DE1939003A1 - Verfahren zum Formen von Lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zum Formen von Lebensmitteln

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Description

DR.INC.A.VANDERWERTH DR. FRANZ LEDERER
31 HAMBURG 90 . mOncHen eQ
VU.TO.r« .τ.. ., . T.U «4,„ ,ro«, iuc^0.ahn..t«. „ - τ«.«.,»
München, den 28. Juli 1969 P/Br
Q 198a London
Anmelder: Unilever H.V., Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande
Verfahren zum Formen von Lebensmitteln
Sie vorliegende Erfindung betrifft die Behandlung von Lebensmitteln, im besonderen das formen von gefrorenen Lebensmitteln, wie z. B, fisch, einschließlich Krustazeen, zu ■Sinheitsportionen· Unter "Einheitsportlon" wird eine Portion einer Größe verstanden, die für das Verpacken, den Verkauf und das Servieren zum Verzehr ohne weitere Unterteilung geeignet ist·
Um den KoneumerwUnsehen naoh Einheitsportionen von Fisch zu entsprechen, kann frisoher ungefrorener Pisch, bestehend aus separaten Filets, auf Tabletts gebracht und hier au Blöcken zusammengepreßt werden, welche dann gefroren und hernach in Binheitsportionen zersägt oder geschnitten werden. Diese Einheitsportionen werden gewöhnlich mit Panierung oder einem Seig überzogen, der Überzug kann dann durch Kochen verfestigt werden, bevor die Ware abschließend verpackt und In gefrorenem Zustand gelagert wird, bis sie zum Verzehr cStr zum Verkauf benötigt wird· Solche Methoden werden laufend bei der Herstellung von "Fischfingern" oder '•Fischstäbehen" verwendet, ferner bei anderen gefrorenen Fiscbprodukten in Einheitsportionen, wie z· B. Kabel4auportionen oder Kabeljausteaks. Daa Schneiden oder Sägen eines Biookes gefrorenen Fisches verursacht jedoch unver-
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meidlieh übermäßigen Verlust an fflsoh in form Ton "Sägemehl" oder Spttnen und erfordert hohe .Erhaltungskost«, für die Schneidvorrichtung. ferner kann es bei der Herstellung von Einheiteportionen besonderer Gestalt, z. B. Trapeaoidg·- Btalt, eohwlerlg sein, eicher«übteilen, daß Portionen gleichmäßigen Ausmaßes und Gewichtes hergestellt werden. Die» führt wahrscheinlich zu Schwierigkeiten, wo hinsichtlich des verpackten Gewichtes der Ware gesetzliche Vorschriften bestehen.
Bei der Erzeugung von flsoh-Sinheitsportionen let es im allgemeinen wünschenswert, in jeder Sinheitaportion soviel wie möglich von dem Gefüge, dem Charakter, der Qualität und dem Aussehen des ursprünglichen ganzen filets beizubehalten· Dies kann man dadurch bewerkstelligen, daß man den Tisch vor. dem Frieren einer formlinge- oder I&trudierungshehandlung unterwirft»
Bs wurde nun gefunden, daß es möglich ist, Lebensmittel einer Bxtrudierung zu unterwerfen, während sie in gefröre» nem Zustand sind, und dem extrudierten Material dadurch eine besondere form zu erteilen, daS man das gefrorene Material durch eine Düse zwingt, welche einen wverdrehten" -Durchgang bzw. kauf besitzt. £s wurde gefunden, daß, vorausgesetzt daß die Temperatur und der Zustand der lebensmittel richtig sind, dem eztrudierten Produkt ein solches Ausmaß ron "Speicherung" erteilt wird, daß es die tform des verdrehten Durchganges bekommt.
Im besonderen schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Bilden von ßinheitsportiönen von Lebensmitteln und das Verfahren ist daduroh gekennzeichnet, daß man ein Lebensmittel, während es in gefrorenem Zustand ist, durch eine Düse, die einen verdrehten Durchgang festlegt, extrudiert und das gefrorene extrudierte Material "fixiert" und unterteilt, wobei die fixierung in der Anwendung einer solchen Behandlung des extrudierten Materials besteht, daß die durch den verdrehten Durchgang bestimmte Gestalt nach dem
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Auftauen erhalten getolleben let.
Sie Erfindung srmttglloht also die Herstellung einer gansen Ansahl marktfähiger geformter Lebensmittel, s« B. wiederge·» bildeter Scampis, wiedergebildeter sieksaek-geachnittener Kartoffclohips» kleiner geringelter Qooktailwürstohen und dergleichen«
Xe eei hier erwähnt» daß die Erfindung nicht das Formen von Produkten wie Bieoreme betrifft, sondern von Produkten, welche normalerweise vor dem Yenehr aufgetaut werden, s. B. in einem Koehvorgang.
