DE602004007923T2

DE602004007923T2 - Verfahren zum kochen von lebensmitteln mit brennspiritus und vorrichtung zur anwendung dieses verfahrens

Info

Publication number: DE602004007923T2
Application number: DE602004007923T
Authority: DE
Inventors: Eric Uhrig; Laurent Probst
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-06-13
Filing date: 2004-06-09
Publication date: 2008-04-24
Anticipated expiration: 2024-06-10
Also published as: CA2527844A1; FR2855942A1; PT1635683E; DE602004007923D1; PL1635683T3; JP2006526993A; FR2855942B1; BRPI0411421A; US20060141115A1; ATE368414T1; JP4783728B2; ES2291928T3; CA2527844C; CN1794939A; CN1794939B; EP1635683A1; BRPI0411421B1; WO2005002406A1; DK1635683T3; EP1635683B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln.
Der Stand der Technik kennt bereits zahlreiche Arten zum Kochen von Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel das Kochen in einem Behälter, der Hitze aufnimmt, sie dann auf das Nahrungsmittel überträgt (eine Pfanne, eine Kasserolle...) und das Kochen in einem Gehäuse oder einem Ofen, entweder durch Strahlung (Grill) oder durch Heißluftkonvektion.
Diese Kocharten benötigen große Energiemengen und dauern relativ lang, da sich die Kalorien relativ langsam von der Außenseite des Nahrungsmittels in das Innere desselben ausbreiten.
Das Kochen mit Hochfrequenzstrahlung (Mikrowellen) erhitzt im Übrigen das Innere des Nahrungsmittels direkt ohne die Vermittlung des Behälters, aber sie ermöglicht keine Grillwirkung auf der Oberfläche.
Die Kochart auf dem Grillrost ermöglicht es, eine Grillwirkung auf der Oberfläche zu erhalten, aber sie eignet sich nicht für alle Nahrungsmitteltypen. Ferner begünstigt das Kochen von Fleisch bei hoher Temperatur das Entstehen toxischer Produkte, wie etwa polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK), Benzopyrene und heterozyklischer Amine (HCA), die im knusprigen Teil des gegrillten Fleisches bzw. in den sich entwickelnden Rauchgasen entstehen, die das Fleisch kontaminieren.
Im Übrigen ist bekannt, Aromen auf das Nahrungsmitteln entweder durch direkten Kontakt mit verschiedenen Gewürzen oder Aromaten, oder durch Mazeration vor dem Kochen in einer alkoholisierten und parfümierten Marinade, oder auch durch Schmoren in einer Sauce während des Kochens zu übertragen.
Es ist daher bekannt, dass Alkohol Aroma in kaltem oder warmem Zustand überträgt.
Alkohol kann auch „flambiert", das heißt, auf dem Nahrungsmittel entzündet werden, jedoch vor allem aus ästhetischen Gründen, wobei das Nahrungsmittel durch diesen Vorgang nicht gekocht wird. In allen Fällen ist der Alkohol, der derzeit in der Küche verwendet wird, ein Wein oder eine alkoholische Flüssigkeit vom Typ Branntwein, Wodka, Cognac usw., der weniger als 50° oder maximal 60° titriert, oder jeder Alkohol, der nicht durch die geltende reduzierte Besteuerung begünstigt ist.
Der Stand der Technik kennt im Übrigen das Dokument D5: Internetseite http://www.viande.ch/warenk zubereitung.htm, die das Flambieren als Verfahren zur Zubereitung von Fleischprodukten erwähnt.
Es ist ebenfalls bekannt aus Dokument D6: FR-A-2 082 645 , denaturiertem Alkohol aromatische Essenzen beizumengen, um den unangenehmen Geschmack zu maskieren, der aus den Produkten stammt, die dem Alkohol beigemengt werden, um ihn zu denaturieren.
Im Übrigen sind Behälter oder Geräte zum Frittieren oder Braten von Nahrungsmitteln bereits bekannt aus den Dokumenten D1: Fr-A-2 270 829 ; D2: US-A-6 105 485 ; D3: EP-A-0 213 074 ; D4: EP-A-0 118 157 ; D7: CH-A-563 758 und D8 FR-A-2 294 672 .
Die Erfindung besteht darin, Ethanol zu verwenden, um Nahrungsmittel durch direkten Kontakt zwischen dem Nahrungsmittel und der Flamme ohne Produktion von toxischen Derivaten zu kochen, und es besteht in einem Verfahren zum Kochen eines Nahrungsmittels, das in einem Behälter angeordnet ist, dadurch gekennzeichnet, dass:

