DE3631518C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft einen Fertig-Mischsalat gemäß dem Oberbegriff des Haupt­ anspruchs. Aus Schormüller, Handbuch der Lebensmittelchemie, Teil II, 1968, Seite 314 ff., ist es bekannt, Gemüse einzuwintern und kalt zu lagern. Es ist auch offenbart, Gemüsemischungen lose gefroren als Einzelteile in Mischvorrichtungen herzustellen. Nach dem Auftauen ergeben sich hier aber keine Frischsalate. Man kann solche Gemüsemischungen nach dem Auftauen nur dünsten, kochen oder sonstwie weiterverarbeiten. Einen Frischsalat erhält man hierdurch nicht. Weder das Buch "Lexikon der Küche" von Hering, 1984, noch das Buch "Salate" von Bickel, 1976, enthält Hinweise darauf, welche Bestandteile notwendig sind, Fertig-Mischsalate herzustellen, bei deren Schaffung eine ganze Reihe von Parametern zu beachten sind:

• a) Der Salat muß sich geschmacklich und geruchlich mit derjenigen Folie vertragen, in der er abgepackt wird.
• b) Bei einer Kühlung von 2-7°C muß eine Haltbarkeit von etwa 10 Tagen gewähr­ leistet sein. Die Haltbarkeit ist hier in verschiedenen Richtungen zu betrachten, nämlich in bezug auf den Geschmack, den Geruch und auch das Aussehen.
• c) Die Bestandteile müssen sich miteinander in diesen drei Richtungen vertragen. Eine farbmäßige Einflußnahme des einen Bestandteils auf den anderen darf nicht geschehen.
• d) Der Salat muß nach denjenigen Bestandteilen riechen und schmecken, deren Namen er trägt. Zum Beispiel muß ein Gurkensalat nach Gurken­ salat schmecken und riechen. Diese Eigenschaften dürfen nicht etwa zugunsten anderer Eigenschaften geopfert werden.
• e) Die Bestandteile dürfen sich während des Transports, bei dem stets Erschütte­ rungen auftreten, nicht entmischen.
• f) Die Bestandteile dürfen nicht von der Gebindegröße abhängen. Der Salat würde sich ändern, wenn seine Bestandteile zwar z.B. eine Gebindegröße von 250 g in einem aufgepumpten Polyäthylenbeutel aushält, dies aber in einem 2,5 kg- Polyäthylenbeutel nicht aushält, der den Salat sackartig umschließt.

Aufgabe der Erfindung ist es, einen Gurkensalat anzugeben, der die obigen Bedin­ gungen komplett erfüllt.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die aus dem kennzeichnenden Teil des Hauptanspruchs ersichtlichen Merkmale gelöst.

Der Geruch eines solchen Salats ist vorherrschend nach Lauch und leicht nach Gurke. Der Geschmack eines solchen Salats ist überwiegend nach Gurke mit einem leicht zwiebelartigen Beigeschmack. Der Salat kann hergestellt werden, solange es Radieschen gibt. Der Lauch kann Winterlauch oder Sommerlauch sein. Er verträgt sich besonders gut mit italienischem Dressing oder pikantem Dressing. Die rotbraunen bis violetten Bohnenkerne zusammen mit den roten Hauträndern der Radieschen geben dem ansonsten grünen Salat ein ansprechendes Aussehen. Die Bohnenkerne geben dem Salat einen etwas trockeneren Geschmack. Nimmt man zuviel Lauch, dann wird der Gurkengeschmack zu weit in den Hintergrund gedrängt. Eine zu kleine Menge Lauch nimmt dem Salat den würzigen Geschmack. Die Schnittdicken der Salatanteile sind so, daß man den Eindruck eines knackigen Salats hat.

Zu dünne Gurkenscheiben sind optisch nicht gut und zu viele Schnittstellen würden bedeuten, daß mehr Zellen zerstört werden und sich Zellsaft absetzt. Der Salat ist selbst nach längerem Verweilen im Beutel noch trocken. Es gibt nirgends Zell­ wasserpfützen.

Durch die Merkmale des Anspruchs 2 erreicht man, daß man einen ästhetisch schönen Salat und außerdem schmeckt der Salat dann unabgeschmeckt trocken, so daß man bei den Zutaten später eine größere Variationsbreite hat.

Durch den Anspruch 3 erreicht man sowohl eine schöne Form der Salatgurken­ scheiben als auch kann man sie einfach behandeln als auch bleiben sie dadurch trocken.

Die optimalen Scheibendicken ergeben sich aus den Ansprüchen 5 bis 7, von denen maßvoll abgewichen werden kann. Die Lauchscheiben fallen in erwünschter Weise auseinander, sofern sie aus dem Zwiebelbereich und dem unteren Bereich des Scheinstengels stammen.

Die Erfindung wird nunmehr anhand eines Ausführungsbeispiels erläutert.

In der Zeichnung zeigen:

• - herausgegriffene Bestandteile des Salats im Maßstab 1:1,
• - die Farbfotografie 1 den gemischten Salat,
• - die Farbfotografie 2 die dazu verwendeten Gurkenscheiben,
• - die Farbfotografie 3 die dazu verwendeten Radieschenscheiben,
• - die Farbfotografie 4 die dazu verwendeten Kidneybohnen,
• - die Farbfotografie 5 den dazu verwendeten Lauchanteil.

In der Figur erkennt man unten repräsentative Querschnitte der Salatgurkenscheiben.

