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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen von Krapfen odLdgl., wobei die Krapfen od. dgl. für die
Dauer eines Backvorganges in heissem Backfett in einem dieses Fett enthaltenden Behälter belassen und dann aus dem Behälter herausgenommen werden, wobei vorzugsweise während des Backvorganges auf die Oberseiten der im Backbehälter befindlichen Krapfen od. dgl. heisses Backfett durch Aufsprühen aufgetragen wird.
Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
Unter"Krapfen od. dgt." sind alle aus Teig hergestellten, in Fett gebackenen oder frittierten Bäckereiprodukte, also verschiedenartige Backwaren, zu verstehen. Neben Bäckereiprodukten, die Hefe enthalten, durch Kneten schmiegsam bzw. klebrig gemacht und aufgehen gelassen werden, können auch keine Hefe, sondern andere Treibmittel enthaltende Backwaren nach dem Verfahren verarbeitet werden.
Bisher ist es beim Backen von Krapfen od. dgl. prinzipiell üblich, die aus dem Teig hergestellten Krapfen od. dgl. allenfalls nach einer Aufgehzeit in einem Zimmertemperatur oder etwas höhere Temperaturen aufweisenden Raum unmittelbar der Einwirkung des heissen Backfettes auszusetzen. Dabei können die Krapfen od. dgl. entweder im heissen Fett oder öl schwimmend gebacken, in das Backfett untergetaucht oder mit heissem
Backfett besprüht werden, wobei im letzteren Fall eine Besprühung von beiden Seiten oder auch nur eine
Besprühung von oben möglich ist, während die Unterseite der Krapfen entweder im heissen Fett schwimmt oder zumindest über einen Fettfilm in einen Trog gleitet.
Durch das Besprühen der Krapfen mit heissem Backfett wird es möglich, die Backzeit gegenüber den andern Verfahren zu verkürzen, wobei gegenüber dem Frittieren, wenn die Krapfen im Fett schwimmen oder in dieses eingetaucht werden, weniger Backfett benötigt wird.
Bei einem Verfahren der eingangs genannten Art besteht die Erfindung im wesentlichen darin, dass die
Krapfen zunächst ohne Fett in einem Backofen vorgebacken und dann erst in den das Backfett enthaltenden
Behälter eingebracht und dort mit Fett fertiggebacken werden.
Durch diese Unterteilung des Backvorganges in zwei Stufen werden entscheidende Vorteile erzielt. Die den
Krapfen od. dgl. umgebende Fettschicht weist eine wesentlich geringere Dicke als bei ausschliesslich in Fett gebackenen Krapfen auf. Die Rinde wird dünner und knusperiger und behält wegen der kurzen Behandlung mit
Fett auch ihre Knusperigkeit. Eine vorbestimmte Teigmenge ergibt grössere Krapfen, da es auch im Backofen zu einer Fortsetzung des Aufgehens kommt und die durch das Aufgehen erreichte Grösse nicht verringert wird, wie dies der Fall ist, wenn der Krapfen unmittelbar der Fettbehandlung ausgesetzt wird. Die Aufgehzeit vor dem
Backen kann verkürzt werden und die fertiggestellten Krapfen werden homogener und weisen. eine gleichmässigere Porosität auf.
Durchgeführte Versuche haben gezeigt, dass die Gesamtbackzeit, also die Zeit für das Vorbacken und das
Fertigbacken, im wesentlichen der bisher für die Fettbehandlung allein erforderlichen Zeit entspricht. Dabei soll die Backzeit im Fett etwa die Hälfte bis ein Viertel der gesamten Behandlungszeit der Krapfen unter
Hitzeeinwirkung, also der Gesamtbackzeit, betragen. In manchen Fällen kann auch der Fettbackvorgang unter ein Viertel der gesamten Backzeit herabgesetzt werden.
