-
Verfahren zum Frischhalten von Siedewürstchen. Es ist schon vorgeschlagen
worden, in der Hauptsache aus Fleisch und Fett bestehende Wurstwaren durch Einbetten
in Fett zu konservieren. Ferner ist es bekannt, gekochte Schinken in der Weise frisch
zu halten, daß man sie in Blechdosen einfüllt,- diese evakuiert und dann erhitzt.
-
Die Erfindung besteht nun in der Vereinigung dieser beiden bekannten
Behandlungsweisen und in der Anwendung derselben auf Siedewürstchen, wodurch ganz
besondere Vorteile in bezug auf ihren Geschmack und ihre Haltbarkeit erreicht werden.
Da es sich bei Siedewürstchen um stark wasserhaltige Würste handelt, mußte man .annehmen,
daß sie eine ganz andere Art des Frischhaltens als nur aus Fleisch und Fett bestehende
Würste oder als Schinken erfordern, der in seinem eigenen Fett und Saft in Dosen
eingeschlossen wird. Es war deshalb auch nicht vorauszusehen, daß sich diese bekannten
Verfahren auf Siedewürstchen anwenden lassen würden.
-
Zum Frischhalten von Siedewürstchen wurden diese bisher in Salzwasser
in luftdicht verschlossene Dosen eingelegt und dann auf etwa ioo° C erhitzt. Die
warme salzhaltige Flüssigkeit laugt die Würstchen aus und beeinflußt ihren Geschmack
ungünstig; auch wird die Wursthaut durch die Einwirkung des Salzwassers zähe und
hart. Trotz größter Vorsicht - ging seither stets ein erheblicher Teil der auf diese
Weise konservierten Würstchen in Zersetzung über und mußte als ungenießbar fortgeworfen
werden, wenn die Dosen nicht ganz mit Flüssigkeit gefüllt und die Würstchen nicht
hiervon bedeckt waren. Dieses tritt jedoch häufig ein, wenn Wasser beim Verschließen
der Dosen aus diesen herausspritzt: - Für den Versand in die Tropen sind die nach
diesem Verfahren konservierten Würstchen überhaupt nicht geeignet. Um die Keime
so abzutöten, wie es für diesen Zweck notwendig ist, ist nämlich eine so hohe Temperatur
bzw. ein so hoher Kochdruck erforderlich, daß die Häute der stark wasserhaltigen
Würste platzen.
-
All diese Nachteile werden gemäß dem Verfahren der Erfindung vermieden.
' Hierbei werden die Siedewürstchen trocken unter Beigabe von etwas reinem Fett
in dünnwandige Blechdosen eingelegt. Die Dosen werden mittels einer Vakuumpumpe
entlüftet, verschlossen und :dann ohne Druck bei niedriger Temperatur im Wasser
oder Dampfbade erwärmt. Die Würstchen erhalten so eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit
und verderben auch bei hoher Außentemperatur nicht.
-
Ein wesentlicher Vorteil der Behandlungsweise gegenüber dem seither
geübten Verfahren ist der, daß man infolge der besseren Wärmeleitfähigkeit, welche
Fett im Vergleich zu Wasser besitzt, mit weniger als der Hälfte der Kochdauer und
-hitze auskommt und trotzdem vollständige Tropensicherheit erzielt.
-
Während die Würstchen bei dem bis jetzt benutzten Verfahren von dem
sie umgebenden
Wasser ausgelaugt wurden und hierdurch einen faden
Geschmack erhielten, schmecken die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung konservierten
Würstchen stets wie frisch zubereitete Ware; sie sind viel schmackhafter, können
sogar kalt genossen werden und besitzen keinen Kochgeschmack. Die an sich zähe Wursthaut
bekommt durch die Einwirkung des Fettes eine äußerst zarte Beschaffenheit, die dauernd
erhalten bleibt.
-
Beim Abkühlen nach dem Erwärmen preßt die Außenluft die Dosenwandungen
infolge der vor dem Erhitzen erfolgten Evakuierung so auf den Inhalt, daß die Würstchen
dicht gepackt liegen, nicht schütteln oder stoßen können und eine gleichmäßige vierkantige
Form erhalten. Das Fett verteilt sich beim Schmelzen über den Doseninhalt und bettet
jedes einzelne Würstchen in eine dünne Fettschicht ein.
-
Die Ausführung des Verfahrens geschieht folgendermaßen: Man packt
zunächst eine Schicht Würstchen trocken in die dünnwandige Dose ein, verteilt auf
diesen das Fett und läßt dann die nächste Schicht Würstchen folgen. Es genügt eine
ganz geringe Menge Fett, z. B. io g Schweineschmalz auf eine Pfunddose. Die Dose
wird dann evakuiert, verschlossen und im Wasser- oder Daanpfbad bei einer Temperatur
von etwa 8o° etwa 40 Minuten lang erhitzt. Der Dosenraum läßt sich hierbei nahezu
vollständig für das Verpacken der Würstchen ausnutzen. Die Dosen von dem gleichen
Inhalt an Würstchen wie früher können viel kleiner unter entsprechender Ersparnis
an Blech hergestellt werden. Außerdem ist die Tara viel geringer, was für den Versand
und die Berechnung des Zolls von sehr großer wirtschaftlicher Bedeutung ist.