DE3782478T2

DE3782478T2 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines kartoffelnahrungsmittels.

Info

Publication number: DE3782478T2
Application number: DE8787307583T
Authority: DE
Inventors: Norman B Johnson
Original assignee: MIKE SELL S POTATO CHIP Co
Current assignee: MIKE SELL S POTATO CHIP Co
Priority date: 1986-08-27
Filing date: 1987-08-27
Publication date: 1993-03-18
Anticipated expiration: 2007-08-28
Also published as: EP0260029B1; US4980187A; DE3782478D1; EP0260029A3; EP0260029A2; ATE81942T1; CA1325743C

Description

Kartoffelchips wurden ursprünglich ansatzweise zubereitet, indem die von Hand geschnittenen Kartoffelscheiben in einen Kessel heißen Backöles eingetaucht und solange gekocht wurden, bis sie das erwünschte Aussehen erlangten, zu diesem Zeitpunkt die Chips aus dem heißen Kochöl herausgenommen wurden und man sie abtropfen ließ.
Mit der angewachsenen Beliebtheit von Kartoffelchips und der entsprechend steigenden Nachfrage nach diesem Produkt wurden Verfahren und Anlagen entwickelt, um Kartoffelchips auf einer kontinuierlichen Grundlage herzustellen und dadurch das Produktionsvolumen zu erhöhen.
Die Nachfrage nach Kartoffelchips steigt stetig an und dieser wird zum größten Teil durch Chips entsprochen, die in einer kontinuierlichen Weise hergestellt werden. Jedoch ergab sich daneben seit neuestem eine vermehrte Nachfrage nach sogenannten "Kessel-gebackenen" Chips, welche das Aussehen und den Geschmack der nach dem altmodischen Ansatzverfahren gebackenen Chips haben.
Offensichtlich existiert heutzutage das gleiche Problem in bezug auf ansatzweise hergestellte Kartoffelchips wie es bei der ursprünglichen Einführung von Kartoffelchips bestand, d. h., Ansatzproduktion ist langsam, was sowohl zu einem steigenden Preis für das ansatzweise hergestellte Produkt als auch zu einer zur Deckung der Nachfrage ungenügenden Menge führt.
Es sollte bekannt sein, daß bei der Produktion von Kartoffelchips auf kontinuierlichen Grundlage unter Verwendung mehr oder weniger herkömmlicher Betriebsanlagen und Verfahren rohe Kartoffeln zunächst geschält und dann geschnitten und die sich ergebenden Scheiben gewaschen werden, gewöhnlich mit Wasser, um die Stärke zu entfernen, weiche während des Schneidevorgangs abgegeben wird und die Kartoffelscheiben überzieht, anschließend die gewaschenen Scheiben in ein Backgerät abgesenkt werden, welches einen durchlaufenden Strom heißen Backöls bei einer Temperatur von 162 bis 191ºC (325º bis 375ºF) enthält Bei dem nachfolgenden Backvorgang wird von den Scheiben Feuchtigkeit abgegeben und bis zu einem gewissen Grade von dem Backöl ersetzt, so daß das Endprodukt einen Ölgehalt von 35 bis 45 Gew.-% und einen Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 bis 2,2 Gew.-% hat.
Das U.S. patent No. 4,503,127 deckt ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips auf, bei welchem der Schritt des Waschens der stärkeumhüllten Kartoffelscheiben vermieden wird und statt dessen die ungewaschenen Scheiben in ein Öl- oder Wasserbad befördert werden, das eine Temperatur hat, die unterhalb der die Stärke der Scheiben verkleisternden Temperatur liegt, z. B. zwischen 50 bis 60ºC (122 bis 140ºF), dann die so behandelten Kartoffelscheiben auf mindestens 40ºC (104ºF) - vorzugsweise 32ºC (90ºF) - abgekühlt und anschließend die gekühlten Scheiben in pflanzlichem Öl bei einer Temperatur von 85ºC (365ºF) gebacken werden. Das auf diese Art und Weise hergestellte Produkt soll gleichbleibend in Beschaffenheit und Aussehen sein, weniger ölig und mehr Nahrungsmittelfestsubstanzen enthalten als ähnliche Produkte traditioneller Herstellung.
