DE2542260C2

DE2542260C2 -

Info

Publication number: DE2542260C2
Application number: DE2542260A
Authority: DE
Inventors: Bo Lennart Bromoella Se Joensson; Jan Haessleholm Se Bengtsson; Lars Roland Bromoella Se Haraldsson
Original assignee: POTATO PROCESSING MACHINERY I KRISTIANSTAD KRISTIANSTAD SE AB
Current assignee: POTATO PROCESSING MACHINERY I KRISTIANSTAD AB, KRI
Priority date: 1974-09-26
Filing date: 1975-09-23
Publication date: 1989-08-24
Also published as: CH620576A5; DK156692B; GB1519049A; DK156692C; DD121599A5; DE2542260A1; FI56614C; FR2285816A1; JPS5161659A; NO140651C; BE833714A; SU586824A3; NO140651B; AU8498075A; NO753279L; FI752608A; SE397256B; DK429975A; FI56614B; SE7412115L

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fri türgebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, sogenann te Kartoffelchips, nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Bei der gewerblichen Herstellung von fritürgebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, sogenannte Kartoffelchips, werden erhitztes Fett und Kartoffelscheiben an einer und der selben Stelle einer Fritürwanne zugeführt. Das Fett und die Scheiben werden längs der Fritürwanne bewegt, und die Scheiben werden mit Hilfe von Siebbändern, auf denen das Fett von den Kartoffelscheiben abtropfen kann, aus der Wanne herausgeführt. Das Fett hat eine Temperatur von etwa 185°C, wenn die Kartof felscheiben mit ihm in Berührung gelangen, und die Temperatur sinkt während der Verweilzeit der Scheiben in der Wanne. Die hohe Temperatur führt zu einem explosionsartigen Abkochen im ersten Teil der Wanne, was dann zur Folge hat, daß der Dampf druck in den Scheiben die Zellenwände zersprengt, so daß in den Kartoffelscheiben eine große Anzahl offener Löcher ent stehen, die bei geringer werdendem Wassergehalt der Scheiben mit Fett gefüllt werden. Die gebackenen Kartoffelscheiben wer den somit eine große Menge Fett enthalten, vgl. dazu bei spielsweise DE-OS 16 92 803.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, fritürgebackene Kar toffelscheiben mit niedrigerem Fettgehalt herzustellen, und dabei den Fettverbrauch zu reduzieren. Außerdem soll die mit dem abgehenden Wasserdampf verschwindende Fettmenge sowie der Gehalt an freien Fettsäuren reduziert werden, so daß die ferti gen Kartoffelchips länger gelagert werden können. Schließlich sollen die Kartoffelchips eine hellere Farbe erhalten. Zwar ist bereits aus der US-PS 36 27 535 bekannt, fertig fritierte Kartoffelchips mit gesättigtem Wasserdampf von anhaftendem Oberflächenfett zu befreien, jedoch führt dieses Verfahren we der zur vollständigen Fettfreiheit noch zu einem trockenen Endprodukt.

Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Kartoffel scheiben unmittelbar nach dem Verlassen des Fettbades und ohne mit der Atmosphäre in Berührung zu gelangen mit überhitztem Dampf einer Mindesttemperatur von 110°C behandelt werden.

Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens mit einer Fritürwanne, die ein Fettbad ent hält, das in zumindest zwei Zonen mit individueller Einre gelung der Fettemperatur unterteilt ist, so daß die Temperatur der ersten Zonen niedriger oder gleich hoch ist wie die Tempe ratur der in der oder den nachfolgenden Zone(n), und einer Fördervorrichtung zum Transport der Kartoffelscheiben durch die Fritürwanne. Gemäß der Erfindung ist eine Vorrichtung zur Behandlung der fritürgebackenen Kartoffelscheiben mit über hitztem Dampf unmittelbar an diejenige Stelle angeschlossen, wo die Kartoffelscheiben die Fritürwanne verlassen.

Vorzugsweise hat die Vorrichtung zur Behandlung der fritürge backenen Kartoffelscheiben mit überhitztem Dampf eine an die Sammelleitung angeschlossene Fettsammelvorrichtung.

Die Erfindung ist in der Zeichnung an einem Ausführungsbei spiel veranschaulicht. Es zeigt

Fig. 1 schematisch eine Anlage zur Herstellung von fritür gebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln gemäß der Erfindung und

Fig. 2 ein Temperaturdiagramm.

