DE2142539A1

DE2142539A1 - Fischprodukt

Info

Publication number: DE2142539A1
Application number: DE19712142539
Authority: DE
Inventors: Kirsten Ormiston Dyce Aberdeen Schottland; Sheldon Joseph Farnham Surrey; Kelly (Großbritannien)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-08-28
Filing date: 1971-08-25
Publication date: 1972-03-02
Also published as: IT954205B; BE771677A; IS2028A7; IS895B6; NL7111727A; ZA715690B; FR2106170A5; GB1360609A

Description

UNILEVER N.V., Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande

Fischprodukt

Die Erfindung "betrifft geräucherte Fischprodukte, einscnließlicn geräucherte Senalentierprodukte. ' "

Räuchern, sonst als ^äuc^ierpökeln bekannt, wenn es bei Fiscn. angewandt wird, ist ein Konservierungsverfahren, das öurcn die Kombination von Trocknen und Abscheiden von ngfcürlich hergestellten Chemikalien ausgeführt wird, die aus dem Wärmezersetzen von Holz resultieren. Piscn wird auch geräuchert, um ihm einen angeneninen, charakteristischen Gescnmack zu vermitteln, insbesondere, wenn man durcn die Verfügbarkeit von anderen Konservie.rungsmethoden,_wie beispielsweise Tiefgefrieren oder Eindosen ohne die Zuverlässigkeit der herkömmlichen Konservierungsfunktion von Rauch auskommt.

Zwei Hauptarten des Räucnerprozesses werden für Fisch verwendet. Beim Kalträuchern steigt die Temperatur des Rauchs gewöhnlich nicht über 3O⁰C an und der Fisch bleibt nach dem Räuchern im wesentlichen roh, während' es beim Heißräuchern·

,. ., . ,. . , . " „ zu.machen

die Absicht ist, den Fisch sov;ohl g^als.aucn zu räuchern,

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und cine ^iucicrteinriorn tur in r^:cr Größenordnung von 80 bis ¹Ji; C -win¹ im nil reu einen verwendet. Lies erhönt cie rr.itxige lerrperatur des Fi ac ns auf ungefilar 6O⁰C oder darüber. Abreseaen von cem ;iäuc-.ierverxaaren selbst umfaiät die '"ier^ von -reräucaerterr i'ioca eine Anzahl von vorbereitenden Arbeiten,-von denen viele für die Herstellung 'gut verkäuflicher Produkte wichtig üind. Die nerkiörnrnlictien incustriellen Arbeitsweisen sine": Zerteilen unr¹ Säubern, Salzen, Aufnängen, Räuchern, wonacti waalweise das Verpacken oder Gefrieren folgt»

■ Es sciieint, daß das Räuchern von Fisch., wie es bislang aurcngeführt wurde _t ganze geräucherte Fische oder Stücke von geräuchertem Fisch, insbesondere geräucherte Fiscrifilets von W uneinheitlicher Größe und Form ergab. Es wäre ein deutlicher Vorteil, Portionen von geräuchertem Fisch wie beispielsweise fingerbreite Fiscnstücke, Schnitzel oder Steaks von einneitlicher Größe, Form und Gewicht schaffen zu können, um nicht nur den: Verbraucher bei der Auswanl unö Zubereitung von ge- : eigneten T/tengen für den Verzenr zu nelfen, sondern aucn dem Hersteller bei der serienmäßigen Herstellung solcner Produkte zu Jaelfen. -

Es ist natürlich möglicn, beispielsweise den ganzen Fisch oder Fischfilets zu räuchern und' sie dann auf eine einneitlicne Größe zurech.tzuschneiden, aber die Versenwendung von abgescnnittenen Stücken wurde ein solches Verfahren normalerweise unwirtschaftlich macnen. ·

Es zeigt sich aucn, daß die Herkömmlichen Lietiiocen, den zu räuchernden Fisch zu salzen, eine ungleichförmige Verteilung des Salzes in dem geräucherten Produkt zur i^;olge naben können im Hinblick auf die großen Schwankungen in Größe unc" Dicke der einzelnen Fische oder Fiscu.filets, die mit Salz bestreut werden oder in Salzlake getaucht werden. ·

Es wurde jedoch nun gefunden, daß es möglich ist, geräuciierte Portionen, insbesondere Einheitsportionen Fisch von einer einheitlichen Größe, Form und Gewicht herzustellen, die einen

> durchweg einheitlichen Salzgehalt haben.

