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Die Erfindung betrifft eine tiefgefrorene, vorgegarte Nahrungsmittelportion, welche mehrere Bestandteile, zumindest jedoch einen Saucenbestandteil und Fleisch und/oder Gemüse aufweist und in einer zumindest teilweise durchsichtigen Umhüllung angeordnet ist. Sie betrifft ebenso ein Verfahren zur Herstellung des Erzeugnisses.
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Lebensmittel besitzen eine eingeschränkte Haltbarkeit. Das betrifft rohe und ebenso bereits vorgegarte wie verzehrfertig vorbereitete Lebensmittel. Um sie für die Aufbewahrung, den Verkauf oder den Vertrieb länger haltbar zu machen ist es deshalb üblich, diese tiefzufrieren, wobei die Prozeduren des Tieffrierens allgemeinen Richtlinien folgen, um die Haltbarkeit über einen gewünschten Mindestzeitraum zu gewährleisten. Diese Richtlinien betreffen unter anderem die Kühl- und Lagertemperaturen an sich sowie die Abkühlraten und ebenso die Umhüllung der tiefgefrorenen Lebensmittel, da deren Material, Dichtheit, thermische und chemische Beständigkeit auf die Lebensmittel sowie den Gefrier-, Auftau- und gegebenenfalls auch Erwärmungsprozess angepasst sein muss.
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Die tiefgefrorenen Lebensmittel werden entweder nach Art separiert oder als so genanntes Fertiggericht mit verschiedenen Bestandteilen angeboten. Der Begriff des Fertiggerichts schließt dabei nicht aus, dass übliche zu einer Mahlzeit meist zugehörige Bestandteile, wie Beilagen oder Rohkostzutaten, durch den Verbraucher hinzugefügt werden sollen oder können.
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Bei tiefgefrorenen Fertiggerichten ist es, insbesondere bei Zusammenstellungen von Lebensmitteln zu einer definierten Nahrungsmittelportion, bekannt, dass die einzelnen Bestandteile der Nahrungsmittelportion, wie Fleisch, Gemüse und Soße entsprechend der Rezeptur zubereitet werden, so dass sie nach dem Auftauen und Erwärmen verzehrfertig sind. Die abschließende Zubereitung eines solchen Fertiggerichts kann mit dem Auftauen und Erwärmen erfolgen, so dass es sofort verzehrfertig ist oder es bedarf eines weiteren, sich an das Auftauen anschließenden Garvorgangs, in welchem das bereits vorgegarte Fleisch und/oder Gemüse und die Soße die vom Konsument gewünschte endgültige Garstufe erhält. In beiden Varianten sind Zubereitungsgrade der gemischten Bestandteile entsprechend dem Rezept so aufeinander abzustimmen, dass sie alle nach Abschluss des Erwärmens bzw. Fertiggarens die gewünschte Garstufe haben. Das schließt auch ein, dass einzelne, nur kurz zu garende Bestandteile im rohen Zustand mit den übrigen Bestandteilen tiefgefroren sind.
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Regelmäßig werden die verschiedenen Bestandteile einer vorgegarten Nahrungsmittelportion in der Sauce liegend eingefroren, so dass deren Beschaffenheit, wie Zusammensetzung, Größe, Fettanteil und anderes für den Verbraucher in der Phase der Auswahl nicht erkennbar ist. Die Qualität des Gerichts und inwieweit es mit den persönlichen Vorlieben übereinstimmt, kann erst nach dem Auftauen festgestellt werden.
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Es besteht daher der Bedarf, aus mehreren Bestandteilen bestehende, tiefgefrorene und vorgegarte Nahrungsmittelportionen so anzubieten und zuzubereiten, dass der Konsument die grundlegende Beschaffenheit seiner Bestandteile, insbesondere bei hochwertigem Fleisch, bereits bei der Auswahl des gefrorenen Produkts erkennen kann.
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Die Aufgabe wird durch ein Erzeugnis gemäß Hauptanspruch sowie ein Verfahren gemäß Anspruch 6 gelöst. Die davon jeweils abhängigen Ansprüche stellen vorteilhafte Ausgestaltungen dar.
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Die beanspruchte erzeugnisseitige Lösung ist darauf abgestellt, dass die Teilportionen der Nahrungsmittelportion, nacheinander eingefroren, übereinander und unmittelbar an die benachbarte Teilportion angrenzend, d. h. ohne zwischenliegender Umhüllung oder Trennlage, gestapelt sind. Die Stapelung erfolgt dabei so, dass die erste, unterste Teilportion durch eine dem Gericht angemessene Menge von Sauce als erste Teilportion der Nahrungsmittelportion gebildet ist. Die Sauce ist in dieser Teilportion der wesentliche Bestandteil.
