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Verfahren zur Herstellung von Steaks Die Erfindung bezieht sich auf
die Herstellung von Steaks, insbesondere von Fischsteaks oder Fischschnitten, die
quer zu der Längsrichtung der Muskelfasern des Fischfleisches geschnitten sind.
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Bisher hat man die infolge der Gräten, der Haut u. dgl. bei der Aufteilung
von Fischen auftretenden Nachteile dadurch zu überwinden versucht, daß man Fischfilets
herstellte. Diese Fischfilets bestehen aus den zwei Fleischstreifen, die zu beiden
Seiten oder gleichlaufend zur Wirbelsäule oder zum Rückgrat des Fisches liegen.
Sie sind tatsächlich frei von Gräten und können, falls es .gewünscht wird, enthäutet
werden. Das Verkaufen von Fischfilets stellt an sich schon eine große Verbesserung
gegenüber derfrüheren Lieferung des ganzen Fisches mit Gräten und Haut dar. Es hat
aber noch verschiedene Nachteile: Da es sich bei Fischfilets um Längsteile des Fisches
handelt, laufen die Muskelfasern mit der Länge des Filets in gleicher Richtung.
Aus diesem Grunde sind Fischfilets zäher oder doch weniger zart, als Fischteile,
bei denen das Fleisch im rechten Winkel zu den Fleischfasern geschnitten ist.
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Ein anderer Nachteil dieser Filets besteht darin, daß sie nur aus
Fischen von gewisser Größe hergestellt werden können, da es erwünscht ist, daß jedes
Filet annähernd eine Portion für eine Person darstellt. Aus diesem Grunde kann man
eine große Menge von Fischen nicht auf Filets verarbeiten, wie z. B. Heilbutt, Lachs,
große Kabeljaus u. dgl., weil die aus diesen Fischen hergestellten Filets zu groß
sind.
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Ein anderer Nachteil dieser Filets ist, daß sie von unregelmäßiger
Form, Dicke und Größe sind. Diese Tatsache hat viele nachteilige Folgen; z. B. werden
die dünnen Stücke während des Kochens schneller gargekocht als die dicken, so daß
es schwierig ist; eine Portion richtig garzukochen, ohne daß die anderen Portionen
zuviel oder zuwenig gekocht werden. Wenn diese Stücke serviert werden, so erhält
der eine ein dickeres oder besseres Stück als der andere. Die Filets sind infolge
ihrer Masse auch für die Bratpfanne zu groß, und es ist schwer, sie gut einzupacken.
Sie beanspruchen eine unnötige Menge von Packstoff, besonders wenn sie gefroren
sind. Ferner ist bei der Herstellung der Filets große Sorgfalt aufzuwenden. Diejenigen,
die zu groß oder zu klein und zerbrochen oder zerrissen sind, müssen ausgeschieden
werden. Es ist daher schwer, Fischfilets in wirtschaftlich zufriedenstellender Weise
herzustellen, und die Hersteller müssen daher mit mehr oder weniger großen Verlusten
rechnen.
Diese Nachteile werden durch Herstellung von Fischschnitten
oder Fischsteaks vermieden. Unter Fischsteaks sind Fischteile zu verstehen, - die
durch Zerschneiden des Fisches in der Querrichtung zu den Flossen, Schuppen und
Eingeweiden erhalten werden. Gewöhnlich werden bei der Herstellung von Fischsteaks
die Wirbelsäule und die Haut des Fisches nicht entfernt, was gewissermaßen ein Nachteil
ist. Sonst besitzt die Herstellung von Fischsteaks aber den Vorteil, daß die quer
geschnittenen Stücke ihre Zartheit behalten. Jedoch sind andere Nachteile vorhanden.
Die Querschnittsfläche der Fische schwankt sehr stark innerhalb der Länge des Fisches.
Daher sind von einem Fisch niemals zwei Steaks von gleicher Größe und Form zu erhalten.
Es ist also unmöglich, die Größe und Form der Steaks zu vereinheitlichen und daher
schwierig, die Steaks sauber und wirtschaftlich einzuwickeln oder zu verpacken.
Ferner weisen die Steaks, die aus der Bauchseite des Fisches geschnitten sind, die
anhängenden Teile des Bauchfelles auf. Deshalb sehen die Steaks schlecht aus, und
man hat, wenn man diese Teile entfernen will, einen ziemlich großen Verlust. Die
Gräten, die in den Steaks zurückbleiben, sind unzweifelhaft nachteilig. Der Umfang
des Fisches in der Nähe des Schwanzes macht es unmöglich, aus diesen Teil Steaks
herzustellen, da sie zu klein für irgendwelchen Gebrauch sind. Daher müssen andere
Methoden für die Herstellung von Steaks aus diesen Teilen des Fisches verwendet
werden, wenn man nicht mit Verlusten arbeiten will.