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^J BAD

!.-cn-."Ci¹.-"!.! ncinirt riß L'ri'indun-^ ein Verfahren für die Her— stellung von lon ionen von peräucaertem Fisch, vobei jede I'ort.ton nur» zij.n«'iiMiip.n!j;i.n/:eriocn -Fisenstücken- beste-it und wobei c.ac Ver Couren (W.;. .inncrüurungbrin.ren des rohen i'iscns mit ( eir, SaJ : , j.-n "■esnlzenen 'hi sch reit einem Salzgehalt von JX tis 12>' au^ .<eß-fewicatsbesis ausgedrückt zu schaffen, cos Formen des ^esalzenen Fiscns in Portionen und naca einer Gefrierstufe die Aussetzung der geformten Fischportionen .einer Atmosphäre von Holzrauc-i umfaßt.

Gemäß der Erfindung kann der für die Herstellung von Portionen von geräuchertem Fisch verwendete Fisch, der gewönnlicherweise filetierter Iisen. ist, aber aucn niCntfiletierter Fisen oder teilweise filetierter Fisch sein kann, wenn zurückgebliebene

.!raten nicnt für unerwünscht eracntet werden, Stücke, Streii'en oder dicke Stücke von rohem Fisch irgendeiner passenden, günstigen Abmessung umfassen. Um Produkte bester Qualität zu ernalten wird es bevorzugt, blutgefleckte uiic ancere verfärbte Teile des Tischs zu entfernen, bevor iran mit dem Verfahren f ortf änrt ."

las Salz, mit dem cer rohe Fisch zuerst behandelt wire, ist gewöhnlicherweise ftatriumciiloric, obwohl es möglich ist, für diesen Zweck ein Phospnat der Nahrungsrr.ittelqualität, wie beispielsweise ein Ortiiopnospaat, ein Pyrop-iospnat o.öer ein Tripolyphosphat o^er eine "ischung dieser Salze zu verwenden.

las Salzen des ro'ien Fiscns kann durcn Verteilung des Salzes in einer trockenen teilchenförmigen Form durcn. -gründliches Fischen mit der ""asse von Fiscnstücken durcngefünrt werden, oder der Fiscn kann vorzugsweise gesalzen werden, indem eine Fasse von Fischstücken mit einer angemessenen '/enge Salz und zugegebenem V/esser geiriscnt wird, beispielsweise in der Form einer Lösung or.er Suspension des Salzes in Wasser. Durch diese letztere Arbeitsweise ist es möglich, 6en Salz- und »Vassergehalt des Fischs, der anschließend geformt unc geräucnert werden soll, auf einen vorbestimmten Grsr. genau einzustellen, was besser ist als sich auf eine möglicherweise nicnt gleichförmige Aufnahme des Salzes oder Wassers zu verlassen,

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was beispielsweise geschehen kann, wenn Fischstücke in eine Salzlösung getaucht, werden und ihnen die überschüssige Flüssigkeit, entzogen wird. '

Lie zugegebene Gal amende sollte ausreichend sein, um zu gewährleisten, daß die rohen" Fischstücke nach nieaeir. vorläufigen Salzen nicnt rnenr als 12$, gewönnlich von 0,5 bis 12$ Salz, ausgedrückt .auf der Naßgewichts basis, ent α-alt en. Wenn äera roiien Fisch in dieser Stufe mehr als 12$ Salz einverleibt werden, kann das Endprodukt zu salzig scnraecken. Der bevorzugte Salzgehalt bei dieser Stufe des Verfanrers beträgt 1 bis i/o auf der gleichen Basis. ' ·

