CN102325457A

CN102325457A - 干燥切割柑橘系果实及其制法

Info

Publication number: CN102325457A
Application number: CN2010800084257A
Authority: CN
Inventors: 沟尾直子; 胜井真纪
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2009-02-24
Filing date: 2010-02-24
Publication date: 2012-01-18
Also published as: JP6105709B2; CN105211263A; WO2010098333A1; JP6075951B2; JPWO2010098333A1; JP2016052326A

Abstract

本发明涉及能够在果皮(外果皮及中果皮)与果肉(瓢囊及砂囊)一体的状态下直接食用，并且可长时间维持高品质的干燥切割柑橘系果实，并且具体涉及如下干燥切割柑橘系果实及其制法，该干燥切割柑橘系果实由于果肉无脱落、果皮与果肉成为一体而保持漂亮的外观形状，并且可整个食用，由于果皮被适度软化而具有好的口感，具有不发涩也不过甜的良好味道，即使长期保存也不发生褐变。通过具有如下特征的干燥切割柑橘系果实来达成上述目的，该干燥切割柑橘系果实水分含量为5～30重量％，并且糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下。

Description

干燥切割柑橘系果实及其制法

技术领域

本发明涉及能够在果皮(外果皮及中果皮)与果肉(瓢囊及砂囊)一体的状态下直接食用，并且可长时间维持高品质的干燥切割柑橘系果实，并且具体涉及如下干燥切割柑橘系果实及其制法，该干燥切割柑橘系果实由于果肉无脱落、果皮与果肉成为一体而保持漂亮的外观形状，并且可整个食用，由于果皮被适度软化而具有好的口感，具有不发涩也不过甜的良好味道，即使长期保存也不发生褐变。

背景技术

至今以来，作为干燥果实，已知对生果进行整个或者剥皮切割等之后进行干燥。例如，李子干、葡萄干、苹果干、芒果干、杏干等。对此，柠檬、橙子、蜜柑、葡萄柚等柑橘类干燥果实普遍为将切片后带果皮的生果肉浸泡在高浓度的蔗糖溶液或者裹蔗糖得到的砂糖浸泡糖果、或者只使用果皮得到的皮等。这是由于，如果蔗糖的使用量较少，则即使果肉部分有残留，也只能得到果肉部分较少且口感较硬的干燥果实。但是，柑橘类本来切割后的形状本身的外观就很漂亮，并且正是由于果皮与果肉成为一体才得到了本来的美观。因此，需求一种果皮和果肉成为一体状态、并且不太甜、维持生果的味道特征且能够将果皮和果肉整个食用的柑橘类的干燥果实。

对于由柑橘类制成的、能够在果皮与果肉一体的状态下直接整个食用的干燥果实，已知如下干燥柑橘系果实切片的制造方法(例如参照专利文献1)：将切片后的柑橘系果实浸渍在海藻糖溶液中后，进行减压处理，然后返回至常压排出浸渍液体，进行冷冻干燥。

但是存在如下问题：上述干燥柑橘系果实切片的水分为5％以下，为了防止破坏砂囊而没有加热至高温，因此直接食用时果皮坚硬，难以嚼烂，咀嚼过程中仅有嚼过的果皮始终存留在口中。另外，由于没有去除苦味的工序，海藻糖的渗透量不充分，因此具有果皮味道发苦这一点问题。并且，通过上述方法制造的柠檬切片酸味太重，虽然适合于漂浮在红茶等饮料中，但是食用起来也存在味道方面的问题，还存在长期保存时产生褐变的倾向。

另外，已知冻结干燥柠檬的制造方法(例如参照专利文献2)：在切成圆形之前浸泡在热水中进行松节油的去除处理，之后将切成圆形的柠檬浸泡在蔗糖等的1～10％糖类水溶液中，然后进行冻结干燥。

但是在上述的松节油去除处理方法中，仅能够去除果皮的外果皮(flavedo)的苦味，中果皮(albedo)的苦味依然残留不变，因此不能将苦味完全去除。另外，通过上述那样的低浓度的糖类水溶液进行的短时间浸泡，存在浸泡不充分且果皮坚硬的问题。并且，果肉酸味过浓，虽然适合于漂浮在红茶等饮料中，但是直接食用时也存在味道方面的问题，还存在长期保存时产生褐变的倾向