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Fischsteaks, wie sie im vorstehenden beschrieben sind, können nicht
in vorteilhafter Weise aus Kabeljau, Heilbutt, Lachs und ähnlichen Fischen hergestellt
werden, weil diese zu groß für eine einzige Portion sind. Sie müssen daher in verschiedener
Weise geteilt werden, wobei einige der obengenannten Nachteile auftreten.
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Es wurde nun gefunden, daß man die obenerwähnten Nachteile vermeiden
kann, wenn man Fischsteaks aus. einer Masse macht, die aus einer Mehrzahl von gräten-,
haut-und schuppenlosen Fischstücken besteht, die in der Masse so angeordnet sind,
daß die Muskelfasern zueinander gleichlaufen; und diese Fischfleischmasse, die zylindrische
oder irgendeine andere Form besitzen kann, in der Querrichtung zerschneidet zu Stücken
von praktisch gleicher Größe und Stärke.
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Zweck der Erfindung ist die Herstellung von Fischsteaks von gewünschter
Form und Größe, die aus einer Mehrzahl von quer zur Muskelfaserrichtung zerschnittenen
Stücken von Fischfleisch bestehen, gegebenenfalls unter Verwendung von Mitteln,,
die bewirken, daß die Form und Größe der Steaks erhalten bleibt. Ein weiteres Ziel
der Erfindung geht dahin, ein Verfahren zur Herstellung von Fischsteaks zu schaffen,
welches darin besteht, eine aus einer Mehrzahl von Fischstücken bestehende Fischfleischmasse,
in der die Muskelfasern der einzelnen Fischstücke parallel zueinander verlaufen,
in einem Gehäuse oder in einer Umhüllung zu formen und die geformte Masse schließlich
quer zur Muskelfaserrichtung in Steaks , von gleichmäßiger und vorher bestimmter
Größe und Form zu zerschneiden.
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Es wurde ferner gefunden, daß man Steaks von bestimmter Form und Größe
dann erhalten kann, wenn man eine geformte Fischfleischmasse mit Band o. dgl. in
Form einer Schraubenlinie umwickelt, derart, daß eine Umhüllung geschaffen wird,
in der die einzelnen Bandwindungen einander überlappen, worauf die erhaltene, mit
Umhüllung versehene Fischfleischmasse in der Querrichtung zur Muskelfaser zerschnitten
werden kann. Bei einem derartigen Verfahren ist es nicht erforderlich, die Umhüllung
durch Klebmittel, Krampen, Nähte usw. zu befestigen.
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Im folgenden wird die Erfindung an Hand der ein Ausführungsbeispiel
zeigenden Zeichnungen näher beschrieben. Es zeigen Fig. i eine aus einer Mehrzahl
von Fischfilets o. dgL geformte zylindrische Fischfleischmasse, die in schraubenförmig
gewundenen Papierstreifen o. dgl. eingewickelt und zurrt Zerschneiden fertig ,ist,
Fig.2 die Vorderansicht eines Steaks, die das um das Steak gewundene Einwickelband
zeigt und Fig. g eine Aufsicht auf ein solches Steak. Mit i ist eine aus einer Mehrzahl
von Stücken bestehende und eine bestimmte Form aufweisende Fischsteakrolle bezeichnet.
Auf diese zylindrische Form ist die Erfindung aber nicht beschränkt, denn es können
auch andere Formen verwendet werden. Die zylindrische Fischfleischmasse wird in
der Weise hergestellt, daß man die Fischstücke, vorzugsweise Fischfilets mit zu
ihrer Länge gleichlaufenden Muskelfasern in einer geeigneten Vorrichtung, wie einer
Mulde oder einem halbzylindrischen Trog, zu einer Fischsteakrolle formt.
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Nach einer Ausführungsform der Erfindung kann man zur Bildung des
Formtroges vegetabilisches Pergamentpapier verwenden, das beim Ablaufen von der
Rolle zu einem Trog geformt wird, indem man die beiden Kanten gegenüber der Mitte
des Papierstreifens hochbiegt. In diesen Papiertrog werden enthäutete, knochen-
und grätenlose Fischstücke, wie z. B. Fischfilets, eingelegt, und zwar vorzugsweise
in -der _ Längsrichtung
des Troges und gleichlaufend zueinander.