Die in Fig. 1 gezeigte Anlage zum Fritürbacken von in Scheiben geschnittenen Kartoffeln besteht aus einer Fritürwanne 10 zur Aufnahme von erhitztem Fett. Die Fritürwanne 10 hat links in der Zeichnung ein Kartoffeleingabeende und rechts ein Kartoffel abgabeende. Die Wanne 10 ist mit einer nicht gezeigten Fördervor richtung versehen und hat vier Eintrittsleitungen 11 für die Zu fuhr von Fett und vier Austrittsleitungen 12, so daß in der Wanne 10 vier Temperaturzonen aufrechterhalten werden können, wie im folgenden näher erläutert ist. Die Austrittsleitungen 12 sind mittels einer Leitung 13 mit dazugehörigen Eintrittsleitungen 11 verbunden, und in den Leitungen der drei ersten Zonen ist eine Um wälzpumpe 14 vorgesehen, die das Fett zu den Eintrittsleitungen 11 befördert. Die Austrittsleitungen 12 sind auch mit einer gemein samen Sammelleitung 15 verbunden, die in einen Filter 16 mündet, der seinerseits über eine externe Umwälzpumpe 18 an einen Wärme tauscher 19 angeschlossen ist. Der Wärmetauscher 19 ist mit den Eintrittsleitungen 11 über eine Leitung 20 verbunden. In den Ein trittsleitungen 11 ist an einem Punkt zwischen der Leitung 20 und der Verbindung der Leitung 13 mit der Eintrittsleitung 11 ein Steuerventil 21 vorgesehen. An den Wärmetauscher 19 ist eine Dampf zufuhrleitung 22 angeschlossen, die ein Steuerventil 23 besitzt, das mittels eines Temperaturreglers 24 gesteuert wird, der die Fettemperatur in der Leitung 20 abfühlt. Ein Fettvorrat 25 ist mittels einer Leitung 26 mit einem Absperrventil 27 an die Ein trittsleitung 11 der dem Abgabeende der Wanne 10 am nächsten liegenden Zone angeschlossen. Eine Abzweigleitung 28 mit einem Absperrventil 29 ist zwischen der Leitung 20 und der Sammelleitung 15 angebracht.

An das Abgabeende der Fritürwanne 10 ist eine Vorrichtung zur Behandlung von fritürgebackenen Kartoffelscheiben mit über hitztem Dampf angeschlossen, und diese Vorrichtung ist generell mit 30 bezeichnet und besitzt Mittel, durch die der Dampf den durch Pfeile 31 veranschaulichten Weg zu einem Förderer 32 geleitet wird, der die fritürgebackenen Kartoffelscheiben trägt. Unter dem Förderer befindet sich ein Sammeltrog 33 für Fett, der mittels einer Leitung 34 mit einer Pumpe 35 an die Sammelleitung 15 angeschlossen ist.

