DE19633087A1 - Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen, verzehrfertigen Nahrungsmittels mit Kohlanteil und ein nach dem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel.

Als traditionelles Nahrungsmittel ist seit geraumer Zeit die sogenannte Kohlroulade bekannt. Für die Zubereitung von Kohlrouladen wird zunächst eine Fleischfüllung aus Hackfleisch bereitet, dem in der Regel Ei oder Eiweiß zur Verfestigung, Brot oder Paniermehl zur Auflockerung und eine Würzmischung mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen zugefügt wird. Diese Hackfleischfüllung wird jeweils in ein blanchiertes Kohlblatt - in der Regel Weißkohl oder Wirsing - eingewickelt und mittels Fäden, Klammern oder Nadeln fixiert.

Die Kohlrouladen werden gegart, indem sie zunächst scharf angeschmort und anschließend gedünstet werden, bis die Fleischfüllung durchgegart ist. Die nunmehr fertigen Kohlrouladen werden entweder sofort verzehrt oder in Konservenform in den Handel gebracht.

Kohlrouladen erfreuen sich aufgrund ihres besonderen, unnachahmlichen Geschmacks besonderer Beliebtheit. Dieser besondere Geschmack kommt in erster Linie dadurch zustande, daß beim Anbraten des Kohls Röststoffe entstehen, die als Geschmacksstoffe von der Fleischfüllung aufgenommen werden. Bei den Geschmacksstoffen handelt es sich nicht um ätherische Öle, wie z. B. bei Zwiebeln, sondern um Röstprodukte, die sich aus einer Vielzahl von chemischen Substanzen zusammensetzen und in dieser Form ausschließlich beim Rösten von Kohl entstehen.

Zusammen mit der gleichfalls leicht angebratenen Fleischfüllung entsteht eine Geschmackskomposition, die durch andere Zubereitungsarten von Fleisch und Kohl bisher noch nicht erreicht werden konnte.

Kohlrouladen haben allerdings den Nachteil, daß das Einwickeln der Fleischfüllung in die unregelmäßig geformten Kohlblätter nicht maschinell durchführbar ist. Dieser Arbeitsgang erfolgt daher ausschließlich in mühevoller Handarbeit. Es liegt auf der Hand, daß diese manuelle Fertigungsmethode besonders arbeits- und kostenintensiv ist und keine industrielle Massenproduktion zuläßt.

Daraus ergibt sich die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels mit Kohlzusatz zur Verfügung zu stellen, welches einer industriellen Massenfertigung zugänglich ist und dennoch die durch die chemische Zusammensetzung des Endproduktes bedingten besonderen Geschmackseigenschaften von Kohlrouladen aufweist.

Zur Lösung dieses Problemes schlägt die Erfindung ein Verfahren mit folgenden Verfahrensschritten vor.

• - Zubereiten eines Fleischteiges aus Hackfleisch unter Zufügung von verfestigenden und/oder lockernden Zusätzen sowie einer Würzmischung,
• - Hinzufügen von 15-85% blanchiertem, in Streifen geschnittenem Kohl,
• - Fritieren von aus dem Fleisch-Kohl-Teig geformten Formlingen bei 180-300% C,
• - Nachgaren der Formlinge unter Einhaltung einer Kerntemperatur von mind. 80°C.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht erstmals die industrielle, automatisierte Fertigung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels, welches den typischen Kohlrouladen-Geschmack hat.

Im einzelnen sieht das erfindungsgemäße Verfahren vor, daß zunächst ein Fleischteig zubereitet wird, wie er beispielsweise für Frikadellen, Hackbraten oder auch für die Fleischfüllung von herkömmlichen Kohlrouladen bekannt ist. Zu diesem Zweck wird Hackfleisch mit Verfestigungsmitteln, beispielsweise Ei oder Flüssigeiweiß, mit lockernden Zusätzen, beispielsweise Paniermehl, sowie mit Gewürzen, mindestens mit Salz und Pfeffer, versehen und vermengt.

Zu dieser Fleischmasse wird Kohl hinzugefügt. Vorher wird dieser aufbereitet, indem er in Streifen geschnitten und blanchiert wird. Die Streifen sollen etwa zwischen 2-10 mm breit und einige cm lang sein. Im Hinblick auf die industrielle Fertigung ist es dabei günstiger, den Kohl zunächst in Streifen zu schneiden und ihn dann zu blanchieren, d. h. mit Wasser oder Dampf kurz abzubrühen, weil die Garzeit der feingeschnittenen Streifen kürzer ist und dadurch der Energieverbrauch verringert wird.

Der Kohl sollte halbfest blanchiert werden, d. h., daß er im fertigen Produkt noch stückig bleibt und Biß hat. Der Kohlanteil im Verhältnis zur Hackfleischmasse kann zwischen 15-85% liegen, wobei sich herausgestellt hat, daß man bei einem Kohlgehalt von etwa 30% einen besonders ausgewogenen Geschmack erhält.

Aus dem Kohl-Fleisch-Teig werden, wie bei der Herstellung von Frikadellen oder Buletten, runde oder abgeflachte Formlinge gebildet. Deren Größe entspricht ebenfalls der von herkömmlichen Frikadellen. Diese Formlinge werden in siedendem Fett bei 180-300°C kurz fritiert, d. h. solange, bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat, die allerdings noch keine schädlichen Verbrennungsprodukte aufweist. Dieser Verfahrensschrift ist auf herkömmlichen Durchlauf-Fritieranlagen durchführbar, wie sie aus dem Stand der Technik bekannt sind.

