DE289195C

DE289195C -

Info

Publication number: DE289195C
Application number: DENDAT289195D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 289195 - · KLASSE 53 c. GRUPPE

JOHAN RUDOLF KATZ in AMSTERDAM.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 1. Januar 1914 ab.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhaltung der Knusprigkeit der Kruste von Backware. Bei bekannten Verfahren zur Verhinderung des Austrocknens beim Aufbewahren des Brotes wurde das Brot gegebenenfalls in geeigneten Behältern der Einwirkung feuchter Luft ausgesetzt.

Die bekannten Verfahren hatten aber den Nachteil, daß die Kruste weich wurde und bei etwaiger nachträglicher Behandlung mit Wärme das Aroma des Brotes und seine sonstigen Eigenschaften litten.

Der Erfindung gemäß wird die fertige Backware, ohne daß eine Nachbehandlung durch Erwärmung oder Erhitzung notwendig ist, in Behältern der Einwirkung eines mit geeigneter Schnelligkeit hindurchziehenden, zwecks Vermeidung des Austrocknens feuchten Luftstromes von einem Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 85 bis 75 Prozent ausgesetzt.

Die Feuchtigkeit darf dabei selbstverständlich nicht unter die untere Grenze sinken, bei welcher ein zu starkes Austrocknen des Brotes eintreten würde. Diese untere Grenze liegt

bei vielen Brotarten und bei der üblichen Behandlungsdauer bei etwa 55 Prozent Feuchtigkeitsgehalt. Als geeignete Geschwindigkeit der Luft hat sich eine solche von etwa 6 m pro Minute bewährt. Dieser Wert kann naturgemäß in weiten Grenzen nach oben und nach unten variieren.

Um dem Luftstrom den richtigen Feuchtigkeitsgehalt zu verleihen, der innerhalb der vorher gekennzeichneten beiden Grenzen liegen muß, und um denselben zu erhalten, kann man denselben der Einwirkung solcher Körper aussetzen, die in geeigneter Weise, z. B. vermöge ihrer physikalischen oder chemischen Eigenschaften die Wasserdampfspannung auf geeignete Höhe bringen können und auf dieser zu halten vermögen; der Feuchtigkeitsgehalt kann auch durch Mischung der Luft mit Wasserdampf oder mit an Feuchtigkeit gesättigter Luft erzielt werden. Bei beiden Verfahrensarten können die üblichen Feuchtigkeitsregler Verwendung finden.

Zur Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes können beispielsweise zur Anwendung gelangen: "

a) wässerige Lösungen von Schwefelsäure, von Kochsalz, von Chlorkalzium und von anderen Stoffen, welche eine genügende Erniedrigung der Dampfspannung des Wassers ergeben. Sehr vorteilhaft lassen sich gesättigte Salzlösungen mit einem Überschuß von Salz verwenden;

b) Wasser von einer Temperatur, welche niedriger ist als jene des verwendeten Luftstromes.

Die flüssigen, die Wasserdampfspannung beeinflussenden Stoffe kann man in Regenform oder an Oberflächen entlang herabrieseln lassen.

Zur Ausführung des Verfahrens können besondere Vorrichtungen verwendet werden, welche in den Zeichnungen in -zwei prinzi-

piellen Ausführungsbeispielen veranschaulicht sind, und zwar zeigen:

Fig. ι einen für den häuslichen Gebrauch bestimmten Apparat,

Fig. 2 und 3 zwei für den Betrieb in Bäckereien dienende Ausführungsformen desselben. Das Prinzip dieser Vorrichtungen besteht darin, daß der Erfindung gemäß ein Luftstrom von entsprechender Stärke mit geeigneten, die Wasserdampfspannung beeinflussenden Stoffen, am besten Kochsalz- oder Chlorkalziumlösungen, in Berührung gebracht wird, und daß man den so. vorbehandelten Luftstrom auf die in geeigneten verschlossenen Räumen untergebrachte, fertige Backware einwirken läßt.

Bei dem in Fig. ι für Haushaltungszwecke veranschaulichten Apparat bedeutet α den geschlossenen Raum, b die Backware, welche auf einem entsprechenden Lattengestell c ruht; d ist ein Gefäß, das die die Wasserdampfspannung regulierende Flüssigkeit enthält.' e bedeutet eine geeignete mechanische Vorrichtung, welche den Luftstrom durchtreibt oder durchsaugt.

