DE1268484C2

DE1268484C2 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von kartoffelprodukten

Info

Publication number: DE1268484C2
Application number: DE19631268484
Authority: DE
Inventors: Der Anmelder Ist
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1962-07-30
Filing date: 1963-07-29
Publication date: 1975-06-19
Also published as: DE1268484B; GB1058821A; US3440953A; US3425849A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Kartoffelprodukte α durch Schälen, Zerkleinern, Kochen, Kühlen mit kaltem Wasser, Anmachen und Trocknen r"es Breis.

Erfindungsgemäß werden die Kartoffeln geschält, in an sich bekannter Weise unter Wasser in kleine Stücke zerteilt und diese in kontinuierlichem Verfahren durch unmittelbar· darauf erfolgendes Behandeln mit kochendem Wasser so lange gekocht, bis sie gar sind, und schnell durch Eintauchen in kaltes Wasser abgekühlt und zu Brei zerkleinert, dieser wird in an sich bekannter Weise bei einer Temperatur von nicht mehr als 37^? C getrocknet.

Es sind einzelne Verfahrensstufen bekannt, nämlich das Zerkleinern von Kartoffeln in Gegenwart von Wasser, das Kühlen von vorgekochten Kartoffelstükken in kaltem Wasser und das Trocknen von Kartoffelstücken bei einer Temperatur von nicht mehr als 37° C Keine der Vorveröffentlichungen vermittelt jedoch die Lehre, die Kartoffeln zuerst gar zu kochen und die fertig gekochten Kartoffeln schnell nach Eintauchen in kaltes Wasser abzukühlen. Auch ein anderes vorbeschriebenes Verfahren (»American Potato Journal«, Vol. 35, Oktober 1958, Nr. 10, S. 730) gibt lediglich an, die vorgekochten Kartoffeln abzukühlen und anschließend fertig zu kocher;. Es sind also bei diesem Verfahren zwei Kochstufen notwendig. Das vorliegende Verfahren erübrigt aber eine solche Zwischenkühlung.

Der wesentliche Vorteil des neuen kontinuierlichen Kochverfahrens besteht darin, daß durch das Zerkleinern unter Wasser sowie das schnelle Kochen und rasche Abkühlen einerseits ein Schwarzwerden der Kartoffeln durch Melaminbildung vermieden wird und andererseits eine weitgehende Entfernung des Solanins aus der Schicht unter der Schale erzielt wird. Ferner wird die Verwendung von Reduktionsmitteln, wie Schwefeldioxyd, vermieden, die eine teilweise

ίο Hydrolyse der Stärke hervorruft, was oft Gärungserscheinungen verursacht, zumal bei zu langsamer Kühlung bei Massen mit geringer Wärmeleitfähigkeit. Andererseits erlaubt die kontinuierliche Herstellung ein schnelles Abkühlen der Kartoffeln zwischen dem Kochen und der Zerkleinerung zu Brei, was verfahrensgsmäß günstig ist zur Erzielung einer guten Konsistenz und eines guten Geschmacks des Produktes, wenn das Produkt durch Zugabe von Wasser oder Milch oder eines Gemisches beider

ao Flüssigkeiten angemacht wird. Die Konsistenz und der Geschmack sind ebenso hochwertig wie bei nach den Methoden der häuslichen Küche hergestelltem Kartoffelbrei.

Nach dem Abkühlen fügt man vorzugsweise Wasser in einer Menge zu, die im Durchschnitt etwa ein Drittel des Gewichts der abgekühlten Kartoffeln beträgt. Es ist vorteilhaft, den Brei zu schlagen, um durch Emulgierung ein Produkt mit kremartigem Aussehen zu erhalten, das nachher entwässert wird.

Diese Arbeitsweise zusammen mit der Entwässerung bei niedriger Temperatur erlaubt es, ein Ranzigwerden und eine Hydrolyse auszuschalten und ein Kartoffelpulver mit besonders guter Qualität zu erhalten.