Der Hintergrund des Erfindungsabschnitts von Patent No. 4,503,127 erörtert auch einige Patente des Stands der Technik, nämlich die U.S. patents No. 2,091 ,675; 2,179,035; 2,611 ,705; 3,223,024; 3,402,059; 3,997,678; 4,068,572; 4,251,895; 4,272,554; 4,277,510; 4,283,425; 4,283,437; 4,392,420; und Re. 27,531, auf deren Offenbarung hier Bezug genommen wird.
Keine der oben erwähnten Patente behandelt jedoch die Herstellung von kesselgebackenen Chips, geschweige denn die Herstellung von Chips dieser Art auf einer kontinuierlichen Grundlage.
Außerdem offenbart US-A-3484252 ein Verfahren zur Produktion von Kartoffelrollen, die die Form von Kugeln oder Bananen haben. Die Kartoffeln werden geschnitten und für ungefähr sechs Minuten in ein Bad heißen Öls oder Fetts bei einer Temperatur von 135ºC (275ºF) getaucht. Sie werden dann in ein weiteres Bad bei 218ºC (425ºF) für ungefähr fünf Sekunden versenkt.
FR-A-2 285 816 beschreibt ein Verfahren zur Fertigung von tiefgekühlten in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, sogenannte Kartoffelchips oder -crisps, wobei die Kartoffelscheiben durch ein Fettbad geführt werden, das Bereiche getrennter Einstellungen der Fettemperatur aufweist. Die Temperatur der Bereiche wird konstant
auf etwa 135ºC bis 150ºC aufrechterhalten oder steigt von Bereich zu Bereich in Beförderungsrichtung der Kartoffelscheiben von der obigen bis zu einer maximalen Temperatur von 175ºC. Die Kartoffelscheiben werden dann bei einer Minimaltemperatur von 110ºC mit überhitztem Dampf behandelt.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Apparatur zur Verfügung zu stellen, um auf kontinuierlicher, hochvolumiger Grundlage Kartoffelchips herzustellen, die Aussehen, Beschaffenheit und Geschmack haben, wie es bisher bei den Chips festzustellen war, die in einzelnen Ansätzen hergestellt wurden.
Entsprechend einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Kartoffelgrundlage geliefert, mit den Stufen, in denen man rohe Kartoffeln in dünne Scheiben schneidet, die in einen natürlichen Stärkeüberzug eingehüllt sind, welcher von zerquetschten Kartoffelzeilen während des Schneidens abgegeben wird; die stärkeumhüllten Scheiben in einer Flüssigkeit bei einer Temperatur von 93 bis 149ºC (200 bis 300ºF) während einer ersten Zeitdauer von 10 bis 20 sec vorbackt und unmittelbar danach die resultierenden vorgebackenen Scheiben in einer Flüssigkeit bei einer Temperatur von 149 bis 205ºC (300 bis 400ºF) während einer zweiten Zeitdauer von 5 bis 10 min backt.
In diesem Zusammenhang ist der Ausdruck "unmittelbar" zu verstehen als "ohne Zwischenstufe oder -schritt", wie es in Webster's Third New international Dictionary (ungekürzte Fassung) auf den Seiten 1129 und 1180 definiert ist.
Das Verfahren gemäß der vorgelegten Erfindung wird erhalten, indem ungewaschene Kartoffelscheiben, die in einen natürlichen, während des Schneidevorgangs abgegebenen Stärkeüberzug eingehüllt sind, für zehn bis zwanzig und vorzugsweise zwischen zwölf und achtzehn Sekunden in eine Rinne eingeführt werden, die einen kontinuierlichen Strom von Backöl enthält, welches auf eine Temperatur von 93 bis 149ºC (200 bis 300ºF) und bevorzugt in einem Bereich von 126 bis zu 144ºC (260 bis 290ºF) erhitzt wird und anschließend die vorgebackenen Scheiben in einem Backgerät, das einen kontinuierlichen Strom von Backöl enthält, weiches eine Temperatur von 149 bis 205ºC (300 bis 400ºF) und vorzugsweise in dem Bereich von 151 bis zu 156ºC (305 bis 312ºF) hat fünf bis zehn Minuten und bevorzugt fünf bis sieben Minuten gebacken wird.
Auf diese Art und Weise wird die Schicht natürlicher Stärke, die die frisch geschnittenen Kartoffeln umhüllt, karamelisiert und bildet so eine Schranke, welche dem Durchdringen von Backöl beim nachfolgenden Backabschnitt widersteht, so daß ein Kartoffelchip geliefert wird, der einen niedrigeren Ölgehalt, 28 bis 35 Gew.-% , hat als Chips, die auf herkömmliche Art zubereitet werden, z. B. 35 bis 45 Gew.%.
