AT273643B - Verfahren zum Räuchern oder Kochen von Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Räuchern oder Kochen von Nahrungsmitteln 
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Nahrungsmitteln aufgenommen werden, genau festgelegt werden, wobei ein schnelles Räuchern der
Nahrungsmittel möglich sein soll. 



   Zur Lösung dieser Aufgabe wird zum Räuchern oder Kochen von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Wurst, Schinken, Käse od. dgl. unter Verwendung von Sägemehl, wobei zum thermischen Abbau des
Sägemehls überhitzter Dampf von mindestens   180 C,   vorzugsweise 250 bis   390 C   verwendet und das
Nahrungsmittel in einem Behälter der Einwirkung des Mediums ausgesetzt wird, erfindungsgemäss vorgeschlagen, dem mit Aromastoffen angereicherten Räuchermedium vor Beaufschlagung der Nahrungsmittel Wasserdampf, Luft oder ein anderes neutrales Gas beizumengen. 



   Durch diese Massnahme kann die Intensität der Räucherung beeinflusst werden. Je nachdem, wie viel und mit welcher Temperatur das neutrale Gas dem Räuchermedium beigemengt wird, ist die
Konzentration des Räuchermediums verschieden, so dass sich diese Konzentration genau einstellen lässt. Die Einwirkung des   dampfförmigen   Räuchermediums auf das zu behandelnde Gut ist in besonderem Masse abhängig von der Menge des beigefügten neutralen Gases, so dass durch ein entsprechendes Mischungsverhältnis zwischen dem Räuchermedium und dem neutralen Gas die Endringtiefe in das jeweils zu behandelnde Nahrungsmittel, seine Geschmacksidentität und sein Feuchtigkeitsgehalt beliebig und genau wählbar abgestimmt werden können. 



   Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung erfolgt die Beimengung von Wasserdampf, Luft oder einem andern neutralen Gas vor der Verflüssigung des Räuchermediums. Dadurch ist ein besonders gutes Vermischen der Komponenten gewährleistet. 



   In weiterer Ausbildung der Erfindung werden die Nahrungsmittel intermittierend mit dem Räuchermedium beaufschlagt. Dadurch werden die Nahrungsmittel durch das an ihnen kondensierende Räuchermedium schnell und intensiv geräuchert. Weiterhin wird dadurch vermieden, dass zu viel Räuchermedium in dampfförmigem Zustand verloren geht, wobei eine gleichmässige Verteilung des Räuchermediums auf die Nahrungsmittel gewährleistet ist. Zum andern wird eine optimale Einwirkung des Räuchermediums auf die zu räuchernden Nahrungsmittel herbeigeführt und bei bestimmten Räucherverfahren ein zu hoher Temperaturanstieg bei dem zu behandelnden Gut ausgeschlossen. 



  Vorteilhaft können diese Massnahmen in einfacher Weise mit Hilfe eines die Zufuhr des Räuchermediums steuernden Zeitschaltwerks durchgeführt werden. 



   Nach einem weiteren Vorschlag gemäss der Erfindung kann das zu räuchernde Gut unter Verwendung eines mit Feuchtigkeit gesättigten oder nahezu gesättigten Räuchermediums gleichzeitig gekocht werden. Schliesslich ist es auch möglich, die Atmosphäre im Räucherraum durch entsprechend langes Einströmen von Räuchermedium mit Feuchtigkeit zu sättigen oder nahezu zu sättigen. Hiedurch wird im Gegensatz zu bisher bekannten Verfahren, bei denen das Räuchergut zuerst geräuchert und anschliessend gekocht wurde, der getrennte Kochvorgang gänzlich eingespart und es wird erreicht, dass infolge des flüssigen oder gasförmigen Aggregatzustandes des Räuchermediums der Räuchervorgang und der eigentliche Kochgang miteinander vereinigt werden können, wodurch erheblich an Zeit eingespart wird. 



   Es ist zwar schon bekannt, zu gleicher Zeit zu Räuchern und zu Kochen, jedoch wurde dazu entweder nur ganz trockener oder leicht angefeuchteter Räucherrauch verwendet. Es war aber nicht möglich, den durch Luftzufuhr oder durch trockene Destillation erzeugten Räucherrauch zu   100%   mit Feuchtigkeit zu sättigen oder die Atmosphäre beim Heissräuchem in der Räucherkammer zu 100% zu sättigen. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zum Räuchern oder Kochen von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Wurst, Schinken, Käse od. dgl. unter Verwendung von Sägemehl, wobei zum thermischen Abbau des Sägemehls überhitzter Dampf von mindestens 180 C, vorzugsweise 250 bis   390 C   verwendet wird und bei welchem das Nahrungsmittel in einem Behälter der Einwirkung des Mediums ausgesetzt wird, 
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Claims (1)

1. <Desc/Clms Page number 3> intermittierenden Beaufschlagung in zeitlich vorbestimmten Abständen folgen. EMI3.1 dass unter Verwendung eines mit Feuchtigkeit gesättigten oder nahezu gesättigten Räuchermediums während des Räuchervorganges das zu räuchernde Gut gleichzeitig gekocht wird. EMI3.2 langes Einströmen von Räuchermedium die Atmosphäre im Räucherraum mit Feuchtigkeit gesättigt oder nahezu gesättigt wird.