DE69221253T2 - Verfahren zur Zubereitung von knusprigen wiederhergestellten Stücken von Kartoffeln und gemäss diesem Verfahren erhaltene Nahrungsmittelprodukte - Google Patents

Description

• Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von knusprigen wiederhergestellten Kartoffelstücken.
• Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem die nach diesem Verfahren hergestellten Nahrungsmittelprodukte.
• Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten auf Basis von Kartoffeln, als "Chips" bezeichnet, bekannt, die darin bestehen, daß man zunächst die Kartoffeln wäscht, sie schält, sie in feine Streifen (Lamellen) mit einer Dicke von etwa 1,5 mm schneidet, sie dann blanchiert und die blanchierten Streifen (Lamellen) in einem Ölbad fritiert (bäckt) zur Herstellung eines Produkts, das knusprig ist.
• Eine der Schwierigkeiten bei der Herstellung dieses Typs von Produkten beruht auf der Qualität der Kartoffeln zur Herstellung von Produkten, die das ganze Jahr über eine konstante Qualität haben sollen.
• Es können nämlich nicht alle Kartoffelsorten gebacken werden und nicht alle Erdböden liefern Kartoffeln von gleicher Qualität.
• Darüber hinaus können über einen bestimmten Zeitraum des Jahres hinweg die Kartoffeln schwarze Punkte oder bräunliche Flecken aufweisen, die beispielsweise auf ihre Lagerung zurückzuführen sind.
• Eine weitere Schwierigkeit besteht in der Größendifferenz der Kartoffeln, die eine Sortierung erfordert und Probleme aufwirft zum Zeitpunkt der automatischen Konditionierung wegen der Volumenungleichmäßigkeiten und Gewichtsungleichmäßigkeiten der Scheiben nach dem Fritieren (Backen).
• Aus dem Patent JP-A-30/98 548 ist ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten auf Basis von Kartoffeln und insbesondere von "Chips" bekannt, bei dem man eine Paste (einen Teig) herstellt, die (der) aus Kartoffelfiocken und Stärke besteht, die erhaltene Paste (Teig) auswalzt, Stükke daraus formt und die genannten Stücke röstet und fritiert.
• Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein neues industrielles Herstellungsverfahren vorzuschlagen, das die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf Basis von Kartoffeln mit verbesserter Qualität erlaubt. Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß man
• - eine Paste herstellt, die einen Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen 60 und 75 % aufweist, indem man frisches Kartoffelpüree, dessen Temperatur in der Größenordnung von 80ºC liegt, in einem Mengenanteil zwischen 80 und 85 %, Kartoffeiflocken oder Bruchstücke von Kartoffeiflocken in einem Mengenanteil zwischen 10 und 15 %, Stärke in einem Mengenanteil zwischen 5 und 10 % und Additive (Zusätze) wie lösliches Lebensmittelsalz miteinander mischt,
• - die erhaltene Paste (Teig) zur Verbesserung seiner Homogenität extrudiert,
• - die Paste (den Teig) auswalzt unter Bildung mindestens eines kontinuierlichen Streifens mit einer Dicke zwischen 0,5 und 5 mm, je nach der gewünschten Textur des Endprodukts,
• - aus dem Pastenstreifen Stücke in beliebigen geometrischen Formen formt durch Zusammendrücken, wodurch das Verschweißen der Ränder dieser Stücke bewirkt wird,
• - die Abfälle des genannten Pastenstreifens sammelt und recyclisiert, und
• - die Stücke bei einer Temperatur zwischen 160 und 220ºC und während einer Zeitspanne zwischen 15 s und 1 min fritiert unter Bildung fritierter Stükke, deren Restfeuchtigkeitsgehalt unter 2 % liegt.
• Weitere Merkmale der Erfindung bestehen darin, daß
• - die Paste (der Teig) vorzugsweise 82 % frisches Kartoffelpüree, 10 % Karfoffelflocken oder -bruchstücke und 8 % Stärke enthält,
• - die Additive (Zusätze) beispielsweise aus Aromastoffen, Emulgatoren, Färbemitteln undloder Proteinen bestehen,
• - man die Pastenstücke vor dem Fritieren bei einer Temperatur zwischen 60 und 100ºC während einer Zeitspanne zwischen 10 und 30 min trocknet, um eine dünne Kruste auf beiden Seiten der Stücke zu bilden,
• - man die Pastenstücke vor dem Fritieren perforiert.
• - Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist außerdem ein knuspriges Nahrungsmittelprodukt, wie es nach diesem Verfahren erhalten wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es in Form eines im allgemeinen linsenförmigen Hohl körpers vorliegt, dessen Fettgehalt zwischen 20 und 30 % liegt.
• Weitere Charakteristika und Vorteile der Erfindung gehen aus der nachfolgenden beispielhaften Beschreibung unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung hervor, die eine schematische Aufrißansicht einer Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens darstellt.
• Aus der beiliegenden Zeichnung ist zu erkennen, daß die Anlage zunächst besteht aus einer Anordnung zur Herstellung eines nicht entwässerten frischen Kartoffelpürees, das als Ausgangsprodukt für die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbaren Produkte dient.
• Diese Anordnung umfaßt insbesondere eine Kocheinrichtung (Kochtopf) 1, in der die vorher gewaschenen und geschälten Kartoffelstücke gekocht werden.