Produkt der verdrehten Verformung su unterwerfen, wäh-Τ9Ά&, es in gefrorenem Zustande ist, bietet eine Ansahl iron forteilen! besonders sei hervorgehoben, daß die Hotwendig-. Jesit «ntfällt, das gefroren« Lebensmittel erst aufsutautn und dann ftir &ef2?i*?lsg@ruag erneut einzufrieren, und dies ist. spesitiU. bei fieon nütslieln durch desftrtige Formung i» £,afroransn £tiatasäA «reengt© Protest« tjeeiteen auch größeren Widerstand gegen Bruch b@3m Sanas f&» tw dem frieren geformte Portionen.
Wie bereits erwähnt, ist die Erfindung an Lebensmitteln anwendbar, welche dafür gedacht sind, vor dem Versehr aufgetaut su werden, normalerweise werden; solche Lebensmittel sum Zwecke des Yeraehrs gekocht, obswar dies nicht immer wesentlich 1st· Geeignete Lebensmittel sind z. B. Fisch, Pleisoh, Gemüse oder Fruchte, aber Eiscreme und anderes gefrorenes Konfekt, für welche ein dekochtwerden nioht vorgesehen 1st und welche ihre Form und Gestalt nicht beibehalten, falls eie gekocht werden, fallen nicht darunter·
Der Fixierungsvorgang wird gewöhnlich an dem extrudierten Material, während es noch in gefrorenem Zrstande ist, vorgenommen. Br hängt von dem speziellen Lebensmittel ab, welches extrudiert wird, lind kann im Falle von Fisch im
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Panleren oder im Überziehen mit !Teig bestehen, wobei hernach zumindest teilweise gebraten wird, um die Panierung oder den Teig in herkömmlicher Weise zu verfestigen. Falle es sieh bei dem Lebensmittel um Fleischwurstmasse handelt, kann die Fixierung zumindest kurzes InberUhrungferingen der Oberfläche dee gefrorenen extrudieren Materials mit heißem Fett oder öl umfassen, um es an der Oberfläche zu härten, indem man z. B. das Produkt in ein Bad des heißen Fettes oder Öles kurz eintaucht oder seine Oberfläche mit einem solchen heißen Fett oder öl besprüht· Wenn es sich bei dem Produkt um eine Mischung von Kartoffelbrei und einem Fixierhilfsmittel für die Bildung wiedergebildeter aiokzack-geschnlttener Kartoffelchips handelt, kann der Fixierungsvor~ gang ähnlich demjenigen für Wurst sein«
Der verdrehte Durchgang der Extrudierungsdüee hat vorzugsweise die Form einer Spirale von wenigstens 2 Ge winde gangen. Eine solche Sxtruslonsdüse 1st für die Herstellung hautloser Cocktailwürstchen oder extrudlerter wiedergebildeter Scampis geeignet· Im Falle zickzaok-geschnittener Chips hat die DUse «ine Form, welche dem gefrorenen Kartoffelbreimix einen zickzaekartigen Umriß verleiht,
Das Ausgangematerial, aus welchem die extrudieren Produkte gefertigt werden, kann ein frisches Lebensmittel sein, welches zuerst gefroren und dann, wenn nötig, in Stücke oder Portionen unterteilt wird, die eine für Speisung eines Extruders geeignete Größe aufweisen. Kleine Stücke, Fragmente oder Stäube des gefrorenen Lebensmittels können auch verwendet werden} die Teilchengröße ist der Wahl durch den Lebenemitteltechnologen überlassen, je nach der Satur des Produktes, welches er zu erzeugen beabsichtigt. Andererseits kann das Ausgangsmaterial auch in einem vorgefrorenen Zustand empfangen werden, in welchem Falle es, wenn nötig, in Stücke für Bxtrudlerung geeigneter Größe unterteilt wird« Bei Fisch kann es wünschenswert sein, die na-
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türliohe Huskeletruktur des fischeβ soweit wie möglich zu erhalten, In welohem falle die Unterteilung der Fischfilets auf ein Minimum beschränkt wird.
