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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gegrillten Lebensmitteln.
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Aus der
DE 103 53 854 B4 ist ein Verfahren zum Herstellen von gegrillten Fleischprodukten bekannt. Aus der
WO 00 / 62632 A1 bekannt Fleischprodukte, insbesondere Steaks zum Grillen, zu pasteurisieren, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Um das Fleisch hierbei gegen das Austrocken zu schützen, wird vor dem Pasteurisieren in das Fleisch eine Gewürzflüssigkeit injiziert.
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Vor diesem Hintergrund besteht die Aufgabe der Erfindung darin, ein Verfahren anzugeben, das den Stand der Technik weiterbildet.
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Die Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung von gegrillten Lebensmitteln mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind Gegenstand von Unteransprüchen.
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Gemäß dem Gegenstand der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von gegrillten Lebensmitteln bereitgestellt.
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Bei der Durchführung des Verfahrens wird eine Grillvorrichtung verwendet.
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Die Lebensmittel werden in einem ersten Würzschritt äußerlich mit einer Würzmischung behandelt.
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In einem ersten Verfahrensschritt werden, die in einem allseitig geschlossenen Beutel verpackten Lebensmittel, in einem Wasserbad bei in einem Temperaturbereich zwischen 60°C und 90°C für wenigstens vier Stunden vorgegart.
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In einem zweiten Verfahrensschritt werden die Lebensmittel unter Holzrauch bei einer Temperatur zwischen 90°C und 130°C für wenigstens eine Stunde auf einem Rost gegrillt.
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Hierbei wird während des zweiten Verfahrensschrittes mittels der Feuerstelle mit Holzrauch versetzte Heißluft erzeugt und die Heißluft zuerst durch einen Heizraum und anschließend durch einen Grillraum geführt.
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Ein Vorteil des Verfahrens ist, dass in Verbindung mit der Würzmischung und den beiden Verfahrensschritten sich die Lebensmittel hygienisch einwandfrei, saftig und mit einem natürlichen Rauchgeschmack versehen, herstellen lassen.
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In einer Weiterbildung werden der erste Würzschritt vor dem ersten Verfahrensschritt und der erste Verfahrensschritt vor dem zweiten Verfahrensschritt durchgeführt.
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In einer anderen Ausführungsform umfasst oder besteht die Würzmischung wenigstens Zucker, Salz, Pfeffer und Paprika.
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In einer Weiterbildung umfasst oder besteht die Würzmischung Zucker, Raucharoma, Paprika, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
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In einer anderen Weiterbildung werden die Lebensmittel nach dem ersten Würzschritt mittels eines Vakuumierprozesses in den Beutel eingeschweißt.
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In einer Ausführungsform werden die Beutel mit den eingeschweißten Lebensmitteln bei max. 7°C jedoch mindestens 0° gelagert. Der Zeitraum der Lagerung beträgt wenigstens eine Stunde und maximal zweiundsiebzig Stunden. Vorzugsweise beträgt die Dauer der Lagerung wenigstens acht Stunden und maximal vierundzwanzig Stunden. Durch die gekühlte Lagerung zieht die Gewürzmischung besser in das Lebensmittel ein.
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In einer Ausführungsform werden in dem ersten Verfahrensschritt die Lebensmittel in einem Bereich zwischen 70°C und 80°C zwischen acht Stunden und zwölf Stunden vorgegart.
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In einer Weiterbildung werden die Lebensmittel nach dem ersten Verfahrensschritt und vor der Durchführung des zweiten Verfahrensschrittes für wenigstens einen Tag und maximal vierzehn Tage gekühlt gelagert. Hierbei beträgt die Temperatur maximal 7°C und mindestens 0°C. Vorzugsweise werden die Lebensmittel in den eingeschweißten Beutel gelagert.