• Die gekochten Kartoffelstücke werden in einen mechanischen Separator 2 überführt, wobei die schwarzen Punkte, die Schalen oder die holzigen Stükke entfernt werden, und sie werden auf klassische Weise in einem Trog 3 mit verschiedenen Ingredientien gemischt unter Bildung eines frischen Kartoffelpürees.
• Dieses frische und saubere Püree weist eine Temperatur von etwa 80ºC auf und wird in einen geeigneten Mischer 4, beispielsweise einen Bandmischer, einen Planetenmischer oder einen kontinuierlichen Mischer, gegossen, in dem das genannte Püree in vorgegebenen Mengenverhältnissen mit Kartoffeiflocken oder -Bruchstücken, mit Stärke in Pulverform oder Gelform und mit Additiven (Zusätzen) wie löslichem Lebensmittelsalz gemischt wird.
• Die Mengenanteile der in dem Mischer miteinander vermischten verschiedenen Bestandteile sind folgende:
• - 80 bis 85 %, vorzugsweise 82 %, frisches Kartoffelpüree,
• - 10 bis 15 %, vorzugsweise 10 %, Kartoffelflocken oder Kartoffelflocken- Bruchstücke und
• - 5 bis 10 %, vorzugsweise 8 %, Stärke.
• Andererseits bestehen die Additive (Zusätze) beispielsweise aus Aromastoffen, Emulgiermitteln, Färbemitteln und/oder Proteinen.
• Die mit dem Püree gemischten Flocken oder Flockenbruchstücke dienen dazu, den Feuchtigkeitsgehalt dieses Pürees herabzusetzen und die Textur des Endprodukts zu steuern, während die Stärke als Bindemittel zwischen den verschiedenen Bestandteilen dient.
• Ein variabler Mengenanteil an Kartoffelstärke sowie an zerkleinerter Schale kann zugegeben werden, um die Textur sowie den Geschmack des Endprodukts zu steuern.
• Am Ausgang des Mischers 4 erhält man auf diese Weise eine Paste (Teig), deren restlicher Feuchtigkeitsgehalt zwischen 60 und 70 % liegt.
• Diese Paste wird anschließend in einen Extruder 5, beispielsweise einen Zylinder-Extruder, überführt, der eine Verbesserung der Kohäsion und Homogenität der Paste erlaubt, dann wird sie in ein Walzwerk 6, beispielsweise ein Glattzylinder-Walzwerk, überführt zur Bildung mindestens eines kontinuierlichen Streifens (Bandes) 7 mit einer Dicke zwischen 0,5 und 5 mm je nach der gewünschten Textur des Endprodukts.
• Dieser Pastenstreifen 7 wird auf ein Transportband 8 aufgebracht und aus dem genannten Streifen formt man mittels einer geeigneten Einrichtung 9 Stücke von beliebiger geometrischer Form durch Zusammendrücken, wodurch ein Verschweißen der Ränder dieser Stücke bewirkt wird.
• Diese Einrichtung kann beispielsweise bestehen aus Schneidwerkzeugen oder aus einer Guillotine, die durch Zerschneiden oder Zusammendrücken (Pressen) des Pastenstreifens die Stücke bilden.
• Die Abfälle des Pastenstreifens werden zurückgewonnen und in den Extruder 5 rezyklisiert.
• Anschließend durchlaufen die Stücke einen Ofen 10, in dem sie getrocknet werden zur Bildung einer Kruste mit einer geringen Dicke auf den beiden Seiten der genannten Stücke.
• Die Trocknungstemperatur und die Trocknungszeit sind eine Funktion der gewünschten Textur des Endprodukts und des gewünschten Fettgehaltes und sie liegen vorzugsweise zwischen 60 und 100ºC für 10 bis 30 min. Ziel dieser schnellen Trocknung ist es, eine Oberflächenverdampfung des in der Paste enthaltenen Wassers zu bewirken.
• Die auf diese Weise getrockneten Stücke werden anschließend in einem Ölbad bei einer Temperatur zwischen 160 und 220ºC während einer Zeitdauer zwischen 15 5 und 1 min fritiert zur Herstellung von fritierten Stücken, deren restlicher Feuchtigkeitsgehalt unter 2 % liegt und die einen Fettgehalt zwischen 20 und 30 % aufweisen.
• Die erhaltenen Stücke liegen in Form eines im allgemeinen Iinsenförmigen Hohkörpers vor, der aus zwei am Rand miteinander verschweißten Membranen besteht und im Innern leer ist.
• Wenn man nämlich die Stücke in das Ölbad eintaucht, tritt eine schnelle Verdampfung des in der Paste zwischen den Oberflächenkrusten enthaltenen Wassers auf, wodurch ein Aufquellen dieser Stücke hervorgerufen wird.
• Gemäß einer Variante werden die Pastenstücke vor dem Trocknen perforiert und geriefelt auf einer der Seiten und anschließend in dem Ofen 10 getrocknet und in das Ölbad 11 eingetaucht, so daß man flache Produkte erhält, die gegebenenfalls auf einer ihrer Seiten (Oberflächen) Riefen aufweisen und einen Fettgehalt zwischen 20 und 30 % und einen Gehalt an restlicher Feuchtigkeit unter 2 % haben.
• In diesem Fall ist die Trocknung nicht zwingend erforderlich. Andererseits können die Perforationen oder Riefen direkt während oder nach dem Auswalzen der Paste und vor dem Zerschneiden zu Stücken hergestellt werden.
• Gemäß einer anderen Variante können die Stücke nach dem Trocknen aus den Pastenstreifen ausgeschnitten werden.
• Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Herstellung von knusprigen und goldbraunen Produkten mit einer konstanten Qualität über das gesamte Jahr hinweg, die keine Mängel und eine beliebige Form und eine regelmäßige Größe aufweisen, wodurch die automatische Konditionierung erleichtertwird.
• Darüber hinaus bietet das erfindungsgemäße Verfahren auch den Vorteil, daß die Nebenprodukte, wie die Bruchstücke der Kartoffelflocken, wiederverwertet werden können.

