DE2145930C2

DE2145930C2 - Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE2145930C2
Application number: DE2145930A
Authority: DE
Inventors: Axel Börje Pully Brandin
Original assignee: Produits Findus Sa Vevey Ch; Produits Findus SA Vevey
Current assignee: Frisco Findus AG
Priority date: 1970-09-15
Filing date: 1971-09-14
Publication date: 1983-09-22
Also published as: NO134181C; CA955452A; SE374995B; BE772091A; NL7112558A; NL173593B; DE2145930A1; ES395067A1; FR2107570A5; GB1273099A; IT1030525B; CH534486A; AT311774B; NL173593C; US3808342A; NO134181B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren wie es im Oberbegriff des Anspruches 1 beschrieben ist.

Bei dem eingangs genannten Nahrungsmittel werden die Saucen mit dem Substrat, das heißt den festen Bestandteilen aus Fleisch. Fisch oder dergleichen, vermischt oder sie werden ihnen in getrockneter Form in Körnchen oder Pellets beigegeben (GB-PS 6 76 369) b.w. (US-PS 32 35 390).

Diese Saucen sind nicht geeignet, Beigaben auf dem Substrat festzuhalten. Sie umgeben das Substrat zusammen mit den Beigaben allseitig und sind in gekochtem Zustand flüssig und fließen daher von der Oberfläche des Substrates ab. Das Aussehen solcher tiefgefrorener Nahrungsmittel ist daher wenig attraktiv.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein tiefgefrorenes Nahrungsmittel der eingangs genannten Art zu schaffen, bei dem beim Erwärmen vor dem Verzehr eine das Nahrungsmittel bedeckende attraktive Saucenschicht verbleibt, die Beigaben zur Sauce auf dem Substrat enthält.

Diese Aufgabe wird durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruches 1 genannten Merkmale gelöst.

Diese Sauce wird vor dem Auftragen auf ein um mindestens 15%, vorzugsweise 20-40% vergrößertes Volumen aufgeschäumt, auf eine Flachseite der Unterlagen aufgetragen und das Produkt dann tiefgefroren.

So erhält man ein Nahrungsmittel, bei dem die Sauce in Schaumform, die feste Bestandteile einer Beilage (Garnierung) enthält, die flache Oberfläche der Unterlage bedeckt. Sie bleibt bei allen anschließenden Behandlungsschritten stabil erhalten und gibt dem Nahrungsmittel nach dem Erhitzen ein frisches gutes Aussehen.

Aufträge in Schaumform aui Fleischstücke sind aus «der allgemeinen Küchentechnik an ;sich bekannt. So •wird aufgeschlagener Sauerrahm auf tiefgefrorene Fleischstücke aufgetragen, die anschließend erhitzt werden. Dieser Sauerrahmschäüm widersteht einem Tiefgefriervorgang mit anschließendem Auftauen jedoch nur unzulänglich, da der Sauerrahm sich beim Auftauen trennt und gerinnt. Eine solche Sauce läuft

daher nach dem Auftauen vom Fleisch herunter, so daß

sich eine unansehnliche und unappetitliche Masse ergibt Das als Substrat zu bezeichnende Fleisch- oder

Fischstück kann eine beliebige Form haben, zweckmäßigerweise ist es flach und vorzugsweise rechtwinklig.

Beispielsweise kann das Substrat ein Fischfilet oder ein etwa 2 cm dickes Fischstück sein, das von einem tiefgefrorenen Block abgeschnitten ist Oder es kann eine Scheibe Fleisch oder Fleischstück sein, das

ίο entweder roh oder gekocht ist.

Zur Herstellung des Produkts wird der Sossenschaum vorzugsweise dem Substrat in einer Schichtdicke von etwa 0,8 cm beigegeben, so daß das Gewichtsverhältnis Soße zum Substrat etwa 1 :3 beträgt. Sobald als möglich nach der Beigabe der Soße wird das Produkt tiefgefroren und kann bei Temperaturen von —18° oder tiefer gelagert werden. Das Substrat kann roh oder gekocht sein und gefroren sein oder Bai-itemperatur haben, wenn die Soße beigegeben wird.

Außer den Hauptbestandteilen kann der Soßenschaum ein eßbares Protein wie Trockenmilch, Natriumkaseinat oder ein isoliertes Protein sein, das den Geschmack des Endproduktes beeinflußt. Im allgemeinen liegt die Proteinmenge 7wischen 5 und 10 Gew.-Teilen. Protein und Fett können auch in Form von Käse zugegeben werden, besonders wenn ein Fleischstück verwendet wird. Zusätzlich können der Soße verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe zugegeben werden, beispielsweise Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Wein, Farbstoffe, oder auch Teile einer Garnierung aus Petersilie, Pfeffer, Zwiebeln, Pilzen, Kapern und dgl, je nach beabsichtigtem Geschmack und Aussehen des Endprodukts in entsprechenden Gewichtsverhältnis.

Bevorzugte Stabilisatoren sind solche, wie sie bei der Herstellung von Eiskrem oder tief gefrorenen Schaumspeisen verwendet werden, welche gewöhnlich Naturgummistoffe, Alginate. Karraghene, Pektin und dgl. enthalten, gewöhnlich in Verbindung mit einem Phosphat, das das Erstarren (Abbinden) reguliert. Es sollten solche Stabilisatoren verwendet werden, welche einen stabilen Schaum mit einer Volumenzunahme von wenigstens 15%, vorzugsweise 20 bis 40%, bilden können. Übermäßige Volumenzunahme sollte jedoch vermieden werden. Zur Herstellung des Schaumes kann zunächst das Fett in warmem Wasser geschmolzen und dann der Stab'^l!sator und die anderen Bestandteile beigegeben werden, worauf gekühlt und geschlagen wird. Der gewünschte Volumenvergrößerung kann mit einem Drahtschläger oder vorzugsweise in einer Eiskremmaschine erreicht werden, in der die flüssige Mischung während dem Schaumschlagen gekühlt wird. Die Stabilität des Schaumes steigt beim Kühlen, daher ist es üblich, uen Schaum vor der Zugabe zum Substrat zu kühlen, weil dies das Ausbreiten eines Belages von gleichmäßiger Dicke erleichtert. Es ist daher vorteilhaft, den Schaum bei Temperaturen nicht über etwa 10° dem Substrat beizugeben.