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In einer anderen Ausführungsform wird bei dem zweiten Verfahrensschritt die Temperatur zwischen 100°C und 110°C eingestellt. Vorzugsweise beträgt die Grilldauer zwischen zwei Stunden und drei Stunden. Es versteht sich, dass die Lebensmittel bei dem zweiten Verfahrensschritt ohne Beutel sind.
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In einer Weiterbildung werden während des zweiten Verfahrensschritts nach einer Zeitdauer zwischen einer halben Stunde und eineinhalb Stunden die Lebensmittel in einem zweiten Würzschritt wenigstens einmal mit einer Grillsoße bepinselt.
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In einer anderen Weiterbildung werden während des zweiten Verfahrensschritts nach einer weiteren Teilgrillzeit zwischen einer halben Stunde und eineinhalb Stunden die Lebensmittel in einem dritten Würzschritt noch einmal mit Grillsoße bepinselt.
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In einer Ausführungsform werden nach dem zweiten Verfahrensschritt die Lebensmittel in einem Wärmebehälter unter Zugabe von Apfelsaft für einen Zeitraum zwischen zwanzig Minuten und zwei Stunden bei einer Temperatur zwischen 70°C und 90° C nachgegart.
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In einer Weiterbildung umfassen oder bestehen die Lebensmittel neben Gewürzen aus Rindfleisch und / oder Schweinefleisch.
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In einer Ausführungsform umfassen oder bestehen die Lebensmittel aus Kotelettrippchen und Gewürzen. Vorzugsweise sind die Kotelettrippchen vom Rind oder vom Schwein.
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In einer Weiterbildung umfassen oder bestehen die Lebensmittel aus Schweinenacken und Gewürzen.
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In einer Weiterbildung umfassen oder bestehen die Lebensmittel anstellte von fleischhaltigen Lebensmittel oder zusätzlich zu fleischhaltigen Lebensmittel auch vegetarische Lebensmittel und Gewürze.
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In einer Ausführungsform wird bei den fleischhaltigen Lebensmittel zur Herstellung einer Würzsoße, nach dem ersten Verfahrensschritt bei einem Entfernen der Lebensmittel aus dem Beutel, der Fleischsaft aufgefangen und mit Kaffee, vorzugsweise Espresso und Grillsoße versetzt und unter Wärmezufuhr eingedickt, d.h. reduziert.
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In einer Weiterbildung wird bei einer mittleren Temperatur beispielswiese zwischen 90°C und knapp 100°C die Würzsoße für ca. drei Stunden reduziert.
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In einer anderen Ausführungsform werden nach dem zweiten Verfahrensschritt die Lebensmittel zerkleinert und anschließend unter Zugabe der Würzsoße und unter Durchführung mindestens eines Mischprozesses bei einer Temperatur von 80°C bis 140°C oder zwischen 100°C bis 120°C oder bei ca. 110°C nachgegart.
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Vorzugsweise beträgt der Zeitraum des Nachgarens zwischen zwei Stunden und zwölf Stunden. Höchst vorzugsweise beträgt der Zeitraum des Nachgarens zwischen fünf Stunden und sieben Stunden. Beispielsweise lässt sich Schweinefleisch auf die vorgenannte Weise zubereiten.
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In einer Weiterbildung werden der erste Würzschritt vor dem zweiten Verfahrensschritt und der erste Verfahrensschritt nach dem zweiten Verfahrensschritt durchgeführt.
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In einer Weiterbildung wird die angegebene Reihenfolge der Verfahrensschritte, d.h. der zweite Verfahrensschritt wird vor dem ersten Verfahrensschritt für die Zubereitung von Rindfleisch, insbesondere von Rinderbrust verwendet. Es versteht sich, jedoch dass sich auch vegetarische Lebensmittel mit der vorgenannten Reihenfolge zubereiten lassen.
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In einer Weiterbildung wird, sofern der zweite Verfahrensschritt vor dem ersten Verfahrensschritt ausgeführt wird, eine Würzmischung mit einer anderen Zusammensetzung verwendet. Vorzugsweise umfasst oder besteht die Würzmischung aus Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. Anstelle von Cayennepfeffer lässt sich auch Chiliflocken verwenden.
