DE2142539A1 - Fischprodukt - Google Patents
FischproduktInfo
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- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
UNILEVER N.V., Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande
Fischprodukt
Die Erfindung "betrifft geräucherte Fischprodukte, einscnließlicn
geräucherte Senalentierprodukte. ' "
Räuchern, sonst als ^äuc^ierpökeln bekannt, wenn es bei Fiscn.
angewandt wird, ist ein Konservierungsverfahren, das öurcn
die Kombination von Trocknen und Abscheiden von ngfcürlich
hergestellten Chemikalien ausgeführt wird, die aus dem Wärmezersetzen
von Holz resultieren. Piscn wird auch geräuchert, um ihm einen angeneninen, charakteristischen Gescnmack zu vermitteln,
insbesondere, wenn man durcn die Verfügbarkeit von anderen Konservie.rungsmethoden,_wie beispielsweise Tiefgefrieren
oder Eindosen ohne die Zuverlässigkeit der herkömmlichen Konservierungsfunktion von Rauch auskommt.
Zwei Hauptarten des Räucnerprozesses werden für Fisch verwendet.
Beim Kalträuchern steigt die Temperatur des Rauchs gewöhnlich nicht über 3O0C an und der Fisch bleibt nach dem
Räuchern im wesentlichen roh, während' es beim Heißräuchern·
,. ., . ,. . , . " „ zu.machen
die Absicht ist, den Fisch sov;ohl g^als.aucn zu räuchern,
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a.
und cine ^iucicrteinriorn tur in r:cr Größenordnung von 80 bis
1Ji; C -win1 im nil reu einen verwendet. Lies erhönt cie rr.itxige
lerrperatur des Fi ac ns auf ungefilar 6O0C oder darüber. Abreseaen
von cem ;iäuc-.ierverxaaren selbst umfaiät die '"ier^
von -reräucaerterr i'ioca eine Anzahl von vorbereitenden Arbeiten,-von
denen viele für die Herstellung 'gut verkäuflicher Produkte
wichtig üind. Die nerkiörnrnlictien incustriellen Arbeitsweisen
sine": Zerteilen unr1 Säubern, Salzen, Aufnängen, Räuchern, wonacti
waalweise das Verpacken oder Gefrieren folgt»
■ Es sciieint, daß das Räuchern von Fisch., wie es bislang aurcngeführt
wurde t ganze geräucherte Fische oder Stücke von geräuchertem
Fisch, insbesondere geräucherte Fiscrifilets von
W uneinheitlicher Größe und Form ergab. Es wäre ein deutlicher
Vorteil, Portionen von geräuchertem Fisch wie beispielsweise fingerbreite Fiscnstücke, Schnitzel oder Steaks von einneitlicher
Größe, Form und Gewicht schaffen zu können, um nicht nur den: Verbraucher bei der Auswanl unö Zubereitung von ge- :
eigneten T/tengen für den Verzenr zu nelfen, sondern aucn dem
Hersteller bei der serienmäßigen Herstellung solcner Produkte zu Jaelfen. -
Es ist natürlich möglicn, beispielsweise den ganzen Fisch
oder Fischfilets zu räuchern und' sie dann auf eine einneitlicne Größe zurech.tzuschneiden, aber die Versenwendung von abgescnnittenen
Stücken wurde ein solches Verfahren normalerweise unwirtschaftlich macnen. ·
Es zeigt sich aucn, daß die Herkömmlichen Lietiiocen, den zu
räuchernden Fisch zu salzen, eine ungleichförmige Verteilung
des Salzes in dem geräucherten Produkt zur i;olge naben
können im Hinblick auf die großen Schwankungen in Größe unc" Dicke der einzelnen Fische oder Fiscu.filets, die mit Salz
bestreut werden oder in Salzlake getaucht werden. ·
Es wurde jedoch nun gefunden, daß es möglich ist, geräuciierte
Portionen, insbesondere Einheitsportionen Fisch von einer einheitlichen Größe, Form und Gewicht herzustellen, die einen
> durchweg einheitlichen Salzgehalt haben.