Ein weiterer Erfindungsgegenstand ist eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Kochen gemäß der Erfindung, wobei unter andeiem gefunden wurde, daß diese Vorrichtung sich auch für zahlreiche andere Fälle als den genannten als nützlich erweist in der ersten Phase eines solchen Entwässerungsverfahrens, und insbesondere für die Herstellung aller Arten von Brei oder selbst von Nahningsmitteln, die in Wasser gekocht sind.

Diese Vorrichtung enthält eine mit Wasser gefüllte, tunnelförmige Heizkammer mit erhöhten Eintrittsund Austrittsöffnungen, einen daran anschließenden Kühltrog für kaltes Wasser, eine durch die Heizkammer und den Kühltrog geführte biegsame, endlose und regelbare, einen gelochten Boden aufweisende Transporteinrichtung für die zu behandelnden Lebensmittel, eine sich an den Kühltrog anschließende Breipresse und einen Entwässerungstrakt.

Diese Merkmale sind aus der DL-Patentschrift 11 979 und aus der Literaturstelle »Kartoffeltrocknung« von Völksen-Wegener (1951), S. 64, in Verbindung mit der deutschen Patentschrift 5 09 100 teilweise bekannt bzw. daraus herleitbar. Nach der ersten Druckschrift werden in einem Heißwasserbad gedämpfte Kartoffelschnitzel über ein Fließband zur Abkühlung durch ein Kaltwasserbad geführt. Nach der zweiten Vorveröffentlichung soll zum Blanchieren von Kartoffelscheiben ein mit Wasser gefüllter, beheizbarer Trog verwendet werden, den die Scheiben auf einem endlosen Band liegend durchwandern. Aus der dritten Vorveröffentlichung ist eine Vorrichtung zum Dämpfen und Kühlen von Gemüse bekannt, in der das zu behandelnde Gut auf einem endlosen Förderband durch ein kastenartiges Gehäuse geführt

wird, wobei das Förderband aus gelochten Blechplat- walze 9, unter dem sich eine Verarbeitungsvorrichten od. dgl. zusammengesetzt sein kann. tung, z. B. eine kontinuierlich arbeitende Breipresse

Es hat sich nun als vorteilhaft erwiesen, für die 22, befindet, in die die gekochten und abgekühlten Transporteinrichtung besonders gestaltete Seitenwände Kartoffeln fallen, da die Transportvorrichtung in vorzusehen, um ein Herunterfallen des Behandlungs- 5 ihrem oberen Teil nicht geschlossen ist. Eine Transgutes zu vermeiden. Zu diesem Zweck ist die Vor- portvorrichtung 23 leitet den erhaltenen Brei in einen richtung gemäß der Erfindung dadurch gekennzeich- Entwässerungstrakt (in der Zeichnung nicht angenet, daß die biegsame Transporteinrichtung dehn- geben).

bare Seitenwände aufweist, wobei der Boden Vorzugs- Unter Verwendung der beschriebenen Vorrichtung

weise aus einem Drahtnetz besteht, dessen Quer- io verläuft die Anwendung des Verfahrens gemäß der drähte an den Seiten nach aufwärts gebogen sind. Sie Erfindung wie folgt:

kann aber auch aus einem Kunststoffmaterial, das bei Die gewaschenen und gebürsteten und vorzugs-

der auftretenden Höchsttemperatur beständig ist, weise mechanisch oder mit Dampf nach bekannten oder aus einem Metall bestehen. Methoden geschälten Kartoffeln werden in verhältnis-

AIs Beispiel und zum besseren Verständnis der 15 mäßig kleine Stücke geschnitten, die möglichst gleich vorliegenden Beschreibung dienen die Zeichnungen. sein sollen. Besonders gute Ergebnisse hat man er-

F i g. 1 ist eine schematische Ansicht im Längs- halten, wenn man sie zu kleinen Würfeln schneidet, schnitt einer Vorrichtung gemäß der Erfindung; die eine Seitenlänge von 1 bis 2 cm haben. Unter die-

F i g. 2 ist eine entsprechende Ansicht im Vertikal- sen Bedingungen kann das Kochwasser gut zwischen schnitt in vergrößercem Maßstab nach Linie II-II der 20 allen Stücken hindurchdringen, und es erfolgt die Fig. 1; kontinuierliche Verschiebung regelmäßig und ohne

Fig. 3 ist eine Perspektivansicht eines Ausfüh- Verstopfungen, und schließlich ist die Abkühlung rungsbeispiels des endlosen Transportbandes. nach dem Kochen ausreichend schnell.

