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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von zweckmässig in Streifen gebackenen Kartoffeln
Unter Pommes frites versteht man aus Frischkartoffeln geschnittene Streifen, die einmal vorgebacken und einmal nachgebacken wurden. Das auf diese Weise erhaltene Produkt muss eine knusperige Oberfläche haben und innen weich und gar sein. Die Herstellung von Pommes frites aus Frischkartoffeln erfordert viele umständliche Arbeit. Die Frischkartoffeln werden geschält, gewaschen, getrocknet, in Streifen ge- schnitten, in Öl oder Fett vorgebacken, dann abgekühlt und zum zweiten Mal gebacken, um ein gefälli- ges und wohlschmeckenes Produkt von mehr oder weniger brauner Farbe zu erhalten.
Mit dieser Herstellungsart von Pommes frites aus frischen Kartoffeln, welche nur einmal pro Jahr ge- erntet werden, ist der Nachteil verbunden, dass - damit man während des ganzen Jahres Backkartoffeln herstellen kann-, die Kartoffeln gelagert werden müssen mit den damit verbundenen Kosten für Finan- zierung, Zinsverlust, Miete, Kontrolle und Verluste infolge Keimen und Verderben. Auch die Verteilung frischer Kartoffeln zu den verschiedenen Verkaufs- und Herstellungsstellen ist beschwerlich, kompliziert, nimmt viel Zeit in Anspruch und ist kostspielig. Dies kann auch dadurch nicht vermieden werden, dass die Kartoffeln an einer bestimmten Stelle einmal vorgebacken und erst dann in dazu geeigneten Behäl- tern an die Wiederverkäufer zur Verfügung gestellt werden.
Da bei dem erfindungsgemässen Verfahren zur Herstellung von Pommes frites od. dgl. zum sofortigen
Verbrauch bestimmten Kartoffelnahrungsmitteln nicht von Frischkartoffeln ausgegangen wird, entfallen die genannten Nachteile.
Erfindungsgemäss wird ausgegangen von einem durch Trocknen von geschälten Kartoffeln erhaltenen Pulver, dem keine kartoffelfremden Bindemittel hinzugefügt worden sind. Durch Hinzufügung einer ausreichenden Menge von Wasser zu diesem Pulver wird eine weiche teigförmige Masse erhalten, aus welcher Stückchen, z. B. Streifchen, gebildet werden, welche ohne weitere Behandlung gebacken werden.
Es zeigt sich, dass man nach nur einmaligem Backen dieser geformten Stückchen ein Produkt erhält, welches praktisch den allgemein bekannten Backkartoffeln aus frischen Kartoffeln gleich ist und auch den an Backkartoffeln zu stellenden Anforderungen entspricht, namlich dass sie aussen knusprig und inwendig weich und gar sind. Es versteht sich von selbst, dass dieses Verfahren die Herstellung sowohl von vierkantigen als auch von runden oder sonstwie geformten Nahrungsmitteln, wie z. B. Kroketten, aus Kartoffelpulver ermöglicht.
Es ist zwar schon bekannt, dass man anstatt aus frischen Kartoffeln von Kartoffelpulver ausgehend gewisse Kartoffelnahrungsmittel herstellen kann. Bei diesen Produkten handelt es sich jedoch nicht um gebackene Kartoffeln, wie Pommes frites, die aussen knusperig und innen weich sind und sofort genossen werden müssen, sondern um ein poröses, hartes Produkt von gleicher Konsistenz im Inneren und an der Oberfläche und von praktisch unbegrenzter Haltbarkeit.
Auch die Herstellung dieses im Handel unter anderem unter der Bezeichnung"Nibb-It"bekannten Produktes unterscheidet sich von der erfindungsgemässen Vorgangsweise dadurch, dass mit demkartoffelpulver einehöchstens 35% Wasser enthaltende Masse gebildet wird, die vor dem Backen gepresst und gegebenenfalls noch getrocknet werden muss, wobei man unter starker Volumensvergrösserung ein Produkt mit einem spezifischen Gewicht von höchstens 0, 25 erhält. Demgegenüber wird beim erfindungsgemässen Verfahren durch Zusatz von z. B. etwa 200 Wasser ein weicher Teig erzeugt, der ohne Pressung oder Trocknung in Streifchen od. dgl. Stückchen aufgeteilt und gebacken wird.