Außerdem neigt der karamelisierte Stärkeüberzug auf den Scheiben dazu, den Grad der aus den Scheiben austretenden Feuchtigkeit zu reduzieren, so daß, wenn die Feuchtigkeit entweicht, sie dazu neigt, die Kartoffelscheiben aufzublähen. Dies führt zu einem ungleichmäßigen, stärker strukturierten Aussehen mit kleinen Luftblasen unter der Oberfläche des Chips, was diesem Leichtigkeit und eine knackigere und knusprigere Qualität verleiht.
Trotz der Tatsache, daß der karamelisierte Stärkeüberzug den Grad der aus den Kartoffelscheiben entweichenden Feuchtigkeit zu reduzieren scheint, ist der endgültige Feuchtigkeitsgehalt im wesentlichen der gleiche wie bei Kartoffelchips, die nach herkömmlicher Art gebacken werden, d. h. 1.5 bis 2.2 Gew.-%.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer Vorrichtung zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Kartoffelgrundlage nach der Erfindung mit
Einrichtungen zum Zerschneiden von Kartoffeln zu dünnen Scheiben, die für Kartoffelchips geeignet sind, und
einer länglichen Rinne mit einem Aufstromende zur Aufnahme von in natürlicher Stärke eingehüllten Kartoffelscheiben von den Zerschneideinrichtungen und zur Überführung der Scheiben in einen zusammenhängenden Strom von erhitztem Vorbacköl zu einem Abstromende der Rinne, gekennzeichnet durch
ein längliches Backgerät mit einem Aufstromende, welches mit dem Abstromende der Rinne in Verbindung steht, um vorgebackene Scheiben aus der Rinne aufzunehmen und diese Scheiben in einen kontinuierlichen Strom von erhitztem Backöl zu einem Abstromende des Backgeräts zu befördern, wobei das Backgerät eine wesentlich größere Kapazität als die Rinne hat,
eine erste Leitungseinrichtung in Verbindung mit dem Abstromende des Backgeräts und dem Aufstromende der Rinne,
Einrichtungen zum Pumpen von Flüssigkeit durch die erste Leitungseinrichtung von dem Abstromende des Backgeräts zu dem Aufstromende der Rinne,
zweite Leitungseinrichtungen, die mit dem Abstromende des Backgeräts und
einem Wärmeaustauscher in Verbindung stehen,
dritte Leitungseinrichtungen, die mit dem Wärmeaustauscher und dem Aufstromende des Backgeräts in Verbindung stehen,
Einrichtungen in der Rinne zur Steuerung des Flusses von Kartoffelscheiben entlang der Rinne und
Einrichtungen, die in der Rinne an deren Aufstromende angeordnet sind, um ein Anhängen von Kartoffelscheiben an Oberflächen der Rinne an deren Aufstromende zu verhindern.
Die Vorrichtung zum Betreiben der vorliegenden Erfindung kann zu verhältnismäßig geringen Kosten zur Verfügung gestellt werden durch die Modifikation eines bestehenden Backgeräts, welches nach herkömmlicher Art für die kontinuierliche Produktion konventioneller Kartoffelchips benutzt wird.
Wo eine herkömmliche Kartoffelschneidmaschine und ein konventionelles Backgerät bereits im Einsatz sind, kann somit diese Anlage auf das Verfahren der vorliegenden Erfindung umgestellt werden, indem man an dem Aufstromende des Backgeräts eine Rinne installiert, die einen ununterbrochenen Strom von Vorbacköl enthält, wobei diese direkt von dem Schneidgerät mit frisch geschnittenen, In ihren eigenen natürlichen Stärkeüberzug eingehüllten Kartoffelscheiben gespeist wird schlicht unter Ausschaltung eines Wasserstrahls oder anderer Waschvorrichtungen.
In vielen Fällen wird das konventionelle Backgerät verbunden sein mit einem Wärmeaustauscher, welcher Öl von dem Abstromende des Backgeräts aufnimmt, dieses wieder auf eine erwünschte Temperatur erhitzt und das Öl zum Aufstromende des Backgeräts zurück umlaufen läßt. Dieses herkömmliche Backgerät kann ebenso auf die Methode der vorgestellten Erfindung umgestellt werden, indem lediglich ein Teil des Öls vom Abstromende des Backgeräts zu dem Wärmeaustauscher befördert wird, während der verbleibende Teil unter angemessener Kontrolle zu dem Aufstromende der Rinne umgeleitet wird um sicherzustellen, daß das in die Rinne eingeführte Öl im gewünschten Temperaturbereich für das Karamelisieren der Stärkeumhüllung der rohen Kartoffelscheiben ist.
