CN101099546B - 柚果酱制作的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柚果酱制作的方法，(1)将柚洗净，晾干，去掉柚核和柚囊，柚皮切成片，柚肉分成块；(2)取柚皮放入质量浓度1.5-2.5％氯化钠和0.5-1.5％碳酸钠混合溶液中，在65-75℃下浸泡1-2小时；(3)用水冲洗柚皮，晾干，得半成品A；(4)取柚肉搅成糊状，加入氢氧化钠等，使pH值为8-9，放置20-40分钟，调pH值至3，得半成品B；(5)把琼脂和羧甲基纤维素钠放进水中煮沸，当浆液冷却到50-60℃时，将半成品A和半成品B加入浆液中，混匀，灭菌、装瓶、封口，即得。本发明的柚果酱色泽调和，能看到果皮和果肉、果肉纤维完好、口感润滑细腻，较好去除了苦味和舌麻感，营养丰富，保持纤维感。
Description
技术领域
本发明涉及柚果的深加工，特别是一种利用柚果制作柚果酱的方法。
背景技术
柚是芸香料柑橘属水果，柚核可入药，亦可提炼工业用油，柚表皮是制造高级芳香油的原料。柚皮经过炭火烘烤，用清水浸泡、刮净、切块，可配肉类、调料烹煮，作为家庭菜，味道鲜美。柚肉富含营养，据广西植物研究所分析，沙田柚每百克果汁含维生素C104.7mg，比苹果所含的维生素C多10-20倍，维生素P的含量也比一般水果高，维生素B1、B2、B6和钙、磷、铁等营养物质含量也不少，含糖分12-15％。柚在贮藏期间，维生素C继续增长20％，为果类中所罕见。吃沙田柚不但可增加营养，且有消食、化痰、止咳、润肺和醒酒等作用，其所含的植物化学成分phytoc hemi-cats，如柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、柚皮素芸香苷、类柠檬苦素、胰岛素类似物、酚酸、香精油等，这些成分在柚果皮中的含量明显高于柚果实。因此，柚果皮具有更高的保健及药用价值。目前我国对柚子深加工方面有柚子皮的加工和柚子肉果汁，如柚子皮酱，粒粒柚果汁，还有以胡柚为原料加工制成胡柚低糖果酱、胡柚果汁饮料等。此外，从柚中提取黄酮、香精油、酿酒、柚子片剂等。
发明内容
本发明的目的就是提供一种利用柚果制作柚果酱的方法。
本发明制作柚果酱的方法是：(1)将柚洗净，晾干，去掉柚核和柚囊，柚皮切成片，柚肉分成小块；(2)取200重量份柚皮放入质量浓度1.5-2.5％氯化钠和质量浓度0.5-1.5％碳酸钠混合溶液中，在65-75℃下浸泡1-2小时；(3)浸泡后的柚皮用水冲洗，晾干，得半成品A；(4)取1000重量份柚肉搅成糊状，加入氢氧化钠或磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，使pH值为8-9，放置20-40分钟，调pH值至3，得半成品B；(5)把10-16重量份琼脂和6-10重量份羧甲基纤维素钠放进250-350重量份水中煮沸，当浆液冷却到50-60℃时，将(3)中的半成品A和(4)中的半成品B加入浆液中，混匀，灭菌、装瓶、封口，即得柚果酱。
所述的步骤(5)中还可加入80-120重量份白砂糖、8-12重量份柠檬酸钠、160-240重量份葡萄糖、160-240重量份果糖、8-12重量份维生素C放进水中煮沸。
所述的步骤(5)中混匀后的浆液还可加入80-120重量份蜂蜜。
本发明制得的柚果酱色泽调和、呈金黄色，能看到果皮和果肉、果肉纤维完好、口感润滑、细腻、可口，较好去除了天然柚果制品的苦味和舌麻感，营养丰富，保持纤维感。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的描述，但其不代表为本发明的唯一实施方式。
实施例一
