-
Verfahren zum Backen von Nahrungsmitteln Die Erfindung betrifft ein
Verfahren zum Backen von Lebensmitteln, z.B. Bäckereiprpdukten, Fleischprodukten
und Mahlzeiten.
-
Zur Zeit wird der Großteil der Bäckereiprodukte, z.B. Korinthensemmeln,
Stangenbrot und Brötchen in Öfen mit übereinanderliegenden Betten gebacken, in denen
das Backen der Produkte mit Hilfe von Hitze erfolgt, welche teilweise durch Eonduktion
oder Leitung durch die Backschüsseln, teilweise durch Radiation von den umgebenden
Teilen und teilweise von der Backluft übertftragen wird. In der anfänglichen Stufe
des Backprozeßes wird Feuchtigkeit in den Ofen eingeleitet und kondensiert teilweise
auf dr Oberfläche der Backprodukte, die sich in dem Ofen befinden. Die Feuchtigkeit
wird teilweise im Inneren der Produkte bei ansteigender Temperatur absorbiert, wodurch
die Produkte innerhalb einer relativ
kurzen Zeit aufgehen, jedoch
nur für eine relativ kurze Dauer.
-
Bäckereiprodukte der oben genannten Art, die durch diesen Backprozeß
erzeugt werden, haben eine knusprige, relativ dicke Rinde und einen guten Geschmack.
-
Zur Zeit kommt jedoch ein Verfahren zum Backen von Bäckereiprodukten
rasch in allgemeinen Gebrauch, bei dem das Backen mit Hilfe von heißer, Wasserdampf
enthaltender strömender Backluft durchgeführt wird. Bei diesem Verfahren wird ebenfalls
die Feuchtigkeit der Backluft so erhöht, daß dann, wenn die Produkte, die gebacken
werden sollen, beispielsweise nach einer vorangehenden Äufgehzeit in Berührung mit
der Backluft gelangen, Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Produkte kondensiert.
Die Feuchtigkeit wird in den Produkten in einer Weise absorbiert, die ähnlich ist
wie die in Verbindung mit einem Backverfahren unter Verwendung von Öfen mit übereinander
liegenden Betten.
-
Wenn der Backvorgang in der strömenden Backluft fortschreitet, wird
Wasser zugeführt, um die Absorbtion von Feuchtigkeit durch die Produkte zu fördern.
Produkte der oben genannten Art, die auf diese Weise gebacken werden, besitzen eine
weiche und dünne Rinde.
-
Diese Backverfahren der bekannten Art haben bestimmte Nachteile.
-
So ist das Backen in Öfen mit übereinander liegenden Betten teuer
und zwar aufgrund des Anschaffungspreises für solche Öfen, der relativ hoch ist.
Ein weiterer Nachteil ist die geringe Kapazität dieser Öfen. Auf der anderen Seite
ist es bei Öfen, bei denen der Backvorgang mit Hilfe von heißer, Wasserdampf enthaltender
strömender
Backluft erfolgt, bei den bisherigen Backmethoden nicht möglich, die oben genannten
Bäckereiprodukte zu gewinnen, welche die gleiche knusprige Rinde und den gleichen
guten Geschmack besitzen, wie bei der zuerst genannten Methode.
-
Die Bäckereiprodukte nach dem zweiten Verfahren sind bisher kommerziell
nicht gleichwertig mit denen, die in Öfen mit übereinander liegenden Betten erzeugt
werden. Dies beruht darauf, daß dann, wenn die Produkte in Berührung mit der feuchten
Backluft während der Anfangs stufe des Backprozesses gelangen, die Feuchtigkeit
in den Produkten nicht absorbiert wird, sondern auf ihrer Oberfläche in der heißen
Wasserdampf enthaltenden strömenden Backluft verbleiben. Die Temperatur der Backluft
muß in diesem Augenblick wenigstens annähernd 100° C betragen mit der Folge, daß
die Feuchtigkeit sehr schnell verdampft.
-
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, diese Nachteile zu vermeiden.
-
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Bakken
durch mehrere Stufen in einer Befeuchtungsstufe und einer Backstufe erfolgt, wobei
in der Befeuchtungsstufe die den Wasserdampf enthaltende Backluft veranlaßt wird,
eine solche hohe Feuchtigkeit zu besitzen, daß die in der Backluft mitgetragene
Feuchtigkeit teilweise in Form von Wasser auf den Produkten kondensiert, wenn diese
in Berührung mit der Backluft gelangen, welche eine erheblich höhere Temperatur
besitzt, während in der Backstufe die infrage stehenden Produkte in einer heißen
Wasserdampf
enthaltenden strömenden Luft ausgebacken werden.
-
Bei einem solchen Vorgehen wird die an der Oberfläche der Produkte,
die gebacken werden sollen, kondensierende Feuchtigkeit in den Produkten absorbiert.