Die Reduzierung der Zeit für die Fettbehandlung bringt noch weitere Vorteile mit sich. Wird nur im Fett gebacken, dann muss eine relativ grosse Fettmenge benutzt werden und der von den Krapfen aufgenommene Teil dieser Fettmenge ist kontinuierlich zu ersetzen. Wenn auch laufend grössere Mengen an frischem Fett zugeführt werden müssen, ist diese Menge im Verhältnis zur vorhandenen Gesamtfettmenge doch gering und vor allem wird das vorhandene Fett nicht vollständig ersetzt, sondern immer nur durch frisches Fett ergänzt. Das auf jeden Fall vorhanden bleibende alte Fett gibt dem gesamten Fett eine ranzigen Geruch. Die grosse vorhandene Fettmenge muss bei jeder Inbetriebnahme der Backeinrichtung auf die Backtemperatur von etwa 1850C erhitzt werden.
Demgegenüber kann bei der erfindungsgemässen Ausführung mit kleinen Fettmengen für den Fettbackvorgang das Auslangen gefunden werden, die vollständig ersetzbar sind und die auch leicht erhitzt werden können.
Vorzugsweise wird die Wärmebehandlung innerhalb des gleichen Arbeitsbereiches wie die Gesamtbehandlung vorgenommen und das Backen ohne Fett und das Backen im Fett wird in verschiedenen Teilen des gleichen Arbeitsbereiches durchgeführt.
Zur Durchführung des Verfahrens kann eine Vorrichtung verwendet werden, die einen Ofenteil zum fettlosen Backen der Krapfen und einen anschliessenden Behandlungsabschnitt zum Backen der Krapfen im Fett aufweist, wobei vorzugsweise der der Fettbehandlung dienende, einen Fettbehälter enthaltende Abschnitt mit dem Ofenteil einen zweistufigen Backofen bildet.
Nach einer weiteren Ausgestaltung weist jeder Bereich des zweistufigen, der Wärmebehandlung dienenden Ofens einen eigenen kontinuierlich verstellbaren Rost od. dgl. auf, von denen der eine über den Fettbehälter verstellbar ist, wobei er entweder in das Fett eintaucht oder unmittelbar über die Fettoberfläche wandert.
Beim Betrieb wird im Normalfall so vorgegangen, dass eine der Fettbackeinrichtung zugeordnete Heizeinrichtung das Backfett auf eine niedriger als die im Backofenteil herrschende Temperatur liegende Temperatur erhitzt.
In den Zeichnungen ist eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens beispielsweise schematisch in Fig. l in Seitenansicht und in Fig. 2 in Draufsicht veranschaulicht.
Ein Ofen ist zweistufig ausgebildet und besitzt einen Backofenteil --2-- und einen Frittieroder Fettbackbereich--3--. Zwei endlose Roste--4 und 5-wandern in den Bereichen-2 bzw. 3--.
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Im Spalt zwischen den Rosten ist eine Rolle --6-- vorgesehen, die dazu dient, die Krapfen od. dgl. vom Rost tuf den zweiten Rost-5-zu befördern. Der Rost-5-ist über vier Führungsrollen und überdies
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des Rostes-5-in einem Fettbehälter-7-in das Fett eingetaucht halten. Die Roste--4 und 5-- können durch einen zusammenhängenden Rost ersetzt werden, der sie durch den ganzen Ofen-l-fordert.
Die Krapfen od. dgl. werden während des Durchlaufens durch den Backofenteil --2-- bei Temperaturen zwischen 200 und 240 C trocken vorgebacken. Die Zeit für das Vorbacken beträgt etwa die Hälfte bis drei Viertel der Gesamtbackzeit. Während der folgenden Fortbewegung durch den Fettbehälter-7-werden die Krapfen im Fett fertiggebacken und am andern Ende des Behälters --7-- auf einen nicht dargestellten Entnahmeförderer abgeladen.
Das Fett im Behälter --7-- kann auf jede geeignete Weise aufbereitet und erhitzt werden.