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In einer anderen Weiterbildung werden die in einem Beutel eingeschweißten Lebensmittel zwischen dem ersten Würzschritt und dem zweiten Verfahrensschritt bei einer Temperatur bei max. 7°C jedoch bei mindestens 0°C für einen Zeitraum zwischen vier Stunden und achtundvierzig Stunden oder für einen Zeitraum zwischen sechs Stunden und dreißig Stunden oder für einen Zeitraum zwischen acht Stunden und 16 Stunden gelagert. Es versteht sich, dass durch die Lagerung die Gewürze in die Lebensmittel einziehen.
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In einer Ausführungsform werden in dem zweiten Verfahrensschritt die Lebensmittel für einen Zeitraum von mindestens vier Stunden und maximal achtzehn Stunden oder für einen Zeitraum zwischen acht Stunden bis sechszehn Stunden bei einer Temperatur in einem Bereich von 100°C bis 130°C gerillt.
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In einer Ausführungsform werden nach dem zweiten Verfahrensschritt die Lebensmittel bei einer Temperatur in einem noch warmen Zustand vakuumiert werden und anschließend in dem ersten Verfahrensschritt bei einer Temperatur in einem Bereich zwischen 70°C und 80°C für einen Zeitraum zwischen acht Stunden und zwölf Stunden nachgegart.
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In einer Weiterbildung umfasst die Grillvorrichtung einen Grillraum mit wenigstens einem Grillrost und einen unterhalb des Grillraums liegender und mittels einer Metallplatte von dem Grillraum getrennten Heizraum und eine seitlich von dem Heizraum und von dem Grillraum beabstandete Feuerstelle.
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Vorzugsweise ist der Heizraum von dem Grillraum durch die Metallplatte getrennt und in der Höhe der Metallplatte sind der Grillraum und der Heizraum gleich breit und gleich tief ausgebildet.
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Ferner ist bei der Grillvorrichtung die Metallplatte als flächiger Strahlungskörper für den Grillraum ausgebildet.
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In einer Weiterbildung weist die Grillvorrichtung in lateraler Richtung eine zylindrische Form auf. Vorzugsweise ist die Grillvorrichtung in der lateralen Richtung in drei Abschnitte aufgeteilt.
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In einer Weiterbildung ist an einem Ende, vorzugsweise an einem linken Ende die Brennkammer ausgebildet.
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In einer Ausführungsform wird in der Brennkammer Holz verbrannt.
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In einer anderen Weiterbildung liegt die Wandstärke des Gehäuses des Grillraums und / oder des Gehäuses des Heizraumes in einem Bereich zwischen 8 mm und 16 mm oder liegt in einem Bereich zwischen 10 mm und 14 mm oder bei 12 mm.
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Vorzugsweise ist das Material des Gehäuses aus Eisen vorzugsweise aus Stahl ausgebildet.
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In einer Weiterbildung weist der Grillraum bzw. jeder der drei Abschnitte des Grillraums jeweils eine Klappe zum Öffnen auf. Vorzugsweise sind die Türen zum Öffnen jeweils mit einem dicken Tau über eine Umlenkrolle nach hinten mit einem Gegengewicht verbunden. Ein Vorteil des Gegengewichtes ist, dass hierdurch weniger Kraft zum Öffnen der jeweiligen Klappe erforderlich ist.
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Der Heizraum weist eine seitlich angeordnete Zuluftöffnung und eine der Zuluftöffnung gegenüberliegende seitlich angeordnete Abluftöffnung auf, wobei die Abluftöffnung der Feuerstelle mit der Zuluftöffnung des Heizraumes kommunizierend verbunden ist. Des Weiteren ist an der letzten Abluftöffnung des ganz links liegenden Abschnitts des Grillraumes ein Schornstein ausgebildet durch die die mit Holzrauch versetzte Heißluft ausströmt.
