DE10353854B4

DE10353854B4 - Rationelle Döner-/Gyros-Herstellung

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Publication number: DE10353854B4
Application number: DE10353854A
Authority: DE
Original assignee: BIO CONVENIENCE MARKETING GmbH; BIO-CONVENIENCE MARKETING GmbH; Czub & Co Consulting & Co GmbH; Czub & Co Consulting & Co KG GmbH
Current assignee: BIO-CONVENIENCE MARKETING GMBH, 59379 SELM, DE
Priority date: 2003-11-18
Filing date: 2003-11-18
Publication date: 2007-12-06
Anticipated expiration: 2023-11-19
Also published as: DE10353854A1

Abstract

Verfahren zum Herstellen von gegrillten Fleischprodukten,
wobei das teils in Scheiben (1), teils -für Hackfleisch- grobstückig geschnittene Fleisch (2) auf ein Standardgewicht verwogen, das in Scheiben geschnittene Fleisch (1) mit einer Lake (4) mittels eines Injektors (3) gespritzt, in einem Tumbler (5) unter gleichzeitiger Kühlung und weiterer Lakezugabe (4) in einem Vakuum gemischt und bewegt wird, und
wobei vor dem letzten Tumbeln insgesamt 2 bis 4 Gewichts-% Weizen- und Bambusfaser dem in Scheiben geschnittenen Fleisch (1) zugegeben wird, und
wobei das grobstückig geschnittene Fleisch (2) mit ca. 5 Gewichts-% Bulgurgries (7) gemischt und gewolft und mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch (1) gemischt, in eine Hülle (11a) gegeben und anschließend gegart und gegrillt wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von gegrillten Fleischprodukten, insbesondere Döner und Gyros.
Die Herstellung eines rotierenden Kebab (Döner-Kebab) erfolgt gewöhnlich in der Weise, dass von einer vorgegebenen Menge Rind-, Kalb- oder Lammfleisch eine Teilmenge als Hackfleisch zubereitet wird. Das übrige Fleisch wird von Sehnen befreit und mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten. Diese werden in eine Marinade gelegt, anschließend werden die Fleischscheiben am Spieß dicht aufeinander gelegt, zwischen die Scheiben wird das Hackfleich gefüllt, damit beim rotierenden Backen die Einzelteile zu einem großen Stück zusammenbacken. Das Scheibenpaket wird wie eine Rübe geformt und mit Saft bzw. Marinade bestrichen. Der Spieß wird senkrecht zu einer Grillvorrichtung angebracht und langsam gedreht. Die gebackene bzw. gebratene Seite wird vom Feuer weggedreht, so dass die rohe Seite zu backen beginnt. Die gebackene Seite wird mit einem langen, scharfen Messer von oben nach unten weggeschnitten bzw. abgeschält, so dass eine neue rohe Seite auf die Feuerseite kommt und gebraten bzw. gebacken wird. Der auslaufende fettige Fleischsaft sammelt sich unterhalb des Kebab-Spießes. Hierbei geht wertvoller Bratensaft und ein Teil des Gewichts verloren.
Eine rationelle industrielle Fertigung von vom Spieß geschnittenem, gegrilltem Fleisch, wie Döner und Gyros, ist auf diese handwerkliche Art kaum möglich.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur rationellen und hygienisch optimalen Herstellung von ganzen Fleischspießen und vom Spieß geschnittenem gegrilltem Fleisch, wie Döner und Gyros, zur Verfügung zu stellen, das gleichzeitig eine möglichst hohe Ausbeute des eingesetzten Fleisches erbringt.
Aus der WO 00/62632 A1 ist es bekannt, Fleischprodukte, insbesondere Steaks zum Grillen, vorzukochen. Trotz seit langer Zeit veröffentlichter Ergebnisse mikrobiologischer Untersuchungen, denen zufolge es beim Grillvorgang zu einer Vermehrung von Mikroorganismen im Kern roher Dönerspieße kommt (vgl. Jöckel, J. (u.a.): "Döner-Kebab"-Untersuchungen und Beurteilung einer türkischen Spezialität. In: Fleischwirtschaft (1984), Bd. 64, Nr. 5, S. 527-538) sind jedoch bislang keinerlei Anstrengungen in Richtung einer Pasteurisierung gegrillter Fleischprodukte, wie Döner und Gyros, erfolgt.