In dem dargestellten Beispiel enthält der Heiz- Dieser Arbeitsgang erfolgt in einer nicht gezeigten

tunnel 1 einen Mittelteil mit praktisch ebenem Bo- 25 Zerkleinerungsvorrichtung. Die Zerkleinerung wird den 2 und zwei geneigten Teilen, wovon der erste, 3, unter Wasser ausgeführt, so daß die Kartoffeln vor zum Einführen und der zweite, 4, zum Austragen von jeglicher Oxydation geschützt sind, wobei sie gleich-Material dient. Die Heizung erfolgt durch beliebige zeitig von Schalenresten befreit werden und das freigeeignete Vorrichtungen, die nicht gezeigt sind, z. B. gelegte Solanin ausgewaschen wird,
durch Flammen von außen, eine Heizschlange oder 30 Nach ihrer Zerkleinerung werden die Kartoffeln einen Doppelboden, der von Dampf durchströmt bei A auf die Transportvorrichtung S gebracht. Sie wird, oder weiterhin durch elektrische Widerstände, werden durch das kochende Wasser und den Heizdie im Mittelteil 2 angeordnet sind. tunnel 1 mit einer Geschwindigkeit gefördert, die so

Durch den Heiztunnel geht eine Transportvorrich- berechnet ist, daß jedes Kartoffelstück so lange im tung 5, die auf Rollen angeordnet ist, die über die 35 Wasser verweilt, bis es gar ist, d. h. etwa 12 bis Führungswalzen 6, 7, 8 und 9 laufen. 15 Minuten, je nach Sorte. Nach dem Verlassen des

Die Transportvorrichtung selbst besteht aus einem Heizkanals geht das Transportband mit seiner Kar-Rost 10, der vorzugsweise aus nicht oxydierbarem toffelfüllung in einen Trog 21 mit gekühltem Wasser Stahl hergestellt ist und Kettendrähte 11 und quer- und entlädt dann die abgekühlten Kartoffeln kontiliegende Schußdrähte 12 aufweist, die z. B. einen 40 nuierlich in eine Breipresse 22.
Durchmesser von 2 mm haben. Um die Wände und Um einen Brei von geeigneter Konsistenz zu er-

die Seiten zu bilden, drückt man auf jeder Seite des halten, gibt man eine gewisse Menge Wasser zu, die Bandes eine gewisse Anzahl der Kettendrähte, derart, etwa ein Drittel bis die Hälfte des Gewichts der gedaß die Schußdrähte auf einer entsprechenden Breite kühlten Knollen beträgt.

an den zu erhaltenen Seitenteilen frei liegen; man 45 Diese Zugabe kann in der Breipresse oder in einem biegt diese Enden so, daß sie senkrecht zum Boden Mischer beim Verlassen der Breipresse erfolgen oder stehen, wie es bei 12 gezeigt ist. Man erhält so dehn- teilweise in der einen oder der anderen Vorrichtung, bare Seiten, die der Verformung, der die Transport- Wenn der Brei die richtige Beschaffenheit hat, wird

vorrichtung auf ihrem Lauf und insbesondere wenn er zu einer lufthaltigen Emulsion geschlagen, um ein sie über die Leitwalzen 6, 7, 8 und 9 läuft, ausgesetzt 50 kremartiges Produkt zu erhalten.
ist, keinen Widerstand entgegensetzen. Es wurde gefunden, daß die Bildung einei

In dem Heiztunnel wird die Transportvorrichtung, Emulsion günstig für den nachfolgenden Arbeitsgang die die Rollen 16, die auf der Achse 15 befestigt sind, der Entwässerung ist.
trägt, durch die Schienen 17 geführt. Das Schlagen kann mit jeder geeigneten Vorrich-

Man kann außerdem auch Leitschienen 19 und 20 55 tung, z. B. einer mechanischen Vorrichtung, erfolgen, oben anbringen, um ein übermäßiges Hochheben der Dieser Arbeitsgang kann in derselben Vorrichtung Transportvorrichtung unter der Wirkung des Zuges mit der erwähnten Zugabe des ganzen oder eines beim Mitführen zu vermeiden. Teils des Wassers kombiniert werden.