Beim Einfüllen der Filets in den Trog ist es zweckmäßig, die dünnen und -die dicken
Teil der verschiedenen Fischstücke so, üb2reinanderzulegen, daß eine fortlaufend.:
Fischmasse gebildet wird. Das Papier wird-beständig vorwärts bewegt, und ebenso
werden dauernd Filets neu hineingelegt. Während der weiteren Vorwärtsbewegung des
gefüllten Papiertroges werden die oberen Kanten des Troges so gehoben oder gefaltet,
daß ein Rohr entsteht. Dieses Rohr umgibt und hält die fortlaufende zylindrische
Filetmasse zusammen. Durch Faltung, Heftung, Vernähen oder in anderer Weise kann
das gefüllte Rohr geschlossen werden.
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Das Papier wird zweckmäßig vor oder während des Formvorganges der
Fischsteakrolle angefeuchtet. Durch dieses Anfeuchten streckt sich das Papier während
des Formvorganges. Wenn das Papier nicht angefeuchtet ist, kann es durch den Fisch
feucht und dann später infolge Dehnung lose W'erden. Wenn gefrorene Fischsteaks
hergestellt werden sollen, genügt es, nur die Ecken des Papiers, während sie feucht
sind, zu überlappen.
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Die fortlaufende, mit Papier umwickelte Fischsteakrolle, wie sie nach
obigen Angaben hergestellt worden ist, wird darauf zu Steaks von gewünschter Dicke
zerschnitten. Beim Schneiden der Masse dringt das Schneidwerkzeug sowohl durch den
Fisch als auch durch das die Fischrolle umgebende Papier, so daß auf diese Weise
ein scheibenförmiges Fischsteak erhalten wird, das von einem Band von wasserdichtem
Papier umgeben ist. Gelegentlich mag es vorkommen, daß ein einziges außergewöhnlich
großes Filet die ganze Papierröhre ausfüllt und so eine Steakrolle bildet, die aus
einem einzigen Stück besteht. Für gewöhnlich wird die Steakrolle jedoch aus zwei
oder mehreren kleineren übereinanderliegenden Stücken zusammengesetzt sein. In dem
Fall, wo die Steakrolle aus einer Mehrzahl von einzelnen Stücken besteht, ist die
Wirkung genau die gleiche, als wenn sie nur aus einem Stück besteht.
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Die so hergestellten Steaks können gefroren und nachträglich in gewünschter
Weise eingewickelt werden, um saubere und gut aussehende Packungen zu erhalten.
Das Gefrieren dient nicht nur zur Konservierung, sondern bewirkt auch, daß die Form
des Steaks und das zusammengesetzte Steak als einheitliches Gefüge erhalten bleibt,
wenn es wieder aufgetaut wird.
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An Stelle von Pergamentpapier kann man auch jedes andere Hilfsmittel
und jeden anderen Stoff zum Zusammenhalten der Steaks verwenden. So sind beispielsweise
befriedigende Ergebnisse mit Streifeh-von regeneiier= ter Cellulose, Gewebe, .Bindfaden
u. dgl:. erlialten worden.
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Die in der oben beschriebenen Weise hergestellten Steaks können verschiedene
Form traben. An Stelle eines kreisförmigen oder scheibenförmigen Querschnittes wird
es häufig vorgezogen, Steaks von elliptischem oder ovalem Querschnitt herzustellen,
da die runden Steaks ohnehin die Neigung haben, eine solche Form anzunehmen. . Die
elliptische oder ovale Form der Steaks entspricht außerdem mehr dem natürlichen
Querschnitt einer großen Anzahl von Fischen- Um .Steaks von dieser Form zu machen,
braucht das beschriebene Verfahren inkeiner Weise wesentlich geändert zu werden.
Die zylindrische Fischsteakrolle, die ziemlich lose ist und die Fischmasse .enthält,
kann nämlich durch leckten Druck entweder vor. oder während des Schneidens in die
elliptische oder ovale Form umgeändert werden.
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Bei einer anderen Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung
werden die Filets in einer beliebigen Form zu einer. zylindrischen Masse geformt.