Darüber hinaus ist es aus dem Aufsatz von Backers, T. (u. a.): Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. In: Fleischwirtschaft (1998, Bd. 78, Nr. 4, S. 316- 320) bekannt, Fleischwaren Weizen- oder Bambusfasern zuzusetzen, um eine möglichst hohe Ausbeute des eingesetzten Fleisches zu erreichen (siehe Beschreibung S. 3, Absatz 2). Dies führt auch zu einer Verbesserung der Bisseigenschaften (aaO., S. 320, unter "Schlußbetrachtung"). Weiterhin sind im Nahen und Mittleren Osten Gerichte wie "Cig Kofte" oder "Kibbeh Mischweye" bekannt, die aus einer Mischung aus Hackfleisch und Bulgur bestehen.
Die Erfindung greift derartige, verstreut liegende Anregungen aus verschiedenen Kulturkreisen auf, und führt diese nach Durchführung entsprechender Tests und Versuchsreihen mit weitergehenden Maßnahmen zur Lösung der gestellten Aufgabe zusammen.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das teils in Scheiben, teils grobstückig für Hackfleisch geschnittene Fleisch zunächst auf ein Standardgewicht, beispielsweise 5, 10 oder 20 kg verwogen, anschließend wird das in Scheiben geschnittene Fleisch mit einer Lake mittels eines Injektors gespritzt, in einem Tumbler unter gleichzeitiger Kühlung und weiterer Lakezugabe in einem Vakuum gemischt und bewegt. Anschließend wird dem geschnittenen Fleisch vor dem letzten Tumbeln insgesamt 2–4 Gewichts-Prozent Weizen- und/oder Bambusfaser zugegeben. Dem grobstückig für Hackfleisch geschnittenen Fleisch wird ca. 5% Bulgurgries zugemischt, dieses Fleisch wird gewolft und anschließend mit dem in Scheiben geschnittenem Fleisch gemischt, in eine Hülle gegeben und anschließend gegart und gegrillt.
Die Zugabe der Weizen- und Bambusfaser vor dem letzten Poltern des geschnittenen Fleisches im Tumbler bewirkt, dass der aus dem Fleisch austretende Saft aus Wasser und Öl durch das Aufquellen der Faser im Fleischspieß festgehalten wird und nicht wegläuft. Gleichzeitig ergibt sich eine gute Gesamtkonsistenz der Fleisch-/Fasermischung. So werden durch den Einsatz von Weizen- und Bambusfasern auch die Bisseigenschaften von Fleischprodukten verbessert. Vorzugsweise werden Fasern eingesetzt, die als weißes, faseriges Pulver verfügbar und sowohl im Geruch und Geschmack neutral sind. Sowohl Weizen- wie auch Bambusfasern können sich dabei in einer Konzentration von jeweils ca. 1 bis 2% im Fertigprodukt finden. Aufgrund der Kombination von Weizen- und Bambusfasern kann deren Anteil im Gesamtgewicht insgesamt daher 2 bis 4% betragen. Die Wasserbindungskapazität einer entsprechenden Weizenfaser beträgt mindestens 8,6 g Wasser pro Gramm/Faser, die Ölbindungskapazität mindestens 6,6 g Öl pro Gramm/Faser. Für Bambusfasern beträgt die Wasserbindungskapazität mindestens 7,5 g Wasser pro Gramm/Faser und die Ölbindungskapazität mindestens 4,0 g Öl pro Gramm/Faser.
Der dem grobstückig für Hackfleisch geschnittenen Fleisch zugesetzte Bulgurgries ist ein nur aus biologischen Rohstoffen hergestelltes Getreideprodukt. Es handelt sich um einen vorgekochten, wieder getrockneten und geschroteten Weizen, der bisher nur in der Herstellung von biologischen oder vegetarischen Bratlingen verwendet wurde. In der Fleischveredelung ist er bisher nicht bekannt. In Kombination mit dem Zusatz von Weizen- und Bambusfasern zu dem geschnittenen Fleisch unterstützt er die Erzielung eines optimalen Ergebnisses.
Das Mischen und Bewegen des geschnittenen Fleisches in einem Tumbler erfolgt, nachdem das Fleisch zunächst mittels eines Injektors mit einer Lake gespritzt wurde. Die Restmenge der Lake wird separat in den Tumbler gegeben, das Fleisch wird unter Vakuum etwa 1,5 bis 2 Stunden lang in Intervallen von ca. 20 Minuten massiert, anschließend folgt eine Ruhepause von jeweils ca. 10 Minuten. Das Tumbeln erfolgt ohne Mischarm. Die Temperatur darf aus hygienischen Gründen nicht über 6° Grad steigen, eine Schaumbildung ist zu vermeiden. Der mikrobiologische Status ist gemäß HACCP regelmäßig zu überprüfen. Vor dem letzten Tumblerintervall erfolgt die Zugabe der Weizen- und Bambusfaser. Nach der letzten Ruhephase wird der Tumbler entleert.