Das dabei entstehende, nur aussen harte bzw. knusperige Produkt, das ein kleineres
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Volumen als der ungebackene Körper besitzt, hat nach wie vor hohen Feuchtigkeitsgehalt und ein we3ent- lich grösseres spezifisches Gewicht als 0,25.
Die mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Vorteile sind vielfältig. Alle Schwierigkeiten, verbunden mit der Herstellung von Backkartoffeln aus frischen Kartoffeln und/oder der Verteilung von einmal vorgebackenen Backkartoffeln, kommen in Wegfall. Das zu benutzende Kartoffelpulver ist lange
Zeit haltbar und kann in der Periode hergestellt werden, in. welcher frische Kartoffeln qualitativ und preismässig am günstigsten beschafft werden können.
Das Kartoffelpulver ist ein in seiner Qualität egalisiertes Produkt und die aus diesem Pulver herge- stellten Backkartoffeln haben im wesentlichen stets dieselbe Qualität im Gegensatz zu den aus frischen Kartoffeln hergestellten Backkartoffeln, deren Qualität immer abhängig ist von der Qualität der Kartof- feln, die je nach Saison und Art variiert.
Ein grosser Vorteil des neuen Verfahrens ist weiter, dass die Herstellung der Backkartoffeln völlig nach
Bedarf geregelt werden kann und daher die Möglichkeit gegeben ist, Situationen zu vermeiden, in wel- chen entweder zu wenig Backkartoffeln vorbereitet oder zu viel Backkartoffeln hergestellt worden sind.
Im Gegensatz zu der Fabrikation von Backkartoffeln aus frischen Kartoffeln, die sehr viel Zeit beansprucht, benötigt die Herstellung von Backkartoffeln nach dem vorgeschlagenen Verfahren besonders wenig Zeit, weil nur einmal gebacken zu werden braucht. Diese Backzeit ist noch bedeutend kürzer als diejenige, welche zum Nachbacken von. Backkartoffeln aus frischen Kartoffeln erforderlich ist.
Schliesslich gibt das vorgeschlagene Verfahren den Vorteil, dass für die Herstellung von Backkartoffeln lediglich eine kleine einfache Anlage, welche wenig Raum in Anspruch nimmt, erforderlich ist, kein Aufbewahren mit damit verbundenen Risiken nötig ist, wenig Arbeitskräfte genügen und trotzdem mit einer sehr kleinen Maschine eine besonders hohe Leistung erreicht wird.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren wird das Pulver mit Wasser vermischt und dabei zu einer Teigmasse verarbeitet, die durch einen Rost od. dgl. zu den benötigten Stückchen verformt werden kann, worauf die Streifchen od. dgl. mittels eines entsprechenden Stempels sofort in die dazu bestimmte Backflüssigkeit gebracht werden, aus welcher sie nach sehr kurzer Zeit als Backkartoffeln entfernt werden können.
Sowohl für die Herstellung von Backkartoffeln aus Kartoffelpulver als auch für die Herstellung von andern, zum alsbaldigen Verbrauch bestimmten Nahrungsmitteln aus einem solchen Pulver mit runder, vierkantiger oder sonstiger Form ist erfindungsgemäss eine besondere Vorrichtung vorgesehen, welche einen zur Aufnahme der teigförmigen Kartoffelmasse bestimmten Behälter enthält, der an einer Wand, vorzugsweise an der unteren Seite, einen Rost mit entsprechenden Durchtrittsöffnungen aufweist, wodurch die Teigmasse in die gewünschte Stückchenform gebracht wird, wobei anschliessend an den Behälter ein Backraum oder ein Back- und Erhitzungsraum für die Backflüssigkeit angeordnet ist, in welchem Raum die gebildeten Stückchen gebacken werden.
Das Auspressen einer zu verformenden Masse durch eine formgebende Öffnung in Gestalt eines Rostes ist an sich bekannt, u. zw. zum Auspressen von gekochten Kartoffeln, die für die Schweinezucht verwendet und nicht gebacken werden. Wie bereits bemerkt, wird bei der erfindungsgemässen Vorrichtung vorzugsweise die Unterseite des Behälters mit einem Rost versehen, durch den die Streichen oder Stückchen geformt werden, welche dann durch einen entsprechend ausgebildeten beweglichen Stempel od. dgl. durch den Rost gedrückt werden.
