,
gewonnen, von dessen Aussenseite ein dünnes Häutchen (Serosa) abgezogen werden kann.
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Zur Verwendung in der Lachsräucherei werden diese Goldschlagerhäutchen,
die in Salz konserviert geliefert werden, mit leicht gechlortem oder ozonisiertem
Wasser gründlich gewaschen, um sie von Salz und unangenehmem Geruch und Geschmack
zu befreien. Danach werden sie auf die Lachshälften gelegt, mit einem Messer wird
dann die Oberfläche geglättet und alle darunter befindlichen Luftblasen werden entfernt.
Der überhängende Teil der Goldschlägerhaut wird zur Hautseite der Lachs hälfte herum
umgeschlagen und dort glatt angelegt. Nach dem Räuchern werden die Lachsseiten in
Scheiben geschnitten
und verpackt. Sie sind dann bei 0°C bis 4"C
ca. 4 Wochen haltbar. Das Abdecken der Lachsseiten mit Goldschlägerhäutchen weist
jedoch verschiedene Mängel auf: Die Häutchen fallen in unterschiedlicher Größe an,
so daß der Ausnutzungsgrad sehr vom Geschick des Verarbeiters abhängt. Trotz sorgfältiger
Vorbehandlung sind sie manchmal mit einem widerlichen Geruch behaftet. Auch nach
dem Lagern in Salz enthalten sie noch keimfähige Sporen von die Lebensmittel verderbenden
Mikroorganismen und beeinträchtigen so die Haltbarkeit der damit hergestellten Waren.
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Auch bei geräuchertem Rohschinken tritt das Problem der Verunreinigung
der Muskelschnittfläche auf, wodurch die Haltbarkeit des Schinkens beeinträchtigt
wird. Bei entbeintem Rohschinken tritt zusätzlich zur Verunreinigungsgefahr der
Fleischseite (Muskelschnittfläche) das Problem auf, daß die Oberfläche, bedingt
durch die Entbeinung, Schnitte bzw. Rinnen aufweist, in denen sich Schimmel und
Bakterien einnisten und so den Verderb beschleunigen können. Beim Entbeinen werden
nämlich Schloßknochen, Oberschenkel-, Kniegelenk- und Unterschenkelknochen aus dem
Hinterbein gelöst. An der Schenkelinnenseite werden dabei auch die Schwarte, lockeres
Bindegewebe mit Fett und Fleischfetzen entfernt. Von dem Knochen verbleibt eine
Rinne in den Fleischteilen. Diese Rille sollte möglichst wieder geschlossen werden.
Ebenso sollte, wie bei den Lachsseiten, die durch den Entbeinungsvorgang aufgerauhte
Oberfläche möglichst geglättet und entstandene Schnittflächen dabei wirksam abgedeckt
werden.
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Schließlich ergibt sich bei solchen Waren, die in kompakter Form weiterverarbeitet,
z.B. gegart und/oder geräuchert werden, wie Kochschinken, folgendes Problem: Für
Kochschinken werden heute üblicherweise auch andere
große Muskelpartien
als die Hinterschinken verwendet, z.B. entbeinte Vorderschinken sowie Kammstücke.
Soweit sie nicht in Dosen, Alu-Formen oder Därmen pasteurisiert werden, werden die
gepökelten Fleischteile, um ihnen eine kompakte Form zu geben, in einem elastischen
Netz gegart. Dabei verkleben leider Muskel und Netz sehr fest miteinander. Wenn
das Netz vor dem Aufschneiden des Schinkens entfernt werden soll, treten aufgrund
dieser Verklebung immer große Verluste ein, weil nicht nur einzelne Muskelfasern,
sondern ganze Fleischfetzen am Netz hängen bleiben und aus dem Schinken heraus gezogen
werden. Dies kann im Einzelfall sogar dazu führen, daß der gesamte Kochschinken
unverkäuflich wird. Es wäre hier in hohem Maße eine Verarbeitungsweise erwünscht,
bei der die lediglich für die Garung und/oder Räucherung verwendete durchbrochene
Hülle (Netz) sich verlustfrei vom fertig geräucherten Produkt entfernen ließe.