30 9810/130 2
J BAD
!.-cn-."Ci1.-"!.! ncinirt riß L'ri'indun-^ ein Verfahren für die Her—
stellung von lon ionen von peräucaertem Fisch, vobei jede
I'ort.ton nur» zij.n«'iiMiip.n!j;i.n/:eriocn -Fisenstücken- beste-it und wobei
c.ac Ver Couren (W.;. .inncrüurungbrin.ren des rohen i'iscns mit
( eir, SaJ : , j.-n "■esnlzenen 'hi sch reit einem Salzgehalt
von JX tis 12>' au^ .<eß-fewicatsbesis ausgedrückt zu schaffen,
cos Formen des ^esalzenen Fiscns in Portionen und naca einer
Gefrierstufe die Aussetzung der geformten Fischportionen .einer Atmosphäre von Holzrauc-i umfaßt.
Gemäß der Erfindung kann der für die Herstellung von Portionen
von geräuchertem Fisch verwendete Fisch, der gewönnlicherweise
filetierter Iisen. ist, aber aucn niCntfiletierter Fisen oder
teilweise filetierter Fisch sein kann, wenn zurückgebliebene
.!raten nicnt für unerwünscht eracntet werden, Stücke, Streii'en
oder dicke Stücke von rohem Fisch irgendeiner passenden, günstigen Abmessung umfassen. Um Produkte bester Qualität
zu ernalten wird es bevorzugt, blutgefleckte uiic ancere verfärbte
Teile des Tischs zu entfernen, bevor iran mit dem Verfahren
f ortf änrt ."
las Salz, mit dem cer rohe Fisch zuerst behandelt wire, ist
gewöhnlicherweise ftatriumciiloric, obwohl es möglich ist, für
diesen Zweck ein Phospnat der Nahrungsrr.ittelqualität, wie
beispielsweise ein Ortiiopnospaat, ein Pyrop-iospnat o.öer ein
Tripolyphosphat o^er eine "ischung dieser Salze zu verwenden.
las Salzen des ro'ien Fiscns kann durcn Verteilung des Salzes
in einer trockenen teilchenförmigen Form durcn. -gründliches
Fischen mit der ""asse von Fiscnstücken durcngefünrt werden,
oder der Fiscn kann vorzugsweise gesalzen werden, indem
eine Fasse von Fischstücken mit einer angemessenen '/enge Salz und zugegebenem V/esser geiriscnt wird, beispielsweise in der
Form einer Lösung or.er Suspension des Salzes in Wasser. Durch
diese letztere Arbeitsweise ist es möglich, 6en Salz- und »Vassergehalt des Fischs, der anschließend geformt unc geräucnert
werden soll, auf einen vorbestimmten Grsr. genau einzustellen,
was besser ist als sich auf eine möglicherweise nicnt
gleichförmige Aufnahme des Salzes oder Wassers zu verlassen,
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i ν .-.,;.,■ . BADORlGtNAL
if "' 2U2539 . '
was beispielsweise geschehen kann, wenn Fischstücke in
eine Salzlösung getaucht, werden und ihnen die überschüssige
Flüssigkeit, entzogen wird. '
Lie zugegebene Gal amende sollte ausreichend sein, um zu gewährleisten,
daß die rohen" Fischstücke nach nieaeir. vorläufigen
Salzen nicnt rnenr als 12$, gewönnlich von 0,5 bis 12$
Salz, ausgedrückt .auf der Naßgewichts basis, ent α-alt en. Wenn
äera roiien Fisch in dieser Stufe mehr als 12$ Salz einverleibt
werden, kann das Endprodukt zu salzig scnraecken. Der
bevorzugte Salzgehalt bei dieser Stufe des Verfanrers beträgt
1 bis i/o auf der gleichen Basis. ' ·
Wenn eine Salzlösung oder -aufschlämmung, verwendet wird, sollte
die T/enge an Wasser wenigstens ausreichend sein, um zu gewährleisten,
daß das Salz gleichförmig über die Oberfläche jedes der Fischstücke in der Masse verteilt wird. Es wird erkannt,
daß wenn eine Trockensalzmethode angewandt wird, wobei man sich auf die Oberfläcaenfeuchtigkeit der Fischstücke verläßt, uir.
