BRPI0411421B1 - processo de cozimento de um alimento por combustão de etanol desnaturado e aparelho de aplicação - Google Patents

Abstract

"processo de cozimento de um alimento por combustão de etanol desnaturado e aparelho de aplicação". a presente invenção refere-se a um processo de cozimento de um alimento disposto em um recipiente, caracterizado pelo fato de se derramar sobre o alimento um volume v predeterminado de etanol desnaturado, titulando pelo menos 80<198>, se inflamar o etanol e se deixá-lo queimar na totalidade. a invenção refere-se também aos aparelhos para aplicação do processo, tal como, por exemplo, um aparelho formado pelo menos de um semitubo (3) bujonado em cada extremidade por semiplacas (4) em forma de semidiscos, comportando, cada uma, um entalhe central (5) para a orientação de um palito (2) ou de semipalitos (8), mantendo os alimentos a serem cozidos.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO DE COZIMENTO DE UM ALIMENTO POR COMBUSTÃO DE ETANOL DESNATURADO E APARELHO DE APLICAÇÃO".

[001] A presente invenção refere-se a um novo processo de cozimento de alimentos e um aparelho para a aplicação do processo.

[002] A técnica anterior conhece numerosos modos de cozimento dos alimentos como, por exemplo, o cozimento em um recipiente que recebe o calor, depois o transmite ao alimento (uma frigideira, uma caçarola...) e o cozimento em um compartimento ou um forno, seja por radiação (gril) ou por condução de ar quente.

[003] Esses modos de cozimento necessitam das quantidades consideráveis de energia e de tempos relativamente longos, pois as calorias se propagam do exterior do alimento para o centro deste, a uma velocidade relativamente lenta.

[004] Por outro lado, o cozimento por radiação alta freqüência (microondas) aquece diretamente o centro do alimento, sem intermediação do recipiente, mas não permite efeitos de douramento na superfície.

[005] O modo de cozimento no grelhador permite conseguir um efeito de douramento na superfície, mas não é conveniente a todos os tipos de alimentos. Além disso, o cozimento das carnes à alta temperatura favorece o aparecimento de produtos tóxicos, tais como os hi-drocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP), os benzopirenos e as aminas heterocíclicas (AHC) que são respectivamente produzidos na parte crocante da carne grelhada ou nas fumaças liberadas que contaminam a carne.

[006] Por outro lado, é conhecida a transmissão dos aromas ao alimento, seja por contato direto com diferentes especiarias ou aroma-tizantes, seja por maceração, previamente ao cozimento, em uma ma-rinada alcoolizada e perfumada, seja ainda por cozimento em fogo brando em um molho durante o cozimento.

[007] Sabe-se, portanto, que o álcool é um transmissor de aroma a quente ou a frio.

[008] O álcool pode também ser "flambado", isto é, inflamado sobre o alimento, mas sobretudo em um interesse estético, essa operação não acarretando o cozimento do alimento. Em todos os casos, o álcool utilizado atualmente em cozinha é um vinho ou um líquido alcoolizado, tipo cachaça, vodka, conhaque, etc, titulando menos de 50 ou 60° no máximo, ou qualquer álcool que não se beneficie da taxação reduzida em vigor.

[009] A invenção consiste em utilizar o etanol para cozer alimentos por contato direto entre o alimento é a chama, sem produção de derivados tóxicos e consiste em um processo de cozimento de um alimento disposto em um recipiente, caracterizado pelo fato de: - se derramar sobre o alimento um volume V predeterminado de etanol desnaturado, titulando pelo menos 80°; - se inflamar o etanol e se deixá-lo queimar na totalidade.

[0010] A invenção se refere também a um aparelho concebido para a aplicação do processo, e formado pelo menos de um semitubo bujonado em cada extremidade por semiplacas em forma de semidis-cos, comportando, cada uma, um entalhe central para a orientação de um corte ou de semicorte mantendo os alimentos a serem cozidos.

[0011] Conforme diferentes modos de realização opcionais, o aparelho pode compreender um meio automático de rotação do corte ou dos semicortes, e/ou meios destinados a coletar as gorduras, e/ou meios de alimentação em contínuo do etanol de cozimento.

[0012] Compreender-se-á melhor a invenção com o auxílio da descrição feita a seguir, com referência às figuras anexadas apresentadas a seguir: - a figura 1 que mostra os pedaços de alimentos colocados a título de exemplo não limitativo em uma frigideira na qual se derrama um volume V de etanol; - as figuras 2 e 3 que mostram a inflamação do etanol e sua combustão; - a figura 4 que mostra os alimentos cozidos, após o final da combustão; - a figura 5 que mostra um modo de realização não limitativo de aparelho para a aplicação do processo de cozimento, de acordo com a invenção; - a figura 6 que mostra, visto em corte longitudinal e vertical, o aparelho da figura 5 no qual é posicionado um espetinho; - a figura 7 que mostra, visto em corte longitudinal e vertical, o aparelho da figura 5 no qual está posicionada uma salsicha.

