CN107960627A - 无添加水果罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加水果罐头及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后切块；(2)果块放入沸水中浸渍；(3)果块放入糖浆中浸渍；(4)将浸渍糖浆后的果块取出，制备糖水，将果块和糖水装罐，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品。本发明的无添加水果罐头，精选组织细腻、果肉质好的水果原料，不添加色素、防腐剂，通过优化罐头的配方，使制备的水果罐头具有良好的硬度和弹性，口感好、色泽鲜亮、感官体验佳，本发明的罐头还具有良好的抗菌性能，长期保存不易变质，卫生健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种水果罐头的制备方法，特别是涉及一种无添加水果罐头及其制备方法。
背景技术
罐头是将食品进行一定的处理后，将其密封并进行排气、密封、杀菌，使其能够较长时间保存、携带方便的一种快速食用的食品。果蔬罐头产品成为当今国际市场经久不衰的大众流行食品。其中水果罐头在新鲜度和营养成分方面保持的非常好，仅次于现摘水果，由于从原材料的采摘到加工成成品的过程耗时非常短，且高温处理可使果蔬产品的全部化学反应都停止，从而保证了罐头的新鲜度和营养成分基本不变。水果罐头中常见的有黄桃罐头、雪梨罐头、苹果罐头、糖水桔子罐头等。其中黄桃罐头果肉饱满、酸甜可口、具有浓郁的桃子芳香，是消费者比较喜爱的水果罐头食品之一。黄桃，因其果肉是黄色得名，成熟黄桃的果实呈金黄色，且明亮鲜艳，肉质细嫩多汁，口感酸甜适中且营养十分丰富。每100g黄桃中含有糖类8.6g、脂肪0.2g、蛋白质0.7g、膳食纤维1g，还含有多种抗氧剂，以及钙6mg、钠0.5mg、铁0.3mg和多种微量元素。常吃黄桃可以起到通便、降血糖血脂、提高免疫力等作用。
罐头加工的基本工艺包括：原材料选果、清洗、去皮、去核切丁、护色、预煮、抽空、装罐、排气、杀菌等工艺。目前加工的黄桃罐头存在着黄桃果肉质地变软、硬度下降的问题，果肉硬度的保持一直是黄桃罐头加工过程中亟待解决的问题。
本发明的水果罐头，通过调整硬化剂的组成和比例，能同时提高罐头的硬度和弹性，提高了罐头的口感。本发明的罐头中使用的黄桃籽仁提取液能提高罐头的质构和抗菌性能。
发明内容
本发明的提供了一种无添加水果罐头的制备方法。本发明采用如下技术方案：
一种无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后切块；
(2)果块放入沸水中浸渍；
(3)果块放入糖浆中浸渍；
(4)将浸渍糖浆后的果块取出，制备糖水，将果块和糖水装罐，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品。
一种无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(4)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品。
一种无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25-50℃的硬化剂中浸渍15-30分钟，果块与硬化剂的质量比为1:(5-10)；所述硬化剂的制备方法如下：将0.05-0.5份海藻酸钠、0.01-0.1份皂角子胶、0.05-0.5份葡萄糖酸锌加入到80-140份、温度为60-65℃的水中，以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品。
一种无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25-50℃的硬化剂中浸渍15-30分钟，果块与硬化剂的质量比为1:(5-10)；所述硬化剂的制备方法如下：将0.05-0.5份海藻酸钠、0.01-0.1份皂角子胶、0.05-0.5份葡萄糖酸锌加入到80-140份、温度为60-65℃的水中，以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、0.01-0.1份桃仁提取液、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品；
所述桃仁提取液的制备方法如下：将黄桃的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1-5份桃仁粉末，加入到5-25份温度为30-60℃的水中，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌15-30分钟，加入0.01-0.1份木瓜蛋白酶、0.005-0.05份纤维素酶、0.003-0.03份果胶酶，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌5-10小时酶解，将酶解后得到的混合液灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为1-3℃、转速为5000-7000转/分的条件下离心30-60分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
一种无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25-50℃的硬化剂中浸渍15-30分钟，果块与硬化剂的质量比为1:(5-10)；所述硬化剂的制备方法如下：将0.05-0.5份海藻酸钠、0.01-0.1份皂角子胶、0.05-0.5份葡萄糖酸锌加入到80-140份、温度为60-65℃的水中，以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、0.01-0.1份桃仁提取液、0.01-0.1份风味剂、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品；
所述桃仁提取液的制备方法如下：将黄桃的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1-5份桃仁粉末，加入到5-25份温度为30-60℃的水中，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌15-30分钟，加入0.01-0.1份木瓜蛋白酶、0.005-0.05份纤维素酶、0.003-0.03份果胶酶，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌5-10小时酶解，将酶解后得到的混合液灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为1-3℃、转速为5000-7000转/分的条件下离心30-60分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液；所述风味剂为赖氨酸和/或没食子酸。
