CN107712563A - 一种卤味牛肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种卤味牛肉的制作方法，具体包括以下步骤：（1）牛肉的一次处理；（2）牛肉的二次处理；（3）牛肉的熟化；（4）真空包装，灭菌。经过实验，本发明提供的一种卤味牛肉的制作方法，制作出的卤味牛肉肉质细嫩，饱满多汁有嚼劲，同时大大缩短了牛肉卤汁过程中的熬煮时间，减少了卤制过程中亚硝酸盐的产生，同时减少了企业熬煮过程中燃料的使用，降低了生产成本。

Description

一种卤味牛肉的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种卤味牛肉的制作方法。
背景技术
卤味牛肉，是一道做法简单，的美食通过使用卤汁卤出来的牛肉，有弹性，五香味浓，酥软可口，老少咸宜。传统的真空装卤味牛肉，采用长时间卤汁熬煮的方法加工，这种方法得到的卤味牛肉，肉质过于酥烂导致口感较差，而且长时间的熬煮所耗费的燃料较多，无形中增加了企业的生产成本。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种卤味牛肉的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种卤味牛肉的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）牛肉的一次处理
将原料牛肉洗净沥干血水后，加工成长度30-35cm，宽度20-25cm，厚度3-5cm的块状，使用机械均匀锤肉8-10分钟，锤肉过程中每隔30秒向牛肉块表面喷淋一次盐水，锤肉4-5分钟后将牛肉块翻面，能够使牛肉中长纤维被打断，保证牛肉口感顺滑而有嚼劲，同时帮助彻底去除牛肉中的血水，使盐水充分渗入肉中，保证牛肉的口感和风味；所述盐水，其制备方法为：取食盐1-2份、白酒2-3份、黄酒2-3份、啤酒1-2份、红糖1-2份、水20-25份均匀混合制得；所述盐水需冷却至0-2℃后使用，可以帮助牛肉降温防止异味产生，同时减少酒精的挥发，保证酒精达到浸润牛肉的效果；
（2）牛肉的二次处理
将处理好的牛肉清水洗净沥干，加工成长度10-13cm，宽度10-13cm，厚度3-5cm的小块，使用卤汁浸泡18-20小时，浸泡期间保证卤汁温度在4-8℃间，且浸泡过程中保证密闭、无菌的环境，浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.1-0.5A的直流电1分钟，能够加速牛肉对卤汁的吸收，保证牛肉的入味，同时避免电流过大或通电时间过长导致的牛肉温度上升；
（3）牛肉的熟化
将处理好的牛肉滤出，使用火焰高温炙烤牛肉表面10-15秒，保证牛肉表皮收缩，锁住牛肉中的卤汁，使卤牛肉外酥里嫩，然后重新加入0.5倍牛肉质量分数的卤汁并加热蒸煮至卤汁被熬干即可；
（4）真空包装，灭菌。
进一步的，步骤（1）所述盐水，其制备方法为：取食盐1.5份、白酒2.5份、黄酒2.5份、啤酒1.5份、红糖1.5份、水22份均匀混合制得。
进一步的，步骤（2）所述通电操作，优选为浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.3A的直流电1分钟。
本发明的有益效果：将原料牛肉洗净沥干血水后，切块锤肉，锤肉过程中喷淋所述盐水，能够使牛肉中长纤维被打断，保证牛肉口感顺滑而有嚼劲，同时帮助彻底去除牛肉中的血水，使盐水充分渗入肉中，保证牛肉的口感和风味，同时所述盐水需冷却后使用，可以帮助牛肉降温防止异味产生，同时减少酒精的挥发，保证酒精达到浸润牛肉的效果；然后将牛肉使用所述卤汁低温浸泡，浸泡过程中通电，能够加速牛肉对卤汁的吸收，保证牛肉的入味，同时避免电流过大或通电时间过长导致的牛肉温度上升；最后将处理好的牛肉使用火焰高温短时间炙烤牛肉表面，保证牛肉表皮收缩，锁住牛肉中的卤汁，使卤牛肉外酥里嫩，然后重新加入少量卤汁加热蒸煮至卤汁被熬干即可。经过实验，本发明提供的一种卤味牛肉的制作方法，制作出的卤味牛肉肉质细嫩，饱满多汁有嚼劲，同时大大缩短了牛肉卤汁过程中的熬煮时间，减少了卤制过程中亚硝酸盐的产生，同时减少了企业熬煮过程中燃料的使用，降低了生产成本。
具体实施方式
实施例1
一种卤味牛肉的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）牛肉的一次处理
将原料牛肉洗净沥干血水后，加工成长度30-35cm，宽度20-25cm，厚度3-5cm的块状，使用机械均匀锤肉8-10分钟，锤肉过程中每隔30秒向牛肉块表面喷淋一次盐水，锤肉4-5分钟后将牛肉块翻面，能够使牛肉中长纤维被打断，保证牛肉口感顺滑而有嚼劲，同时帮助彻底去除牛肉中的血水，使盐水充分渗入肉中，保证牛肉的口感和风味；所述盐水，其制备方法为：取食盐1份、白酒2份、黄酒2份、啤酒1份、红糖1份、水20份均匀混合制得；所述盐水需冷却至0-2℃后使用，可以帮助牛肉降温防止异味产生，同时减少酒精的挥发，保证酒精达到浸润牛肉的效果；
（2）牛肉的二次处理
将处理好的牛肉清水洗净沥干，加工成长度10-13cm，宽度10-13cm，厚度3-5cm的小块，使用卤汁浸泡18小时，浸泡期间保证卤汁温度在4-8℃间，且浸泡过程中保证密闭、无菌的环境，浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.1A的直流电1分钟，能够加速牛肉对卤汁的吸收，保证牛肉的入味，同时避免电流过大或通电时间过长导致的牛肉温度上升；
（3）牛肉的熟化
将处理好的牛肉滤出，使用火焰高温炙烤牛肉表面10-15秒，保证牛肉表皮收缩，锁住牛肉中的卤汁，使卤牛肉外酥里嫩，然后重新加入0.5倍牛肉质量分数的卤汁并加热蒸煮至卤汁被熬干即可；
（4）真空包装，灭菌。
实施例2
一种卤味牛肉的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）牛肉的一次处理
将原料牛肉洗净沥干血水后，加工成长度30-35cm，宽度20-25cm，厚度3-5cm的块状，使用机械均匀锤肉8-10分钟，锤肉过程中每隔30秒向牛肉块表面喷淋一次盐水，锤肉4-5分钟后将牛肉块翻面，能够使牛肉中长纤维被打断，保证牛肉口感顺滑而有嚼劲，同时帮助彻底去除牛肉中的血水，使盐水充分渗入肉中，保证牛肉的口感和风味；所述盐水，其制备方法为：取食盐1.5份、白酒2.5份、黄酒2.5份、啤酒1.5份、红糖1.5份、水22份均匀混合制得；所述盐水需冷却至0-2℃后使用，可以帮助牛肉降温防止异味产生，同时减少酒精的挥发，保证酒精达到浸润牛肉的效果；
（2）牛肉的二次处理
将处理好的牛肉清水洗净沥干，加工成长度10-13cm，宽度10-13cm，厚度3-5cm的小块，使用卤汁浸泡19小时，浸泡期间保证卤汁温度在4-8℃间，且浸泡过程中保证密闭、无菌的环境，浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.3A的直流电1分钟，能够加速牛肉对卤汁的吸收，保证牛肉的入味，同时避免电流过大或通电时间过长导致的牛肉温度上升；
（3）牛肉的熟化
将处理好的牛肉滤出，使用火焰高温炙烤牛肉表面10-15秒，保证牛肉表皮收缩，锁住牛肉中的卤汁，使卤牛肉外酥里嫩，然后重新加入0.5倍牛肉质量分数的卤汁并加热蒸煮至卤汁被熬干即可；
（4）真空包装，灭菌。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，不进行步骤（1）所述操作，仅使用常规方法清洗牛肉，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，不进行步骤（2）所述浸泡过程中通电操作，除此外的方法步骤均相同。
对照组
市售卤味牛肉。
随机选取不同年龄段的志愿者100名对上述5种卤味牛肉进行试吃实验，并对牛肉的肉质和风味进行打分，满分5分，分数越高代表越满意，同时统计试吃后有意向购买其试吃产品的人数，统计结果如表1：
表1
肉质 风味 有意向购买人数
实施例1 4.2 4.7 75
实施例2 4.1 4.8 78
对比实施例1 3.0 4.4 51
对比实施例2 4.0 4.3 62
对照组 3.1 4.4 56
由表1可知，本发明提供的一种卤味牛肉的制作方法，制作出的卤味牛肉肉质细嫩，饱满多汁有嚼劲，同时大大缩短了牛肉卤汁过程中的熬煮时间，减少了卤制过程中亚硝酸盐的产生，同时减少了企业熬煮过程中燃料的使用，降低了生产成本。