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Die darüber liegende zweite, obere Teilportion ist durch eine Portion Fleisch oder Gemüse oder einer Mischung von beidem gebildet. Erfindungsgemäß ist die zweite Teilportion auf der festen Oberfläche der gefrorenen ersten Teilportion angeordnet. Die Teilportionen sind gemeinsam in einer zumindest in der Draufsicht und dort zumindest teilweise durchsichtigen Umhüllung angeordnet. Auch in dieser Teilportion stellt das Fleisch und/oder Gemüse den wesentlichen Bestandteil dar.
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Aufgrund der Stapelung der Teilportionen und der zumindest teilweise durchsichtigen Umhüllung sind die grundlegende Beschaffenheit von Fleisch und/oder Gemüse im gefrosteten Zustand erkennbar. Das trifft auch auf die Saucenschicht zu, wenn entsprechend einer Ausgestaltung der Stapel pyramidenartig ausgebildet ist. Weiter gestattet die beschriebene Stapelung der Teilportionen es, dass die zweite Teilportion während des Auftauens mangels einer Trennschicht zwischen beiden Teilportionen, in der Sauce versinkt, so dass die Konsistenz des Fleisches bzw. des Gemüses während des Auftauvorgangs nicht oder nicht in unerwünschter Weise verändert wird.
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Der Begriff „Fleisch“ bezieht hier generisch zur Ernährung verwendete Teile von warmblütigen und wechselwarmen Zucht- und Wildtieren ein. Im Geltungsbereich der Anmeldung zählen dazu z.B. Rind, Schaf, Schwein, Ziege, Geflügel, Fisch, Krebse, Muscheln und andere. Zunehmend werden auch in anderen Ländern zur Ernährung verwendete Tierarten verarbeitet, wie Büffel, Rentiere, Bären usw. Unter den Begriff „Fleisch“ sollen hier auch Fleischprodukte gezählt werden, bei denen das Fleisch bereits eine Verarbeitung mit weiteren Fleischsorten oder Zutaten erfahren haben.
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Der Begriff „Gemüse“ wird ebenso generisch für essbare und als eine Hauptkomponente einer Mahlzeit nutzbare Teile kultivierter und wild wachsender, einheimischer und fremdländischer Pflanzen verwendet, wobei Gemüsemischungen und weitere Zutaten im Gemüse üblich sind.
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Der Begriff des „wesentlichen Bestandteils“ schließt ein, dass die betreffende Teilportion weitere Bestandteile enthalten kann, welche die grundlegenden Eigenschaften und Funktion der Teilportion im Rahmen der Nahrungsmittelportion nicht ändert. Im Fall einer Sauce ist das allgemein deren übliche Konsistenz als flüssige bis sämige, würzende und die übrigen Teilportionen befeuchtende Beigabe. Auf die Erfindung bezogen sollen die weiteren Bestandteile zudem nicht den Effekt des zumindest teilweisen Einsinkens der zweiten in die erste Teilportion verhindern. Ebenso kann auch die Fleisch- bzw. Gemüseteilportion weitere Bestandteile aufweisen, wie aus zahlreichen Rezepturen bekannt. Diese sollen üblicherweise Geschmack und Beschaffenheit des Hauptbestandteils unterstützen oder verbessern und weisen meist einen geringeren Volumenanteil auf. So kann auch diese Teilportion einen flüssigen Anteil aufweisen, sofern die Möglichkeit der Beurteilung von Beschaffenheit und Zusammensetzung der gefrorenen Teilportion weiterhin gegeben ist.
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Die Menge der Sauce kann variieren und entspricht allgemein jener, die für die Nahrungsmittelportion laut Rezept benötigt wird. Für viele Fleischprodukte ist der Volumenanteil der Sauce etwa gleich oder größer dem Volumentanteil des Fleisches. Sofern er kleiner ist, sollte eine solche Menge von Sauce die unterste Teilportion bilden, dass diese zum Einfrieren gemäß nachfolgend beschriebenen Verfahren noch als gefrorene, zusammenhängende Schicht handhabbar ist und dass die zweite Teilportion, unter Berücksichtigung möglicher fester Bestandteile der Sauce, während des Auftauens in solchem Maße in die Sauce einsinkt, das der für das Auftauen der zweiten Teilportion gewünschte befeuchtende Effekt nutzbar ist.