Zusätzlich hat es sich als wünschenswert erwiesen, an dem Aufstromende der Rinne ein Polster aus einem Fluorkunstharzmaterial, ähnlich jenem, welches unter dem Warenzeichen TEFLON im Verkauf ist, anzubringen, um an dieser Steile ein Hängenbleiben der stärkeüberzogenen Scheiben am Boden der Rinne auszuschließen.
Daneben ist es möglich, den Ölstand in der Rinne sowie den Grad des Vorbackens in der Rinne durch die Verwendung eines in der Geschwindigkeit veränderlichen Schaufelrades, das sich innerhalb der Rinne befindet, zu kontrollieren.
Um ein leichteres Verständnis der Erfindung zu ermöglichen, wird nun auf die beiliegende Zeichnung Bezug genommen, in der
Fig. 1 eine etwas schematische Darstellung ist, die die Anlage zur Durchführung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung zeigt,
Fig. 2 ein Blockdiagramm ist, welches die Verfahrensschritte der Erfindung zeigt,
Fig. 3 eine perspektivische Darstellung der Vorbackrinne ist und
Fig. 4 eine Draufsicht hierauf ist.
Wie in Fig. 1 zu sehen ist, werden rohe, geschälte Kartoffeln 10 in eine Schneidmaschine eingespeist 12, welche die Kartoffeln in dünne Scheiben 14 schneidet. Die Dicke der Scheiben kann abhängig von den erwünschten Eigenschaften des endgültigen Chips etwas verändert werden. So haben z. B. herkömmliche Kartoffelchips üblicherweise eine Dicke von 0,228 bis 0,244 mm (0,0058 bis 0,0062 inch), während dickere Chips sich im Bereich bis zu 0,473 mm (0,012 inch) halten.
Ungeachtet dessen fallen die Scheiben 14 in eine Rinne 16, angrenzend an ein Aufstromende 18 derselben. Es ist möglich, die Scheiben direkt vom Schneidgerät 12 in die Rinne 16 einspeisen zu lassen, obwohl es in den meisten Fällen erwünscht sein wird, ein weitmaschiges Förderband 20 zu verwenden, um zu gestatten, daß kleine Kartoffelstücke und überschüssige Flüssigkeit herunterfallen können, bevor die Scheiben in die Rinne eingespeist werden. Die Rinne enthält einen sich bewegenden Strom von Vorbacköl 22, welches, wie in Fig. 3 der Zeichnungen zu sehen ist, durch die Einrichtung einer Verteilerleitung 24 mit einer Reihe von Ausflußöffnungen 26 in das Aufstromende der Rinne hineingeführt wird.
Aus der Fig. 3 der Zeichnungen ergibt sich zudem, daß ein Polster 28 aus einem nicht haftenden Material, wie dem, welches unter dem Warenzeichen TEFLON verkauft wird, am Aufstromende der Rinne plaziert ist, um zu verhindern, daß die rohen, mit Stärke überzogenen Kartoffelscheiben am Boden der Rinne hängenbleiben. Ein Schaufelrad 30 zur Regelung des Durchflusses ist zwischen den Enden der Rinne eingebaut; dieses dreht sich in Richtung des Flusses und wird von einer separaten Energiequelle 32 versorgt, um die Tiefe des Öles aufstromswärts von dem Steuerschaufelrad sowie den Grad des Vorbackens der Chips in der Rinne zu steuern.
An seinem Abstromende 34 ist die Rinne mit einer Ablaufrutsche 36 versehen, welche die vorgebackenen Chips in das Backgerät 38 befördert; oberhalb der Ablaufrutsche ist eine Prallwand 40 angebracht, um die vorgebackenen Chips in das Aufstromende des Backgeräts 42 abzulenken und zu führen.
Das Backgerät 38 enthält einen kontinuierlichen Strom von Backöl 44 und ein oder mehrere Schaufeln zur Regulierung des Flusses 46 und an seinem Abstromende 48 hebt eine Fördereinrichtung 50 die gebackenen Chips aus dem Backgerät und befördert sie zu sich anschließenden Stationen der Nachbackbehandlung.