Als geeignete Flüssigkeit wird eine gesättigte Kochsalzlösung mit festem Salz im Überschuß zur Anwendung gebracht. In den Fig. 2 und 3 ist eine Ausführungsform für den ■30 Bäckereibetrieb schematisch veranschaulicht, bei welcher α das für das Aufbewahren oder Unterbringen der Backware dienende Gehäusebezeichnet.

c c sind Gestelle aus Latten oder Eisen und Metallstäben (Metallgerüste), auf welchen die Backware & ruht, die durch die durchgesaugte oder durchgepreßte, in der beschriebenen Weise auf einen permanenten Feuchtigkeitsgehalt gebrachte Luft bestrichen wird.

/ / sind Saugvorrichtungen zum Ansaugen von atmosphärischer oder von im Kasten α befindlicher Luft.

Die Berührung der Luft mit den wässerigen Lösungen, welche die Wasserdampfspannung der Luft zu beeinflussen geeignet sind, kann auf verschiedene Weise erfolgen, z. B. derartig, daß man die gesamte Luftmenge oder einen Teil der Luft durch die Flüssigkeit oder über die Oberfläche der Flüssigkeit leitet.

Fig. 3 zeigt eine besonders vorteilhafte Vorrichtung zur Ausübung der letztgenannten Verfahrensform.

g g sind Rohrstücke, bestehend aus zwei ineinander angeordneten Trichtern, welche die angesaugte Luft auf die im Behälter ei befindliche, z. B. salzhaltige Flüssigkeit leiten, so daß die Luft eine Wellenbewegung der Flüssigkeit hervorruft. Hierdurch wird eine innige Durchmischung der Flüssigkeit herbeigeführt und die Berührung der Luft mit der Salzlösung inniger gestaltet.

Die Rohrstücke gg können an dem Ende der Rohrleitung i in beliebiger Zahl und Anordnung angebracht werden, k ist eine Saugoder Preßvorrichtung (Exhaustor, Ventilator o. dgl.).

Bei der Anordnung gemäß Fig. 2 wird die Berührung der Luft mit der Flüssigkeit dadurch bewirkt, daß die durch / angesaugte Luft an einer Anzahl in langsamer Rotation befindlicher Scheiben oder in hin und her gehender Bewegung befindlicher Bewegungskörper / vorbeigeführt wird, welche teilweise in die im Behälter d befindliche Flüssigkeit eintauchen und die Berührungsfläche zwischen Flüssigkeit und Luft erheblich vergrößern und erneuern.

h h sind Austrittsöffnungen für die so vorbehandelte Luft.

Durch das beschriebene Verfahren wird erreicht, daß die fertigeBackware so lange frisch gehalten wird, daß sie, trotzdem sie am vorhergehenden Abend gebacken wurde, noch am folgenden Morgen frischbacken genug ist, um als vollwertig verkauft zu werden.

Die Nachtarbeit wird infolgedessen vollständig überflüssig.

Claims

Patent-An Sprüche:

1. Verfahren zur Erhaltung der Knus- _go prigkeit der Kruste von Backwaren, dadurch gekennzeichnet·, daß die fertige Backware in Behältern der Einwirkung eines mit geeigneter Schnelligkeit hindurchziehenden, zwecks Vermeidung des Austrocknens feuchten Luftstromes von einem Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 85 bis 75 Prozent ausgesetzt wird.

2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Luftstrom vor seiner Einwirkung auf die Backware mit Stoffen, z. B. entsprechend konzentrierten wässerigen Lösungen von Schwefelsäure, Kochsalz oder Chlorkalzium, in Berührung gebracht wird, welche seine Wasserdampfspannung regeln.

3. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, bestehend aus einem die Backware aufnehmenden Behälter, dadurch gekennzeichnet, daß über der zur Regelung der Feuchtigkeit dienenden Flüssigkeit die Mundstücke der Luftzuführungsleitung, z. B. Trichter, derartig angeordnet sind, daß die Flüssigkeit in Wirbel- oder Wellenbewegung versetzt wird.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.