– auf das Nahrungsmittel ein vorbestimmtes Volumen denaturierten Ethanols, das mindestens 80° titriert, unter Beigabe von Aromaten geleert wird,
– das Ethanol entzündet und zur Gänze verbrannt wird.

Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Gerät nach Anspruch 8, die für den Einsatz des Verfahrens konzipiert ist, und aus mindestens einem halben Rohr gebildet wird, das an jedem Ende durch halbe Platten in Form von halben Scheiben verschlossen ist, die jeweils eine zentrale Kerbe für die Führung eines Spießes oder von halben Spießen umfassen, die die zu kochenden Nahrungsmittel halten.
Gemäß unterschiedlichen optionalen Ausführungsformen kann das Gerät ein Mittel zum automatischen Drehen des Spießes oder der halben Spieße, und/oder Mittel, die dazu bestimmt sind, das Fett zu sammeln, und/oder Mittel zur kontinuierlichen Zuführung von Kochethanol umfassen.
Die Erfindung ist mit Hilfe der nachstehenden Beschreibung besser zu verstehen, die unter Bezugnahme auf die folgenden beigefügten Figuren erstellt wurde:
wobei 1 Stücke von Nahrungsmitteln zeigt, die als nicht beschränkendes Beispiel in eine Pfanne gegeben wurden, in die ein Volumen V Ethanol geleert wird,
2 und 3 das Entzünden des Ethanols und dessen Verbrennung zeigt,
4 die gekochten Nahrungsmittel nach Abschluss der Verbrennung zeigt,
5 eine nicht beschränkende Ausführungsform des Geräts zum Einsatz des Verfahrens zum Kochen gemäß der Erfindung zeigt,
6 in Längsschnitt- und Vertikalschnittansicht das Gerät aus 5 zeigt, in dem ein Bratspieß angebracht ist,
7 in Längsschnitt- und Vertikalschnittansicht das Gerät aus 5 zeigt, in dem ein Würstchen angebracht ist,
Die Basisvariante des neuen Verfahrens zum Kochen gemäß der Erfindung besteht darin, das Nahrungsmittel in Stücke zu zerlegen, die in einen Behälter gelegt werden, auf das Nahrungsmittel ein vorbestimmtes Volumen V denaturierten Ethanols zu leeren, das mehr als 80° titriert (1), dann das Ethanol zu entzünden (2 und 3).
Wenn das Ethanol vollständig verbraucht ist, stoppt die Verbrennung und die Nahrungsmittelstücke sind unverzüglich und komplett gar (4).
Zur Orientierung, um 400 g Fleisch oder Würstchen oder Krustentiere zu kochen, kann ein Volumen V von 10 cl Ethanol, das 95° titriert, vorgesehen werden.
Die Verbrennung des Ethanols dauert mehrere Minuten und produziert eine blaue bis gelbe Flamme von 20 bis 30 cm und sogar 50 cm, wenn der Behälter geschüttelt wird.
Das Kochen wird durch den direkten Kontakt des Nahrungsmittels mit dem Brennstoff und mit der Flamme realisiert, was im Vergleich zu den herkömmlichen Kocharten vollkommen neu ist, und ohne Produktion von toxischen Stoffen, wie es beim Grillen auf dem Grillrost der Fall.
Die Verbrennung von Ethanol produziert nämlich nur Wasser und Kohlensäure CO₂.
Gemäß einer Variante des Verfahrens zum Kochen kann parfümiertes oder aromatisiertes Ethanol verwendet werden, das auf unterschiedliche Weise erhalten wurde:

– durch Beigabe von Pfeffer oder Gewürzen oder Aromaten zum Kochethanol,
– durch Infusion von aromatischen Kräutern (zum Beispiel Thymian, Rosmarin usw.) oder durch Mazeration von frischen Pflanzen (zum Beispiel: Paprikaschoten, Knoblauch usw.) im Ethanol, und vor dem Kochen, so dass das Ethanol die Aromen aufnimmt. Die Infusion oder Mazeration kann schnell erfolgen, zum Beispiel in der Größenordnung von 24 bis 48 Std., und sobald es aromatisiert ist, kann das Ethanol, gefiltert oder ungefiltert, verwendet werden, um die Nahrungsmittel gemäß dem Verfahren zu kochen, das soeben beschrieben wurde,
– durch Aromatisierung mit Hilfe von aromatischen Extrakten industriellen Typs (zum Beispiel Essenzen, konzentrierte Öle).

Das Verfahren zum Kochen gemäß der Erfindung eignet sich insbesondere für Fleisch, Bratspieße, Würstchen, Fisch oder Krustentiere, die je nach ihrer Größe in Stücke zerlegt wurden oder nicht, sowie für Bratspieße. Die Stücke haben bevorzugt ein Volumen, das in Kuben von 1,5 bis 2,5 cm Seitenlänge enthalten ist. Natürlich müssen Nahrungsmittel, die wenig Volumen haben (Frittiertes, Garnelen usw.) oder die in Scheiben geschnitten sind, nicht zerlegt werden.
Es wird bevorzugt Ethanol verwendet, das mehr als 80° titriert und vorzugsweise etwa 95° Alkohol titriert.
Es ist jedoch klar, dass ein Alkohol, der weniger als 80° titriert, nicht für das Kochen geeignet ist, er aber dennoch seine Fähigkeit zur Extraktion von Aromen behält, und dennoch verwendet werden könnte, um die Konzentrate herzustellen, die zur Zusammensetzung des fertigen Brennstoffs bestimmt sind.
Es werden beispielsweise zehn Liter Alkohol, der 80° titriert, verwendet, um die Aromen von zehn Kilo extra scharfen Chilischoten (Piments antillais) zu extrahieren. Diese Mischung, die Alkoholat genannt wird, wird mit 200 Litern Alkohol, der 96° titriert, gemischt, um 210 Liter Alkohol zu ergeben, der 95,23° titriert.
Die Vorteile des Verfahrens sind vor allem folgende:

– Die Säfte des Nahrungsmittels werden bewahrt, da die Hitze die Stücke vollständig umschließt,
– Kochen ohne zusätzliches Fett,
– Kochen ohne Gerüche,
– schnelles Kochen (1 à 5 Min.),
– Brennstoff sparendes Kochen, (etwa 11 Ethanol mit 95° für 4 kg Nahrungsmittel),
– Verwendung von denaturiertem Alkohol, das heißt, Alkohol, der für den direkten Konsum ungeeignet ist (durch Beigab von Aromaten) und für den die Besteuerung sehr viel niedriger ist,
– Einfachheit der verwendeten Mittel,
– Fähigkeit des Alkoholats, die Parfums und Aromen nach dem Verbrennen zu übertragen, was es ermöglicht, eine Palette verschiedener Parfums und Geschmäcker in Betracht zu ziehen,
– die Möglichkeit, dieses Verfahren zu verwenden, um ein zerteiltes oder nicht zerteiltes Fleischsstück zu garen, ohne es zu kochen,
– starke Hitzeentwicklung, die eine bakterizide Wirkung hat.