Zur gleichen Zeit gehen die Produkte sehr stark auf, jedoch vorübergehend, wobei
sie die Feuchtigkeit in ihrem Inneren absorbieren. Es ist wichtig, daß die heiße
Wasserdampf enthaltende Backluft während der Befeuchtigungsstufe nicht strömt, d.h.,
daß die Backluft im wesentlichen in stationärem Zustand verharrt, so daß das auf
der Oberfläche der Produkte kondensierende Wasser nicht verdampfen'kann, bevor es
nicht von den Produkten absorbiert worden ist.
-
Es ist schwierig, irgendwelche Grenzen für den erforderlichen und
ausreichenden Feuchtigkeitsgehalt der Backluft anzugeben und zwar aufgrund der Variationen
in der Backlufttemperatur und der Oberflächentemperatur der Produkte, wenn diese
mit der Backluft in Berührung gelangen, welche ihrerseits eine erheblich höhere
Temperatur als die Produkte besitzt. Die Temperatur der Backluft kann, abhängig
von der Größe der Produkte und sogar von deren Form, zwischen 100° und 340°C variieren.
Die Temperatur der zu backenden Produkte kann dann, wenn sie mit der Backluft in
Berührung gelangen, d.h., wenn sie in den Ofen eingebracht werden, zwischen 200
und 600 C variieren. Die Feuchtigkeit der Backluft wird dann hoch genug gewählt,
um eine Kondensation der Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Produkte zu erzwingen,
wenn diese in
den Ofen eingebracht werden. Das heißt, daß die Feuchtigkeit
der Backluft so hoch ist, daß die Temperatur der Produkte, die in den Ofen eingeführt
werden, niedriger als der Taupunkt der Backluft ist.
-
Die Dauer der Befeuchtungs- und der eigentlichen Backperiode kann
auch erheblich in Abhängigkeit von der Größe der Produkte, der Backtemperatur, der
Feuchtigkeit der Backluft und in Abhängigkeit von anderen Paktoren variieren. In
der Praxis variiert die gesamte Backzeit zwischen 8 und 45 Minuten. Die Länge der
Befeuchtigungsperiode kann zwischen 0 bis 9 Minuten variieren und beträgt vorzugsweise
zwischen 3 und 4 Minuten.
-
Bei einer besonderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird
der Wasserdampfgehalt der Backluft während der Befeuchtungsstufe erhöht. Diese Erhöhung
des Wasserdampfgehaltes der Backluft kann durch Zuführung von Dampf, vorzugsweise
gesättigtem Dampf, erfolgen, der sich mit der Backluft mischt. Das Anheben des Wasserdampfgehaltes
der Backluft kann dann bereits eingeleitet werden, bevor die Produkte in den Ofen
eingebracht werden und zwar vorzugsweise zwischen 2 und 0 Minuten vor dem Einführen
der Produkte. Auf der anderen Seite kann die Feuchtigkeit der Backluft während einer
Periode von 0 bis 7 Minuten nach dem Zeitpunkt vergrößert werden, an dem die Produkte
mit der Backluft in Berührung gelangen. Der Wasserdampfgehalt der Backluft kann
während der Befeuchtigungsstufe beispielsweise in einer Geschwindigkeit von 1 bis
6 Liter pro Minute und pro
Kubikmeter Ofenvolumen gesteigert werden.
-
W enn die Befeuchtungsstufe beendet ist, beginnt die eigentliche Backstufe,
während der die Produkte in heißer, Wasserdampf enthaltender und strömender Luft
gebacken werden. Die Luftströmung wird beispielsweise mit Hilfe eines Gebläses und
eines Heizapparates erzeugt.
-
In der eigentlichen Backstufe verdampft ein beachtlicher Teil der
Feuchtigkeit von den Produkten in die Backluft. Es ist in diesem Fall vorteilhaft,
wenn der Wasserdampfgehalt der Backluft während der eigentlichen Backstufe herabgesetzt
wird. Dies wird beispielsweise dadurch erreicht, daß man die Wasserdampf enthaltende
Backluft entweichen läßt und durch frische erhitzte Luft ersetzt. Das Entfernen
der den Wasserdampf enthaltenden Luft kann vorzugsweise so zeitlich abgestimmt werden,
daß dies in einem Interval von 7 bis 12 Minuten nach Beginn des Backprozeßes erfolgt.
Es sollte weiterhin bemerkt werden, daß die Periode, während der der Wasserdampfgehalt
vermindert wird, sehr kurz sein kann, z.B. zwischen 0 und 3 Minuten betragen kann.
-
Die Erfindung wird nachfolgend anhand einer schematischen Zeichnung
an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert In einem Backversuch werden süße Brötchen
oder Korinthenbrötchen mit Hilfe von strömender Backluft in einem sogenannten Leistenwagenofen
(slat
waggon oven) mit annähernd 1 Kubikmeter Passungsvermögen gebacken. Die Ofentemperatur
betrug etwa 2500 C. Bei dieser Temperatur wurde gesättigter Dampf in den Ofen während
annähernd einer Minute Dauer mit einer Geschwindigkeit von 1,5 1 pro Minute eingeführt.