In der Haube des Mittelteils ist eine Abzugsleitung Schließlich sei noch erwähnt, daß die erwähnte

18 für den gebildeten Dampf vorgesehen, um zu ver- 60 Zugabe des Wassers mit einer Zugabe von Milch verhindern, daß dieser nicht durch die Tunnelöffnungen einigt werden kann, wobei die einverleibte Gesamtin den Arbeitsraum dringt. wassermenge anteilmäßig etwa die gleiche ist.

Anschließend an den Heiztunnel befindet sich ein Der so erhaltene Brei wird dann zu einem festen

Kühltrog 21, der offen sein kann und der Vorrichtun- Produkt in Form von Flocken oder Pulver getrocknet, gen zum Führen der Transportvorrichtungen analog 65 Dieses Trocknen muß, um geschmacklich hochwertige denen in der Heizkammer enthalten kann. Produkte zu erhalten, bei unter 37° C liegenden

Nach dem Verlassen des Troges 21 geht die Trans- Temperaturen erfolgen. Die Flocken oder das Pulver portvorrichtung über eine Führungs- und Antriebs- werden dann bei der Verwendung durch einfaches

Zugeben der nötigen Menge Wasser und Milch zu einem Kartoffelbrei, der einem traditionellen Brei gleichwertig ist, angemacht.

Das getrocknete Produkt wird gegebenenfalls zerstoßen und gesiebt (vorzugsweise mit einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,315 mm). Es besitzt einen Wassergehalt von etwa 10 bis 15 ⁰Zo und weist eine gute Haltbarkeit auf.

Wird dieses Pulver zu Wasser, zu Milch oder zu einem Gemisch der beiden Flüssigkeiten gegeben, so erhält man nach passendem Erhitzen wieder je nach den entsprechenden Anteilen entweder im Wasser gekochte Stampfkartoffeln oder den üblichen Kartoffelbrei. Man kann mit dem Pulver, dem geeignete Mengen Wasser und Milch zugegeben wurden, alle Speisen bereiten, die gestampfte Kartoffeln in Form eines Breis zur Grundlage haben, z. B. Souffle, Pfannkuchen, Krapfen, Kroketten, Parmentierkartoffeln usw.

Es sei noch weiter darauf hingewiesen, daß die vorliegende Vorrichtung nicht nur auf Kartoffeln, sondern auch auf alle anderen pflanzlichen oder tierischen Nahrungsmittel anwemdbar ist, die gekocht und dann abgekühlt werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten durch Schälen, Zerkleinern, Kochen, Kühlen mit kaltem Wasser, Anmachen der Kartoffeln zu Brei und Trocknen des Breis, dadurchgekennzeichnet, daß man die Kartoffeln schält und in an sich bekannter Weise unter Wasser in kleine Stücke zerteilt, diese in kontinuierlichem Verfahren durch unmittelbar darauf erfolgendes Behandeln mit kochendem Wasser so lange kocht, bis sie gar sind, und schnell durch Eintauchen in kaltes Wasser abkühlt, zu Brei zerkleinert und diesen in an sich bekannter Weise bei einer 37° C nicht überschreitenden Temperatur trocknet.

2. Vorrichtung, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einer mit Wasser gefüllten, tunnelförmigen Heizkammer mit erhöhten Eintritts- und Austrittsöffnungen, einen daran anschließenden Kühltrog für kaltes Wasser, eine durch die Heizkammer und den Kühltrog geführte biegsame, endlose und regelbare, einen gelochten Boden aufweisende Transporteinrichtung für die zu behandelnden Lebensmittel, eine sich an den Kühltrog anschließende Breipresse sowie einen Entwässerungstrakt, dadurch gekennzeichnet, daß die biegsame Transporteinrichtung dehnbare Seitenwände aufweist, wobei der Boden vorzugsweise aus einem Drahtnetz besteht, dessen Querdrähte an den Seiten nach aufwärts gebogen sind.