(现有技术文献)

(专利文献)

专利文献1：日本特开2006-101763号公报

专利文献2：日本特开昭60-70030号公报

发明内容

(要解决的技术问题)

本发明正是鉴于上述情况，其目的在于提供能够在果皮(外果皮及中果皮)与果肉(瓢囊以及砂囊)一体的状态下直接食用并且可长时间维持高品质的干燥切割柑橘系果实，并且具体涉及如下干燥切割柑橘系果实及其制法，该干燥切割柑橘系果实由于果肉无脱落、果皮与果肉成为一体而保持漂亮的外观形状，并且可整个食用，由于果皮被适度软化而具有好的口感，具有不发涩也不过甜的良好味道，即使长期保存也不发生褐变。

(技术方案)

本发明通过具有如下特征的干燥切割柑橘系果实来实现上述目的：水分含量为5～30重量％，并且糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下。

优选酸度为2％以下，并且优选表面被下述(A)成分覆盖，该(A)成分为富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上。

并且优选通过下述工序来得到：(1)将生的柑橘系果实进行切割的工序；(2)对上述切割后的柑橘系果实进行干燥的工序。

并且优选在工序(1)之后包含调整酸度的工序。

并且，本发明通过一种用于得到干燥切割柑橘系果实的制法来实现上述目的，其中的干燥切割柑橘系果实的水分含量为5～30重量％，并且糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下，该制法依次具备下述工序：(1)将生的柑橘系果实进行切割的工序；(2)对上述切割后的柑橘系果实进行干燥的工序。

并且优选在工序(1)之后包含调整酸度的工序，并且优选在工序(1)之后或者在工序(1)之后的酸度调整后，包含糖液浸泡的工序。另外，优选包含用下述成分(A)覆盖干燥切割柑橘系果实的表面的工序，该(A)成分为富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上。

也就是说，本发明人针对果皮与果肉一体的状态下直接食用也不会影响味道和口感的干燥切割柑橘系果实进行了研究。就其目标品质而言，由于果肉无脱落，果皮与果肉成为一体，可保持漂亮外观形状，并且整个食用，由于果皮被适度软化，具有好的口感，没有苦味也不过甜，味道良好，其良好的状态即使常温长期保存6个月以上也得以持续。

在此，使用附图对柑橘系果实的结构进行说明。

图1为相对于柑橘系果实在树木上结果的方向水平切断的剖视图。图2为垂直切断的剖视图。图1中，1为果皮，1a为外果皮，1b为中果皮。本发明中涉及的果皮1，指外果皮1a和中果皮1b两者。也就是说，本说明书中，除了特别记载为外果皮、中果皮之外，“果皮”均指外果皮和中果皮两者。如图1、2所示，外果皮1a由包含表皮2和脂腺3的细胞层构成，中果皮1b为位于外果皮1a内侧的白色海绵状组织。果肉4指的是存留果汁的砂囊4b以及收纳砂囊4b的瓤囊4a。本发明中，所谓的果皮1与果肉4一体，指的是外果皮1a、中果皮1b、瓤囊4a、砂囊4b都俱备的状态。

对目标产品品质进行体现并加以研究发现，通过调整切割柑橘系果实中水分含量和糖类整体中蔗糖含量，并且优选将生果在切割之前整个加热后再进行冷却，果皮被适度软化，而成为润滑的柔软口感，没有苦味也不过甜，味道良好，能够在果皮与果肉一体的状态下直接整个食用。

并且，以往的干燥果实的优点在于能够长期保存，即便如此，根据柑橘系果实的种类不同，长期保存六个月以上时，会发生褐变，品质下降。本发明人发现这是由于柑橘系果实的酸度在左右长期保存时的褐变状态，并且发现无论柑橘系果实的种类，只要将干燥切割柑橘系果实的酸度调整为2％以下，就不会发生褐变，即使在常温下长期保存六个月以上也能够维持刚成品时的色调。从而完成了本发明。