优选地，所述的水果为黄桃或苹果。
优选地，所述灭酶活性为将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，60-90℃水浴加热5-10分钟。
优选地，所述的杀菌为水浴杀菌，水浴杀菌的温度为90-100℃，时间为6-10分钟。
优选地，所述排气为将密封后的罐头放入排气箱，在85-95℃热力排气10-15分钟。
优选地，所述硬化剂的制备方法如下：将0.15份海藻酸钠、0.02份皂角子胶、0.15份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂。
优选地，所述桃仁提取液的制备方法如下：将黄桃的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1份桃仁粉末，加入到5份温度为30℃的水中，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌15分钟，加入0.02份木瓜蛋白酶、0.02份纤维素酶、0.006份果胶酶，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌5小时酶解，将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，80℃水浴加热5分钟灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为3℃、转速为5000转/分的条件下离心30分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
优选地，所述风味剂为赖氨酸和没食子酸按质量比为(2-4)：(1:3)的混合物。
本发明还提供由上述方法制备得到的无添加水果罐头。
本发明的无添加水果罐头，精选组织细腻、果肉质好的水果原料，不添加色素、防腐剂，通过优化罐头的配方，使制备的水果罐头具有良好的硬度和弹性，口感好、色泽鲜亮、感官体验佳，本发明的罐头还具有良好的抗菌性能，长期保存不易变质，卫生健康。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用主要原料及仪器如下：
黄桃，拉丁学名：Amygdalus persica，属于蔷薇科桃属，黄桃营养丰富，含有丰富的抗氧化剂、膳食纤维、铁、钙及多种微量元素，长期食用具有通便、降血脂、抗自由基、延缓衰老、提高免疫力等作用。本发明具体使用熙可食品(安徽)有限公司提供的金童5号黄桃。
海藻酸钠，CAS号：31581-02-9，购自金海碘化工(青岛)有限公司。
皂角子胶，购自河南旗诺食品配料有限公司，食品级，含量99.8％。
葡萄糖酸锌，CAS号：4468-02-4，购自浙江天益食品添加剂有限公司，食品级。
白砂糖，购自济南鑫硕化工有限公司，食品级。
乳酸钙，CAS号：814-80-2，购自陕西森弗天然制品有限公司，食品级。
葡萄糖，CAS号：492-62-6，购自临沂市绿森化工有限公司，食品级。
木瓜蛋白酶，购自南宁东恒华道生物科技有限责任公司，酶活力6万u/g，食品级。
纤维素酶，CAS号：9012-54-8，购自陕西森弗天然制品有限公司，食品级，酶活力4万u/g。
果胶酶，购买自河南旗诺食品配料有限公司，酶活力15万u/g，食品级。
赖氨酸，CAS号：56-87-1，购自临沂市绿森化工有限公司，食品级。
没食子酸，CAS号：149-91-7，购自河南万方化工制品有限公司。
苹果，拉丁学名：Malus domestica，是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，果实富含矿物质和维生素。本发明用的苹果购自陕西又一村果业专业合作市，品种为陕西洛川红富士。
下述实施例中，所用测试方法及主要仪器如下：
罐头的硬度、弹性和凝聚性测试：打开罐头包装，将黄桃块切成1cm×1cm×3cm的块，使用质构仪进行硬度、弹性和凝聚性测试，质构仪(型号TA-XTplus，英国Stable MicroSystems公司生产)使用P/6探头，测试条件为：测前速度2mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率10mm/s，压缩程度60％，停留间歇5s，数据采集速率400pps，出发力5g，结果取三次测试结果的平均值。
罐头的细菌总数测试：将罐头置于温度为25℃、相对湿度为85％的环境下保藏半年，打开罐头包装，然后进行菌落总数测试，测试方法按照GB/T4789.2-2010进行。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，如无特殊说明，所采用的份数均为重量份数。
实施例1
无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将黄桃清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30秒，果块与沸水的质量比为1:5；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为70℃的糖浆中浸渍8分钟，果块与糖浆的质量比为1:4；所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为70℃的水中，在温度为70℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆；
(4)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60℃，向糖浆中加入5份白砂糖、0.04份乳酸钙、0.1份葡萄糖、50份水，在温度为60℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖水，将果块和温度为60℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为2：3，装罐后密封，将密封后的罐头放入排气箱，在85℃热力排气15分钟，然后将罐头用90℃水浴杀菌6分钟，冷却后得到产品。
实施例2