einen innigen Kontakt des Salzes mit dem rohen Fischfleisch zu gewährleisten, es schwieriger ist, eine Gleicxiförmigkeit
des Salzens zu erreichen,. Deshalb wird bevorzugt, Wasser als Lösungsmittel für das Salz zu verwenden, oamit es alle Teile
von wenigstens cem: Oberflächenbereich aller Fisc-istücke
erreicht. .
Es kann aucn vorteilnaft sein, dem Fisch Wasser zuzufügen, um
den Flüssigkeitsverlust, der als Folge von Verzögerungen vor der Verarbeitung auftreten kann, auszugleichen. Auf letztere
v/eise verlorenes Wasser kann so vor dem späteren Formen und · Räuchern ergänzt werden, um zu gewährleisten, daß ein saftigeres
Produkt erhalten wird.
Die lienge an Wasser, das den Fischstücken zugegeben werden ·
kann, übersteigt normalerweise nicht die !!enge, die ausreichend
ist, um den gesaroten Feuchtigkeitsgehalt des Fischs
auf den natürlichen Wert einzustellen, den er uat, wenn er
frisch gefangen ist. Deshalb sollte der Feuchtigkeitsgehalt des Fischs, der später geformt und geräuchert werden soll,
ungefähr 65^ bezogen auf Gewicnt nicht übersteigen und sollte vor
zugsweise . nicnt mehr als oOfo bezogen auf Gewicht ausmachen.
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BAD ORSGSNAL
Der Grund für die liihverleibunfr von GaIζ in den ro/ien Fisch
In dieser Stufe ist, zu gewänrleisten, daß die einzelnen
Fischstücke,- aas denen, j ede Portion später zusammengesetzt ist,
sich nachdem das Fon:-/und Räuchern durchgeführt wurde," nicht
leicat voneinander trennen. T/lan versteht jedoch nicat vollkommen, warum die einzelnen rohen Fischstücke aneinander haften,
aber es wird angenommen, aaß die Wirkung des Salzes in Berührung mit dem rohen Pischfleiecn vor dem Formen wenigstens einen
Teil der Fischmuskelproteine löslich macht; dieser bedeckt die' Cberflächenbereicne jedes Fischstücks mit einem klebrigen Exudat.
Es scheint, daß die kombinierte Wirkung von Druckformen und
Gefrieren bewirkt, daß die einzelen Fischstücke ausreichend
aneinanderhaften, um ein Trennen während oder nacn dem Räuchern
zu vermeiden. Es scheint, daß die Temperatur des Produkts beim
Kalträuchern nicht noch genug ist, um dieses Proteinexudat heißzudenaturieren,
obwonl es bei höheren Temperaturen, wie sie beim
Heißräucnern verwendet werden oder im Falle eines späteren Kochens
für den Verzehr möglich ist, daß die Wärmekoagulätion des Proteinexudats
es dazu bringt, als Bindemittel zu wirken. . - ·
Die Masse von gesalzenen Fischstücken kann durch irgendeine der· dem
Fachmann bekannten Methoden geformt werden. Eespielsweise kann,
der gesalzene Fisch in große Blöcke geforen werden und später
durch Teilen mittels Säuren oder Schneiden getrennt werden oder
er kann unter Druck geformt werden, um Scheiben oder Stücke
von einer Abmessung zu ergeben, die für den Verbraucher oder Einzelhändler geeignet sind. Alternativ kann die Masse von. gesalzenem
Fisch in ungefrorenem Zustand geformt werden und. dann
vor dem Räuchern gefroren werden.