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung von aus Kartoffeln bestehenden knusprigen Stücken, dadurch gekennzeichnet, daß

- man eine Paste herstellt, die einen Restfeuchtegehalt zwischen 60 und 75% aufweist, indem man frisches Kartoffelpüree, dessen Temperatur in der Größenordnung von 80ºC liegt, in einem Anteil zwischen 80 und 85%, Flocken oder Stückchen aus Kartoffeln in einem Anteil zwischen 10 und 15%, Stärke in einem Anteil zwischen 5 und 10% und Additive wie lösliches Lebensmittelsalz mischt,

- die erhaltene Paste zur Verbesserung ihrer Homogenität extrudiert,

- die Paste zur Herstellung mindestens eines kontinuierlichen Streifens einer Dicke zwischen 0,5 mm und 5 mm je nach der gewünschten Textur des Endprodukts laminiert,

- aus dem Pastenstreifen Stücke in beliebigen geometrischen Formen formt durch Zerdrücken, das das Verschweißen der Ränder dieser Stücke bewirkt,

- die Abfälle des Pastenstreifens sammelt und recycliert,

- und die Stücke bei einer Temperatur zwischen 160º und 220ºC und während einer Zeit zwischen 15 Sekunden und 1 Minute fritiert zur Herstellung fritierter Stücke, deren Restfeuchtegehalt geringer ist als 2%.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Paste bevorzugt 82% frisches Kartoffelpüree, 10% Kartoffelflocken oder -stückchen und 8% Stärke enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Additive aus Aromastoffen, Emulgatoren, Farbstoffen und/oder Proteinen bestehen.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Pastenstücke vor dem Fritieren bei einer Temperatur zwischen 60º und 100ºC und während einer Zeit zwischen 10 und 30 Minuten trocknet, um eine dünne Kruste auf beiden Seiten der Stücke zu bilden.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Pastenstücke vor dem Fritieren perforiert.

6. Knuspriges Lebensmittelprodukt auf Kartoffelbasis, erhalten nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form hohler Körper in Linsenform vorliegt, deren Fettgehalt zwischen 20 und 30% liegt.