Der besondere Vorteil bei Verwendung der Soße in Schaumform liegt darin, daß beim Kochen oder Erhitzen in einem Ofen die Soße langsam schmilzt, wobei sie auf der Oberfläche des Substrates eine Schicht

S, ^bildet, iwelche gleicht! bräunt; ;und \den «erwünschten t 'Glasureffekt bewirkt. Weiterhin ermöglicht das langsame Schmelzen die Einverleibung von Beilagen in der Soße, die nach dem Kochen auf der Oberfläche des Produkts haftenbleiben.

Das gefrorene Produkt wird zur Lagerung: vorzugsweise in einer Metallfolienschale verpackt, in der es

direkt vom Verbraucher zubereitet werden kann. Dabsi sammelt sich dann die Soße in dem Zwischenraum zwischen dem Fleisch- oder Fischstück und den Seitenwänden der Schale an.

Die Erfindung wird im folgenden an Hand mehrerer Beispiele näher erläutert, wobei alle Teile Gewichtsteile sind.

Beispiel 1

Aus folgenden Bestandteilen wird eine Emulsion zubereitet:

sion vereinigt, auf etwa 15" gekühlt und unter weiterem Kühlen in einer Eiskremmaschine zu Schaum geschlagen. Es wird ein Schaum folgender Zusammensetzung erhalten:

Margarine

Stabilisator

Magermilchpulver

Weißwein

Zitronensaft

Karotin(l/100inöl)

Wasser

20Tei!e 2,4 Teile 5,0 Teile

12,0 Teile 4,0 Teile 0,1 Teile

25,0 Teile

15

20

Als Stabilisator dient ein Stabilisator für Eiskrem.

Das Wasser wird zunächst auf 40° zum Schmelzen der Margarine erhitzt, die Temperatur wird auf 60° erhöht, der Stabilisator unter Rühren zugegeben und die Mischung auf 70° erhitzt Weißwein und Zitronensaft werden zugegeben und die Mischung homogenisiert.

Getrennt davon werden 15 Teile zerkleinerte Zwiebel in 5 Teilen Margarine gebraten und 3 Teile Petersilie zusammen mit Salz, Pfeffer und Würzen zugegeben. 2 Teile Stärke werden zusammen mit 25 Teilen Wasser der Mischung beigegeben und die Mischung auf 90 bis 95° unter Rühren eniitzt

Die Mischung wird mit t,zx horn jgenisierten Emul-Fett

Milchfeststoffe

Stärke

Stabilisator

Zwiebein

Petersilie

Würzen Färbemittel

Wasser,

einschließlich Weißwein

und Zitronensaft

25 Teile 5 Teile

2 Teile 2,4 Teile

15 Teile

3 Teile 33 Teile

Spuren

45 Teile

Der Schaum wird bei etwa —8° auf der oberen Seite einer 2 cm dicken Scheibe aus Fischfleisch ausgebreitet. Das Gewichtsverhältnis Schaum zu Fisch ist etwa 1 :3, so daß die Soßenschicht etwa 0,8 cm dick ist. Das Produkt wird dann tief gefroren.

Zum Verzehr wird das Produkt in einem Ofen etwa 35 Minuten lang bei 220 bis 230° erhitzt Dabei schmilzt die Soße langsam und hinterläßt Zwiebelteile und Petersilie auf dem Fisch, wobei eine leichtbraune Kruste gebildet wird.

Beispiel 2

Entsprechend dem Grundrezept vom Beispiel 1 wurde eine Reihe von Soßen hergestellt, wobei der Schaum folgende Zusammensetzung in Gewichtsteilen hatte:

Fett 5

Milchfeststoffe 7

Stärke 3

Stabilisator 2

Beilage 18

Würzmittel 3

Wasser einschl. Wein und Zitronensaft 35

Volumenvergrößerung (%) 30

3
1,2

2,4
18

3
42

20

40

2,4 18

3 30

20

Jede Soße wurde auf Fleisch- und Fischstücke aufgebracht und das Produkt tiefgefroren.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines tiefgefrorenen Nahrungsmittels aus einem Fleisch- oder Fischstück mit beigegebener Sauce die aus 5—40% Gew.-Teilen Fett, 1 -4 Gew.-Teilen Stärke, 1 -3 Gew.-Teilen eines Stabilisators und einer im wesentlichen wäßrigen Flüssigkeit besteht, letztere in einem solchen Mengenverhältnis, daß in der Sauce das Gewichtsverhältnis Feststoffe (einschließlich Fett) zu Flüssigkeit zwischen 3:1 und 1 :3 liegt, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauce feste Teilchen einer Beilage (Garnierung) beigegeben werden und sie vor dem Tiefgefrieren der Lebensmittelstücke auf eine der flachen Oberflächen in Form eines Schaumes, der eine Temperatur von nicht über 10"C aufweist, aufgetragen wird.

Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sauce auf ein um mindestens 15%, vorzugsweise 20-40% vergrößertes Volumen aufgeschäumt wird.