Dann wurden die Backprodukte in den Ofen eingebracht, welche aufgegangen waren und
eine Temperatur von etwa 400 besaßen. Der Ofen wurde dann geschlossen und es wurde
noch mehr gesättigter Dampf mit einer Geschwindigkeit von 1,5 1 pro Minute während
3 Minuten Dauer zugeführt. Dann wurde das Gebläse eingeschaltet, welches die Luft
des Ofens durch ein Heizgerät und zurück in den Ofen zirkulierte. Gleichzeitig wurde
der Rotationsantrieb der Wagen eingeschaltet, welcher die Wagen in Umlauf brachte,
auf denen die Korinthenbrötchen oder dgl. auf Platten gestapelt waren. Die Wagengeschwindigkeit
betrug 4 Umdrehungen pro Minute. Nach einer Dauer von 8 Minuten nach Beginn des
Backprozeßes wurde ein Teil der Wasserdampfenthaltenden Luft abgezogen und zwar
durch ein Ventil und eine entsprechende Menge von frischer Luft eingeführt, um die
abgeführte Luft zu ersetzen.
-
Die gesamte Backzeit betrug 18 Minuten. Die Produkte, die in diesem
Backversuch erhalten wurde, hatten eine knusprige dicke Rinde und waren ästhetisch
im Ansehen und hervorragend im Geschmack.
-
Bei einem anderen Backversuch mxt stabförmigem oder stangenförmigem
Backgut (Batons) wurden diese in ähnlichen Wagen wie beim zuvor beschriebenen Beispiel
gebacken. Der Unterschied in
der Backmethode des ersten Beispiels
bestand darin, daß vor dem Beginn des Backprozeßes Feuchtigkeit in die Backluft
während einer Minute mit einer Geschwindigkeit von 3,5 Litern pro Minute eingeführt
werden. Während der Befeuchtungsstufe wurde die Feuchtigkeit der Backluft ähnlich
angehoben und zwar mit einer Geschwindigkeit von 3,5 Litern pro Minute und für die
Dauer von 3 Minuten. Das Ergebnis war, wie bei dem vorstehenden Beispiel, ein Produkt
mit knuspriger dicker Rinde, ästhetischem Aussehen und extrem gutem Geschmack.
-
In der Figur ist schematisch eine Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens
gemäß der Erfindung wiedergegeben, wobei die Vorrichtung automatisch arbeiten kann.
Bei 1 ist eine Kontrolleinheit wiedergegeben, die die Arbeitsweise des Ofens mit
Hilfe einer Kombination von einem Wärmetauscher und einem Heizapparat 3 sowie einem
Umlaufgebläse 4 regelt. Die Kontrolleinheit 1 ist weiterhin mit einem Motor 5 für
den Ofen 2 verbunden, welcher M otor den oder die Wagen in den Ofen einschiebt,
auf welchem Wagen die Produkte, die gebacken werden sollen, angeordnet sind.
-
Die Steuereinheit 1 ist weiterhin mit einer zum Einführen von Feuchtigkeit
dienenden Düse 6, einer Ventilationsdüse 7 und einem Frischluftzulaß 8 verbunden,
welche Hilfsmittel dazu dienen, die Feuchtigkeit der Backluft zu regulieren. Außerdem
ist die Steuereinheit 1 mit einem Programmgerät verbindbar, welches die Ofentemperatur
steuert, sowie die Backzeit, die Befeuchtigungsstufe, die eigentliche Backstufe,
die Zuführung der Wassermenge in den Ofen, die von dem Ofen abgezogene Menge an
Wasserdampf,
die Menge an Frischluft, die in den Ofen geführt werden
soll, die Betätigung des Gebläses 4, die Antriebseinheit 5 für die Wagen, die Wärmetausch/Heizeinrichtung
3 und dergleichen und zwar jeweils bezüglich ihrer Zeitdauer mit der sie in Betrieb
sind. Die Kontrolleinheit 1 kann natürlicherweise mit jeder Art von Uhrwerk verbunden
werden, das auch mittels Hand kontrolliert werden kann. Eine Kontrolle ist auch
mit jedem anderen Apparat, z.B. mit Photozellen möglich.
-
Es ist für den Fachmann ersichtlich, daß die Erfindung nicht auf das
beschriebene Beispiel beschränkt ist und daß das Verfahren innerhalb des Bereiches
der Ansprüche variiert werden kann. So kann jede Art von Lebensmitteln gebacken
werden, z.B. Bäckereiprodukte, wie Fleischprodukte, Fertiggerichtprodukte, Speisen,
Sandwich, Würstchen oder dgl. Alle diese Produkte können mit selben guten Ergebnis
nach dem Verfahren gemäß der Erfindung gebacken werden.
-
Patentansprüche