Auf jeden Fall sollte der Fisch, gleichgültig ob er in der
Form von einzelen ocer happengroßen Portionen oder in der Form
von größeren Portionen ist, die nacn dem Räuchern in einzelne
oder happengroße Portionen zerteilt werden können, bis zu einer ■ Temperatur von unterhalb -20C, vorzugsweise unterhalb -c C gefroren
werden, bevor mit dem Räucaern begonnen wird. Eies geschient in erster Linie, um zu gewährleisten, cLaß, sogar nacn dem Formen
die Fischportionen nicat anfangen siea zu trennen oder in ixire
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Bestandteile aufzulösen, beispielsweise als Folge der Handnabung
bevor die nachfolgende Raucherbehanclung die Stücke wirksam innerhalb
der Portion verbunden hat.
Um irgendein Risiko, daß die Fi se lip ort ionen sich auflösen, zu
vermeiden, wird es jedocn vorgezogen, die Fischportionen mit
Holzrauch in Berührung zu bringen,wänrend sie noch im gefrorenen
Zustand sind.
Entsprechend können die geformten Portionen vorzugsweise nocn
im gefrorenen Zustand direkt in eine Räucherkammer gebra-cht
v werden, in der heißes oderkaltes Räuchern vorgenommen wird.·
Wahrend das herkömmliche Räuchern im allgemeinen das· Aufhängen
des Fischs in der Räucherkammer umfaßt, ist es bei den gemäß P der hier beschriebenen Arbeitsweise hergestellten Blockportionen
oder Einheitsportionen von Fisch bequemer, sie auf Tabletts oder Förderbändern anzuordnen, um die Handhabung einer größeren
Anzahl von einzelen Portionen zu erleichtern.
Das Räuchern des" Fisens kann gemäß irgendeiner iierkömmlich in
der Technik verwendeten ..>. und hierin veranschaulicnten Arbeitsweisen
ausgeführt werden* Die Dauer des Räuchern^ die Rauchdichte und die Temperatur des Rauchs sind für die Erfindung nicht
kritisch und können so eingestellt werden, wie es für die Natur des erwünschten Endprodukts r-richtig ist. Deshalb ist es beispielsweise
nicht notwendig zu gewährleisten, daß der geformte 5-iscn
beim Fortschreiten des Raucherns in gefrorenem Zustand bleibt.
" Es wurde erwartet, daß Fischportionen, von denen jede aus
Fischstücken hergestellt ist, die geformt und gefloren wurden, '
nicht daran gehindert werden können, entweder als Folge
der Räucherbehandlung, die den liscn unvermeidlicnervveise auftautoder
wenn-das geräucherte Produkt gekocht oder anderweitig zum Verzehr zubereitet wird, auseinanderzufallen. Deshalb
war es überraschend zu beobachten, daß die geformten Fischportionen tatsächlich als Folge des besonderen gewählten Verfanrens.
. intakt blieben.
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-7- . . , " 2U2539
I1 fill is erforcerlicn, kenn der Fisch, nach dem Räuchern noch
weiter zerteilt werden, beispielsweise zu happengroßen Protionen,
bevor er weiter behandelt und dann vor dem Verkauf verpackt und
gelagert wird.
Eie Ji!r±in<-unp: kann mit besonderem Nutzen bei der Herstellung
von Portionen von irgendeinem flachen Fisch oder irgendeinem
runden Fisch wie beispielsweise Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Hering oder/uιτ^ΐίeiern der Familien der Clupeidae oder
Gödidae, die im geräucherten Zustand verkäuflich sind, verwendet werden.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näxier
erläutert. . '
Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von kaltgeräucherten Kabeljausteaks. . .
Kabeljaufilets werfen enthäutet, entgrätet und in Stücke von
ungefänr 2,5 cm χ 15 cm geschnitten. 2$ Natriumcnlorid und
10 Gew.-'^ '.Yasser werden den Stücken zugegeben. Las Salz wurde
vor cer Zugabe in Wasser gelöst. Nach gründlichem rüschen
wurde die Fischmasse in eine Form gebracht und dort vor dem Plattengefrieren eine Stunde gelassen.