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Die Abluftöffnung des Heizraums ist mit der Zuluftöffnung des Grillraums für die Ausbildung eines Gegenstromsprinzips kommunizierend verbunden. Anders ausgedrückt, die Grillvorrichtung arbeitet nach dem sogenannten „reverse flow“ Prinzip.
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Es versteht sich, dass die Grillvorrichtung auch anders ausgebildet ist. Beispielsweise lässt sich auch mit einem Standgrill die Feuerstelle lateral von dem Grillraum anordnen, so dass die Lebensmittel mittels der mit Rauch versetzten Heißluft gegrillt werden.
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Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf die Zeichnungen näher erläutert. Hierbei werden gleichartige Teile mit identischen Bezeichnungen beschriftet. Die dargestellten Ausführungsformen sind schematisiert, d.h. die Abstände und die lateralen und die vertikalen Erstreckungen sind nicht maßstäblich und weisen, sofern nicht anders angegeben, auch keine ableitbaren geometrischen Relationen zueinander auf. Darin zeigen, die
- 1 einen Ablaufplan für eine Ausführungsform des Verfahrens,
- 2 eine Ansicht auf eine Grillvorrichtung nach dem Gegenstromprinzip.
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Die Abbildung der 1 zeigt einen Ablaufplan für eine Ausführungsform des Verfahrens zur Herstellung von gegrillten Lebensmitteln.
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Am Beginn der Herstellung von gegrillten Lebensmitteln wird ein erster Würzschritt EW durchgeführt. In dem ersten Würzschritt EW werden die Lebensmittel in äußerlich mit einer Würzmischung behandelt. Die Würzmischung umfasst neben Salz und Pfeffer auch weitere Gewürze. Die Würzmischung liegt als trockene Mischung vor, d.h. die Lebensmittel werden mit der Würzmischung kräftig eingerieben bzw. in der Würzmischung mehrmals gewendet.
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Optional werden in einen nicht dargestellten nächsten Schritt die gewürzten Lebensmittel in einen Beutel oder Folie verpackt.
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In einem optionalen Schritt VA werden die in dem Beutel oder mit der Folie allseitig umschlossenen Lebensmittel vakuumiert und eingeschweißt.
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In einen weiteren optionalen Schritt LA1 werden die Lebensmittel bei einer Temperatur zwischen 0°C und 7°C für maximal 14 Tage gelagert.
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In einem ersten Verfahrensschritt EV werden die, vorzugsweise in einem allseitig geschlossenen Beutel, verpackten Lebensmittel, in einem Wasserbad bei in einem Temperaturbereich zwischen 60°C und 90°C für wenigstens vier Stunden vorgegart. Alternativ werden die Lebensmittel in einem Bereich zwischen 70°C und 80°C und einer Zeitdauer zwischen acht Stunden und zwölf Stunden vorgegart werden.
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In einen optionalen Schritt LA2 werden die Lebensmittel nach dem Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 7°C und 0°C, bis die Lebensmittel weiterverarbeitet werden, gelagert.
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In einem anderen Schritt - nicht abgebildet - werden die Lebensmittel ausgepackt, wobei in einem weiteren optionalen Schritt SR wird die Flüssigkeit in den Beutel, beispielsweise Fleischsaft bei fleischhaltigen Lebensmittel, zusammen mit Kaffee und anderen Gewürzen zu einer Würzsoße unter einer Zugabe von Wärme reduziert.
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In einem zweiten Verfahrensschritt ZV die ausgepackten Lebensmittel, d.h. die Lebensmittel ohne Beutel unter Holzrauch bei einer Temperatur zwischen 90°C und 130°C für wenigstens eine Stunde auf einem Rost gegrillt.
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Während des zweiten Verfahrensschrittes ZV wird mittels einer Feuerstelle FS, dargestellt in 2, mit Holzrauch versetzte Heißluft HLR erzeugt und die Heißluft mit Holzrauch HLR zuerst durch einen Heizraum HZ und anschließend durch einen Grillraum G geführt.