选取新鲜的色泽正常、成熟、无霉烂、无病虫危害的梅州金柚、文旦柚或沙田柚，先用洗洁精洗两次，去除有机残留物质，然后放进沸水里浸泡30-50s，进行消毒灭菌，然后捞出并沥干，去掉柚核和柚囊衣，果皮切成长约2×3-5mm厚片状，柚肉分成小块；取200克柚皮放入质量浓度1.5％的氯化钠和质量浓度0.5％的碳酸钠混合溶液中，在65℃下浸泡1小时，浸泡目的是脱苦，是本发明的关键之一。因为柚果皮白色部分含有大量的苦味物质，如柚苷、黄酮类、单宁等苦味物质，严重影响到口感。本发明综合利用浸泡法和化学法，以柚苷、黄酮类的物理性质为参考，利用它们在碱性环境下溶解量增大或者分解的方法，在温度65-75℃下浸泡1-2h，可以得到比较好的脱苦效果。浸泡后，用水去除粘在果皮上的碱液，达到初尝不苦的要求，晾干，即成半成品A备用；把1000克果肉放进榨汁机搅碎成糊状，粉碎程度要适当，以能看到糊状但还有许多完整的果肉丝为佳。如果粉碎过度，会影响果酱的口感，理想状态是有果肉能咀嚼。此时对果肉处理的目的是防止灭菌阶段后苦味的产生，本发明采用碱把能转换为苦味的物质破坏，效果显著。具体方法是：把已绞碎的果肉移到大烧杯中，然后添加氢氧化钠或磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，把pH调到8-9，果肉在此pH范围内放置20-40min，然后用柠檬酸溶液把pH调到3，即成半成品B。称取10克琼脂、6克羧甲基纤维素钠加入250克纯净水中煮开，保持30s，即可成浆液，当浆液冷却到50℃时，将半成品A和半成品B加入浆液中，在浆液中可加入80克蜂蜜混匀，灭菌、装瓶、封口，即得柚果酱。灭菌采用巴氏低温灭菌法，在常压下，以75℃水浴方式对果酱进行灭菌，保持30min。然后尽快逐级降温至中心温度为38-40℃。
实施例二
将平山柚、梅花早、四季柚或早熟柚洗净，晾干，去掉柚核和柚囊，柚皮切成片，柚肉分成小块；取200克柚皮放入质量浓度2.5％的氯化钠和质量浓度1.5％的碳酸钠混合溶液中，在75℃下浸泡2小时；浸泡后的柚皮用温开水冲洗，晾干，得半成品A备用；取1000克的柚肉搅成糊状，加入磷酸二氢钠，使pH值为9，放置40分钟，调pH值至3，得半成品B；把16克琼脂、10克羧甲基纤维素钠、100克白砂糖、10克柠檬酸钠、200克葡萄糖、190克果糖、11克维生素C放进350克纯净水中煮沸，当浆液冷却到60℃时，将半成品A和半成品B加入浆液中，在浆液中可加入120克蜂蜜混匀，混匀，灭菌、装瓶、封口，即得柚果酱。
本发明的柚果酱经检测：可溶性固形物45-62％，酸度(以柠檬酸计)0.7-0.9％，防腐剂、着色剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等卫生指标符合国家食品标准。
Claims (3)
1.一种柚果酱制作的方法，其特征在于：
(1)将柚洗净，晾干，去掉柚核和柚囊，柚皮切成片，柚肉分成小块；
(2)取200重量份柚皮放入质量浓度1.5-2.5％氯化钠和质量浓度0.5-1.5％碳酸钠混合溶液中，在65-75℃下浸泡1-2小时；
(3)浸泡后的柚皮用水冲洗，晾干，得半成品A；
(4)取1000重量份柚肉搅成糊状，加入氢氧化钠、磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，使pH值为8-9，放置20-40分钟，调pH值至3，得半成品B；
(5)把10-16重量份琼脂和6-10重量份羧甲基纤维素钠放进250-350重量份水中煮沸，当浆液冷却到50-60℃时，将(3)中的半成品A和(4)中的半成品B加入浆液中，混匀，灭菌、装瓶、封口，即得柚果酱。
2.根据权利要求1所述的柚果酱制作的方法，其特征在于步骤(5)中还加入80-120重量份白砂糖、8-12重量份柠檬酸钠、160-240重量份葡萄糖、160-240重量份果糖、8-12重量份维生素C放进水中煮沸。
3.根据权利要求1所述的柚果酱制作的方法，其特征在于步骤(5)中混匀后的浆液还加入80-120重量份蜂蜜。
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