Die Temperatur, "bei welcher das Lebensmittel extrudiert wird» ist insofern von Bedeutung, als eine zu niedrige temperatur zu einem Steckenbleiben des Lebensmittels innerhalb der BxtrudierungsTorriohtung oder zu einem Brechen des Rohmaterials unter dem für Extrudierung notwendigen Druok mit anschließender Einbuße an Einheitlichkeit des Produktes infolge Bruche während Behandlung nach dem formen führen kann· Bine zu hohe temperatur andererseits kann zu einem Auftauen des Produktes mit daraus folgender Einbuße an Verarbeitung und ProduktglelohmäBigkeit und mit Verlorengehen des Vorteils, der daraus erwächst, daß man ein für Verkauf In gefrorenem Zustand bestimmtes Produkt gefroren hält, führen.
ist daher wichtig, sicherzustellen, daß die mit dem !lebensmittel auf seinem Wege zu der, durch die oder in die Extrudieriingsvorrlohtung in Berührung kommenden !Delle der Einrichtung bei einer für die Operation geeigneten temperatur gehalten werden» temperatursteuerung der Einrichtung kann dadurch erleichtert werden, daß man Kanäle oder Mäntel für Srhitzungs- oder Kühlungsflüssigkeiten, je nach Notwendigkeit, in diesen Seilen der Einrichtung oder um sie herum vorsieht.
Im Falle von fisch 'hängt die Temperatur, bei welcher die Extrudlerung erfolgt s von einer Ansahl von in Wechselbeziehung stehenden faktoren ab, wie z. B0 Art und Größe der einzelnen Stücke oder Teile des fisches, Anwesenheit von Zusätzen wie z. B0 Salz oder Phosphat im fisch, somit Gefrierpunkt der zur S^tElidierung bestimmten fischmasse, während der Extrudierung angewendeter Druok, Art der Extrudierungsvorr ich bung, Jedoch 1st es, wenn man die Bedeutung solcher faktoren bewertet* wichtig, sicherzustellen, daß sich die Masse gefrorenen Fisches bei einer Temperatur befindet, bei wel-
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oher sie das nötige Ausmaß von Plastizität und/oder Blastisität für erfolgreiche Sxtrudierung aufweist. Ähnliche Überlegungen gelten für die Bxtrudierung anderer Lebensmittel.
Die Wahl einer geeigneten !Temperatur ist daher für den Extrttdie runge Vorgang kritisch, denn das lebensmittel muß un mittelbar vor, während und unmittelbar nach der Extrudlerung in einem gefrorenem Zustand sein. Sie Anwesenheit B.B, von Salzen, Zuckern oder anderen hydrophilen Stoffen im Lebensmittel kann seinen Gefrierpunkt in einem solchen Ausmaß senken, daß das Lebensmittel erst nach Erniedrigung der Temperatur auf etwa minus 15° C bis minus 20° 0 oder sogar darunter gefriert· Als allgemeine fiiehtlinie kann man aber gelten lassen, daß eine geeignete JSxtrudlerungstemperatur ewisehen minus 15° 0 und 0° C liegen mag und es wurde gefunden, daß ein bevorzugter Wert bis zu etwa 5° C unterhalb dem Gefrierpunkt des Lebensmittels liegt* Bei Hsoh, welcher normalerweise bei minus 1° G friert, wird also die Anwendung einer Extrudierungstemperatur vorgezogen, die «wischen minus 2° 0 und minus 6° 0 liegt.
Es ist tatsächlich überraschend, daß eine Hasse von verhältnismäßig großen Stücken filetierten gefrorenen fisches durch Jäxtrudierung unter mäßigem Druck geformt werden kann, ohne wesentliche Zerstörung der dem Filet innewohnenden Muskelstruktur· -Bs ist auch überraschend, zu finden, daß Bewegung der gefrorenen iischmasse .unter Druck innerhalb eines umgrenzten Raumes, wie's, B, Pumpen durch Bohre von einer Anlieferung in Masse zu und durch eine Sxtrusionsdüee oder dgl β möglich ist, trotz der Satsache, daß der Fisch gefroren ist. ferner weist der geformte Fisrb ein unerwartetes Ausmaß von kohäsiver Bindung der einzelnen Fischstücke auf, wobei er widerstandsfähiger gegenüber Zerbrechen oder Splittenrag während Hantierung naoh der Bxtrudierung und auch gegenüber Bruoh bei Vorbereitung für Verzehr im aufgetauten Zustande ist»
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letiirlioh kann man dem Fisch τογ dem fformen Phosphat zusetzen, um die Waeaerbindung Innerhalb des Pisohmuakels beim Auftauen, 8· B« Tor Yersehr, su Terbessern. Sie Anwesenheit iron Phosphat als Waaeerbindemittel führt automatiaoh zu •Inas Ausmaß τοη Schmierung and Kobäeionöbinäung der FisehstUoke mitteinander, welohes fttr die Herstellung τοη ϊisoh-Sinheits^ortionea im l'abriksmafietab Torteilhaft sein kann.