Um sowohl das Vorback- als auch das Backöl auf der gewünschten Temperatur zu halten, kann ein Wärmeaustauscher herkömmlicher Bauart benutzt werden, wenn er der Apparatur und dem Verfahren der vorliegenden Erfindung angepaßt wird. Folglich ist ein Wärmeaustauscher 52 zu sehen, welcher Backöl 44 von einer Leitung 54 an der Ausstoßseite einer Pumpe 56 aufnimmt. Die Pumpe 56 Ihrerseits nimmt Öl von dem Backgerät über eine Leitung 58 auf. Nach dem Aufheizen im Wärmeaustauscher 52 wird das erhitzte Öl von einer Leitung 60 zurück zum Aufstromende 42 des Backgeräts 38 geführt, wo es sich mit dem verhältnismäßig kälteren Öl der Rinne 16 vermischt.
Aus Fig. 1 der Zeichnungen läßt sich weiterhin ersehen, daß die Ausstoßseite der Pumpe 56 ebenso mit einer Leitung 62 verbunden ist, weiche Öl vom Abstromende des Backgeräts 38 dem Aufstromende 18 der Rinne 16 zuführt. Bei angemessener Regelung des Flusses durch die oben beschriebenen Leitungen und den Wärmeaustauscher kann die Temperatur in der Rinne und dem Backgerät in dem gewünschten Bereich gehalten werden.
Ferner ist offensichtlich, daß die Abbildung in Fig. 1 ein wenig schematisch ist und daß z. B. in der Praxis sowohl die Rinne 16 als auch Backgerät 38 ummantelt und isoliert sein werden, um Wärmeverlust sowie Verluste durch Verdunstung zu beschränken.
Ungeachtet dessen läßt sich aus den Fig. 1 und 2 der Zeichnungen ersehen, daß das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung darin besteht, Kartoffelscheiben direkt vom Schneidgerät und ohne einen zwischengeschalteten Waschschritt in das Aufstromende der Rinne 18 einzuführen, wo ein kontinuierlicher Strom von Öl bei einer Temperatur von 90 bis zu 149ºC (200 bis 300ºF) und vorzugsweise in einer Spanne von 126 bis 1 44ºC (260 bis 290ºF) für eine Dauer von zehn bis zu zwanzig Sekunden und vorzugsweise zehn bis achtzehn Sekunden aufrechterhalten wird, wo die Kartoffelscheiben vorgebacken werden, was zu einer Karamelisierung der jede der Kartoffelscheiben umhüllenden natürlichen Stärke führt und so eine karamelisierte Umhüllung erzeugt, die als eine Barriere für die Durchdringung mit Öl wirkt und das Maß des Feuchtigkeitsverlusts gering hält.
Die so umhüllten Kartoffelscheiben werden dann zu dem Backgerät 38 befördert, wo sie für eine Dauer von fünf bis zehn und vorzugsweise fünf bis sieben Minuten in ein Backöl eingetaucht werden, was eine Temperatur im Bereich von 149 bis 205ºC (300 bis 400ºF) und vorzugsweise im Bereich von 151 bis 156ºC (305 bis 312ºF) hat.
Die entstehenden Chips werden normalerweise einen Ölgehalt von 28 bis 35 Gew.-% und einen Feuchtigkeitsgehalt von 1 ,5 bis 2,2 Gew.-% haben und eine strukturierte Erscheinung mit kleinen Luftblasen unter der Oberfläche aufweisen, was dem Chip eine Leichtigkeit verleiht sowie eine knackigere, knusprigere Qualität.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Kartoffelgrundlage mit den Stufen, In denen man rohe Kartoffeln (10) in dünne Scheiben (14) zerschneidet, die in einen natürlichen Stärkeüberzug eingehüllt sind, welcher von zerquetschten Kartoffelzellen während des Zerschneidens abgegeben wird, die stärkeumhüllten Scheiben in einer Flüssigkeit (22) bei einer Temperatur von 93 bis 149 ºC (200 bis 300 ºF) während einer ersten Zeitdauer von 10 bis 20 sec vorbackt und unmittelbar danach die resultierenden vorgebackenen Scheiben in einer Flüssigkeit (44) bei einer Temperatur von 149 bis 205ºC (300 bis 400ºF) während einer zweiten Zeitdauer von 5 bis 10 min backt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Vorbacken bei einer Temperatur von 126 bis 144ºC (240 bis 290ºF) stattfindet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem das Backen bei einer Temperatur von 151 bis 156ºC (305 bis 312ºF) stattfindet.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, bei dem die erste Zeitdauer 12 bis 18 sec beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3 oder 4, bei dem die zweite Zeitdauer 5 bis 7 min beträgt.