Wenn eine Salzlösung oder -aufschlämmung, verwendet wird, sollte die T/enge an Wasser wenigstens ausreichend sein, um zu gewährleisten, daß das Salz gleichförmig über die Oberfläche jedes der Fischstücke in der Masse verteilt wird. Es wird erkannt, daß wenn eine Trockensalzmethode angewandt wird, wobei man sich auf die Oberfläcaenfeuchtigkeit der Fischstücke verläßt, uir. einen innigen Kontakt des Salzes mit dem rohen Fischfleisch zu gewährleisten, es schwieriger ist, eine Gleicxiförmigkeit des Salzens zu erreichen,. Deshalb wird bevorzugt, Wasser als Lösungsmittel für das Salz zu verwenden, oamit es alle Teile von wenigstens cem^: Oberflächenbereich aller Fisc-istücke erreicht. .

Es kann aucn vorteilnaft sein, dem Fisch Wasser zuzufügen, um den Flüssigkeitsverlust, der als Folge von Verzögerungen vor der Verarbeitung auftreten kann, auszugleichen. Auf letztere v/eise verlorenes Wasser kann so vor dem späteren Formen und · Räuchern ergänzt werden, um zu gewährleisten, daß ein saftigeres Produkt erhalten wird.

Die lienge an Wasser, das den Fischstücken zugegeben werden · kann, übersteigt normalerweise nicht die !!enge, die ausreichend ist, um den gesaroten Feuchtigkeitsgehalt des Fischs auf den natürlichen Wert einzustellen, den er uat, wenn er frisch gefangen ist. Deshalb sollte der Feuchtigkeitsgehalt des Fischs, der später geformt und geräuchert werden soll, ungefähr 65^ bezogen auf Gewicnt nicht übersteigen und sollte vor zugsweise . nicnt mehr als oOfo bezogen auf Gewicht ausmachen.

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BAD ORSGSNAL

Der Grund für die liihverleibunfr von GaIζ in den ro/ien Fisch In dieser Stufe ist, zu gewänrleisten, daß die einzelnen Fischstücke,- aas denen, j ede Portion später zusammengesetzt ist, sich nachdem das Fon:-/und Räuchern durchgeführt wurde," nicht leicat voneinander trennen. T/lan versteht jedoch nicat vollkommen, warum die einzelnen rohen Fischstücke aneinander haften, aber es wird angenommen, aaß die Wirkung des Salzes in Berührung mit dem rohen Pischfleiecn vor dem Formen wenigstens einen Teil der Fischmuskelproteine löslich macht; dieser bedeckt die' Cberflächenbereicne jedes Fischstücks mit einem klebrigen Exudat. Es scheint, daß die kombinierte Wirkung von Druckformen und Gefrieren bewirkt, daß die einzelen Fischstücke ausreichend aneinanderhaften, um ein Trennen während oder nacn dem Räuchern zu vermeiden. Es scheint, daß die Temperatur des Produkts beim Kalträuchern nicht noch genug ist, um dieses Proteinexudat heißzudenaturieren, obwonl es bei höheren Temperaturen, wie sie beim Heißräucnern verwendet werden oder im Falle eines späteren Kochens für den Verzehr möglich ist, daß die Wärmekoagulätion des Proteinexudats es dazu bringt, als Bindemittel zu wirken. . - ·

Die Masse von gesalzenen Fischstücken kann durch irgendeine der· dem Fachmann bekannten Methoden geformt werden. Eespielsweise kann, der gesalzene Fisch in große Blöcke geforen werden und später durch Teilen mittels Säuren oder Schneiden getrennt werden oder er kann unter Druck geformt werden, um Scheiben oder Stücke von einer Abmessung zu ergeben, die für den Verbraucher oder Einzelhändler geeignet sind. Alternativ kann die Masse von. gesalzenem Fisch in ungefrorenem Zustand geformt werden und. dann vor dem Räuchern gefroren werden.

