CN103181582A - 卤牛肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种卤牛肉的制作方法，其特征在于所述方法包括以下工艺步骤：一、准备工序和二、烹调工序，所述烹调工序分为四步，第一步、用旺火初煮把汤烧开；第二步、加入调料，用旺火烧开，持续10分钟；第三步、改用中火连续烧煮50~60分钟；第四步、收汤。实施此制作方法，原料普及，制作方便，适应性强，成品牛肉保持色、香、味、营养俱全。

Description

卤牛肉的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种卤牛肉的制作方法。

背景技术

牛肉因其营养好，味道香，四季应市，是深受百姓推崇和普遍接受的食品。目前市场上出现的卤牛肉种类繁多，制作方法也各异，其中许多牛肉因制作方法不当，诸如老汤的循环使用致使有害物质的生成等，轻者影响牛肉的口感风味，严重的使牛肉在加工过程中产生污染。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种卤牛肉的制作方法，实施此制作方法，原料普及，制作方便，适应性强，成品牛肉保持色、香、味、营养俱全。

本发明的目的是这样实现的：一种卤牛肉的制作方法，其特征在于所述方法包括以下工艺步骤：

一、准备工序

取5~10公斤大块牛肉洗净，分割成400~500克的小块，取容器以300~600克食用盐干拌在牛肉上进行腌渍6~8小时，使咸味渗入肉质，然后用清水过净。

二、烹调工序

第一步、先用煮肉用的锅，烧开满锅清水，把腌渍过的牛肉块依次下锅，用旺火把汤烧开，即停火，捞出牛肉，倒掉汤水，剔除牛肉上的脂肪或血管经脉； 

第二步、第一步初煮后的牛肉经清理清洗后，放入锅内，加入老抽酱油3~6克，料酒400~800克（以酒精度12度左右的黄酒为宜），食盐3~6克，生姜200~400克，尖椒干5~10克，八角3~6只，用旺火烧开，持续10分钟；

第三步、改用中火连续烧煮50~60分钟，其间把上下层的肉块翻换位置，察看锅内的汤，不让烧干，如缺水则少量多次加入清水，本阶段后期，用筷子扎牛肉，如用力能把筷子插入肉块中，则可进入下一步工序；

第四步、收汤

加入生抽酱油15~30克，白砂糖75~150克，改旺火急速收汤，其间不停翻动上下层肉块交换位置，待锅内汤汁收干，即停火取出肉块。

本发明的有益效果是：

本发明烹调工序中第一步初煮工序可达两个目的，一是经加温后排出牛肉中的血水清洁肉质，二是排出牛肉中的水分，以便在下道工序中吸收配料液。此工序中用旺火，尽量缩短初煮时间，以免营养流失。

第二步阶段的汤料浓度较高，可让牛肉充分吸收。在烹煮前期用旺火，可让牛肉在短期内受到高温，肌肉迅速收缩，使其后的成品牛肉质韧味香。

第三步阶段重要的是掌握火候，保持中火，如果火偏大，则汤料容易烧干，牛肉烧焦；如果火偏小，成品牛肉就会失去韧度，稀烂松散，失去香昧，口感也差。

第四步阶段注意点是掌握好汤汁的收干程度，在上下层肉块不断翻动中，观察汤汁的情况，不让其烧糊，以免影响成品质量；也不能留过多，致营养流失和影响口感。此道工序掌握得好能保持牛肉的所有营养全部保留，避免传统的卤牛肉烹调方法，部分营养万分随汤流失；同时由于把烹调过程中的汤渍全部吸收到牛肉中，使成品牛肉口感更佳。