6. Verfahren nach einem der vorausgehenden Ansprüche, bei dem die Flüssigkeit ein pflanzliches Öl ist und ein Teil dieses in der Backstufe verwendeten pflanzlichen Öls zu der Vorbackstufe zurückgeführt wird.

7. Verfahren nach einem der vorausgehenden Ansprüche, bei dem die Kartoffeln (10) zu Scheiben (14) mit einer Dicke von 0,197 bis 0,244 mm (0,005 bis 0,012 Inch) zerschnitten werden.

8. Verfahren nach einem der vorausgehenden Ansprüche, bei dem das Vorbacken in einem ersten bewegten Ölstrom (22) stattfindet und das Backen in einem zweiten bewegten Ölstrom (44) stattfindet

9. Verfahren nach Anspruch 8 unter Rückführung eines ersten Teils des Öls von einem Abstromende (48) des zweiten Stromes zu einem Aufstromende (18) des ersten Stromes.

10. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem man einen zweiten Teil des Öls von dem Abstromende (48) des zweiten Stromes zu einem Wärmeaustauscher (52) zurückführt, die Temperatur des zweiten Teils des Öls in dem Wärmeaustauscher steigert und den zweiten Teil des Öls von dem Wärmeaustauscher zu einem Abstromende (42) des zweiten Stromes zurückführt.

11. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Kartoffelgrundlage nach Anspruch 1 mit den Stufen, in denen man die Kartoffeln (10) zu Scheiben (14) mit einer Dicke von 0,197 bis 0,244 mm (0,005 bis 0,12 Inch) zerschneidet und so dünne Kartoffelscheiben bekommt, deren Oberflächen in einen natürlichen Stärkeüberzug eingehüllt ist, der von während des Zerschneidens zerquetschten Kartoffelzellen abgegeben wird, die dünnen mit Stärke überzogenen Kartoffelscheiben in einen ersten bewegten Ölstrom (22) mit einer Temperatur von 126 bis 144ºC (260 bis 290ºF) eintaucht, die Scheiben in dem ersten Strom, während sich dieser von einem Aufstromende (18) zu einem Abstromende (34) desselben bewegt, während einer Zeitdauer von 12 bis 18 sec hält, um den Stärkeüberzug zu karamelisieren und eine natürliche karamelisierte Stärkeumhüllung für jede der Scheiben zu bekommen, die mit karamelisierter Stärke umhüllten Scheiben aus dem ersten Strom zu einem zweiten bewegten Ölstrom (44) mit einer Temperatur von 151 bis 156ºC (305 bis 312ºF) überführt, die Scheiben in dem zweiten Strom, während sich dieser von einem Aufstromende (42) zu einem Abstromende (48) desselben bewegt, während einer Zeitdauer von 5 bis 7 min hält, um die Scheiben zu Kartoffelchips mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 bis 2,2 Gew.-% und einem Ölgehalt von 28 bis 35 Gew.-% zu backen, einen ersten Teil des Öls von dem Abstromende des zweiten Stromes zu dem Aufstromende des ersten Stromes zurückführt, einen zweiten Teil des Öls von dem Abstromenende des zweiten Stromes zu einem Wärmeaustauscher (52) zurückführt, die Temperatur des zweiten Teils des Öls in dem Wärmeaustauscher steigert und den zweiten Teil des Öls von dem Wärmeaustauscher zu dem Aufstromende des zweiten Stromes zurückführt.

12. Vorrichtung zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Kartoffelgrundlage nach Anspruch 1 mit

Einrichtungen (12) zum Zerschneiden von Kartoffeln (10) zu dünnen Scheiben (14), die für Kartoffelchips geeignet sind, und einer länglichen Rinne (16) mit einem Aufstromende (17) zur Aufnahme von in natürlicher Stärke eingehüllten Kartoffelscheiben von den Zerschneideinrichtungen und zur Überführung der Scheiben in einen zusammenhängenden Strom von erhitztem Vorbacköl (22) zu einem Abstromende (34) der Rinne, gekennzeichnet durch ein längliches Backgerät (38) mit einem Aufstromende (42), welches mit dem Abstromende (34) der Rinne in Verbindung steht, um vorgebackene Scheiben aus der Rinne aufzunehmen und diese Scheiben in einem kontinuierlichen Strom von erhitztem Backöl (44) zu einem Abstromende (48) des Backgerätes zu befördern, wobei das Backgerät eine wesentlich größere Kapazität als die Rinne hat,

eine erste Leitungseinrichtung (62) in Verbindung mit dem Abstromende (48) des Backgerätes und dem Aufstromende (18) der Rinne (16),

Einrichtungen (56) zum Pumpen von Flüssigkeit durch die erste Leitungseinrichtung (62) von dem Abstromende des Backgerätes zu dem Aufstromende der Rinne,

zweite Leitungseinrichtungen, die mit dem Abstromende (48) des Backgerätes und einem Wärmeaustauscher (52) in Verbindung stehen,

dritte Leitungseinrichtungen (60), die mit dem Wärmeaustauscher (52) und dem Aufstromende (42) des Backgerätes (38) In Verbindung stehen,

Einrichtungen (30) in der Rinne zur Steuerung des Flusses von Kartoffelscheiben entlang der Rinne und

Einrichtungen (28), die in der Rinne an deren Aufstromende angeordnet sind, um ein

Anhängen von Kartoffelscheiben an Oberflächen der Rinne an deren Aufstromende zu verhindern.