CN104026422A - 一种沙田柚皮的去苦方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种沙田柚皮的去苦方法，使用碳酸氢钠,结合食用盐，有效使柚皮苷等苦味物质游离到脱苦液中，再通过浸泡及离心，有效的去除柚皮中的苦味物质。通过脱苦液与离心技术相结合，即能够保证原沙田柚的原滋味，又能够达到较好的色泽，且生产流程短，耗费时间少，能够大规模地工业化生产，较大程度地提高沙田柚加工品在较短时间内形成产量。
Description
技术领域
本发明涉及一种沙田柚皮的去苦方法。
背景技术
柚子及其加工产品，由于其独特的口感和味觉，得到较为广泛的美食者青睐，也为副食品增添许多色彩。然而该食品美中不足的是含有一定量的柚皮苷和柠檬苦素类化合物，均呈苦味，大大影响该食品的美味。为了去除或降低上述两种物质的含量，人们投入许多尽力和资源，现有的主要去除苦味的方法有：
盐、碱沸水去苦法，如专利CN98112546.8，主要使用1～1.5％食盐水或者食用碱水加热煮沸，然后进行漂洗，该方法需要常压煮沸半个小时的时间，其缺点一是脱苦熬煮温度较高，容易将蜜柚肉煮烂，使得产品口感较差，且高温熬煮使得蜜柚的色泽、天然风味以及营养成分均损失严重；其缺点二是所用食盐水中氯化钠浓度较低，脱苦熬煮时间较短，脱苦程度不够。
真空去苦法，如专利CN201010554233.8，采用真空熬煮技术对蜜柚果肉进行脱苦，该方法脱苦效果好，但脱苦温度仍然较高，仍会对蜜柚皮的天然风味和营养成分产生一定的破坏，且增加了能耗，使得蜜柚制品的生产成本增加。
β-环状糊精真空去苦法，如专利CN102907590A，该脱苦方法效果好，但由于是利用0.3%-0.4%β-环状糊精，3.5%-5.5%的氯化钠，而且脱苦液和甩干柚皮的比例安装10:3的质量比混合，将预热后的脱苦液和甩干的蜜柚皮按照5～10:3的质量比充分混合，在真空度0.08～0.10MPa，温度55～60℃的条件下脱苦60～90分钟。用的脱苦液用量高，而且β-环状糊精的成本贵，脱苦液的利用率低，且耗时，使生产成本增加，不利于工业生产的扩大化生产。
有鉴于此，提供一种生产成本低，流程易于控制，适于工业扩大化生产的沙田柚皮的去苦方法成为必要。
发明内容
本发明提出一种沙田柚皮的去苦方法，解决了现有技术中沙田柚的生产成本高，加工难大，柚皮原色泽保护效果差的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种沙田柚皮的去苦方法，包括如下制作步骤：（单位：重量百分比）
A．挑选沙田柚清洗、晾干进行备料；
B．将沙田柚进行削皮、切碎成柚块；
C．配置NaCl浓度0.3-1%、NaHCO3浓度0.5-2%、余量为水的脱苦液；
D．将脱苦液预热至78-90℃；
E．脱苦液和柚块按重量配比2:1配置在一起；
F．将柚块在脱苦液中漂烫5-15min；
G．将柚块转移到冷却池中浸泡5-30min后沥水5-15min，得到去苦柚块；
H．将去苦柚块转移到离心机中甩干。
步骤C中，NaCl浓度为0.5%。
步骤C中，NaHCO3浓度1%。
步骤B中，沙田柚切碎成的柚块为柚片。
步骤B中，沙田柚切碎成的柚块为柚丁。
步骤H中，离心机转速为1200r/min，离心5min，至去苦柚块水份含量为20-30%。
柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物是柑橘类水果果汁中主要的苦味物质。其中柚皮苷含量最大，有较强的苦味，这类物质在柚子皮中大量存在。这种苦味对于柑橘类水果的加工非常不利。而柚子皮风干转糖化后,柚子皮的水分减少，且皮内的柚皮苷及带苦味的黄酮类物质有所下降。因而挑选风干色黄的柚皮，味色俱全，并因风干，可使制作出来的柚皮具有弹性的口感。因而本发明挑选色泽好的沙田柚进行处理加工，为产品的后续生产提供更优越的条件。
本发明使用碳酸氢钠强碱与氯化钠弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈弱碱性，制备成脱苦液。且有食用盐，能有效使柚皮苷等苦味物质游离到脱苦液中，通过浸泡及离心，能有效的去除柚皮中的苦味物质。
与现有技术相比，本发明提供的沙田柚去苦技术，通过脱苦液与离心技术相结合，即能够保证原沙田柚的原滋味，又能够达到较好的色泽，且生产流程短，耗费时间少，能够大规模地工业化生产，较大程度地提高沙田柚加工品在较短时间内形成产量，具有重要意义。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供的一种沙田柚皮的去苦方法，解决了现有技术中沙田柚的生产成本高，加工难大，柚皮原色泽保护效果差的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种沙田柚皮的去苦方法，包括如下制作步骤：（单位：重量百分比）