Auf jeden Fall sollte der Fisch, gleichgültig ob er in der Form von einzelen ocer happengroßen Portionen oder in der Form von größeren Portionen ist, die nacn dem Räuchern in einzelne oder happengroße Portionen zerteilt werden können, bis zu einer ■ Temperatur von unterhalb -2⁰C, vorzugsweise unterhalb -c C gefroren werden, bevor mit dem Räucaern begonnen wird. Eies geschient in erster Linie, um zu gewährleisten, cLaß, sogar nacn dem Formen die Fischportionen nicat anfangen siea zu trennen oder in ixire

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Bestandteile aufzulösen, beispielsweise als Folge der Handnabung bevor die nachfolgende Raucherbehanclung die Stücke wirksam innerhalb der Portion verbunden hat.

Um irgendein Risiko, daß die Fi se lip ort ionen sich auflösen, zu vermeiden, wird es jedocn vorgezogen, die Fischportionen mit Holzrauch in Berührung zu bringen,wänrend sie noch im gefrorenen Zustand sind.

Entsprechend können die geformten Portionen vorzugsweise nocn im gefrorenen Zustand direkt in eine Räucherkammer gebra-cht _v werden, in der heißes oderkaltes Räuchern vorgenommen wird.·

Wahrend das herkömmliche Räuchern im allgemeinen das· Aufhängen des Fischs in der Räucherkammer umfaßt, ist es bei den gemäß P der hier beschriebenen Arbeitsweise hergestellten Blockportionen oder Einheitsportionen von Fisch bequemer, sie auf Tabletts oder Förderbändern anzuordnen, um die Handhabung einer größeren Anzahl von einzelen Portionen zu erleichtern.

Das Räuchern des" Fisens kann gemäß irgendeiner iierkömmlich in der Technik verwendeten ..>. und hierin veranschaulicnten Arbeitsweisen ausgeführt werden* Die Dauer des Räuchern^ die Rauchdichte und die Temperatur des Rauchs sind für die Erfindung nicht kritisch und können so eingestellt werden, wie es für die Natur des erwünschten Endprodukts r-richtig ist. Deshalb ist es beispielsweise nicht notwendig zu gewährleisten, daß der geformte 5-iscn beim Fortschreiten des Raucherns in gefrorenem Zustand bleibt.

" Es wurde erwartet, daß Fischportionen, von denen jede aus Fischstücken hergestellt ist, die geformt und gefloren wurden, '

nicht daran gehindert werden können, entweder als Folge der Räucherbehandlung, die den liscn unvermeidlicnervveise auftautoder wenn-das geräucherte Produkt gekocht oder anderweitig zum Verzehr zubereitet wird, auseinanderzufallen. Deshalb war es überraschend zu beobachten, daß die geformten Fischportionen tatsächlich als Folge des besonderen gewählten Verfanrens. . intakt blieben.

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I¹ fill is erforcerlicn, kenn der Fisch, nach dem Räuchern noch weiter zerteilt werden, beispielsweise zu happengroßen Protionen, bevor er weiter behandelt und dann vor dem Verkauf verpackt und gelagert wird.

Eie Ji!r±in<-unp: kann mit besonderem Nutzen bei der Herstellung von Portionen von irgendeinem flachen Fisch oder irgendeinem runden Fisch wie beispielsweise Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Hering oder/uιτ^ΐίeiern der Familien der Clupeidae oder Gödidae, die im geräucherten Zustand verkäuflich sind, verwendet werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näxier erläutert. . '

Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von kaltgeräucherten Kabeljausteaks. . .

Kabeljaufilets werfen enthäutet, entgrätet und in Stücke von ungefänr 2,5 cm χ 15 cm geschnitten. 2$ Natriumcnlorid und 10 Gew.-'^ '.Yasser werden den Stücken zugegeben. Las Salz wurde vor cer Zugabe in Wasser gelöst. Nach gründlichem rüschen wurde die Fischmasse in eine Form gebracht und dort vor dem Plattengefrieren eine Stunde gelassen.