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Zur Lösung der vorstehend beschriebenen Probleme - Abdeckung von Muskelschnittflächen
zum wirksamen Schutz gegen Verschmutzung, Glättung von durch Schnitt- oder Entbeinungsvorgänge
aufgerauhten Oberflächen, Verringerung der Haftung von nur temporär bei der Zubereitung
verwendeten Umhüllungen am Verpackungsinhalt - wird vorgeschlagen, eßbare Kollagen-Flachfolien
zu verwenden.
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Solche eßbaren Kollagen-Flachfolien sind bereits bekannt.
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Sie werden u.a. in der DE-PS 642 922 beschrieben. Solche Kollagen-Folien
können auf einer Folien-Gießmaschine hergestellt werden (DE-PS 842 825 und US-PS
2,747,228).
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Diese Kollagen-Folien werden zu den verschiedensten Zwecke verwendet.
So werden sie häufig als Zwischenprodukte für die Herstellung von chirurgischen
Nähfäden eingesetzt (US-PS 2,747,288 und US-PS 3,014,024). Sie können aber auch
als Hülle für Nahrungsmittel (DE-PS 19 45 527)
und auch zum Einwickeln
von Fleischerzeugnissen (US-PS 3,014,024) verwendet werden. Das Kollagen kann zur
Anpassung an den gewünschten Einsatzzweck auf verschiedene Weise vorbehandelt werden:
So ist in den DE-PS 17 67 613 und 19 60 935 eine Enzymbehandlung des Ausgangsmaterials
vorgesehen, um die Kollagen-Folie heißwasserlöslich zu machen. Eine solche Folie
wird zum Abpacken von Lebensmittelportionen verwendet, die in heißem Wasser zubereitet
werden. Die ungeöffnete Packung wird in heißes Wasser gegeben, wo die Folie sich
auflöst und den Inhalt der Packung freigibt. Gemäß US-PS 3,664,849 wird eine naßfeste
Folie aus enzymbehandeltem Kollagen zur Herstellung eines Fleischimbißerzeugnisses
beschrieben.
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Die Verwendung einer eßbaren Kollagen-Flachfolie zur Lösung der weiter
oben geschilderten Probleme bei der Zubereitung von geräucherten Lebensmitteln,
insbesondere Fischwaren und speziellen Fleischwaren, wie Schinken, findet sich jedoch
im Stand der Technik nicht.
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Gegenstand der Erfindung ist nun zur Lösung der oben geschilderten
Probleme bei speziellen geräucherten Lebensmitteln eßbare Kollagen-Flachfolie einzusetzen.
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Diese Kollagen-Folien werden aus dem Corium von Rinderhäuten gewonnen.
Von der Rinderhaut wird die aussere sogenannte Narbenseite zur Herstellung von Leder
in einer gleichmäßigen Stärke von 2 bis 4 mm je nach Verwendungszweck abgespalten.
Der verbleibende innere Teil, der sogenannte Fleischspalt, wird durch Schaben von
Fleisch, Fett und lockerem Bindegewebe gereinigt und besteht schließlich noch aus
dem eigentlichen Unterhautbindegewebe, dem Corium. Dieses stellt ein inniges Geflecht
von Kollagenfasern dar, das mehr als 1 cm dick sein kann. Durch chemischen und mechanischen
Aufschluß werden
die Kollagenfasern des Coriums in die Form einer
gießbaren wässrigen Masse gebracht und mit Weichmacher und Vernetzungsmittel versetzt.