In: denn Maße, wie die Fischrolle gebildet wird, und zwar vorzugsweise beim Austritt
aus der Form, wird sie mit einem -Band oder Streifen 2 aus einem geeigneten Stoff
umgeben.. ;Vorzugsweise wird dabei dieses Band: o. dgl. so in Schraubenlinie um
die Fischrolle gelegt, daß sich die aufeinanderfolgenden Windungen überlappen, wie
es in der Zeichnung gezeigt ist. Es wurde in der Praxis gefunden, daß ein Band von
ungefähr 2,5 bis 5 cm, Breite eine genügend feste Hülle bildet, insbesondere dann,
wenn die Wicklung so beschaffen ist, daß sich die aufeinanderfolgenden Windungen
ungefähr um die halbe Breite des Bandes überlappen. Die so eingewickelte Fischsteakrolle
wird dann in der Querrichtung mit einem Messer zerschnitten. Hat die Fischsteakrolle
einen bestimmten Durchmesser und wird sie in Stücke von bestimmter Dicke zerschnitten,
so erhält man Steaks von ganz bestimmtem Gewicht.
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Diese Steaks eignen sich sehr gut zum Einwickeln und Verpacken in
größeren Mengen. Sie können vor dem Einwickeln und Verpacken gefroren werden, wobei
das Ge# frieren dazu dient, die Ware zu konservieren und außerdem die Form und den
Zusammenhalt der Stücke des zusammengesetzten Steaks als einheitliches Gefüge zu
wahren, wobei die Form der Steaks nach dem Gefrieren beibehalten wird.
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Zum Einwickeln oder schraubenförmigen Umwinden der Fischsteakrolle
kann verschiedener Werkstoff verwendet werden. Befriedigende Ergebnisse sind mit
Pergamentpapier,
regenerierter Cellulo'se, Geweben o. dgl.- erzielt
worden. I Papier oder verschiedene andere Stoffe dehnen sich, wenn sie feucht werden,
leicht aus. Daher dehnt sich- die Umhüllung der Steaks, wenn das Papier o. dgl.
trocken angewendet und hinterher na13 wird, aus.und wird- locker. Um diesen Nachteil
zu verhüten, wird das Band vor dem--Einwickeln des Fisches angefeuchtet.
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Anstatt die .eingewickelte Masse in der oben beschriebenen . Weise
zu. zerschneiden, um Steaks zu erhalten, kann sie auch in Stücke von 0,3
bis 1,5 m Länge. zerschnitten werden., Diese Stücke,. die -vorzugsweise zylindrische
Gestalt haben, --werden gefroren und darauf zersägt oder im gefrorenen oder aufgetauten
Zustand zu Steaks zerschnitten. Anstatt die eingewickelte Masse in Stücke -von bestimmter
Länge zu zerschneiden, kann man auch Zylinder von bestimmter Länge formen und, wie
beschrieben, einwickeln. Darauf können diese Stücke gefroren und endlich zerschnitten
oder zersägt werden, und zwar im gefrorenen oder aufgetauten Zustand.
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Aus obigen Ausführungen geht hervor, daß die schraubenförmige Verpackung
eine besonders feste Hülle bildet, die die verschiedenen Stücke des Fisches ohne
Klebmittel, Krampen o. dgl. zusammenhält.
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Es wurde gefunden, daß die Neigung der Filets, aneinanderznhaften,
noch verbessert werden kann, wenn sie - vor idem # Formen mit einer schwachen alkalischen
Lauge vorbehandelt werden. -Diese Laugenbehandlung bewirkt, daß die chemische Beschaffenheit
der Steaks erhalten bleibt, wenn -sie nachträglich gefroren werden sollen. Das Haften
der einzelnen Fischstücke in den Steaks kann auch dadurch verbessert werden, daß
man die Filets leicht austrocknen läßt. Durch dieses Trocknen wird die feuchte Oberflächenschicht,
die eiweißartige und leimige Bestandteile enthält, klebrig, bevor die Filets zu
Steaks geformt werden. -Obwohl diese Maßnahmen zur Verbesserung des Zusammenhaftens
der Filets nützlich sind, sei erwähnt, daß sie keineswegs notwendig sind. Das Papier,
Band o. dgl., das die Steaks umgibt, hält sie wirksam zusammen. Anderseits wurde
gefunden, daß bei größter Haftwirkung der einzelnen -Fischteile der Steakrolle die
Papierhülle .nur eine Zeitlang verwendet oder überhaupt nicht verwendet zu werden
braucht, so daß aus mehreren Fischstücken gebildete Steaks erhalten werden können,
die ohne eine- äußere .Hülle zusammenhalten.
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An Stelle von Fischsteaks kann man in gleicher oder ähnlicher Weise
auch Fleischsteaks herstellen.