[0013] A variante de base do novo processo de cozimento, de acordo com a invenção, consiste em debitar o alimento em pedaços que se deposita em um recipiente, em derramar sobre o alimento um volume predeterminado V de etanol desnaturado titulando mais de 80° (figura 1), depois em inflamar o etanol (figuras 2 e 3).

[0014] Quando o etanol é completamente consumido, a combustão pára e os pedaços de alimento são presos instantânea e inteiramente (figura 4).

[0015] A título indicativo para cozer 400 g de carne ou de salsichas ou de crustáceos, pode-se prever um volume V de 10 cl de etanol titulando 95°.

[0016] A combustão do etanol dura vários minutos e produz uma chama azul amarelado de 20 a 30 cm, até mesmo 50 cm, caso se agite o recipiente.

[0017] O cozimento é feito pelo contato direto do alimento com o combustível e com a chama, o que é totalmente novo em relação aos modos de cozimento tradicionais e sem produção de matérias tóxicas, como é o caso com os grelhados no grelhador.

[0018] Com efeito, a combustão do etanol produz apenas água e gás carbônico C02.

[0019] De acordo com uma variante do processo de cozimento, pode-se utilizar etanol perfumado ou aromatizado obtido de diferentes maneiras: - por adjunção de pimenta ou de aromados ao etanol de cozimento; - por infusão de ervas aromáticas (por exemplo tomilho, alecrim, etc) ou por maceração de plantas frescas (por exemplo: pimentões, alho, etc) no etanol e previamente ao cozimento, de maneira que o etanol capture os aromas. A infusão ou a maceração pode ser rápida, da ordem de 24 a 48 horas por exemplo, e uma vez aromatiza-da, o etanol pode ser utilizado, após filtragem ou não, para cozer os alimentos, de acordo com o processo que acaba de ser descrito; - por aromatização graças a extratos aromáticos de tipo industrial (essências, óleos concentrados, por exemplo).

[0020] O processo de cozimento, de acordo com a invenção, convém particularmente às carnes, espetinhos, salsichas, peixes ou crustáceos cortados ou não em pedaços, conforme seu tamanho, assim como os espetinhos. Por exemplo e não limitativamente, os pedaços têm um volume contido em cubos de 1,5 a 2,5 cm de lado. Naturalmente, os alimentos pouco volumosos (fritura, camarões, etc...) ou cortados em pedaços não têm necessidade de ser cortados.

[0021] Utiliza-se, de preferência, etanol titulando mais de 80 0 e preferencialmente cerca de 95 0 de álcool.

[0022] Todavia, é claro que se um álcool que titula menos de 80 0 não for propício ao cozimento, ele mantém apesar de tudo seu poder de extração dos aromas, e podería, apesar de tudo, ser utilizado para preparar os concentrados destinados à ligação do combustível final.

[0023] A título de exemplo, dez litros de etanol que titula 80 0 são utilizados para extrair os aromas de dez kg de pimentões antilhanos extra fortes. Essa mistura denominada alcoolado é misturado a 200 litros de álcool titulando 96 0 para dar 210 litros de álcool titulando 95,23°.

[0024] As vantagens do processo são notadamente as seguintes: - conservação dos sucos e caldos do alimento, pois o calor envolve inteiramente os pedaços; - cozimento sem gordura acrescentada; - cozimento sem odor; - cozimento rápido (1 a 5 min); - cozimento econômico em combustível (aproximadamente 1 litro de etanol a 95 0 para 4 kg de alimento); - utilização de álcool desnaturado, isto é, impróprio ao consumo direto (por adjunção dos aromados) e para o qual a taxação é muito menor; - simplicidade dos meios utilizados; - capacidade do alcoolado para transmitir os perfumes e aromas, após flambagem que permite considerar uma faixa de perfumes e de gostos variados; - possibilidade de utilizar esse processo para utilizar uma carne, cortada ou não, sem cozê-la; - forte desprendimento de calor que tem um efeito bacteri- cida.

[0025] Enfim, lembra-se que o etanol desnaturado é o álcool etílico tornado impróprio ao consumo, segundo a legislação em vigor e obtido por fermentação de plantas açucaradas. A invenção oferece, portanto, uma nova saída comercial do etanol desnaturado em particular, mas não limitativamente aquele obtido a partir da cana-de-açúcar, da beterraba, etc.

[0026] A invenção consiste, portanto, em utilizar o PCI (poder calorífico) do etanol para cozer alimentos por contato direto entre o alimento e o etanol em combustão.

[0027] Essa combustão é, por conseguinte, feita em meio líquido (etanol) e pára, desde que esse líquido é totalmente esgotado pela combustão, evitando qualquer formação de resíduos tóxicos.

[0028] Descreve-se a presente um aparelho para um exemplo de aplicação do processo de cozimento, de acordo com a invenção.