Schließlich ist daran zu erinnern, dass denaturierter Alkohol Ethylalkohol ist, der gemäß der geltenden Gesetzgebung für den Konsum ungeeignet gemacht wurde, und der durch die Fermentation von zuckerhaltigen Pflanzen erhalten wurde. Die Erfindung bietet daher einen neuen Absatzmarkt für denaturiertes Ethanol, insbesondere, aber nicht beschränkt auf dasjenige, das aus Zuckerrohr, Zuckerrübe usw. erhalten wird.
Die Erfindung besteht daher darin, den LCV (Brennwert) von Ethanol zum Kochen von Nahrungsmitteln zu verwenden, durch den direkten Kontakt zwischen dem Nahrungsmittel und dem verbrennenden Ethanol.
Diese Verbrennung wird folglich in flüssigem Medium (Ethanol) durchgeführt und stoppt, sobald diese Flüssigkeit durch die Verbrennung vollständig verbraucht ist, wodurch die Bildung von toxischen Rückständen komplett vermieden wird.
Nun wird ein Gerät für ein Einsatzbeispiel des Verfahrens zum Kochen gemäß der Erfindung beschrieben.
Dieses nicht beschränkende Einsatzbeispiel betrifft das Kochen von Bratspießen oder von Nahrungsmitteln, die in Därmen abgepackt sind, wie zum Beispiel Würstchen.
Nachfolgend wird das Kochen von Bratspießen unter Bezugnahme auf 5 und 6 beschrieben.
Die Bratspieße (1) sind herkömmliche Bratspieße, die aus Kuben von Fleisch, Gemüse, Fisch, Innereinen usw. gebildet werden, die auf einer Achse oder einem Spieß (2) aufgefädelt sind, und die eine Größe außerhalb des üblichen Standards haben können (1 Kilogramm oder mehr).
Im Gegensatz zum herkömmlichen Kochen auf dem Grill, bei dem die Bratspieße einer Art des Kochens durch Hitzestrahlung unterzogen werden, ermöglicht die Art des Kochens mit Ethanol die Nahrungsmittel, die auf dem Bratspieß enthalten sind, durch direkten Kontakt mit dem entzündeten Ethanol zu kochen.
Um dies zu tun, wird der Bratspieß im Innern eines halben Rohrs (3) aus Edelstahl oder einem Material angebracht, das sowohl dem Anspruch an das Temperaturniveau als auch an die hygienische Qualität entspricht.
Dieses halbe Rohr (3), in dem der Bratspieß angeordnet ist, ist an jedem Ende mit halbkreisförmigen Platten (4) abgeschlossen, die aus dem gleichen Material sind, wie das halbe Rohr, um eine dichte Mulde zu bilden.
Jedes Ende des halben Zylinders umfasst eine zentrale Kerbe (5), die es ermöglicht, den Bratspieß so zu führen, dass der Bratspieß gut zentriert ist.
Der halbe Zylinder hat einen Durchmesser und eine Länge, die durch die Größe des zu kochenden Bratspießes bestimmt sind.
Die Entwicklung künftiger Geräte, die dieses Verfahren zum Kochen verwenden, setzt bereits voraus, dass die halben Zylinder herausnehmbar und sowohl hinsichtlich des Durchmessers als auch hinsichtlich der Länge von unterschiedlicher Größe sind.
Für das eigentliche Kochen wird der Bratspieß aus zu kochenden Nahrungsmitteln in einem halben Zylinder mit einem Durchmesser und einer Länge angeordnet, die an den Bratspieß angepasst sind.
Unter angepasst ist zu verstehen, dass der Bratspieß einen maximalen Platz in dem halben Zylinder einnehmen muss, und sich dabei frei um sich selbst drehen können muss, ohne deswegen den halben Zylinder zu berühren, was die Drehung des Bratspießes verhindern könnte.
Sobald der Bediener sichergestellt hat, dass sich der Bratspieß frei um sich selbst drehen kann, füllt der Bediener den halben Zylinder mit einem Volumen (6) aromatisierten Ethanols, das durch die Größe des Bratspießes sowie dem gewünschten Kochgrad bestimmt ist, zum Beispiel 2 bis 3 cm³.
Der Bediener führt das Anzünden des Ethanols entweder manuell oder mit einem automatisches Mittel durch.
Sobald das Ethanol angezündet ist, bringt der Bediener den Bratspieß zu drehen, entweder manuell oder mit einem automatischen Mittel, zu diesem Zweck kann ein Motorantrieb auf dem Spieß (2) vorgesehen werden.
Der sich drehende Bratspieß wird dann in dem unteren Teil des halben Zylinders mit Ethanol getränkt und beginnt beim Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft zu verbrennen, wenn der obere Teil des Bratspießes nicht eingetaucht ist. Wenn die Verbrennung des Ethanols beendet ist, ist der Bratspieß gekocht.
Es ist festzuhalten, dass die künftige Entwicklung dieser Art von Material zu Geräten führen wird, die es ermöglichen werden, mehrere Bratspieße verschiedener Größen gleichzeitig zu kochen, indem sie mehrere halbe Zylinder in dem gleichen Gerät vorsehen.
Außerdem ist es möglich, wie in der herkömmlichen Küche, auf diese Weise Würstchen (7) zu kochen, indem die Achse oder der Spieß (2) durch zwei Minispieße mit Greifern zum Aufspießen (8) ersetzt wird (vgl. 7).
Schließlich ist sicher, dass Verbesserungen für den halben Zylinder bereitgestellt werden können, um das Ethanol kontinuierlich liefern zu können, oder um die Form der halben Zylinder durch die Kombination von kleineren halben Zylindern zu verbessern, die dazu bestimmt sind, das Fett zu sammeln, das beim Kochen mit Ethanol entsteht.
In allen Fällen ist es bevorzugt, dass der Raum zwischen dem Bratspieß (oder dem Würstchen) und dessen Behältnis in Form des geschlossenen halben Rohrs, gering ist, zum Beispiel in einer Größenordnung von 1 bis 3 mm, um die Höhe des Alkohols für ein vorbestimmtes Kochvolumen zu erhöhen, und um die Höhe der Flammen zu reduzieren.