(发明的效果)

根据本发明，由于使干燥切割柑橘系果实的水分含量为5～30重量％、糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下，因此果皮被适度软化，容易咀嚼，口感圆润柔软，感觉不到果皮与果肉的口感差异，能够在果皮与果肉一体的状态下直接整个食用。并且能够在常温下长期保存。

并且优选将干燥切割柑橘系果实的酸度调整为2％以下，即使在常温下长期保存六个月以上也不会发生褐变，能够保持刚成品时的色调，并且可抑制表面发粘。

另外由于优选使用富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上的成分加以覆盖，因此能够抑制干燥切割柑橘系果实的表面发粘，可容易地用手抓着食用。

本发明的干燥切割柑橘系果实果肉不脱落，果肉中具有透明感，保持良好的外观形状，果皮没有苦味，体现了柑橘系果实所特有的清爽的甜味和生果所具有的多汁感，味道良好。

附图说明

图1为相对于柑橘系果实在树木上结果的方向水平切断的剖视图。

图2为相对于柑橘系果实在树木上结果的方向垂直切断的剖视图。(引用：《果实的科学》株式会社朝仓书店第5页(1994))

(附图标记说明)

1：果皮

1a：外果皮(flavedo)

1b：中果皮(albedo)

2：表皮

3：脂腺

4：果肉

4a：瓤囊

4b：砂囊

具体实施方式

对本发明进行详细说明。

首先，本发明中所使用的柑橘系果实指的是通常称作柑橘类中供食用的柑橘属(Citrus)、金柑属(Fortunella)。具体地，柑橘属可列举香酸柑橘类(柠檬、酸橙、柚子、臭橙、橙、醋橙、平实柠檬、圆佛手柑、佛手柑等)、橙子类(巴伦西亚橙、脐橙、血橙等)、葡萄柚类(马叙、红宝石等)、杂柑类(夏柑、八朔、日向夏、甜橙、不知火等)、橘柑类(伊予柑、桶柑、清见等)、蜜柑与葡萄柚或者文旦杂交类(塞米诺、Mineola等)、文旦类(文旦、晚白柚等)、蜜柑类(中国橙子、纪州蜜柑、温州蜜柑、椪柑、立花等)。另外，金柑属可列举宁波金柑、丸实金柑、永见金柑等。

本发明中涉及的干燥切割柑橘系果实是指：相对于生的柑橘系果实，施加了切割以及干燥处理后的果实。

切割处理可列举切成圆形、切成半圆形、切成银杏形、斜切、梳形切割等。其中从外观形状、味道、加工适用性的角度讲，优选切成圆形。

关于干燥处理，切割处理后的柑橘系果实通过后述的适宜方法进行干燥，将干燥切割柑橘系果实整体重量中水分含量调整为5～30重量％，这从将果皮调整为易于咀嚼的硬度以及常温下的长期保存性的角度讲是很重要的。

如果水分含量低于5重量％，则存在：皮很脆，果肉像糖固化后那样口感较硬的倾向，而超出30重量％时，在常温下的长期保存性变差，需要杀菌处理和冷藏保管。

从得到润滑的良好口感、体现生果具备的多汁感、长期保存性的角度讲，优选水分含量为10～20重量％。

其中，水分含量的测定可如下进行。

(水分含量的测定)

将使用捣碎器、切片器、菜刀等将粉碎后的干燥切割柑橘系果实正确称量大约3g，通过减压干燥法达到恒量，根据干燥前后的重量差来计算水分含量。例如，采用真空干燥机VOS-300D(东京理化器械社制造)在1mmHg以下于108℃测定3.5小时。