[0029] Esse exemplo não limitativo de aplicação se refere ao cozimento de espetinhos ou de alimentos acondicionados em tripa, por exemplo salsichas.

[0030] Descreve-se a seguir o cozimento de espetinhos com referências às figuras 5 e 6.

[0031] Os espetinhos (1) são espetinhos tradicionais formados de cubos de carnes, legumes, peixes, miúdos, etc, enfiados sobre um eixo ou palitos (2) e que podem ter um tamanho fora dos padrões habituais (1 kg, ver mais).

[0032] Ao contrário do cozimento tradicional no gril, onde os espetinhos são submetidos a um modo de cozimento por radiação do calor, o modo de cozimento ao etanol permite cozer os alimentos contidos sobre o espetinho por contato direto com o etanol inflamado.

[0033] Para isto, o espetinho é posicionado no interior de um semi-tubo (3), de aço inoxidável ou de um material capaz de responder tanto ao nível da temperatura, quanto ao plano da qualidade sanitária.

[0034] O semitubo (3) no qual o espetinho é posicionado, é fechado em cada extremidade por placas (4) semicirculares no mesmo material que o semitubo, de modo a formar uma aba estanque.

[0035] Cada extremidade do semicilindro comporta um entalhe central (5) que vai permitir orientar o espetinho, de forma que o espetinho seja bem centrado.

[0036] O semicilindro tem um diâmetro e um comprimento determinados pelo tamanho do espetinho a ser cozido.

[0037] O desenvolvimento dos futuros aparelhos que utilizam esse processo de cozimento implica desde então que os semicilindros sejam amovíveis e de diferentes tamanhos, tanto pelo diâmetro, quanto pelo comprimento.

[0038] Referindo-se ao cozimento propriamente dito, o espetinho de alimentos a cozer é posicionado em um semicilindro de um diâmetro e de um comprimento adaptados ao espetinho.

[0039] Por adaptado, entende-se que o espetinho deve ocupar um lugar máximo no semicilindro, o que podería impedir a rotação do espetinho.

[0040] Uma vez que o operador tenha certeza que o espetinho está livre de poder gerar sobre ele mesmo, o operador enche o semicilindro de um volume (6) de etanol aromatizado determinado pelo tamanho do espetinho, assim como pelo grau de cozimento desejado, por exemplo 2 a 3 cm3.

[0041] O operador procede à colocação do etanol no fogo, seja manualmente, seja por um meio automático.

[0042] Uma vez o etanol inflamado, o operador coloca o espetinho em rotação, seja manualmente, seja por um meio automático, para isso pode-se prever uma motorização sobre o palito (2).

[0043] O espetinho em rotação vai então se embeber de etanol na parte baixa do semicilindro e vai entrar em combustão ao contato com o oxigênio do ar, quando a parte superior do espetinho estiver não imersa. Quando a combustão do etanol é concluída, o espetinho está cozido.

[0044] Deve-se observar que o desenvolvimento a vir desse tipo de material chegará a aparelhos que permitem cozer vários espetinhos de diferentes tamanhos ao mesmo tempo, prevendo-se vários semici- lindros sobre o mesmo aparelho.

[0045] Além disso, como na cozinha tradicional, é possível cozer dessa forma as salsichas (7), substituindo o eixo ou palito (2) por dois minipalitos com garras de trespasse (8) (ver a figura 7).

[0046] Enfim, é certo que melhorias podem ser feitas no semicilin-dro, de modo a poder fornecer o etanol em contínuo ou a poder melhorar a forma de semicilindros pela combinação de semicilindros menores destinados a coletar as gorduras provenientes do cozimento ao etanol.

[0047] Em todos os casos, é preferível que o espaço entre o espe-tinho (ou a salsicha) e seu conteúdo em forma de semitubo fechado seja pequeno, por exemplo da ordem de 1 a 3 mm, de forma a aumentar a altura de álcool para um volume de cozimento predeterminado e de modo a reduzir a altura das chamas.

REIVINDICAÇÕES

Claims (7)

1. Processo de cozimento de um alimento disposto em um recipiente, caracterizado pelo fato de: - se derramar sobre o alimento um volume V predeterminado de etanol desnaturado que titula pelo menos 80°, - se inflamar o etanol e se deixá-lo queimar na totalidade.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de o etanol titular preferencialmente entre 94 e 96°.

3. Processo, de acordo com uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de se perfumar previamente o etanol por mace-ração ou infusão de ingredientes.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de os ingredientes serem escolhidos no conjunto (ervas aromáticas, plantas frescas, especiarias, condimentos, legumes, flores).

5. Processo, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de se cortar previamente o alimento em pedaços.

6. Processo, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de os pedaços terem um volume contido aproximadamente em cubos de 1,5 a 2,5 cm de lado.

7. Processo, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de o volume V ser determinado em relação à massa de alimento a cozer, segundo uma proporção de etanol a 95 0 para aproximadamente 4 kg de alimento.