Die Kollagenfasermasse wird dann in gleichmäßiger Stärke auf ein geeignetes Förderband
gebracht, das durch einen Trockentunnel geführt wird, und dabei getrocknet. Zur
Verwendung gelangen die Kollagenfolien in Rollen von 30 m Länge und einer Breite
von etwa 18 bis 36 cm. Die Rollen werden in Wasser eingeweicht und entsprechend
der Größe der Lachse zugeschnitten und auf die Schnitthälfte der Lachshälften aufgebracht.
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Auf ähnliche Weise wird die Kollagen-Flachfolie zur Abdeckung der
Schnittflächen von Schinken verwendet, wobei allerdings die Kollagenfolie nicht
in Wasser geweicht zu werden braucht. Für die Verwendung bei entbeinten Rohschinken
wird die Kollagenfolie um die Schnittflächen derart herumgelegt, daß auch die durch
das Entbeinen entstandenen Schnitte bzw. Rinnen in den Fleischteilen durch Überspannen
durch Kollagenfolie zusammengezogen werden, wobei sorgfältig die Luft zwischen Fleisch
und Folie entfernt wird. Hierdurch wird eine Glättung der ganzen Fleischseite des
Schinkens unter weitgehendem Verschluß von Rinnen bzw. Rillen erzielt.
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Bei der Zubereitung von Lebensmitteln, die in kompakter Form weiterverarbeitet
(gegart und/oder geräuchert) werden, wie Kochschinken, wird das Fleischstück nach
dem Pökeln in die eßbare Kollagen-Flachfolie eingeschlagen und dann in ein elastisches
Schlauchnetz eingezogen, das an beiden Enden mit einem Clip oder Bindfaden verschlossen
wird. Danach wird in beliebiger Reihenfolge leicht geräuchert und gegart, während
die Kochschinken, üblicherweise hängend oder auf Drahtrosten im Rauch-und Kochschrank
liegen. Überraschenderweise verklebt die Kollagenfolie nicht mit dem Netz. Dieses
kann nach
dem Abkühlen leicht entfernt werden, indem man es parallel
zu einem Längsfaden aufschneidet. Aufgrund der innenwohnenden elastischen Spannung
springt das Netz dann vom Kochschinken weg. Zwischen Folie und Kochschinken ist
andererseits eine innige Verbindung entstanden.
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Auch Lachs- und Rollschinken, die nach dem Pökeln mit einer dünnen
Scheibe fetten Specks umgeben werden und die bisher in ein Stück Goldschlägerhaut
gewickelt und eingeschnürt wurden, wobei bei preiswerteren Erzeugnissen anstelle
der Goldschlägerhaut auch Cellophanfolie verwendet wurde, können erfindungsgemäß
in eine Kollagen-Flachfolie gewickelt werden. Nach dem Einschnüren werden die Lachs-
und die Rollschinken zur Konservierung und Geschmacksverbesserung leicht kalt geräuchert.
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Gegenüber dem bisher verwendeten Goldschlägerhäutchen ergeben sich
bei der erfindungsgemäßen Verwendung von eßbaren Kollagen-Folien zahlreiche Vorteile:
Der Bedarf an eßbaren Kollagen-Folien in den für die bereits bekannten und die erfindungsgemäßen
Verwendungszwecke denkbaren Mengen ist ohne Schwierigkeiten zu decken. Dagegen ist
die Gewinnung von Goldschlägerhäutchen durch die Anzahl der Rinderschlachtungen
an den Schlachthöfen mit angegliederter Darmverwertung begrenzt. Die Kollagenmasse
ist nach dem chemischen Aufschluß praktisch keimfrei. Daher trägt die Kollagen-Folie
auf ihrer Oberfläche nicht mehr Mikroben als andere fabrikneue Gegenstände und bedarf
deshalb keiner reinigenden Vorbehandlung. Dagegen sind Goldschlägerhäutchen aufgrund
herstellungsbedingter Umstände mit Bakterien und resistenten Sporen behaftet, durch
die die Haltbarkeit der damit hergestellten Ware vermindert wird. Die Kollagen-Folie
ist geruchs- und geschmacksneutral. Sie wird-bei der erfindungsgemäßen Anwendung
vom Verbraucher häufig gar nicht bemerkt.