具体实施方式

原材料选取：

选取牛腱子、牛板腱等肉质硬实的牛肉，牛肉切开后的剖面有牛筋相隔其中，呈大理石花纹状则最佳。配料有老抽酱油、生抽酱油、料酒、食盐、白砂糖、生姜、尖椒干和八角等。

具体操作步骤：

实施例1：

取鲜牦牛腱子肉5公斤，洗净后用400克食用盐，在每块牛肉上搓揉拌匀，置于容器中腌渍6小时，然后用清水把牛肉冲洗一遍。把腌渍过的牛肉放入开锅的水中，淖去血水，捞出牛肉，剔去依附在牛肉上的脂肪等，以上准备工作完成后即可开始烹煮。把牛肉码在锅内，加老抽酱油4克，食盐3克，生姜300克，尖椒干7克，八角4只，古越龙山黄酒1瓶计500克，以旺火烧开，并持续10分钟。依次对锅内的肉块上下翻换位置，改用中火，连续加温50分钟，其间分二次各加清水150毫升，使锅内始终保持有约200毫升汤汁，以中火烹煮50分钟后，每隔二至三分钟便以筷子扎牛肉块，以探测是否基本成熟，中火加温至60分钟后，用力能把筷子扎进肉块中，即加入生抽酱油20克，白砂糖80克，并以旺火开始收汤，其间不断翻动肉块，以免糊锅，经旺火加温8分钟，锅内汤汁基本收干，即行停火，用夹子逐块把肉块蘸上锅底留存的桨汁，出锅凉干即成。

实施例2：

取鲜牦牛腱子肉8公斤，洗净后用450克食用盐，在每块牛肉上搓揉拌匀，置于容器中腌渍7小时，然后用清水把牛肉冲洗一遍。把腌渍过的牛肉放入开锅的水中，淖去血水，捞出牛肉，剔去依附在牛肉上的脂肪等，以上准备工作完成后即可开始烹煮。把牛肉码在锅内，加老抽酱油6克，食盐4克，生姜350克，尖椒干5克，八角3只，古越龙山黄酒1瓶计500克，以旺火烧开，并持续10分钟。依次对锅内的肉块上下翻换位置，改用中火，连续加温55分钟，其间分二次各加清水180毫升，使锅内始终保持有约200毫升汤汁，以中火烹煮55分钟后，每隔二至三分钟便以筷子扎牛肉块，以探测是否基本成熟，中火加温至60分钟后，用力能把筷子扎进肉块中，即加入生抽酱油15克，白砂糖120克，并以旺火开始收汤，其间不断翻动肉块，以免糊锅，经旺火加温8分钟，锅内汤汁基本收干，即行停火，用夹子逐块把肉块蘸上锅底留存的桨汁，出锅凉干即成。

此品牛肉食用时，可把牛肉切成片，作凉菜直接食用；也可把切成片的牛肉，根据个人饮食习惯加入辣椒酱、泡椒、剁椒或风味豆豉等调味品，用蒸锅隔水蒸8至10分钟，作蒸菜食用。

Claims (1)

1.一种卤牛肉的制作方法，其特征在于所述方法包括以下工艺步骤：

一、准备工序

取5~10公斤大块牛肉洗净，分割成400~500克的小块，取容器以300~600克食用盐干拌在牛肉上进行腌渍6~8小时，然后用清水过净；

二、烹调工序

第一步、先用煮肉用的锅，烧开满锅清水，把腌渍过的牛肉块依次下锅，用旺火把汤烧开，即停火，捞出牛肉，倒掉汤水，剔除牛肉上的脂肪或血管经脉；

第二步、第一步初煮后的牛肉经清理清洗后，放入锅内，加入老抽酱油3~6克，料酒400~800克，食盐3~6克，生姜200~400克，尖椒干5~10克，八角3~6只，用旺火烧开，持续10分钟；

第三步、改用中火连续烧煮50~60分钟，其间把上下层的肉块翻换位置，察看锅内的汤，不让烧干，如缺水则少量多次加入清水，本阶段后期，用筷子扎牛肉，如用力能把筷子插入肉块中，则可进入下一步工序；

第四步、收汤

加入生抽酱油15~30克，白砂糖75~150克，改旺火急速收汤，其间不停翻动上下层肉块交换位置，待锅内汤汁收干，即停火取出肉块。