Oeeignete Phosphate, welche als ffaseerbiiidemittel sugesetst «erden kennen, Hind die ganuSfähigen Sorten und su ihnen zSh-1«η Tonueeireiee Polyphosphat«, β. B. Tripolyphosphat, Ie-
tregpolyphoBpliat und Htxametaphoephat. Orthophoephat und Pyropbosphat können auch, -verwendet «erden, aber es wurde gefunden, daß sie hlnelehtlioh Surttokhaltttag des Wassers, «elohea »cnet beim Sauen aua dem ϊleoh revloren gehen «ür~ A·» weniger wirksam ale Polyphosphate alsd« Misohungen von Phosphaten, wie sie aon&alerwelse als Zusfitie su Lebensmitteln auf dta Mas>ktt eu f indem sind und di» einen größeren Aateii Polyphoephftt und einen kleineren Anteil anderer Phoephate enthalten« ei&d geeigneter«
Der für lorning dee ?isohe@ ^©twendigerweise angewendete Druok htfngt τοη den anderen bereite erwttimten, in Wechsel*. besiehUBg miteinander etehend«a faktoren au». Bor für Srfcrudienmg geeignete Bruok hängt auoh Ton den Ausmaßen des SUsendurongangea und ihrer öffnung ab und variiert daher mit der Binrlohtung·
Be 1st daher nioht mttglioh, su Terallgemeinarn, welche Drucke geeigneterweise ansuwenden sind, aber die Beispiele werden stir Erläuterung der uröfienordnung dienen, die für einen bestimmten S at κ τοη Bedingungen geeignet 1st« Als allgemeine Richtlinie kann man jedoch gelten 3a ssen, daß es üblicherweise nioht nötig sein wird, mit dem Druok über 200 kg/om2 hinauszugehen, um Sxtrudlerung τοη Binheitsportionen gefrorener Lebensmittel zu bewerkstelligen·
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O«frorener fisch und sonstige lebensmittel, die erfindungsgemäß extrudiert worden sind» können je naoh Wunsch mit einem beliebigen aus einer Zahl bekannter Verfahren behandelt werden, wie z. B, Überziehen mit Teig, Panieren» Zerbröckeln und Braten, beror sie dann verpackt und in gefrorenem Zustand gelagert werden·
Die folgenden Beispiel· sollen tile Erfindung nooh weiter erläutern.
Beispiel 1
Diese8 Beispiel beschreibt die Herstellung rekonstituierter Soaapie,
Gefroren· Soampie und Soampistücke wurden mit einer Temperatur tod. minus 5° O von einer Anlieferungsetelle zu einer Sactrusionsdüse gepumpt» welche aus einem spiralenf örmlgen Durchgang bestand» duroh welchen die gefrorenen Scampi« hindurchgezwängt wurden, bevor sie aus der BUsenuffnung austraten· Die extrudieren Soampie behielten die 7orm einer Spirale» rorausgesetst» defl der spiralenförmige Lauf innerhalb der Düse aus zumindest zwei kompletten Gewindegängen bestand. Die extrudierten gefrorenen Scampis waren auch widerstandsfähig gegen zufälligen Bruoh» konnten aber leicht in Stücke getrennt werden, welche eine Größe und die geringelte Konfiguration von Soampie besaßen. Die Stücke wurden hernach mit Teig überzogen und, während sie im Innern nooh gefroren waren, schwach gebraten, um den Teig zu verfestigen und die Bxtrusionsgestalt sogar naoh dem Auftauen beizubehalten«
Beispiel 2
Dieses Beispiel beschreibt eine Methode für die Herstellung wiedergebildeter ziokzack-geschnittener Kartoffelchipe.
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Bin Mix, welcher gekochten Kartoffelbrei aus Kartoffeln mit 20 f» Feststoff gehalt und 0,5 ß> Carboxymethylcellulose enthielt , wurde auf minus 3° C gekühlt und bei einem Druck von 30 kg/cm durch eine -Bxtrusionsdüse gepumpt, welche dem gefrorenen Mix einen Zickzack-Umriß erteilte. Der extrudierte Mix wurde in 7 bis 12 cm lange Chips geschnitten und diese wurden kurz in heißes -Fett getaucht, um jedem Chip eine gehärtete Oberfläche zu verleihen. Das Innere der Ohips taute nicht auf und sie wurden unmittelbar darauf verpackt und zwecks Lagerung tiefgefroren· Beim Auftauen für Kochen und Verzehr blieb der Zickzack-Umriß erhalten.