Claims (3)

1.一种卤味牛肉的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）牛肉的一次处理
将原料牛肉洗净沥干血水后，加工成长度30-35cm，宽度20-25cm，厚度3-5cm的块状，使用机械均匀锤肉8-10分钟，锤肉过程中每隔30秒向牛肉块表面喷淋一次盐水，锤肉4-5分钟后将牛肉块翻面；所述盐水，其制备方法为：按重量计取食盐1-2份、白酒2-3份、黄酒2-3份、啤酒1-2份、红糖1-2份、水20-25份均匀混合制得；所述盐水需冷却至0-2℃后使用；
（2）牛肉的二次处理
将处理好的牛肉使用清水洗净沥干，加工成长度10-13cm，宽度10-13cm，厚度3-5cm的小块，使用卤汁浸泡18-20小时，浸泡期间保证卤汁温度在4-8℃间，且浸泡过程中保证密闭、无菌的环境，浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.1-0.5A的直流电1分钟；
（3）牛肉的熟化
将处理好的牛肉滤出，使用火焰高温炙烤牛肉表面10-15秒，然后重新加入0.5倍牛肉质量分数的卤汁并加热蒸煮至卤汁被熬干即可；
（4）真空包装，灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种卤味牛肉的制作方法，其特征在于，步骤（1）所述盐水，其制备方法为：取食盐1.5份、白酒2.5份、黄酒2.5份、啤酒1.5份、红糖1.5份、水22份均匀混合制得。
3.根据权利要求1所述的一种卤味牛肉的制作方法，其特征在于：步骤（2）所述通电操作，为浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.3A的直流电1分钟。
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李志杰: "《民间风俗》", 30 November 2016 *

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