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Entsprechend verschiedener Ausgestaltungen kann die Nahrungsmittelportion mehr als zwei Teilportionen umfassen, wobei zumindest eine dritte Teilportion ebenfalls auf der ersten Teilportion gestapelt wird. Dies kann alternativ derart erfolgen, dass die Stapelung übereinander fortgesetzt wird, die dritte demnach auf der zweiten Teilportion angeordnet ist, oder dass die dritte Teilportion neben der zweiten Teilportion auf der ersten aufliegt. Infolge dessen ist die Erkennbarkeit auch für die weiteren Teilportionen gegeben. Weiter kann die Vermengung der weiteren Teilportion infolge des Einsinkens beim Auftauen beeinflusst werden, indem die weitere Teilportion alternativ entweder, wie zur zweiten Teilportion beschrieben, unmittelbar an die direkt darunter liegende Teilportion angrenzt oder auf dieser in einer separaten Umhüllung angeordnet ist. Sofern eine Teilportion in einer separaten Umhüllung angeordnet ist, kann diese auch im Verlauf des Auftauens zu einem gewünschten Zeitpunkt entnommen und separat weiter verarbeitet oder später zugemischt werden.
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Solche weitere Teilportionen können beispielsweise sättigende Beilagen oder separat zu behandelnde andere Gemüse- oder Fleischsorten oder anderes sein, so dass auch Mahlzeiten mit mehreren Zutaten auf die vorteilhafte Weise angeboten und zubereitet werden können.
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Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform besteht die zweite Teilportion aus Fleisch von einem Spanferkel. Insbesondere beim Fleisch eines Spanferkels ist es für den Verbraucher von Interesse, dessen Beschaffenheit, wie Kompaktheit, Fettanteil, Faserlänge und -dichte, vor dem Erwerb zu beurteilen.
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Verfahrensseitig wird die obige Aufgabe dadurch gelöst, dass die zumindest zwei Teilportionen einer zuvor beschriebenen Nahrungsmittelportion zunächst zubereitet werden, so dass sie nach dem Auftauen und Erwärmen sofort oder nach einem abschließenden Garvorgang verzehrfertig sind, und anschließend in einer Umhüllung tiefgefroren werden. Erfindungsgemäß erfolgt das Tieffrieren in mehreren Gefrierschritten, in welchen die einzelnen Teilportionen gefroren werden und das Frieren auf die Endtemperatur des Tieffrierens, die für die gewünschte Haltbarkeit der Nahrungsmittelportion erforderlich ist, zumindest beim letzten Gefrierschritt erfolgt.
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Im Einzelnen wird zunächst die erste Teilportion, welche Sauce als wesentlichen Bestandteil aufweist, gefroren. Der Begriff „gefroren“ bezeichnet das Abkühlen der Saucenportion auf eine solche Temperatur, bei welcher die Sauce „gefroren“, d. h. zumindest fest wird, so dass gewährleistet ist, dass im weiteren Herstellungsprozess auf der Saucenschicht platzierte Teilportionen nicht in die Sauce einsinken. Der Begriff schließt auch das Tieffrieren auf die Endtemperatur oder irgendeine dazwischen liegende Temperatur im Verlauf des jeweiligen Gefrierschritts ein.
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Anschließend wird die Fleisch und/oder Gemüse umfassende zweite Teilportion auf der Oberseite der gefrorenen und somit festen ersten Teilportion platziert und in einem zweiten Gefrierschritt gefroren. Auch für diesen Gefrierschritt sind die zuvor beschriebenen verschiedenen Temperaturregimes für das „Gefrieren“ möglich, je nach dem weiteren Verfahrensablauf und den Gepflogenheiten sowie Richtlinien für das oder die Nahrungsmittel der zweiten Teilportion. Umfasst die herzustellende Nahrungsmittelportion nur zwei Teilportionen kann der zweite Gefrierschritt bereits der letzte Gefrierschritt sein, mit welchem der Tieffrierprozess auf die Endtemperatur abgeschlossen wird. Alternativ kann auch ein ergänzender Gefrierschritt folgen, in welchem erst auf die Endtemperatur für die aufeinander platzierten Teilportionen gekühlt wird.
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Diese Verfahrensweise ermöglicht die oben beschriebene Anordnung und Sichtbarkeit der zweiten und gegebenenfalls weiteren Teilportion. Sie gestattet es darüber hinaus, in verschiedenen Ausgestaltungen die Gefrierabläufe, wie die Abkühlraten und die jeweilige Gefriertemperatur der einzelnen Gefrierschritte, auf die Bestandteile der jeweiligen Teilportion und die nachfolgenden Gefrierschritte abzustimmen. Weiter kann über die Gefriertemperatur der einzelnen Gefrierschritte auch auf die Effizienz des Gefrierprozesses Einfluss genommen werden.