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Darüber hinaus haben Kollagen-Folien immer die gleiche Stärke und
Festigkeit, während Goldschlägerhäutchen oftmals dünne Stellen haben und deshalb
sehr sorgfältig verarbeitet werden müssen. Die Kollagen-Folien sind einfacher zu
handhaben, weil sie von der Rolle geschnitten werden und daher immer die optimale
Grösse, bezogen auf das zu verarbeitende Stück Fisch oder Fleisch haben.
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Bei Goldschlägerhäutchen ist man an die naturgegebenen Grössen der
einzelnen Stücke gebunden. Hierdurch fällt wesentlich weniger Verschnitt an. Auch
sind die eßbaren Kollagen-Folien preiswerter als Goldschlägerhäutchen.
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Die erfindungsgemäß verwendete, eßbare Kollagen-Flachfolie kann vorteilhaft
mit lebensmitteltauglichen Farben eingefärbt werden, wodurch sich ihr Anwendungsbereich
erweitert. Hierfür sind Pigmente, wie Titandioxid, Eisenoxide von gelb über rot
nach braun und schwarz ebenso geeignet wie Naturstoffe, wie z.B. Annatto, Curcuma
oder Lactoflavin, und künstliche Farbstoffe, wie Erythrosin oder Amarant. Mit Eisenoxid
schwarz eingefärbte Folien finden für Schwarzwälder Schinken Verwendung, die üblicherweise
mit Fichtenholzteer eingepinselt werden. Der Ersatz des Fichtenholzteers, der krebserregende,
polycyclische Kohlenwasserstoffe, wie die bekannten Benzpyrene enthält, durch einen
unbedenklichen Farbstoff, wie Eisenoxid, ist von erheblichem Vorteil.
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Ein weiterer verarbeitungstechnischer Vorteil wird gemäß einer bevorzugten
Ausführungsform der Erfindung erreicht, wenn die eßbare Kollagen-Folie statt naß,
d.h. eingeweicht in Wasser, wie das auch bei Goldschlägerhäutchen üblich war, trocken
anzuwenden. Für diese Anwendungsweise wird die Kollagen-Folie mit Speiseöl beschichtet.
Der zusätzliche Vorteil dieser besonderen Anwendungsweise besteht darin, daß die
Trockenreißfestigkeit der Kollagen-Folie
beträchtlich höher liegt
als die Naßreißfestigkeit, wie die folgende Tabelle zeigt:
| Kollagenfolie kg naß trocken |
| Reißfestigkeit längs 0,26 0,8 |
| 2 cm - Streifen quer 0,26 1,5 |
Die zur Beschichtung verwendeten ole dürfen nicht ranzig werden. Es kommen daher
nur hochgesättigte Fettsäuren mit niedrigsten Jodzahlen als Komponenten von Triglyzeriden,
aber auch von Gemischen von Mono-, Di- und/oder Triglyzerin infrage. Den ölen werden
zweckmäßig Antioxidantien, z.B. Ascorbate, Tokopherole, Gallate, Butylhydroxianisol
(BHA) und/oder -toluol (BHT) zugesetzt. Neben der besseren Trockenreißfestigkeit
besteht ein weiterer Vorteil der ölbeschichteten Kollagen-Folie darin, daß sie bei
der Handhabung, z.B. auf Packtischen, besser gleiten als nasse Folien. Die Ölbeschichtung
ist selbstverständlich nicht auf farblose Folien beschränkt. Bei besonders intensiv
eingefärbten Folien, z.B. schwarz eingefärbten Folien, ergibt sich nebenbei der
weitere Vorteil, daß die darin abgepackten Waren, wie Schinken, durch das öl den
erwünschten Glanz erhalten.