Runde Kabeljausteaks wurden nergestellt, indem die Stücke in Cellulosewursthüllen e-ebracht wurden, gefroren wurden und dann mit einer Bandsäge in Sciieiben geschnitten wurden. Die . Steaks wurden in gefrorenem Zustand auf mit Kunststoff überzogene Öfentabletts gelegt und während 1 1/2 Stunden bei 24⁰C kaltgeräucaert. Lie geräucherten Steakportionen wurden dann erneut gefroren und in wasserundurchlässige Kunststofffolienbeutel verpackt.. -

Beim Auftauen und Kochen durch Eintauchen in kochendes Wasser "während sie nocn in ihren Beutel waren, blieben die Steaks, obgleich sie aus Fischfiletstücken bestanden, intakt.

Beim Verzehr· wurde gefunden, daß die geräucherten Kabeljausteaks einen ausgezeichneten Geschmack hatten und daS es nicht ersichtlich war, daß einzelne Fischstücke für ihre Herstellung verwendet worden waren.

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Beispiel 2

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Portionen von geräuciiertem Seriell fiöc:i.

Tos Verfahren von Beispiel 1 wurde unter Verwendung von Scaelli'iscnf ilets wiederholt, wobei die Form der geformten Portionen rechteckig statt rund war, Indern eine Metallform von rechteckigem Querschnitt verwendet worden war.

Beim Verzenr wurde gefunden, daß die Qualität dieser Schellfischsteaks ausgeseicnnet war.

Beispiel 3

L'ieses Beispiel erläutert die Herstellung von heißgeräucherten k Kabel jausteaks.

Der Fisch' wurde zubereitet, in. Salzlake getaucnt und in der rleiciien V/eise wie es in Beispiel 1 für das kaltgeräucherte Produkt beschrieben ist gefriergeformt. Die gefrorenen Portionen wurden auf ein mit Plastik überzogenes Siebofentablett gS.egt .'·,' mc in einem Torry-Ofen wäxirenö einer Stanöe bei 24bis 26⁰C, wfihrend 30 Minuten bei 50⁰C und schließlich wänrenc einer Stande bei 9?°C geräuchert. . -

Bie Portionen wurden auf eingeölte Kunststoff- folien auf den Ofentabletts gebracht, bevor die Temperatur erhöht wurde, um zu verhindern, daß das Produkt an den Tabletts festklebte. Die geräucherten Portionen wurden vor dem Verpacken und Y/iedergefriereii ψ eine Stunde kühlen gelassen.

Das so hergestellte Produkt war gekocnt und deshalb zum Verzehr nach dem Auftauen bereit.

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. . BAD ORIGINAL

Claims

• -9- ■ 2U2539. Pa.t cntansprüc ne

1. Verfahren zur Herstellung von Portionen von geräuchertem Fisch, wobei jer'e Portion aus zusammenhängenden Fischstücken besteht, dadurch gekennzeichnet,, daß

a) der rohe Fisch mit Salz in Berührung gebracht wird, um Stücke von gesalzenen Fisch mit einem Salzgehalt •von 0,5 bis 12$ auf der Ifaßgewichtsbasis ausgedrückt, zu schaffen,

b) der gesalzene Fisch in Portionen geformt wire und

c) die geformten Fischportionen nach einer Gefrierstufe einer Atmosphäre von Holzrauch ausgesetzt werden, um somit Portionen yon geräuchertem Fiscn zu schaffen, die im wesentlichen aus zusammenhängenden Fiscnstücken bestehen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Natriumchlorid oder"ein Phosphat.der Nahrungsinittelqualität als Salz verwendet wird. ■

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des gefrorenen Fiseiis, wenn er einer Atmosphäre γοη Holzrauch ausgesetzt wird, nicht höher" als -6 C ist.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprücne, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch der Familie der Clupeidae oder Gadidse'angehört.■