Die oben beschriebene Anlage zur Herstellung von fritür gebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln arbeitet wie folgt. Die Fritürwanne 10 wird mit der erforderlichen Menge Fett zweck dienlicher Temperatur beschickt. Das Fett wird mittels des Wärme tauschers 19 erhitzt, und das Fett gelangt dann über die Leitung 20 und die vier Eintrittsleitungen 11 in die Fritürwanne 10. Durch zweckdienliches Abwägen der vom Wärmetauscher zugeführten Fett menge und der mittels der Pumpe 14 in der Anlage umgewälzten Fett menge können in der Fritürwanne 10 die oben genannten vier Tempera turzonen aufrechterhalten werden. Es gibt keine Zwischenwände zwischen den Zonen, deren Grenzen also fließend sind. Aus der Zeichnung geht hervor, daß die sich dem Austrittsende der Wanne 10 am nächsten befindende Zone keine Umwälzpumpe 14 besitzt, wes halb diese Zone ununterbrochen mit erhitztem Fett vom Wärmetauscher versorgt wird. Der Grund hierzu ist, daß die Fettemperatur in dieser Zone am höchsten sein soll. Mittels des Temperaturreglers 24 wird die Temperatur des zugeführten Fettes eingeregelt, und es leuchtet ein, daß eine weitere Anzahl nicht gezeigter Fühler in den Leitungen und in der Fritürwanne angeordnet sein kann, um die erwünschte Temperatur aufrechtzuerhalten. In Scheiben geschnittene Kartoffeln werden nun dem Fettbad der Fritürwanne 10 am Eintritts ende der Wanne zugeführt, wie dies durch einen Pfeil 36 veran schaulicht ist. Das Fettbad hat in seiner dem Eintrittsende am nächsten liegenden Zone zweckdienlicherweise eine Temperatur von 135-150°C, die in den beiden danach folgenden Zonen etwa konstant gehalten wird, um dann in der vierten und der dem Austritt der Wanne 10 am nächsten liegenden Zone auf etwa 160°C anzusteigen. Hierdurch vermeidet man das eingangs erwähnte, explosionsartige Abkochen der Kartoffelscheiben, und es wird die ganze Zeit in den Scheiben ein Dampfdruck aufrechterhalten, welcher größer ist als der Umgebungsdruck. In dieser Weise vermeidet man die bisher unver meidlichen, fettaufnehmenden Löcher in den Scheiben. Von der Fritür wanne 10 werden die fritürgebackenen Scheiben unmittelbar und ohne mit der Atmosphäre in Berührung zu gelangen der Vorrichtung 30 zur Behandlung mit überhitztem Dampf einer Mindesttemperatur von 110°C zugeführt. Die Kartoffelscheiben werden dann mittels des Förderers 32 transportiert, und die durch die Pfeile 31 angedeutete Strömung von überhitztem Dampf beseitigt das Oberflächenfett der Scheiben, gleichzeitig wie deren Temperatur beibehalten wird. In dieser Weise verhindert man, daß das Fett in die Scheiben hineindringt. Das entfernte Fett wird im Behälter 33 aufgesammelt, um mittels der Letung 34 und der Pumpe 35 zur Sammelleitung 15 geleitet zu werden. Die fertigbehandelten Kartoffelscheiben werden in der durch den Pfeil 37 angezeigten Richtung wegtransportiert.

Fig. 2 zeigt oben die Temperaturkurve des herkömmlichen Verfahrens zur Herstellung von fritürgebackenen Kartoffeln, gemäß dem die Kartoffelscheiben zusammen mit dem eine Temperatur von 185°C haltenden Fett zu einem Kocher geführt werden. Dabei erfolgt ein explosionsartiges Abkochen, und die Temperatur im Kocher sinkt dann in der dargestellten Weise. Unter dieser Kurve ist der Tempe raturverlauf des erfindungsgemäßen Fritürbackens mit niedrigerer, steigender Temperatur gezeigt, und man sieht, daß die Kartoffel scheiben bei einer Fettemperatur von 145°C in die Anlage eingegeben werden, welche Temperatur dann während einer gewissen Zeit konstant gehalten wird, um dann in der letzten Zone auf etwa 160°C anzu steigen. Die Temperatur sinkt dann erneut auf 145°C.

Da dem Fett keine Gelegenheit gegeben wird, in die Kar toffelscheiben einzudringen, wird deren Fettgehalt selbstverständ lich niedriger. Dies führt auch dazu, daß der Fettverbrauch redu ziert wird. Infolge des langsameren Wasserabkochens verschwindet eine geringere Fettmenge mit dem abgehenden Wasserdampf, was zu sammen mit dem geringeren Fettverbrauch die Herstellungskosten reduziert. Infolge der niedrigeren Temperatur und des Umstandes, daß der überhitzte Wasserdampf eine Oxydation verhindert, erhält man hellere und geschmackhafter aussehende Kartoffelchips. Die niedrigere Temperatur führt auch dazu, daß der Gehalt an freien Fettsäuren niedriger wird, was seinerseits eine längere Lagerung der Chips ermöglicht.

Zur Auswertung der Erfindung wurden drei Versuche ange stellt. In sämtlichen Versuchen wurden Kartoffeln der Sorte SATURNA mit einem Trockensubstanzgehalt von 22% benutzt.

Versuch I

Die Kartoffeln wurden in einem Karborundschäler geschält und in 1,4 mm dicke Scheiben geschnitten, die in kaltem Wasser ge waschen wurden. Die gewaschenen Scheiben wurden dann gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren in einer Fritürvorrichtung mit drei Zonen gebacken, deren Temperatur konstant bei 150°C gehalten wurde. Unmittelbar nach dem Fritürbacken wurden die Scheiben mit Hilfe eines gerichteten Stromes überhitzten Dampfs mit einer Temperatur von 150°C entfettet. Der Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses wurde auf 24,0% gemessen. Die Farbe war hell, und Textur und Ge schmack ausgezeichnet.