无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将黄桃干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30秒，果块与沸水的质量比为1:5；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25℃的硬化剂中浸渍15分钟，果块与硬化剂的质量比为1:10；所述硬化剂的制备方法如下：将0.05份海藻酸钠、0.03份皂角子胶、0.1份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70℃的糖浆中浸渍8分钟，果块与糖浆的质量比为1:4；所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为70℃的水中，在温度为70℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60℃，向糖浆中加入5份白砂糖、0.04份乳酸钙、0.1份葡萄糖、50份水，在温度为60℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖水，将果块和温度为60℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为2：3，装罐后密封，将密封后的罐头放入排气箱，在85℃热力排气15分钟，然后将罐头用90℃水浴杀菌6分钟，冷却后得到产品。
实施例3
与实施例2基本相同，区别仅在于：本实施例3中所述硬化剂的制备方法如下：将0.1份海藻酸钠、0.01份皂角子胶、0.05份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂。
实施例4
与实施例2基本相同，区别仅在于：所述硬化剂的制备方法如下：将0.15份海藻酸钠、0.02份皂角子胶、0.15份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂。
实施例5
与实施例2基本相同，区别仅在于：本实施例5中所述硬化剂的制备方法如下：将0.2份海藻酸钠、0.01份皂角子胶、0.1份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂。
实施例6
无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将黄桃清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30秒，果块与沸水的质量比为1:5；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25℃的硬化剂中浸渍15分钟，果块与硬化剂的质量比为1:10；所述硬化剂的制备方法如下：将0.15份海藻酸钠、0.02份皂角子胶、0.15份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70℃的糖浆中浸渍8分钟，果块与糖浆的质量比为1:4；所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为70℃的水中，在温度为70℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60℃，向糖浆中加入5份白砂糖、0.04份乳酸钙、0.1份葡萄糖、0.01份桃仁提取液、50份水，在温度为60℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖水，将果块和温度为60℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为2：3，装罐后密封，将密封后的罐头放入排气箱，在85℃热力排气15分钟，然后将罐头用90℃水浴杀菌6分钟，冷却后得到产品；
所述桃仁提取液的制备方法如下：将步骤(1)黄桃去掉的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1份桃仁粉末，加入到5份温度为30℃的水中，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌15分钟，加入0.01份木瓜蛋白酶、0.01份纤维素酶、0.03份果胶酶，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌5小时酶解，将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，80℃水浴加热5分钟灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为3℃、转速为5000转/分的条件下离心30分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
实施例7
与实施例6基本相同，区别仅在于：本实施例7中所述桃仁提取液的制备方法如下：将步骤(1)黄桃去掉的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1份桃仁粉末，加入到5份温度为30℃的水中，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌15分钟，加入0.02份木瓜蛋白酶、0.02份纤维素酶、0.006份果胶酶，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌5小时酶解，将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，80℃水浴加热5分钟灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为3℃、转速为5000转/分的条件下离心30分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
实施例8
与实施例6基本相同，区别仅在于：本实施例8中所述桃仁提取液的制备方法如下：将步骤(1)黄桃去掉的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1份桃仁粉末，加入到5份温度为30℃的水中，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌15分钟，加入0.05份木瓜蛋白酶、0.01份纤维素酶、0.012份果胶酶，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌5小时酶解，将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，80℃水浴加热5分钟灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为3℃、转速为5000转/分的条件下离心30分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
实施例9