Claims

Verfahren zum Kochen eines in einem Behälter angeordneten Nahrungsmittels, bei dem: – auf das Nahrungsmittel ein vorbestimmtes Volumen denaturieren Ethanols, das mindestens 80° titriert, unter Beigabe von Aromaten geleert wird, – das Ethanol entzündet und zur Gänze verbrannt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Ethanol vorzugsweise zwischen 94° und 96° titriert.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Ethanol vorher durch Mazeration oder Infusion von Ingredienzien parfümiert wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Ingredienzien aus der Gesamtheit (aromatische Kräuter, frische Pflanzen, Gewürze, Würzstoffe, Gemüse, Blumen) ausgewählt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel vorher in Stücke geteilt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Stücke ein Volumen aufweisen, das annähernd in Kuben von 1,5 bis 2,5 cm Seitenlänge enthalten ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Volumen V in Bezug zur Masse des zu kochenden Nahrungsmittels in einem Verhältnis von 11 Ethanol mit 95° für ungefähr 4 kg Nahrungsmittel bestimmt wird.
Gerät zum Kochen von Nahrungsmitteln für den Einsatz des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, umfassend mindestens ein halbes Rohr (3), das an jedem Ende durch halbe Platten (4) in Form von halben Scheiben verschlossen ist, die jeweils eine zentrale Kerbe (5) umfassen, in der ein Spieß (2) oder halbe Spieße (8) geführt werden, die die zu kochenden Nahrungsmittel halten, dadurch gekennzeichnet, dass der Raum zwischen dem Nahrungsmittel und dem halben Rohr ungefähr 1 bis 3 mm beträgt.
Gerät nach Anspruch (9), dadurch gekennzeichnet, dass es ein Mittel zum automatischen Drehen des Spießes oder der halben Spieße umfasst.
Gerät nach einem der Ansprüche 8 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass es Mittel umfasst, die dazu bestimmt sind, das Fett zu sammeln.
Gerät nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass es Mittel zur kontinuierlichen Zuführung von Kochethanol umfasst.