DE3828915A1 - Verfahren zur herstellung eines erzeugnisses auf der grundlage von gefluegelleber und das daraus entstehende nahrungsmittel - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Erzeugnisses auf der Grundlage von Geflügelleber. Es be­ trifft ebenfalls das bei diesem Verfahren entstehende Nah­ rungsmittel.

Es sind verschiedene auf der Grundlage von Geflügelleber hergestellte Erzeugnisse in Form von Eingemachtem, Pasteten oder geschäumten bzw. cremigen Pasteten bekannt.

Jedoch zielen die Verfahren bekannten Typs im allgemeinen darauf ab, ein Erzeugnis zu erhalten, das entweder auf der Grundlage von Entenleber oder von Gänseleber hergestellt ist. Die ebenfalls bekannten Erzeugnisse, bei denen gleich­ zeitig sowohl Gänseleber als auch Entenleber zusammen vorkom­ men, zeigen sich entweder in Gestalt einer Übereinanderan­ ordnung von zwei unterschiedlichen vorgekochten Blöcken aus Leber oder in Gestalt eines Pastetenschaumes, wobei die zwei Leberarten innig miteinander vermischt sind.

Die oben genannten Verfahren gestatten also nicht die Her­ stellung eines Erzeugnisses mit neuen Geschmackscharakte­ ristiken, indem man die Geflügelleber und die Entenleber zusammenbringt und dabei den Geschmack und die Qualitäten bewahrt, die jeder Leberart eigen sind.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile abzustellen, indem sie ein Herstellungsverfahren schafft, welches die spezifischen Qualitäten des verwendeten Produkts schont. Die vorliegende Erfindung hat auch die Auf­ gabe, ein neues Nahrungsmittel anzubieten.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist das erfindungsgemäße Verfah­ ren, bei welchem das Kochen von mindestens zwei ganzen oder zusammengebundenen Leberlappen im Wasserbad vor sich geht, wobei die Lappen durch eine Lage Würzstoff voneinander ge­ trennt sind, dadurch gekennzeichnet, daß der eine Lappen von der Leber einer Ente und der andere von der Leber einer Gans stammt. Vorzugsweise legt man den Lappen der Entenleber über den Lappen der Gänseleber.

Der die Leberlappen voneinander trennende Würzstoff kann aus Trüffeln bestehen, die in feine Scheiben geschnitten sind.

Nachfolgend ist anhand einer Beschreibung der Vorgehensweise die vorliegende Erfindung erklärt.

Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren nimmt die Verwen­ dung von mindestens zwei Leberlappen an, wobei der eine von einer Ente und der andere von einer Gans stammt. Die Lappen können ganz oder zusammengebunden und von etwa gleichem Gewicht sein.

Gemäß bekannter Vorgehensweise muß man die Leberstücke ein­ zeln von Sehnen befreien, bevor man sie nacheinander salzt und pfeffert. Die so vorbereiteten Leberstücke legt man für mindestens zwei Stunden zum Marinieren in einen Behälter.

Nach dieser Frist legt man eines der Leberstücke, vorzugswei­ se die Gänseleber, auf den Boden einer Terrine. Dann legt man auf diese Leber die Schicht von Würzstoff, die aus dün­ nen Trüffelscheiben bestehen kann. Schließlich bedeckt man das ganze mit der anderen Leber, vorzugsweise der Enten­ leber. So erhält man einen Aufbau, in welchem die zwei Arten von Leber übereinanderliegen.

Durch das Vorhandensein einer Zwischenschicht vermeidet man, daß sich die zwei Leberarten auf zu innige Weise mischen, was die ganz besonderen geschmacklichen Qualitäten der Zube­ reitung beeinflussen würde.

Diese Zubereitung kocht man anschließend im Wasserbad, und zwar bei konstanter Temperatur, die zwischen 70 Grad Celsius und 75 Grad Celsius liegen kann, und während einer Zeit, die zwischen 45 Minuten und 65 Minuten liegen kann, je nach der Art der Leberstücke und ihrer Herkunft.

Die Einhaltung der oben festgelegten Kochparameter ist außer­ ordentlich wichtig. In der Tat wird man kein Erzeugnis erhal­ ten, welches unter Schonung des Geschmacks und der den ver­ wendeten Produkten eigenen Qualitäten neue geschmackliche Charakteristiken aufweist, wenn man die fraglichen Werte nicht beachtet.

Die vorangehende Beschreibung zeigt, daß die vorliegende Erfindung die Durchführung eines besonders einfachen Verfah­ rens zur Herstellung eines Erzeugnisses auf der Grundlage von Geflügelleber erlaubt sowie die Erlangung eines gleich­ zeitig neuen und verlockenden Nahrungsmittels, das ein hohes Maß an Raffinement aufweist.

Außer dem oben beschriebenen spezifischen Beispiel erstreckt sich dieses Verfahren, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen, auf alle für den Fachmann eindeuti­ gen Abänderungen oder Varianten. Insbesondere könnte man mehrere aufeinanderliegende Zwischenschichten in variablen Mengenverhältnissen, die Entenleber und Gänseleber miteinan­ der verbinden, vorsehen.

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung eines Produktes auf der Grund­ lage von Geflügelleber, bei welchem das Kochen von minde­ stens zwei ganzen oder zusammengebundenen Leberlappen im Wasserbad vor sich geht, wobei die Lappen durch eine Lage Würzstoff voneinander getrennt sind, dadurch gekennzeichnet, daß der eine Lappen von der Leber einer Ente und der andere von der Leber einer Gans stammt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Entenleber über den Lappen der Gänseleber legt.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die die Leberlappen trennende Würzstoffschicht aus feinen Trüffelscheiben besteht.

4. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das Kochen unter einer konstanten Temperatur, die zwi­ schen 70 Grad Celsius und 75 Grad Celsius liegt, durchführt.

5. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochzeit zwischen 45 Minuten und 65 Minuten liegt.

6. Nahrungsmittel, entstanden gemäß dem Verfahren nach ir­ gendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bestehend aus minde­ stens zwei ganzen oder zusammengebundenen gekochten Lappen Geflügelleber, die durch eine Schicht Würzstoff voneinander getrennt sind, dadurch gekennzeichnet, daß der eine Lappen von einer Entenleber und der andere von einer Gänseleber stammt.