Beim Fritieren werden in der Kruste Röststoffe gebildet, die den Geschmack des fertigen Produktes maßgeblich beeinflussen. Durch die Verwendung des erfindungsgemäßen Fleisch-Kohl-Teigs werden neben dem Hackfleisch die im äußeren Bereich der Formlinge befindlichen Kohlstreifen ebenfalls geröstet, wodurch die Kohlrouladen-typischen Geschmacksstoffe gebildet werden. Gegenüber Kohlrouladen ergibt sich dabei der Vorteil, daß durch die in das Hackfleisch eingebetteten Kohlstreifen die beim Fritieren gebildeten Kohl-Röst-Geschmacksstoffe aufgrund der innigen Vermengung der Kohlstreifen mit dem Hackfleisch und der relativ großen Berührungsfläche besonders gut von der Fleischfüllung aufgenommen werden.

Dadurch ergibt sich ein besonders intensiver Geschmack, der gleichmäßig über die Formlinge verteilt ist.

Damit auch das Innere gleichmäßig durchgegart wird, werden die fritierten Formlinge im folgenden Verfahrensschritt nachgegart, d. h. gebacken. Hierbei ist zu beachten, daß der sogenannte F-Wert, der sich aus der Gartemperatur und der Garzeit errechnet, beim erfindungsgemäßen Verfahren höher sein muß als bei der Herstellung von konventionellen Frikadellen oder Bratlingen. Kohl enthält nämlich Enzyme, welche für die Braunverfärbung durch Oxydation verantwortlich sind sowie Mikroorganismen. Die Aktivität dieser Substanzen bzw. Mikroorganismen läßt sich durch Hitzeeinwirkung unterbinden. Deswegen wählt man einen höheren F-Wert als bei konventionellen Frikadellen, und zwar durch Garen bei einer höheren Temperatur als bei ausschließlich aus Fleisch bestehenden Produkten. Versuche haben ergeben, daß eine Kern­ temperatur von wenigstens 80°C ausreicht, wobei ein Wert von etwa 85°C besonders günstig ist.

Wie alle vorangegangenen Verfahrensschritte kann das Nachgaren ebenfalls auf industriellen Fertigungsanlagen erfolgen. Damit ist das Nahrungsmittel nach dem erfindungsgemäßen Verfahren besonders rationell und günstig herstellbar. Dabei ergibt sich ein Geschmack, der dem traditioneller Kohlrouladen durchaus gleichkommt.

Vorzugsweise wird für den Kohlanteil Weißkohl oder Wirsing verwendet. Es ist jedoch gleichermaßen die Verwendung beliebiger anderer Kohlsorten denkbar, beispielsweise Grünkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Chinakohl, Rosenkohl, Kohlrabi und Brokkoli.

Ein fleischhaltiges Nahrungsmittel gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren wird im folgenden anhand der Zeichnung näher erläutert. Im einzelnen zeigt Fig. 1 einen erfindungsgemäßen Formling, der im folgenden als Kohl-Frikadelle bezeichnet wird und als Ganzes mit dem Bezugszeichen 1 versehen ist.

Dieser besteht im wesentlichen aus Hackfleisch 2, welches mit Flüssigeiweiß und Paniermehl versehen sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt ist.

In dem Hackfleisch 2 befinden sich etwa 30% Kohlstreifen 3.

Im äußeren Bereich hat sich beim Fritieren eine Kruste 4 gebildet, die schematisch schraffiert angedeutet ist. Es ist offensichtlich, daß in der Realität gemäß der Wärmeübertragung beim Fritieren von außen nach innen ein kontinuierlich abfallender Röstgrad erreicht wird.

Beim Fritieren werden im Bereich der Kruste 4 sowohl das Hackfleisch 2 als auch die Kohlstreifen 3 geröstet. Dabei entstehen sowohl im Hackfleisch 2 als auch im Kohl 3 typische Geschmacksstoffe, die in das Innere der Kohl-Frikadelle 1 diffundieren.

Beim Nachgaren wird die Kohl-Frikadelle völlig durchgegart, und zwar bei einer Kern­ temperatur von etwa 85°C. Dabei werden in den Kohlstreifen 3 enthaltenen Enzyme und Mikroorganismen deaktiviert, so daß die Kohl-Frikadelle 1 problemlos haltbar ist.

Durch die in der Kruste 4 gebildeten Röststoffe sowohl des Hackfleisches 2 als auch der Kohlstreifen 3 wird zusammen mit den in dem Hackfleisch 2 im Inneren eingebetteten Kohlstreifen 3 ein besonders intensiver, typischer Kohlrouladen-Geschmack erreicht. Dabei erlaubt das erfindungsgemäße Verfahren eine durchgehend industrielle, automatisierte Fertigung.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen verzehrfertigen Nahrungsmittels aus Hackfleisch mit Kohlanteil, gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte:

• - Zubereiten eines Fleischteiges aus Hackfleisch unter Zufügung von verfestigenden und/oder lockernden Zusätzen sowie einer Würzmischung,
• - Hinzufügen von 15-85% blanchiertem, in Streifen geschnittenem Kohl,
• - Fritieren von aus dem Fleisch-Kohl-Teig gebildeten Formlingen bei 180-300°C,
• - Nachgaren der Formlinge unter Einhaltung einer Kerntemperatur von mind. 80°C.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als verfestigender Zusatz Eiweiß verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als lockernder Zusatz Paniermehl verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Würzmischung Salz und Pfeffer enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Kohl Weißkohl verwendet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nachgaren bei einer Kerntemperatur von etwa 85°C erfolgt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kohlanteil etwa 30% beträgt.

8. Fleischhaltiges Nahrungsmittel, insbesondere nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einem durchgegarten Fleisch-Kohl-Formling (1) mit Kruste (4) besteht, der 15-85% Kohlstreifen (3) enthält.