Das grobstückig geschnittene Fleisch wird zur Herstellung von Hackfleisch mit 5% Bulgurgries gemischt und gewolft. Anschließend werden sowohl das Hackfleisch wie das in Scheiben geschnittene Fleisch wiederum in einen Tumbler oder Mischer gegeben und gleichmäßig miteinander vermischt. Die fertige Masse wird, beispielsweise mit einem Vakuumfüller, in eine Hülle gegeben und anschließend gegart und gegrillt.
Vorteilhaft besteht die Lake zum Spritzen des geschnittenen Fleisches aus folgender Mischung: 20 l Wasser mit einer Temperatur von 0° bis 4° Celsius; 1,5 kg Präparat aus Maltodextrin, Dextrose (je nach Fleischart), Laktose, Speisesalz, Würze, Natriumisoascorb, Phosphat, Natriumguanylat, Natriuminosinat, 500 g funktionelles Sojaproteinkonzentrat mit einem Proteingehalt von mindestens 70%, Speisesalz und Gewürzen.
Das Garen des Fleisches erfolgt vorteilhaft im Delta-Verfahren durch langsames Ansteigen der Garraumtemperatur und gleichzeitiges paralleles Ansteigen der Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum. Ein derartiges Garverfahren ist besonders schonend und ermöglicht es, größere Fleischstücke durch langsames Ansteigen der Garraumtemperatur und gleichzeitig paralleles Ansteigen der Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum schonend zu garen. Damit wird ein wesentlich geringerer Garverlust erzielt, die Fleischstücke werden sehr zart und bleiben sehr saftig.
Die Delta-Temperatur liegt je nach Art des zu garenden Fleisches zwischen 30° und 70° Grad, dies ermöglicht eine schnelle Schließung der Poren am Anfang des Garprozesses. Das Fleischeiweiß gerinnt an der Oberfläche und verhindert so den Austritt des Fleischsaftes. Der Garraum darf nicht vorgeheizt werden. Vorteilhaft wird eine Einstiegstemperatur im Kern von 30° Celsius gewählt, sodann eine erste Erhöhung um 20° Celsius und eine anschließende Erhöhung um 18° Celsius auf insgesamt 68° Celsius. Das Fleisch wird nach Erreichen der Kerntemperatur von 68° Celsius noch ca. 20 min. im Garraum belassen, um vollständig gar zu werden und gleichzeitig zart zu bleiben.
In einem anschließenden Verfahrensschritt wird das gegarte Fleisch ca. 5 min. unter einer Kaltwasserdusche abgeduscht, anschließend aus der Hülle entnommen, auf Spieße gesteckt und gegrillt.
Alternativ kann das fertig gegarte Fleisch bei Einsatz einer vom Menschen verzehrbaren Eiweißhülle auch mit dieser auf Spieße gesteckt und gegrillt werden.
Nach dem Grillen wird das gegarte und gegrillte Fleisch in üblicher Weise geschnitten und beispielsweise in einem Durchlauffroster innerhalb von maximal 10 Minuten auf eine Temperatur von 0° bis 2° Celsius heruntergekühlt und unter Schutzgasatmosphäre in Tiefziehverpackungen abgepackt.
In Ausgestaltung wird der Abkühlvorgang bis –8° Celsius fortgesetzt, das geschnittene Fleisch wird anschließend gefriergerecht verpackt auf –18° Celsius tiefgefroren.
Alternativ kann auch der gesamte, grillfertige Spieß auf 0° bis 2° Celsius herabgekühlt und unter Schutzgasatmosphäre in eine Tiefziehverpackung abgepackt werden. Ein solcher, grillfertiger Spieß kann an gewerbliche Imbiß-Betriebe mit der benötigten professionellen Grilltechnik vertrieben werden. Das fertige Produkt unterliegt dabei nicht der strengen Hackfleischverordnung, Lagerung und Transport können bei +2° bis +7° Celsius erfolgen, der Keimstatus im Inneren des Spießes ist gem. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) lebensmittelhygienerechtlich kontrolliert.
Beansprucht wird auch ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellter Döner oder Gyros wie das nach dem verfahren gewonnene geschnittene Fleisch.
