DE186241C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53c. .GRUPPE

WILHELM SCHMÜCKER in BERLIN.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Räuchern von Lebensmitteln (ζ. Β. Fleisch, Wurst, Fischen) unter Verwendung von flüssigen Konservierungsstoffen, wie sie bei dem als Schnellräucherei bekannten Verfahren angewendet werden (z. B. Holzessig mit Beimengungen von Teer, Kreosot u. dgl.).
Bei der üblichen Schnellräucherei werden

ίο die Lebensmittel erst an der Luft vorgetrocknet, dann mehrmals mit flüssigen Konservierungsstoffen bestrichen und diese angetrocknet. Bei dem vorliegenden Verfahren dagegen werden die Lebensmittel bei der in der gewöhnlichen Räucherei angewendeten Temperatur getrocknet und dann mit feinverteilten flüssigen Konservierungsstoffen in Berührung gebracht. Dieses Verfahren hat den Vorteil, daß es sich der in ihren Ergebnissen bewährten gewöhnlichen Räucherei sehr nähert. Die Lebensmittel brauchen während der Ausführung des Verfahrens nicht von ihrem Platze bewegt zu werden, die Bestreuung mit Konservierungsstoffen wird gleichmäßig und es können ohne Schwierigkeit solche Flüssigkeiten verwendet werden, die sich nicht miteinander mischen lassen, was bei dem üblichen Verfahren des Bestreichens nicht möglich ist.

. Zum Vortrocknen wird dabei in bekannter Weise Luft von der bei der gewöhnlichen Räucherei während des Garmachens angewendeten Rauchtemperatur verwendet, die, wie üblich, gereinigt und teilweise von Wasserdampf befreit ist. Das hat den A^orteil, daß offenes Feuer in der Räucherkammer vermieden wird und daß auch — gegenüber der Anwendung von.Heizkörpern in der Räucherkammer —■ die wirksamen Bestandteile des Rauches sich nicht an den Heizkörpern, statt an den Lebensmitteln, niederschlagen können.

Die Räucherkammer, die zur Ausführung des Verfahrens dienen soll, besitzt Blasdüsen zur Einführung der feinverteilten Konservierungsstoffe. Zweckmäßig werden dabei die Blasdüsen so angeordnet, daß der von ihnen ausgehende Strahl von Konservierungsstoffen der Luft in der Kammer entgegenläuft, so daß Wirbelungen und eine gleichmäßige Bestreuung der Lebensmittel von oben und unten erzielt werden.

In der Zeichnung ist die Vorrichtung in einem^senkrechten Schnitt dargestellt.

Die Kammer 1 ist mit einer oben eingeführten Luftleitung 2 verbunden, in der ein von dem Motor 3 betriebener Ventilator 4 einen Luftstrom erzeugt. Dieser Luftstrom verteilt sich in der Kammer und fließt durch ein Abzugsrohr 5 wieder, ab. Dieses ist zweckmäßig mit Stahlspänen, Kieseiguhrstücken oder anderen geeigneten Materialien gefüllt j die als eine Art Filter die Ausscheidung tropf enförmig mitgerissenen Wassers bewirken. Von da strömt die Luft entweder ins Freie oder durch eine Trockenkolonne 6, in der auf übereinanderliegenden Horden Chlorcalcium in Stücken oder eine andere hygroskopische Masse ausgebreitet ist, über die die Luft hingeleitet wird, Etwa abtropfende Feuchtigkeit läuft durch ein Rohr 7 in einen Wassersammler 8 ab. Hinter der Trockenkolpfine durchstreicht die Luft einen

Behälter 9 mit Holzkohle o. dgl., der zur Reinigung der Luft von unerwünschten. gasförmigen Beimengungen dient, die sie etwa in der Räucherkammer aufgenommen hat. Alsdann strömt die Luft dem Rohr 2 wieder zu, das durch eine Gasheizung 10 oder in anderer Art geheizt werden kann. Bei Verwendung von Frischluft wird die Luft vor der Trockenkolonne eingeführt.