Sprühleitungen für das Fett sind oberhalb des Rostes beispielsweise in Längsrichtung des Ofens, vorgesehen und perforiert ausgebildet, wobei vorzugsweise zwischen den Perforationen gleiche Abstände
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Findet jedoch eine solche Längsunterteilung durch Anordnung geeigneter Längstrennwände od. dgl. im Behälter statt, dann werden die Sprühleitungen vorzugsweise entlang der Mittellinien der Tröge angeordnet. Die
Sprühleitungen können jedoch auch in Querrichtung des Behälters vorgesehen werden, in welchem Fall ihre
Perforationen so genau wie möglich gegenüber den Trögen angeordnet werden sollen. Im Falle eines einzigen Behälters-7-werden die Krapfen von den Sprühleitungen aus mit Fett besprüht, wobei die Perforationen der Sprühleitungen zumindest in einem gewissen Ausmass eine Zerstäubung bewirken, damit die Besprühung hinreichend gleichmässig über die gesamte Behälteroberfläche stattfindet.
Das von den Oberflächen der besprühten Krapfen herabfliessende Fett wird in Behälter --7-- gesammelt. Bei einer möglichen Art des
Backens im Fett sind die Backzeiten für die Unter- und Oberseiten der Krapfen verschieden oder gegeneinander versetzt. Dabei kann der Rost --5-- beispielsweise im Mittelpunkt des Behälters --7-- beginnend, so nach oben angehoben werden, dass sich die Krapfen, noch bevor sie das auslassseitige Ende erreichen, zur Gänze oberhalb der Oberfläche des Backfettes im Behälter befinden, so dass das Herausbacken der Krapfenunterseiten vor dem Herausbacken der Krapfenoberseiten endet. Die Sprühleitungen werden hier so angeordnet, dass es im
Einlassbereich des Behälters --7-- zu keinem Besprühen der Krapfen kommt.
In diesem Zusammenhang sei festgestellt, dass das Besprühen von toroidförmigen Krapfen vorzugsweise mit Hilfe von Zerstäubermundstücke aufweisenden Sprühleitungen erfolgt und für diesen Zweck Sprüheinrichtungen, die nur auf der Mittellinie sphärischer Krapfen sprühen, weniger geeignet sind.
Das den Sprühleitungen des Frittierteiles--3--zugeführte Fett wird auf die gewünschte Behandlungstemperatur erhitzt, die bei den meisten herkömmlichen Fetten etwa 185 C beträgt, so dass das Fett im Augenblick des Absprühens diese Temperatur erreicht. Bei Beginn des Fettbackvorganges muss dem Behälter - die erforderliche Fettmenge zugeführt werden. Die Temperaturregelung in dem der Fettbehandlung dienenden Abschnitt --3-- kann auf sehr einfache Weise durchgeführt werden, da nur eine kleine Gesamtfettmenge und verhältnismässig kurze Verteilerleitungen innerhalb des Abschnittes --3-- vorhanden sind.
Durch diese Temperaturregelung ist es möglich, eine Überhitzung des Fettes zu vermeiden, zu der es sonst durch den auf über 200 C erhitzten Ofenbereich --2-- kommen könnte. Die Anordnung hat ferner den Vorteil, dass im Bedarfsfall oder, wenn dies erwünscht ist, die Fettverteilerleitungen abgeschaltet werden können, so dass dann der Ofen nach Beendigung des Backens der Krapfen für das Backen von herkömmlichem Brot oder Brötchen verwendbar ist.
Der verwendete Ofen kann auch in herkömmlicher Weise mit umlaufenden Backblechen oder-blättern versehen sein, so dass die Krapfen während des gesamten Backvorganges auf den durch den Ofen laufenden Backblechen od. dgl. abgestützt sind. Es kann aber auch ein Ofen mit einem umlaufenden Rost Verwendung finden, bei dem sich die Krapfen auf einem durch den Ofen bewegten endlosen Rost abstützen. Besonders im letzten Fall und dann, wenn der Rost aus einem porösen Netz od. dgl. besteht, kann die Fettbesprühung so vorgenommen werden, dass das Netz im Sprühbereich über einen seichten Behälter geführt wird, der das abfliessende Fett sammelt und gleichzeitig gewährleistet, dass die gegen das Netz weisenden Unterseiten der Krapfen im Fett gebacken werden.
Die Tiefe des Fettes im Behälter kann sehr gering, praktisch nur geringfügig grösser als die Netzdicke gewählt werden. Das Fett kann kontinuierlich aus dem Ofen entfernt und, falls erwünscht, neuerlich zum Besprühen verwendet werden.
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