Versuch II

Die Kartoffeln wurden in derselben Weise wie beim Versuch I behandelt, jedoch mit dem Unterschied, daß die Scheiben nicht gewaschen wurden. Der Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses wurde in diesem Falle auf 22,6% gemessen. Die Farbe war hell und die Textur gut, während der Geschmack als etwas besser als im vorher gehenden Versuch beurteilt wurde.

Versuch III

Die Kartoffeln wurden in einem Karborundschäler geschält und in 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten, die in kaltem Wasser ge waschen wurden. Die gewaschenen Scheiben wurden in derselben Fri türvorrichtung wie bei den vorhergehenden Versuchen gebacken, aber um die herkömmlichen Fritürverhältnisse zu reproduzieren, senkte man die Temperaturen der verschiedenen Zonen, derart, daß die Temperatur in der ersten Zone 170°C, in der zweiten Zone 160°C und in der dritten Zone 150°C betrug. Nach dem Backen ließ man die Scheiben gemäß dem herkömmlichen Verfahren auf dem Austragband abtropfen. Der Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses wurde auf 34,9% gemessen. Sowohl das Aussehen als auch der Geschmack und die Textur wurden als schlechter als in den vorhergehenden Versuchen beurteilt.

Durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens konnte somit der Fettgehalt von 34,9 auf 24,0 bzw. 22,6% reduziert werden, gleichzeitig wie die Qualität des Fertigerzeugnisses verbessert wurde.

Im vorhergehenden ist von in Scheiben geschnittenen Kar toffeln die Rede, da es sich in erster Linie um sog. Kartoffelchips handelt, aber es leuchtet ein, daß sich das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung ebenso gut auf Kartoffeln anwenden lassen, die in anderer Weise zerlegt worden sind, beispielsweise in Würfel, weshalb diesem Begriff selbstverständlich keine begrenzende Bedeutung beizumessen ist. Es leuchtet auch ein, daß die Erfindung in vielerlei Weise abgeändert werden kann, ohne daß der Rahmen des Erfindungsgedankens überschritten wird.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von fritürgebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, sogenannte Kartoffelchips, bei dem die Kartoffelscheiben einem Fettbad zugeführt und im Fettbad durch Zonen geleitet werden, deren Temperatur kon stant bei etwa 135°C bis 150°C gehalten wird oder von einer Zone zur anderen in Bewegungsrichtung der Kartoffel scheiben von der genannten Temperatur auf eine Höchsttempe ratur von etwa 175°C ansteigt, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelscheiben unmittelbar nach dem Verlassen des Fettbades und ohne mit der Atmosphäre in Berührung zu gelangen mit überhitztem Dampf einer Mindesttemperatur von 110°C behandelt werden.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung von fritürgebackenen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln nach Anspruch 1 mit einer Fritürwanne (10), die ein Fettbad enthält, das in zumindest zwei Zonen mit individueller Ein regelung der Fettemperatur unterteilt ist, so daß die Tempe ratur der ersten Zone niedriger oder gleich hoch ist wie die Temperatur in der oder den nachfolgenden Zone(n), und einer Fördervorrichtung zum Transport der Kartoffelscheiben durch die Fritürwanne (10), dadurch gekennzeichnet, daß eine Vorrichtung (30) zur Behandlung der fritürgebacke nen Kartoffelscheiben mit überhitztem Dampf (31) unmittel bar an diejenige Stelle angeschlossen ist, wo die Kartof felscheiben die Fritürwanne (10) verlassen.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, bei der jede Zone einen Ein tritt (11) und einen Austritt (12) für Fett hat, wobei zu mindest eine Zone eine interne Umwälzpumpe (14) für den Fetttransport vom Austritt (12) zum Eintritt (11) besitzt, bei der die Austritte der Zonen in eine gemeinsame Sammel leitung (15) münden, die über einen Filter (16), eine Um wälzpumpe (18) und eine Erhitzungsvorrichtung (19) mit dem Eintritt (11) der jeweiligen Zone verbunden ist, und bei der ein Vorratsbehälter (25) für Fett an das Kreislaufsy stem angeschlossen ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung (30) zur Behandlung der fritürgebackenen Kar toffelscheiben mit überhitztem Dampf eine an die Sammellei tung (15) angeschlossene Fettsammelvorrichtung (33) hat.