无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将黄桃清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30秒，果块与沸水的质量比为1:5；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25℃的硬化剂中浸渍15分钟，果块与硬化剂的质量比为1:10；所述硬化剂的制备方法如下：将0.15份海藻酸钠、0.02份皂角子胶、0.15份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70℃的糖浆中浸渍8分钟，果块与糖浆的质量比为1:4；所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为70℃的水中，在温度为70℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60℃，向糖浆中加入5份白砂糖、0.04份乳酸钙、0.1份葡萄糖、0.01份桃仁提取液、0.01份风味剂、50份水，在温度为60℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖水，将果块和温度为60℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为2：3，装罐后密封，将密封后的罐头放入排气箱，在85℃热力排气15分钟，然后将罐头用90℃水浴杀菌6分钟，冷却后得到产品。
所述桃仁提取液的制备方法如下：将步骤(1)黄桃去掉的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1份桃仁粉末，加入到5份温度为30℃的水中，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌15分钟，加入0.02份木瓜蛋白酶、0.02份纤维素酶、0.006份果胶酶，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌5小时酶解，将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，80℃水浴加热5分钟灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为3℃、转速为5000转/分的条件下离心30分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
所述风味剂为赖氨酸。
实施例10
与实施例9基本相同，区别仅在于：本实施例10中所述风味剂为没食子酸。
实施例11
与实施例9基本相同，区别仅在于：本实施例11中所述风味剂为赖氨酸和没食子酸按质量比为2:1的混合物。
细菌总数测试结果为：1.4×103cfu/g，凝聚性测试结果为：0.117。
实施例12
无添加水果罐头的制备方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将苹果清洗干净，经去梗、去皮、去掉苹果籽后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30秒，果块与沸水的质量比为1:5；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25℃的硬化剂中浸渍15分钟，果块与硬化剂的质量比为1:10；所述硬化剂的制备方法如下：将0.15份海藻酸钠、0.02份皂角子胶、0.15份葡萄糖酸锌加入到80份、温度为60℃的水中，以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到硬化剂；
(3)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70℃的糖浆中浸渍8分钟，果块与糖浆的质量比为1:4；所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为70℃的水中，在温度为70℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆；
(4)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60℃，向糖浆中加入5份白砂糖、0.04份乳酸钙、0.1份葡萄糖、0.01份桃仁提取液、0.01份风味剂、50份水，在温度为60℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖水，将果块和温度为60℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为2：3，装罐后密封，将密封后的罐头放入排气箱，在85℃热力排气15分钟，然后将罐头用90℃水浴杀菌6分钟，冷却后得到产品。
所述桃仁提取液的制备方法如下：将金童5号黄桃的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1份桃仁粉末，加入到5份温度为30℃的水中，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌15分钟，加入0.02份木瓜蛋白酶、0.02份纤维素酶、0.006份果胶酶，在温度为30℃、以500转/分的转速搅拌5小时酶解，将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，80℃水浴加热5分钟灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为3℃、转速为5000转/分的条件下离心30分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
所述风味剂为赖氨酸和没食子酸按质量比为2:1的混合物。
效果实施例1
将本发明制备的无添加水果罐头进行硬度和弹性测试，测试结果见表1。
表1：硬度和弹性测试结果表
| 硬度g/cm2 | 弹性/mm | |
| 实施例1 | 556 | 1.62 |
| 实施例2 | 925 | 1.85 |
| 实施例3 | 1136 | 2.19 |
| 实施例4 | 1475 | 2.32 |
| 实施例5 | 1914 | 1.87 |
黄桃罐头果肉软化是影响罐头口感的因素之一。实施例2-5在制备水果罐头时通过调整硬化剂中海藻酸钠、皂角子胶和葡萄糖酸锌的用量，能改善罐头的硬度和弹性。硬度小口感较软，硬度大影响咀嚼性能、弹性下降。实施例4的硬化剂既能有效提高罐头的硬度，又能提高罐头的口感，罐头的质构最佳。
效果实施例2
对本发明制备的无添加水果罐头进行细菌总数测试。测试结果见表2。
表2：细菌总数测试结果表
| 细菌总数/(cfu/g) | |
| 实施例4 | 7.5×103 |
| 实施例6 | 7.1×103 |
| 实施例7 | 5.2×103 |
| 实施例8 | 6.5×103 |
| 实施例9 | 2.1×103 |
| 实施例10 | 2.5×103 |
实施例6-8在制备罐头糖水时使用了黄桃籽仁提取液，黄桃籽仁中含有多种酚类物质和活性肽分子，通过优化木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的用量，酶解黄桃籽仁得到的产物组分及比例不同，抑菌性能也不同。其中是实施例7制备得到的罐头具有最好的抗菌性能。实施例9、实施例10在制备糖水时分别使用赖氨酸、没食子酸作为罐头的风味剂，发现赖氨酸、没食子酸能提高罐头的抗菌性，保障罐头的卫生健康，延长罐头食品的保质期。