Ausgegangen wurde von Schlangengurken, auch Salatgurken genannt. Diese kommen aus dem Treibhaus und sind das ganze Jahr erhältlich. Man verwendet lange bis mittellange Früchte, die bitterfrei und erntefrisch sind. Man erkennt, daß die Gurken der Länge nach halbiert wurden. Die Haut wurde belassen. Der gallert­ artige mit den Samenkernen behaftete Innenteil wurde mit einem stumpfen Kaffee­ löffel entfernt. Man vermeidet dadurch, daß sich Zellsaft absetzt. Dadurch behält jeder Anteil in der Mischung seinen Geschmack. Der Rand des Kaffeelöffels muß stumpf sein, damit sich ein richtiges Arbeitsergebnis ergibt. Natürlich werden vor der Verarbeitung die Enden der Gurken abgeschnitten und die Gurken gewaschen. Zum Schneiden wird das bekannte Schonschnittverfahren verwendet.

Oberhalb der Salatgurkenscheiben erkennt man Radieschenscheiben. Außen haben diese Schnitte die hellrote Haut, und das Fleisch ist und bleibt weiß.

Es ist angesichts der Schnittdicke statistisch nicht zu erwarten, daß sich über die gesamte Breite der Radieschen erstreckende Schnitte ergeben. Vielmehr laufen diese gemäß der Figur auch manchmal keilförmig aus, so daß Randbereiche fehlen. Die charakteristischen Querabmessungen der Radieschenscheiben liegen bei 2,5 cm und mehr.

Darüber wiederum erkennt man die dunkelroten Kidneybohnen mit einer Länge von größer als 2 cm. Obwohl diese Bohnen glänzend feucht sind, geben sie keine Feuchtigkeit ab.

Zuoberst erkennt man Lauchquerschnitte. Obwohl im Zwiebelbereich und Schein­ stengelbereich zunächst Scheiben anfallen, zerfallen diese alsbald zu offenen Ringen. Soweit das Lauchblatt verwendet wird, bleibt dessen Doppellagencharakter meistens erhalten. Die charakteristische statistische Abmessung ist größer als 2 cm in diesem auseinandergefallenen Zustand.

Aus der Fotografie des angerichteten Salats erkennt man seine Farb- und Form­ struktur. Hinsichtlich der Farbstruktur: Das vorherrschend dunkel bis helle Grün wird aufgelockert durch das Weiß des Fleisches der Radieschen und noch mehr aufgelockert durch das Rotbraun bis Violett der Bohnenkerne sowie der hellroten Radieschen. Man erkennt auch, daß formenmäßig visuell der Gurkenanteil überwiegt.

Die Fotografien über die Bestandteile zeigen die Form- und Farbstruktur der Bestandteile vor dem Mischen.

Die Formstrukturen bringen auch mit sich, daß der Salat zum einen nicht so lange gemischt werden muß und zum anderen gegen Übermischen recht unempfindlich ist.

Weiterhin ist zu sagen, daß der Salat seine Eigenschaften auch lange Zeit dann behält, wenn er nicht mehr gekühlt ist, so daß er längere Zeit haltbar ist und Reste auch ohne weiteres auch dann gegessen werden können, wenn zuviel angerichtet worden ist, ohne daß der Salat seine Eigenschaften wesentlich verloren hätte.

Claims (8)

1. In einem geschlossenen transparenten Plastikbeutel aus Polyäthylenfolie vor­ handener Teiljahres-Fertig-Mischsalat für Gastronomie und Haushalt und einer Haltbarkeitsdauer im Plastikbeutel im gekühlten Zustand von größenordnungs­ mäßig einer Woche und einer Menge bis zu mehreren Kilogramm, gekennzeichnet durch folgende Merkmale:

• a) Ein hoher gewichtsmäßiger Gurkenanteil von 60±10% umfaßt bitter­ freie, grüne Salatgurken-Scheiben, die zwischen 2 und 4 mm dick sind, die Haut belassen haben, ohne den Gallert-Kern-Innenteil sind und die als Halbringe, höchstens Viertelringe ausgebildet sind;
• b) ein mittlerer Anteil von 16±10% minutengeschleuderten Lauchs umfaßt Scheibenschnitte, die zwischen 2 und 4 mm dick sind und aus dem Zwiebel­ bereich und dem Scheinstengelbereich stammen, wobei die Wurzeln abge­ schnitten sind, die welken und die harten Blätter entfernt sind und die Scheibenschnitte bis höchstens aus dem mittelgrünen Bereich des Schein­ stengels stammen;
• c) ein mittlerer Anteil von 16±10% an Kernen roter Bohnen, die im Durchschnitt länger als 1 cm sind, ungeteilt sind, genießbar weich gekocht sind und eine rot-braune bis violette Haut haben.

und ggf.

• d) ein kleiner Anteil von 8±10% minutengeschleuderter Radieschen-Scheiben mit roter Haut, die zwischen 0,8 und 1,5 mm dick sind, weißes Fleisch haben, nicht zerteilte Scheiben-Querschnitte sind und durchschnittlich zwischen 4 und 2 cm charakteristischer Querabmessung liegen.

2. Mischsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kerne roter Bohnen Kidney-Bohnen sind.

3. Mischsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Salatgurken­ scheiben an ihrer Innenseite sowohl die Kontur einer Kaffeelöffelkontur in dessen vorderem Bereich haben als auch diese Konturflächen Zellstrukturen gemäß denjenigen haben, die von einem an seinem Rande stumpfen Kaffee­ löffel beim Ausschaben stammen.

4. Mischsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Gurken 60%±20% beträgt.

5. Mischsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gurkenscheiben um 3 mm dick sind.

6. Mischsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Lauchscheiben um 3 mm dick sind.

7. Mischsalat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Radieschenscheiben um 1 mm dick sind.