Beispiel 3
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung hautloser Ooekt ailwür stehen »
Jäin ϊ/urstfleischmix wurde auf minus 20° C tiefgefroren und dann über Nacht auf minus 6° C temperiert, bevor er weiter verarbeitet wurde· Stücke des gefrorenen Mixes wurden in eine auf etwa minus 6° 0 bis minus 7° 0 gekühlte Stopfvorrichtung gefüttert, hierin verdichtet und dann zu einer Düse gepumpt, welche einen spiralenförmigen Durchgang von 10 mm durchschnittlichem Durchmesser mit 2 1/2 Gewindegangen besaß, Die Spirale gefrorenen Wurstfleisches, welche austrat, wurde ,kurz durch ein Bad heißen Öles von 170° C geführt, um die Oberfläche der Wurstspirale zum Sohuta gegen Deformierung beim nachfolgenden Auftauen zu härten, dann wurde die Wurstspirale wieder gefroren und in geringelte Stück von etwa 4 cm Länge gebrochen. Diese Stücke besaßen eine für öocktailwttrstohen angemessene Dimension und sie wurden in Gefrierlagerung gehalten, bis sie hernach für Kochen und Verzehr benötigt wurden»
Beispiel 4
Dieses Beispiel beschreibt anhand d©r beiliegenden dia-
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jUii-VyJ VIA*»
grammatischen Zeichnung eine für eine Ausführung dee erf in· dungsgemäßen Verfahrens geeignete Vorrichtung.
Sie Figur ist eine perspektivische Ansicht, teilweise ist Sohnitt, einer Jüxtrusionsdüee zur Verwendung hei der Bxtrusionsformung. .Die Düse besteht aus einem zylindrischen Block 35 aus Polytetrafluorethylen in einer Muffe 36. Der Nylonblook weist einen spiralenfönnigen Hohlraum 37 auf, welcher durch die Speisungskamraer 39 mit dem Speisungsrohr 38 verbunden ist. Der spiralenförmige Hohlraum hat seinen Ausgang hei der Düsenöffnung 40a
Im Betrieb wird gefrorener fisch, wie z. B. Scampi, unter Bruok über Speisungsrohr 38 der Speisungskammer 39 zugeführt und von dort über den spiralenf örmigen Hohlraum 37 der Düsenöffnung 40, von wo der gefrorene Fisch in Spiralform austritt.
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    1. Verfahren sun Bilden von Lebensmlttel-Sinheltaportlonen, dadurch gekennzeichnet, daß men ein Lebensmittel, während ee in gefrorenem Zustand let, durch eine Dtia«, die einen verdrehten Durchgang festlegt, extrudiert und da· gefrorene extru&lerte Material fixiert und unterteilt, wobei die fixierung in der Anwendung einer eolohen Be* handlang dee extrudlerten Materials besteht, daB die duroh den verdrehten Durchgang bestimmte Gestalt nach dem Auftauen erhalten geblieben let·
    2« Verfahren gemäß Anspruoh 1, dadurch gekennzeichnet, daß die flzLerungsbehendlung an den extrudierten Material erfolgt, während es noch im gefrorenen Zustande 1st«
    3· Verfahren gemäß Anspruch 19 daduroh gekennzeichnet, daß der verdrehte Durchgang die fora einer Spirale von mindestens 2 Gewindegängen hat.
    4· Verfahren gemäß Anspruoh 2, dadurch gekennselohnet, daß das Material Fisch ist und der ϊΐ*ierungsVorgang das Aufbringen eines Panierungs- oder Selgübersuges und das sumindest teilweise Braten des extrudierten Materials zwecks Verfestigung der Penieruag oder des Selges «rfaBt
    5* Verfahren gemäß Anspruoh 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel aus Scampis besteht und spiralenförmi- - ge Portionen eur Haohahmung der Gestalt von Scampis gebildet werden. : .
    6, Verfahren, gemäß Anspruoh 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Material Wurstfleisch ist und der Fixie-
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    rungsvorgang zumindest kurzes InberührungbrIngen der Oberfläche dee gefrorenen extrudierten Materials mit heißem Fett oder Öl zwecks Oberflächenhärtung umfaßt.
    7. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Material aus einer Mischung von Kartoffelbrei und einem fixierhilfsmittel besteht und in gefrorenem Zustand zur Bildung wiedergebildeter ziokzack-gesehnittener Chips extrudiert wird, welche nachher durch zumindest kurzes labe rührungbringen ihrer Oberflächen mit heißem Fett oder Öl außen gehärtet werden.
    8. Lebensmittel-Einheiteportion τοη verdrehter Gestalt, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach dem Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt ist.
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