效果实施例3
对本发明制备的无添加水果罐头进行凝聚性能测试。测试结果见表3。
表2：凝聚性测试结果表
| 凝聚性 | |
| 实施例4 | 0.081 |
| 实施例7 | 0.088 |
| 实施例9 | 0.095 |
| 实施例10 | 0.092 |
凝聚性反应了果肉细胞间的结合力大小，凝聚性越高，口感越细腻，品质越好。实施例9、实施例10在制备糖水时分别使用赖氨酸、没食子酸作为罐头的风味剂，发现赖氨酸、没食子酸能提高黄桃果肉的凝聚性，进一步提高了罐头的口感。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后切块；
(2)果块放入沸水中浸渍；
(3)果块放入糖浆中浸渍；
(4)将浸渍糖浆后的果块取出，制备糖水，将果块和糖水装罐，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品。
2.一种无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(4)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品。
3.一种无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25-50℃的硬化剂中浸渍15-30分钟，果块与硬化剂的质量比为1:(5-10)；所述硬化剂的制备方法如下：将0.05-0.5份海藻酸钠、0.01-0.1份皂角子胶、0.05-0.5份葡萄糖酸锌加入到80-140份、温度为60-65℃的水中，以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品。
4.一种无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25-50℃的硬化剂中浸渍15-30分钟，果块与硬化剂的质量比为1:(5-10)；所述硬化剂的制备方法如下：将0.05-0.5份海藻酸钠、0.01-0.1份皂角子胶、0.05-0.5份葡萄糖酸锌加入到80-140份、温度为60-65℃的水中，以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、0.01-0.1份桃仁提取液、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品；
所述桃仁提取液的制备方法如下：将黄桃的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1-5份桃仁粉末，加入到5-25份温度为30-60℃的水中，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌15-30分钟，加入0.01-0.1份木瓜蛋白酶、0.005-0.05份纤维素酶、0.003-0.03份果胶酶，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌5-10小时酶解，将酶解后得到的混合液灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为1-3℃、转速为5000-7000转/分的条件下离心30-60分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液。
5.一种无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将水果清洗干净，经去梗、去皮、去掉果核后将果肉切成四块；
(2)将果块放入沸水中浸渍30-90秒，果块与沸水的质量比为1:(5-10)；
(3)将步骤(2)处理后的果块放入温度为25-50℃的硬化剂中浸渍15-30分钟，果块与硬化剂的质量比为1:(5-10)；所述硬化剂的制备方法如下：将0.05-0.5份海藻酸钠、0.01-0.1份皂角子胶、0.05-0.5份葡萄糖酸锌加入到80-140份、温度为60-65℃的水中，以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到硬化剂；
(4)将步骤(3)处理后的果块放入温度为70-90℃的糖浆中浸渍8-15分钟，果块与糖浆的质量比为1:(4-8)；所述糖浆的制备方法如下：取25-35份白砂糖加入到50-80份、温度为70-90℃的水中，在温度为70-90℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖浆；
(5)将浸渍糖浆后的果块取出，将糖浆冷却至60-65℃，向糖浆中加入5-20份白砂糖、0.04-0.06份乳酸钙、0.1-0.3份葡萄糖、0.01-0.1份桃仁提取液、0.01-0.1份风味剂、50-80份水，在温度为60-65℃、以500-800转/分钟的转速搅拌30-60分钟，得到糖水，将果块和温度为60-65℃的糖水装罐，装入的果块和糖水的质量比为(2-3)：(2-3)，装罐后经密封、排气、杀菌、冷却后得到产品；
所述桃仁提取液的制备方法如下：将黄桃的果核去壳得到桃仁，将桃仁粉碎过200目筛，取1-5份桃仁粉末，加入到5-25份温度为30-60℃的水中，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌15-30分钟，加入0.01-0.1份木瓜蛋白酶、0.005-0.05份纤维素酶、0.003-0.03份果胶酶，在温度为30-60℃、以500-800转/分的转速搅拌5-10小时酶解，将酶解后得到的混合液灭酶活性后自然冷却，用离心机在温度为1-3℃、转速为5000-7000转/分的条件下离心30-60分钟，取离心后的上清液，得到桃仁提取液；所述风味剂为赖氨酸和/或没食子酸。
6.如权利要求1-5任一项所述的无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，所述的水果为黄桃或苹果。
7.如权利要求4或5所述的无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，所述灭酶活性为将酶解后得到的混合液倒入水浴锅中，60-90℃水浴加热5-10分钟。
8.如权利要求1-5任一项所述的无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，所述的杀菌为水浴杀菌，水浴杀菌的温度为90-100℃，时间为6-10分钟。
9.如权利要求1-5任一项所述的无添加水果罐头的制备方法，其特征在于，所述排气为将密封后的罐头放入排气箱，在85-95℃热力排气10-15分钟。
10.一种无添水果罐头，其特征在于，采用权利要求1-9中任一项所述方法制备而成。
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