Es ist möglich, die Zu- und Abfuhr der zu backenden bzw. gebackenen Streifchen zu automatisieren, indem man die Stückchen nicht in einen Behälter bringt, in welchem die Backflüssigkeit still steht, sondern die Streifchen in ein Bassin leitet, in welchem die Backflüssigkeit in. einer bestimmten Richtung bewegt wird. Es ist dadurch möglich, den Transport der Streifchen in der Backflüssigkeit ohne Eingriff von aussen stattfinden zu lassen und auch das gebackene Produkt der Backflüssigkeit ohne Verwendung eines von Hand betätigten Siebes zu entnehmen.
Eine Strömung oder Zirkulation der Backflüssigkeit kann man erzielen, indem man diese an einer Seite des Behälters eintreten und an einer andern Seite austreten lässt, wobei vorzugsweise die Backflüssigkeit ausserhalb des Backraumes erhitzt wird. Das Hineinströmen der Backflüssigkeit kann mittels einer Pumpe erzielt werden, und der Transport der Streifchen wird dann durch die in dieser Weise entstandene Fortbewegung der Backflüssigkeit bewirkt. Die Trennung des Backraumes und des Erhitzungsraumes hat den Vorteil, dass der Backraum zweckmässig isoliert werden kann.
Der Backraum kann in bekannter Weise aus einem Bassin bestehen, in welchem die Backflüssigkeit steht und erhitzt wird. Vorzugsweise besteht aber der Backraum aus einem oben offenen, sonst doppelwandigen, isolierten Behälter, der an einer Seite mit einer Öffnung für die Zufuhr, an einer andern Seite mit einer andern Öffnung für die Abfuhr der Backflüssigkeit versehen ist.
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Unter dem Backraum befindet sich vorzugsweise ein Erhitzungsraum, in welchem die Backflüssigkeit mittels Gas oder Elektrizität od. dgl. auf die vorgeschriebene Temperatur erhitzt wird. Die erhitzte Back- flüssigkeit kann an der Zufuhrseite in den Backraum eingepumpt werden, während an der Abfuhrseite, wo die gebackenen Stückchen aus der Backflüssigkeit entfernt werden, die Backflüssigkeit wieder in den Er- hitzungsraum zurückfliesst. Auf diese Weise wird die Backflüssigkeit durch natürliche Zirkulation durch den Backraum hindurch bewegt. Die Erhitzung erfolgt vorzugsweise unter Benutzung einer thermostatischen
Vorrichtung, wodurch dieTemperatur nicht unter 1600C und nicht über 1700C gehalten werden kann.
Das Entfernen der Stückchen aus der Backflüssigkeit kann mit Hilfe eines sich in der Backflüssigkeit an der Abfuhrseite auf und nieder bewegenden Siebes oder vorzugsweise so erfolgen, dass der Backraum mit einem zu der Abfuhrseite ansteigenden Boden versehen ist, wodurch die gebackenen Stückchen infolge ihrer Fortbewegung aus dem Backraum getrieben werden, dann auf ein Sieb fallen und von der Backflüs- sigkeit befreit werden, wonach die Backflüssigkeit zu dem Erhitzungsraum zurückfliesst.
Die beschriebene Vorrichtung ermöglicht es, dass der Benutzer den Rost mit einer bestimmten Anzahl
Streifchen versieht, wodurch es für ihn möglich ist, genau diejenige Anzahl Streifchen oder Stückchen anzufertigen, die er für jede Portion Backkartoffeln braucht.
Da das vorgeschlagene Kartoffelpulver ein vollkommen neutrales Produkt ist, kann durch Hinzufügung verschiedener Gewürze oder Nebenprodukte der Masse jeder erwünschte Geschmack gegeben werden.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von zweckmässig in Streifen gebackenen Kartoffeln, wie Pommes frites od. dgl. zum sofortigen Verbrauch bestimmten Kartoffelnahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass Kartoffelpulver mit einer zur Bildung einer weichen teigförmigen Masse ausreichenden Menge Wasser, z. B. von etwa 2000/o, bezogen auf das trockene Kartoffelpulver, vermischt wird und dass aus dem gebildeten Teig Stückchen, vorzugsweise Streifchen, geformt und ohne weitere Behandlung gebacken werden.