Die Erfindung ist nachstehend anhand der Zeichnung beispielshaft näher erläutert. Diese zeigt in
1 die einzelnen Verfahrensschritte zur Herstellung von fertig gegrilltem und geschnittenem Döner bzw. Gyros,
2 ein Verfahren zur Herstellung eines vorgegarten und vorgegrillten Döner- bzw. Gyrosspießes.
Das zur Herstellung von Gyros oder Döner benötige Fleisch wird zunächst teilweise in Fleischscheiben 1 und grobe Fleischstücke 2 geschnitten und, wie nicht im einzelnen näher dargestellt ist, auf ein Standardgewicht, beispielsweise 5, 10 oder 20 kg verwogen. Das in Scheiben geschnittene Fleisch 1 wird in einem Injektor 3 mit einer Lake 4 gespritzt und anschließend unter weiterer Zugabe von Lake 4 in einem Tumbler 5 unter gleichzeitiger Kühlung und weiterer Zugabe von Lake 4 in einem Vakuum mittels eines um eine Längsachse 6 drehbaren Mischers bei max. 6°–7° Celsius ohne Schaumbildung ca. 1,5–2 Stunden in 20 Minuten-Intervallen gemischt und bewegt. Das Mischen und Bewegen wird von Zeit zu Zeit unterbrochen, vor dem letzten Tumbeln mit einer Ruhepause von ca. 10 Minuten wird Weizen- und Bambusfaser in den Mischer 5 zugegeben.
Das grobstückig geschnittene Fleisch 2 wird unter Zugabe von ca. 5% Bulgurgries 7 in einem Tumbler 5a bewegt und gemischt und anschließend in einem Wolf 8 zu Hackfleisch 9 verarbeitet. Dieses Hackfleisch 9 wird mit dem gemischten und mit Weizen- und Bambusfaser versetzten geschnittenen Fleisch 1 in einem weiteren Mischer 10 zusammengemischt. In einem Spanngerät 11 wird die fertige Fleischmischung 1, 2 in eine Hülle gegeben, mehrere fertige Fleischspieße kommen auf einem Garwagen 12 in einen Garschrank 13. In diesem wird nach dem sog. Delta-Verfahren die Garraumtemperatur langsam gesteigert. Dabei steigt gleichzeitig die Kerntemperatur der Fleischspieße 14 über einen längeren Zeitraum parallel an. Gerade die relativ großvolumigen Fleischspieße 14 können auf diese Art und Weise über einen längeren Zeitraum schonend gegart werden. Der eintretende Garverlust ist minimal, die Fleischstücke 1, 2 werden besonders zart und bleiben ausgesprochen saftig.
Je nach Art des zu garenden Fleisches 1, 2 liegt die Deltatemperatur zwischen 30° und 70° Celsius, was besonders ein schnelles Schließen der Poren am Anfang des Garprozesses ermöglicht. Hierdurch gerinnt das Fleischeiweiß an der Oberfläche und verhindert so den Austritt von Fleischsaft. Ein Vorheizen des Garraumes 13 ist zu vermeiden. Als Einstiegstemperatur im Kern wird vorteilhaft eine Temperatur von 30° Celsius gewählt, in einem ersten Erhöhungsschritt erfolgt eine Temperaturerhöhung auf 50° Celsius und eine anschließende Erhöhung in einem zweiten Schritt auf insgesamt 68° Celsius. Sobald die Kerntemperatur von 68° Celsius erreicht ist, werden die Fleischspieße 14 noch für ca. 20 Minuten im Garraum 13 belassen, um nachzugaren und gleichzeitig nichts von der Zartheit des Fleisches 1, 2 zu verlieren.
Nach dem Entnehmen der Fleischspieße 14 aus dem Garschrank 13 werden diese auf dem Garwagen 12 unter einer nicht näher dargestellten Kaltwasserdusche abgeduscht und anschließend aus der Hülle 11a entnommen, auf Spieße 15 gesteckt und unter einem Grill 16 fertig gegrillt. Bei Einsatz einer auch von Menschen verzehrbaren Eiweißhülle 11a kann der Spieß 14 auch mit dieser gegrillt werden.
Nach dem Grillen wird das fertig gegarte und gegrillte Fleisch 1, 2 mit einer Schneidevorrichtung 17 in üblicher Weise zu Fleischstücken 22 geschnitten und in einem Durchlauffroster 18 mit einer Fördervorrichtung 19 abgekühlt und mittels eines Portionierers 20 unter Schutzgasatmosphäre in Tiefziehverpackungen 21 abgepackt und portioniert. In einer nicht näher bildlich dargestellten weiteren Ausgestaltung kann der Abkühlvorgang bis –8° Celsius fortgesetzt werden, anschließend wird das geschnittene Fleisch 22 gefriergerecht verpackt und auf –18° Celsius tiefgefroren.