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Alternativ wird bei dem zweiten Verfahrensschritt ZV die Temperatur zwischen 100°C und 110°C eingestellt und die Grilldauer zwischen zwei Stunden und drei Stunden beträgt.
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In einem optionalen Schritt werden während des zweiten Verfahrensschritts ZV die Lebensmittel nach einer Teilgrillzeit zwischen einer halben Stunde und eineinhalb Stunden in einem zweiten Würzschritt ZW wenigstens einmal mit einer Grillsoße bepinselt.
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In einem weiteren optionalen Schritt werden die Lebensmittel ebenfalls während des zweiten Verfahrensschritts nach einer weiteren Teilgrillzeit zwischen einer halben Stunde und eineinhalb Stunden in einem dritten Würzschritt DW noch einmal mit Grillsoße bepinselt.
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Nach dem Ende des zweiten Verfahrensschritts ZV werden die Lebensmittel in einem weiteren optionalen Schritt LB in einem Wärmebehälter unter Zugabe von Apfelsaft für einen Zeitraum von zwanzig Minuten bis etwa zwei Stunden bei einer Temperatur zwischen 70°C und 90°C nachgegart.
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In einem anderen optionalen ersten Teilschritt ZK werden die Lebensmittel nach dem zweiten Verfahrensschritt zerkleinert und in einem zweiten Teilschrift MI + SR unter einer Zugabe von der Würzsoße gemischt.
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Es sei angemerkt, dass die angeführten Schritte in der angegebenen Reihenfolge ausgeführt werden. Bei den optionalen Schritten ist eine Ausführung optional, wobei im Falle einer Ausführung jedoch die angegebene Reihenfolge einhalten wird.
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Anschließend sind die Lebensmittel für den Verzehr vorgesehen.
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In einer anderen Ausführung wird nach dem Würzen EW und nach dem optionalen Schritt der Lagerung LA1 anstelle des ersten Verfahrensschrittes EV zuerst der zweite Verfahrensschritt ZV durchgeführt. Anders ausgedrückt, die Lebensmittel werden, ohne vorgegart zu sein, ausgepackt und direkt auf den Grill gegeben.
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In einem weiteren nicht dargestellten optionalen Schritt werden nach dem zweiten Verfahrensschritts ZV und vor der Ausführung des ersten Verfahrensschrittes EV die Lebensmittel bei einer Temperatur zwischen 0°C und 7°C in einem Beutel verschlossen und optional vakuumiert VA. Vorzugsweise besteht der Beutel aus Kunststofffolie oder umfasst Kunststofffolie.
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In einer weiteren Ausführungsform wird nach der Ausführung des zweiten Verfahrensschritts ZV erst der erste Verfahrensschritt EV durchgeführt. Es sei angemerkt, dass sich das Verfahren mit der umgekehrten Reihenfolge - der zweite Verfahrensschritt ZV wird vor dem ersten Verfahrensschritt EV durchgeführt -- beispielsweise für eine Herstellung von gegrillter Rinderbrust eignet. Anschließend sind die Lebensmittel für den Verzehr vorgesehen.
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In der Abbildung der 2 ist eine Ausführungsform einer Grilleinrichtung zur Durchführung des Verfahrens für die Herstellung von gegrillten Lebensmitteln erläutert.
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Die Grillvorrichtung GV weist einen Grillraum G und einen unterhalb des Grillraums angeordneten Heizraum HZ auf. In einer lateralen Richtung weist die Grillvorrichtung GV entlang einer Längsachse LAS eine wenigstens vierfache und maximal eine fünfzehnfache Ausdehnung auf als in einer ebenfalls lateralen jedoch senkrecht zu der Längsachse ausgebildeten Querachse QES. Vorzugsweise weist der Grillraum G und der Heizraum HZ im Querschnitt eine zylinderförmige Ausbildung aus.