另外，从良好的口感、味道、外观的角度来讲，本发明的干燥切割柑橘系果实将糖类整体的蔗糖含量调整为80重量％以下是很重要的。

糖类整体的蔗糖含量是指：将干燥切割柑橘系果实含有的蔗糖、葡萄糖以及果糖的合计重量作为糖类整体重量，蔗糖含量在该糖类整体重量中所占的比例。

蔗糖含量超出80重量％，则干燥切割柑橘系果实含有的蔗糖结晶，果皮和果肉均变硬，具有干松倾向，另外，由于外观上发白，因此果肉的透明感变差，并且由于蔗糖的甜味突出，从味道的角度上讲，具有作为柑橘系果实特有的味道变差的倾向。

从得到润滑的良好口感及柑橘系果实特有的清爽味道的角度讲，优选糖类整体中蔗糖含量为70重量％以下。

其中，糖类整体中蔗糖含量的测定可如下进行。

(糖类整体中蔗糖含量的测定)

正确称量干燥切割柑橘系果实大约10g，对其加水至10倍的量，通过均化器等粉碎、均一化后，并且对稀释至100倍的溶液采用JK全球株式会社制造的F成套工具测定蔗糖、葡萄糖、果糖含量。算出蔗糖含量在该蔗糖、葡萄糖以及果糖的合计重量中所占比例。

另外，本发明的干燥切割柑橘系果实在将酸度调整至2％以下时，即使在常温下长期保存六个月以上也不会褐变，从保持刚成品时的色调、具有良好的口感以及味道、抑制表面发粘的角度讲，是优选的。酸度调整方法可列举例如后述中记载的穿孔或者热烫、或者穿孔后热烫等方法。上述酸度是指：将干燥切割柑橘系果实中含有的酸味料和有机酸全部换算为柠檬酸浓度，去除通过涂覆等处理附着在表面的酸味料和有机酸等得到的数值。

其中，干燥切割柑橘系果实中含有酸度可如下测定。

(酸度测定)

首先，除去干燥切割柑橘系果实的表面附着物。也就是说，使用毛刷等拂拭表面，并用流水冲洗30分钟的同时再次用毛刷等拂拭。然后使用吸水纸、抹布等擦去表面的水分。然后，向去除表面附着物的干燥切割柑橘系果实大约10g加水至10倍的量，针对使用均化器等进行粉碎和平均化后的稀释液体，使用柠檬酸酸度计AT-500N-1(京都电子工业株式会社制造)进行测定。

另外优选使用富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上的成分覆盖表面，这能够抑制干燥切割柑橘系果实的表面发粘从而易于手拿食用，能够体现生果具备的多汁感这一点来讲是优选的。另外，上述成分中使用维他命C的话，从强化营养的角度讲是优选的。另外，上述成分中可含有淀粉、化工淀粉、糊精、食物纤维、维他命类、矿物质类、糖质甜味料(蔗糖、葡萄糖、果糖等)、高甜味度甜味料(三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜等)、有机酸(柠檬酸、酒石酸、苹果酸等)、氨基酸、蛋白质、调味料(食盐等)、粉末香料等干燥粉末化形态的副原料。

接下来，本发明的干燥切割柑橘系果实可通过例如下述操作来制造，但不限于下述制法。

首先，水洗作为原料的生的柑橘系果实，去除不良品和异物。之后，优选将柑橘系果实带皮直接在水性介质中加热，使柑橘系果实的果皮软化，这从得到润滑的柔软口感和除去外果皮的苦味而使味道更好的角度讲，是优选的。并且，在水性介质中加热后进行冷却，加热的余热不会导致果肉膨胀和软化，从能使果肉的损伤最小化这一角度讲是优选的。例如在沸水或者大约100℃的0.2～10％碱性溶液中加热30秒～5分钟，或者在80℃的0.2～10％碱性溶液中加热1～6分钟后，用常温(20～25℃)的流水冲洗冷却，使温度为30℃以下。另外，作为碱性成分，可列举氢氧化钠、共聚磷酸盐类(多磷酸盐、偏磷酸盐、焦磷酸盐等)。

接下来，将上述冷却后的柑橘系果实切割。如上所述，切割的大小优选大约一口大小(50mm×25mm×5mm左右)。切成圆形的情况下，从果皮口感润滑柔软、能够抑制果肉脱落的角度讲，厚度优选为2～10mm，更适宜为3～6mm。