2 zeigt die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ebenfalls mögliche Produktion kompletter, grillfertiger Spieße 15. In diesem Fall werden die einzelnen, fertig gegarten und gegrillten Spieße 15 entweder mit verzehrbarer Hülle 11a oder nach Entfernen der nicht-verzehrbaren Hülle 11a ebenfalls unter Schutzgasatmosphäre in eine Tiefziehverpackung abgepackt, nachdem sie zuvor nach der Entnahme aus dem Garschrank 13 abgeduscht und abgekühlt wurden. Der fertig verpackte Spieß 15 kann ohne Berücksichtigung der strengen Hackfleischverordnung bei Lager- und Transporttemperaturen von +2° bis +7° Celsius an gewerbliche Imbißbetriebe oder andere Weiterverarbeiter vertrieben werden, da der Keimstatus im Inneren des Spießes 15 gemäß HACCP kontrolliert ist.

Claims

Verfahren zum Herstellen von gegrillten Fleischprodukten, wobei das teils in Scheiben (1), teils -für Hackfleisch- grobstückig geschnittene Fleisch (2) auf ein Standardgewicht verwogen, das in Scheiben geschnittene Fleisch (1) mit einer Lake (4) mittels eines Injektors (3) gespritzt, in einem Tumbler (5) unter gleichzeitiger Kühlung und weiterer Lakezugabe (4) in einem Vakuum gemischt und bewegt wird, und wobei vor dem letzten Tumbeln insgesamt 2 bis 4 Gewichts-% Weizen- und Bambusfaser dem in Scheiben geschnittenen Fleisch (1) zugegeben wird, und wobei das grobstückig geschnittene Fleisch (2) mit ca. 5 Gewichts-% Bulgurgries (7) gemischt und gewolft und mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch (1) gemischt, in eine Hülle (11a) gegeben und anschließend gegart und gegrillt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Lake (4) wie folgt zusammengesetzt ist: 20 l Wasser bei einer Temperatur von 0-4°C 1,5 kg Präparat aus Maltodextrin, Dextrose (je nach Fleischart), Lactose, Speisesalz, Würze, Natriumisoascorbat Di-, Tri- und Polyphosphat, Natriumguanylat, Natriuminosinat, 500 g funktionelles Sojaproteinkonzentrat mit einem Proteingehalt von mindestens 70%, Speisesalz und Gewürze.
Verfahren nach Anspruch 1, 2, wobei das Fleisch (1, 2) im Delta-Verfahren in einem Garraum (13) durch langsames Ansteigen der Garraum-Temperatur und gleichzeitig paralleles Ansteigen der Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum schonend gegart wird.
Verfahren nach Anspruch 3 wobei eine Einstiegstemperatur im Kern von 30°C gewählt, eine erste Erhöhung um 20°C und eine anschließende Erhöhung um 18°C auf insgesamt 68°C gewählt und das Fleisch (1, 2) nach Erreichen der Kerntemperatur von 68°C noch ca. 20 min im Gar- raum (13) belassen wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das gegarte Fleisch (1, 2) ca. 5 min unter einer Kaltwasser-Dusche abgeduscht, anschließend aus der Hülle (11a) entnommen, auf Spieße (15) gesteckt und gegrillt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das gegarte Fleisch (1, 2) mitsamt einer Eiweißhülle (11a) auf Spieße (15) gesteckt und gegrillt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das gegarte und gegrillte Fleisch (1, 2) geschnitten, auf 0°–2°C abgekühlt und unter Schutzgasatmosphäre in Tiefziehverpackungen (21) verpackt wird.
Verfahren nach Anspruch 7, wobei der Abkühlvorgang bis –8°C fortgesetzt, das geschnittene Fleisch (1, 2) anschließend gefriergerecht verpackt und auf –18°C tiefgefroren wird.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der grillfertige Spieß (14) auf 0°–2°C herabgekühlt und unter Schutzgasatmospäre in eine Tiefziehverpackung (21) verpackt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um Döner handelt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um Gyros handelt.
Vorgefertigter Döner- oder Gyrosspieß, hergestellt nach einem Verfahren gemäß Anspruch 1 und/oder wenigstens einem der folgenden Ansprüche 2 bis 6 und 9.
Geschnittenes Gyros- oder Döner-Fleisch, hergestellt nach einem Verfahren nach Anspruch 1 und/oder wenigstens einem der folgenden Ansprüche 2 bis 8.