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Der Grillraum G ist in einer lateralen Richtung in drei aneinander liegende Teilgrillräume M1, M2, M3 unterteilt, wobei in der lateralen Richtung unmittelbar aufeinander folgende Teilgrillräume M1, M2, M3 jeweils durch eine senkrechte Metallplatte ME voneinander getrennt sind und jeder Teilgrillraum M1, M2, M3 eine nicht dargestellte Öffnungsklappe aufweist. Die senkrechten Metallplatten ME zwischen zwei aneinander liegenden Teilgrillräumen M1, M2, M3 weisen jeweils mehrere Öffnungen auf.
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In jeden Teilgrillraum M1, M2, M3 sind wenigstens zwei Ebenen G1, G2 ausgebildet. Jede Ebene G1, G2 umfasst einen Grillrost. Es sei angemerkt, dass in einer nicht dargestellten Ausführungsform jeder Teilgrillraum M1, M2, M3 jeweils drei Ebenen umfasst und jede Ebene mit einem Grillrost belegt ist.
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Unterhalb des jeweiligen Teilgrillraums M1, M2, M3 ist jeweils ein Teilheizraum T1, T2, T3 ausgebildet, wobei jeder Teilgrillraum M1, M2, M3 mittels einer lateral angeordneten Metallplatte LM1, LM2, LM3 von dem darunterliegenden Teilheizraum T1, T2, T3 getrennt ist. Es sei angemerkt, dass die lateral ausgebildeten Metallplatten LM1, LM2, LM3 mit Ausnahme des am weitesten von der Feuerstelle FS angeordneten Teilgrillraums T3 die jeweiligen Teilgrillräume T1, T2 vollständig von den jeweiligen Teilheizräumen T1, T2 trennen. Die jeweilige Metallplatte LM1, LM2, LM3 ist als flächiger Strahlungskörper ausgebildet.
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Auch sei angemerkt, dass auch die Teilheizräume T1, T2, T3 optional jeweils durch vertikal ausgebildete, mit Öffnungen durchsetzte Metallplatten ME voneinander getrennt sind.
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Seitlich an einem Ende des Heizraums HZ ist eine Feuerstelle FS ausgebildet, wobei von der Feuerstelle FS die Heißluft mit dem Holzrauch, d.h. auch die Rauchgase der Feuerung, in den Heizraum HZ genauer gesagt in den Teilheizraum T1 der unmittelbar an die Feuerstelle FS angrenzt, geleitet werden. Von dem Teilheizraum T1, der unmittelbar an die Feuerstelle grenzt FS, zieht die Heißluft mit dem Holzrauch durch die weiteren Teilheizräume T2, T3.
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In dem letzten Teilheizraum weist die laterale Metallplatte, an dem in Richtung der Längsachse liegenden Ende, Öffnungen auf. Durch die Öffnungen zieht die Heißluft mit dem Holzrauch in vertikaler Richtung in den darüber liegenden Teilgrillraum M3.
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Von dem letzten Teilgrillraum M3 zieht die Heißluft und der Holzrauch durch die anderen Teilgrillräume M1, M2 bis zu der Abluftöffnung bei dem Teilgrillraum M1 der in der Feuerstelle FS, die in ein Kaminrohr HLR führt ist, am nächsten liegt.
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Ganz allgemein ausgedrückt, bildet eine Abluftöffnung der Feuerstelle FS mit einer Zuluftöffnung des Heizraumes HZ eine kommunizierende Verbindung. Des Weiteren ist eine Abluftöffnung des Heizraums HZ mit einer Zuluftöffnung des Grillraums G für die Ausbildung eines Gegenstromsprinzips kommunizierend verbunden. Ferner ist die Abluftöffnung des Grillraums G mit einem Kaminrohr HLR kommunizierend verbunden. Insgesamt arbeitet die Grilleinrichtung GV nach einem sogenannten „Reverse Flow“ Prinzip.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 10353854 B4 [0002]
- WO 0062632 A1 [0002]