A．挑选色泽好的沙田柚清洗、晾干进行备料；
B．将沙田柚进行削皮、切碎成柚块；
C．配置NaCl浓度0.3-1%、NaHCO3浓度0.5-2%的脱苦液；
D．将脱苦液预热至78-90℃；
E．脱苦液和柚块按重量配比2:1配置在一起；
F．将柚块在脱苦液中漂烫5-15min；
G．将柚块转移到冷却池中浸泡5-30min后沥水5-15min，得到去苦柚块；
H．将去苦柚块转移到离心机中甩干。
步骤C中，NaCl浓度为0.5%。
步骤C中，NaHCO3浓度1%。
步骤B中，沙田柚切碎成的柚块为柚片。
步骤B中，沙田柚切碎成的柚块为柚丁。
步骤H中，离心机转速为1200r/min，离心5min，至去苦柚块水份含量为20-30%。
柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物是柑橘类水果果汁中主要的苦味物质。其中柚皮苷含量最大，有较强的苦味，这类物质在柚子皮中大量存在。这种苦味对于柑橘类水果的加工非常不利。而柚子皮风干转糖化后，柚子皮的水分减少，且皮内的柚皮苷及带苦味的黄酮类物质有所下降。因而挑选风干色黄的柚皮，味色俱全，并因风干，可使制作出来的柚皮具有弹性的口感。因而本发明挑选色泽好的沙田柚进行处理加工，为产品的后续生产提供更优越的条件。
本发明使用碳酸氢钠强碱与氯化钠弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈弱碱性，制备成脱苦液。且有食用盐，能有效使柚皮苷等苦味物质游离到脱苦液中，通过浸泡及离心，能有效的去除柚皮中的苦味物质。
本发明的脱苦液通过加入食用盐和碳酸氢钠去苦，成本有较大的降低。对比CN102907590A：
成本得到非常明显的降低，而且食用盐的用量减低，最大限度的减少了对产品风味的影响，有效的减少了对果皮的破坏，所生产的柚子皮大量的保留了沙田柚的天然风味和营养成分，而且脱苦过程需时为15min，所需时间节约70%，所需投入设备简单，省时方便。
上述的在步骤D中，不需要持续地对脱苦液加热，只需要保证在此适当的温度范围内即可。然而，在添加物料的情况底时，温度下降，需要将脱苦液温度加热回一定温度范围内，并保持温度在此范围内即可，即只需间隔加热。
综合上述实施方式，本发明进行了如下实验，在不同难舍难分参数情况下，产生了不同的实验结构，通过表格进行对比如下：
*平均温度是指由于柚子皮投料时由于温差导致的温度波动，取其平均值。
*上述汁液样品经10人品评小组（年龄：20-40岁）对其苦味进行感官评价。把苦味分成下列5个等级进行评价：5级：感到强烈的苦味；4级：苦味不强烈但可清楚地感觉到；3级：感到有些苦味；2级：感到轻微的苦味；1级：感觉不到苦味。
(未注明单位时，单位为重量百分比)
通过上述实验数据可知，在0.3-1% 的NaCl，0.5%-2% 的NaHCO3制备的脱苦液条件下，将脱苦液保持温度在80-85℃，经15-25min可制备出柚片；优选地，柚片C在处理条件为80-85℃，NaCl 为0.5%、NaHCO3为1%，处理15min，柚片口感爽脆，苦味消失，适合再加工的腌制以及熬煮柚子茶使用。在0.3-1% 的NaCl，0.5%-2% 的NaHCO3制备的脱苦液条件下，将脱苦液保持温度在80-85℃，经5-15min可制备出柚丁；优为优选，柚子丁C在处理条件为80-85℃，NaCl 为0.5%、NaHCO3为1%，处理8min，制备的柚丁口感爽脆，苦味消失，适合再加工的腌制以及熬煮柚子茶使用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种沙田柚皮的去苦方法，其特征是，包括如下制作步骤：（单位：重量百分比）
A．挑选沙田柚清洗、晾干进行备料；
B．将沙田柚进行剥皮、切碎成柚块；
C．配置NaCl浓度0.3-1%、NaHCO3浓度0.5-2%、余量为水的脱苦液；
D．将脱苦液预热至78-90℃；
E．脱苦液和柚块按重量配比2:1配置在一起；
F．将柚块在脱苦液中漂烫5-15min；
G．将柚块转移到冷却池中浸泡5-30min后沥水5-15min，得到去苦柚块；
H．将去苦柚块转移到离心机中甩干。
2.根据权利要求1所述的一种沙田柚皮的去苦方法，其特征在于：
步骤C中，NaCl浓度为0.5%。
3.根据权利要求1所述的一种沙田柚皮的去苦方法，其特征在于：
步骤C中，NaHCO3浓度1%。
4.根据权利要求1所述的一种沙田柚皮的去苦方法，其特征在于：
步骤B中，沙田柚切碎成的柚块为柚片。
5.根据权利要求1所述的一种沙田柚皮的去苦方法，其特征在于：
步骤B中，沙田柚切碎成的柚块为柚丁。
6.根据权利要求1所述的一种沙田柚皮的去苦方法，其特征在于：
步骤H中，离心机转速为1200r/min，离心5min，至去苦柚块水份含量为20-30%。
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