Runde Kabeljausteaks wurden nergestellt, indem die Stücke in
Cellulosewursthüllen e-ebracht wurden, gefroren wurden und
dann mit einer Bandsäge in Sciieiben geschnitten wurden. Die .
Steaks wurden in gefrorenem Zustand auf mit Kunststoff überzogene
Öfentabletts gelegt und während 1 1/2 Stunden bei 240C kaltgeräucaert. Lie geräucherten Steakportionen wurden
dann erneut gefroren und in wasserundurchlässige Kunststofffolienbeutel verpackt.. -
Beim Auftauen und Kochen durch Eintauchen in kochendes Wasser "während sie nocn in ihren Beutel waren, blieben die Steaks,
obgleich sie aus Fischfiletstücken bestanden, intakt.
Beim Verzehr· wurde gefunden, daß die geräucherten Kabeljausteaks
einen ausgezeichneten Geschmack hatten und daS es nicht ersichtlich war, daß einzelne Fischstücke für ihre Herstellung
verwendet worden waren.
209810713 02
Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von Portionen von geräuciiertem
Seriell fiöc:i.
Tos Verfahren von Beispiel 1 wurde unter Verwendung von Scaelli'iscnf
ilets wiederholt, wobei die Form der geformten Portionen
rechteckig statt rund war, Indern eine Metallform von rechteckigem
Querschnitt verwendet worden war.
Beim Verzenr wurde gefunden, daß die Qualität dieser Schellfischsteaks
ausgeseicnnet war.
L'ieses Beispiel erläutert die Herstellung von heißgeräucherten
k Kabel jausteaks.
Der Fisch' wurde zubereitet, in. Salzlake getaucnt und in der
rleiciien V/eise wie es in Beispiel 1 für das kaltgeräucherte Produkt
beschrieben ist gefriergeformt. Die gefrorenen Portionen
wurden auf ein mit Plastik überzogenes Siebofentablett gS.egt .'·,'
mc in einem Torry-Ofen wäxirenö einer Stanöe bei 24bis 260C,
wfihrend 30 Minuten bei 500C und schließlich wänrenc einer Stande
bei 9?°C geräuchert. . -
Bie Portionen wurden auf eingeölte Kunststoff- folien auf den Ofentabletts
gebracht, bevor die Temperatur erhöht wurde, um zu verhindern, daß das Produkt an den Tabletts festklebte. Die geräucherten
Portionen wurden vor dem Verpacken und Y/iedergefriereii
ψ eine Stunde kühlen gelassen.
Das so hergestellte Produkt war gekocnt und deshalb zum Verzehr
nach dem Auftauen bereit.
2JJ8107
. . BAD ORIGINAL
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Portionen von geräuchertem
Fisch, wobei jer'e Portion aus zusammenhängenden Fischstücken
besteht, dadurch gekennzeichnet,, daß
a) der rohe Fisch mit Salz in Berührung gebracht wird,
um Stücke von gesalzenen Fisch mit einem Salzgehalt •von 0,5 bis 12$ auf der Ifaßgewichtsbasis ausgedrückt,
zu schaffen,
b) der gesalzene Fisch in Portionen geformt wire und
c) die geformten Fischportionen nach einer Gefrierstufe einer Atmosphäre von Holzrauch ausgesetzt werden,
um somit Portionen yon geräuchertem Fiscn zu schaffen,
die im wesentlichen aus zusammenhängenden Fiscnstücken bestehen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
Natriumchlorid oder"ein Phosphat.der Nahrungsinittelqualität
als Salz verwendet wird. ■
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß die Temperatur des gefrorenen Fiseiis,
wenn er einer Atmosphäre γοη Holzrauch ausgesetzt wird,
nicht höher" als -6 C ist.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprücne, dadurch
gekennzeichnet, daß der Fisch der Familie der Clupeidae oder
Gadidse'angehört.■
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