Der Ausfluß der Luft aus der Kammer 1 in das Rohr 5 ist mit einem Sieb 11 umgeben, um irgendwelche festen Beimengungen zurückzuhalten. Heruntertropfendes Fett, sowie die flüssigen Niederschläge der Konservierungsstoffe können an dieser Stelle durch das Rohr 12 in den Behälter 13 abfließen, aus dem sie durch einen Hahn 14 entnommen werden. Die Kammer hat in der Mitte eine Scheidewand 15.' Die zu räuchernden Lebensmittel sind auf Gestellen 20 in bekannter Weise untergebracht.

Aus einem Behälter 16 wird die Konservierungsflüssigkeit durch ein Rohr 17 den Streudüsen 18 zugeführt, die aus einer Leitung 19 Druckluft empfangen. Die in die Leitung 19 gepreßte Luft wird zweckmäßig nicht der Atmosphäre, sondern der Kammer 1 entnommen. In jeder Hälfte der Kammer τ ist zweckmäßig eine Streudüse 18 angebracht, nach Bedarf auch deren mehrere. · Ein Thermometer 21 zeigt die Temperatur in der Kammer an. -

Die Benutzung der Vorrichtung gestaltet sich folgendermaßen.

Nach Beschickung einer Hälfte der Kammer wird die Heizung 10 und der Ventilator 4

- so lange in Tätigkeit gesetzt, bis die Lebensmittel genügend getrocknet sind. Dabei folgt die Luft infolge der Einführung von oben ihrer natürlichen Bewegungsrichtung, indem sie sich dabei allmählich abkühlt und mit Wasserdampf anreichert. Nach genügender Trocknung wird in der betreffenden Hälfte der Kammer auch der Zufluß von Konservierungsflüssigkeit und Druckluft aus den Leitungen 17 und 19 zu dem Zerstäuber 18 geöffnet, so daß das Konservierungsmittel jetzt mit großer Kraft, aber fein verteilt, der aus dem Rohr 2 noch weiterhin eintretenden Luft entgegenströmt. Durch die einander entgegenfließenden Luftströme entstehen Wirbelungen, die die Konservierungsflüssigkeit gleichmäßig mit den Lebensmitteln in Berührung treten lassen. Die Einführung der Konservierungsstoffe von unten bewirkt, daß die Lebensmittel auch unten damit in Berührung kommen. Während die Trocknung in der einen Hälfte der Kammer ihrer Beendigung entgegengeht, wird die andere Hälfte der Kammer frisch beschickt, die beiden Hälften können dann in gleichmäßiger Abwechselung arbeiten. Das Holzkohlefilter 9 ist in einigen Fällen entbehrlich, ebenso kann für die Kalträucherung in manchen Fällen die Heizung 10 wegfallen.

Der Vorzug des neuen Verfahrens ist der, daß unter erheblichem Gewinn an Zeit und unter Ersparnis an Material eine Dauerräucherware erzielt wird, die in Geschmack und Farbe durch verschiedenartige Zusammen-Setzung der Konservierungsmittel leicht allen Bedürfnissen anzupassen ist.

Die Ware kann dabei infolge des Fehlens von Ruß bei der Herstellung ein blankes Ansehen erhalten, auch ist der Fettverlust infolge stets" gleichmäßig niedriger Temperatur und geringerer Dauer der Trocknung verringert.

Claims (2)

1. Patent-Ansprüche:

   i. Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln auf nassem Wege, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel in bekannter Weise bei der in der Räucherei auf trockenem Wege üblichen Temperatur getrocknet und dann mit den fein verteilten flüssigen Konservierungsstoffen in Berührung gebracht werden.
2. 2. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Einführung der fein verteilten Konservierungsflüssigkeit in die Kammer (1) durch Düsen (18) erfolgt, welche sämtlich oder zum Teil der Luftströmung" in der Kammer (1) entgegengerichtet sind.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.