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Vergleichbar der zweiten Teilportion kann entsprechend weiteren Ausgestaltungen des Verfahrens auch eine weitere Teilportion oder mehrere davon behandelt werden. Diese kann, mit oder ohne eigene Umhüllung, auf der Oberfläche der gefrorenen ersten oder der zweiten Teilportion platziert werden. Dabei gibt es sehr unterschiedliche Varianten des Tieffrierverfahrens, von denen die passende entsprechend den Bestandteilen der zweiten und weiteren Teilportion(en), deren Konsistenz und Erfordernisse für die Gefrierbehandlung ausgewählt werden kann. So kann die weitere Teilportion neben der zweiten auf der ersten, festen Teilportion platziert werden. Die Gefrierbehandlung kann im zweiten Gefrierschritt gemeinsam mit der zweiten Teilportion oder einem separaten Gefrierschritt mit gleichen oder abweichenden Parametern erfolgen. Alternativ kann die weitere Teilportion auf der zweiten Teilportion platziert werden. Auch in dieser Variante kann der zweite oder ein weiterer Gefrierprozess zum Gefrieren der weiteren Teilportion verwendet werden. Das hängt unter anderem davon ab, ob ein Einsinken der weiteren Teilportion in die zweite gewünscht ist oder nicht. Im letzten Fall ist weiter zu beachten, ob die zweite Teilportion bereits ohne Gefrierschritt fest genug ist oder nicht.
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Hat die weitere Teilportion eine separate Umhüllung bieten sich weitere Varianten der Behandlung, da diese dann auch separat tiefgefroren, beim Auftauen und Erwärmen separat behandelt oder in beiden Phasen zu einem geeigneten Zeitpunkt hinzugefügt oder entnommen werden kann.
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Zusammenfassend ist festzustellen, dass das erfindungsgemäße Tiefkühlerzeugnis sowohl die Vermarktung als auch die Variabilität und Qualität verbessert und einen sehr variablen Herstellungsprozess ermöglicht, mit welchem insbesondere hochwertige Produkte verarbeitbar und herstellbar sind.
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Die Erfindung soll anhand einer Zeichnung näher erläutert werden. Die zugehörigen Figuren
- 1 - 5 zeigen schematisch und ohne Anspruch auf Vollständigkeit und Maßstäblichkeit die Herstellung der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelportion in den wesentlichen Verfahrensschritten.
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1 zeigt das Unterteil 3 einer zunächst offenen Umhüllung, in welchen eine Menge Sauce als erste, zunächst noch ungefrorene Teilportion 1 eingefüllt wurde. Diese wird einer Gefriertemperatur T1 (dargestellt durch einen Pfeil) so lange ausgesetzt, bis die Schicht Sauce gleichmäßig durchgefroren ist und die erste gefrorene Teilportion 1a die Temperatur T1 angenommen hat (2).
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Als nächstes wird die zweite, zunächst noch ungefrorene Teilportion 2, im Ausführungsbeispiel eine Fleischscheibe, auf die Oberfläche 5 der gefrorenen ersten Teilportion 1a platziert (3) und in einem nachfolgenden Schritt einer Gefriertemperatur T2 (dargestellt durch einen Pfeil) so lange ausgesetzt, bis die Fleischschicht gleichmäßig durchgefroren ist und die zweite gefrorene Teilportion 2a die Temperatur T2 angenommen hat (4). Im dargestellten Ausführungsbeispiel ist die Temperatur T2 gleichzeitig die Endtemperatur TE , so dass mit diesem Schritt die Nahrungsmittelportion tiefgefroren ist.
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Die Darstellung der zweiten Teilportion 2, 2a erfolgt lediglich schematisch in Form einer Scheibe und kann in Abhängigkeit von der Struktur der zweiten Teilportion 2, 2a auch von der Scheibenform abweichen.
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Abschließend, gegebenenfalls nach weiteren Zwischenschritten gemäß obiger Beschreibung, wird die Umhüllung mit einem durchsichtigen Deckel 4 luftdicht verschlossen, so dass eine Schädigung des Gefrierguts im Verlaufe der Lagerung verhindert oder zumindest verzögert werden kann.
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Die dezentrale Anordnung der zweiten Teilportion 2, 2a auf der ersten Teilportion 1, 1a ist lediglich zur Verdeutlichung jener Option gewählt, in der eine weitere Teilportion (nicht dargestellt), mit oder ohne separater Umhüllung, ebenfalls auf der Oberfläche 5 der ersten Teilportion 1, 1a neben der zweiten Teilportion 2, 2a angeordnet werden kann.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- erste Teilportion, ungefroren
- 1a
- erste Teilportion, gefroren
- 2
- zweite Teilportion, ungefroren
- 2a
- zweite Teilportion, gefroren
- 3
- Unterteil
- 4
- Deckel
- 5
- Oberfläche
- T1, T2
- Gefriertemperatur
- TE
- Endtemperatur