在进行后续干燥工序之前，通过调整上述切割后柑橘系果实的酸度，即使在常温下长期保存六个月以上，也不会发生褐变，能够保持刚成品时的色调，通过果皮中尤其是中果皮的软化，口感润滑柔软，从能够去除果皮中尤其是容易残留苦味的中果皮的苦味这一角度讲是适宜的。尤其是柠檬等香酸柑橘类酸味较强、生果酸度为3％以上的果实，从能够防止长期保存导致的褐变的角度讲优选酸度调整。

酸度调整方法只要是使干燥切割柑橘系果实的酸度为2％以下的处理方法即可。例如，可列举对切割后的柑橘系果实穿孔或者热烫，或者穿孔后热烫的方法等。尤其是柠檬等香酸柑橘类酸味较强、生果酸度为3％以上的果实，从防止长期保存导致的褐变的角度讲，使用穿孔后热烫的方法是适宜的。穿孔方法可列举例如针、剑山、钉、锥子等前端较尖的器具穿刺果皮和果肉的方法。从抑制褐变、保持良好外观形状、抑制干燥不均、缩短干燥时间的角度讲，穿孔的大小优选直径为0.3～3mm左右，穿孔的比例优选每1cm2切割面上为4～20个。对于热烫方法，从使褐变相关酵素钝化、抑制褐变、软化果皮组织的角度讲，优选在60～100℃的水性介质中加热30秒～20分钟。

并且，从口感、味道的角度讲，上述切割后柑橘系果实在进行干燥工序之前进行糖液浸泡是适宜的。另外，在进行酸度调整的情况下，从进一步提高糖液浸泡效果的角度讲，在酸度调整之后进行糖液浸泡是适宜的。作为糖液浸泡的糖类，除例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、异构化糖、塔格糖、海藻糖、异构化乳糖、低聚糖、糖醇、还原淀粉糖液等糖质甜味料外，还可列举三氯蔗糖、斯特维亚、安赛蜜、阿斯巴甜等非糖质甜味料等，其中可适宜选择一种或多种组合使用。其中，尤其是从使口感润滑柔软、具有柑橘系果实特有的自然甜味以及清爽余味的味道的角度，适宜使用蔗糖、葡萄糖、果糖。

另外，作为糖溶液的副原料，可列举酸味料、乳酸品、果汁、酒类、稳定剂、乳化剂、香料、着色料、食盐、各种营养成分(维他命类、矿物质类、食物纤维等)等，可从中适宜选择使用。

糖液浸泡可以为一次浸泡或者多次浸泡。另外，浸泡方法可列举在糖溶液中浸泡的状态下放置一定时间、加热、冷解冻、减压处理等，可单独或者适宜选择多种组合使用。

例如，从破坏果皮组织(尤其是细胞壁)来使果皮软化的角度、提高糖液对果皮的渗透率的角度、除去果皮苦味而得到良好味道的角度来讲，适宜通过一次浸泡进行冷解冻，通过二次浸泡进行减压处理的浸泡方法相组合。作为具体的条件，浸泡在Brix20～30％的糖溶液(蔗糖、葡萄糖、果糖混合)中花1～72小时缓慢冷冻至-20～-5℃，然后花12～72小时缓慢解冻至4℃，经这样的一次浸泡后，组合进行二次浸泡，即浸泡在Brix40～60％的糖溶液(蔗糖、葡萄糖、果糖混合)中在常温(20～25℃)下花10分钟～3小时进行1～30cmHg的减压处理，然后，在4℃常压(76cmHg)下放置12～72小时，这样柑橘系果实的果皮尤其指外果皮软化，口感润滑柔软，果肉较厚，口感紧实，从能够除去果皮中尤其是容易残留苦味的中果皮的苦味而味道良好这一角度讲是适宜的。

接下来，对切割后柑橘系果实进行干燥。干燥方法可从流体加热的干燥或者真空冻结干燥等中适宜选择。其中流体加热的干燥，从工序简便、可在短时间内处理的角度讲是优选的。流体加热的干燥是指：除了使用热风循环的一般热风干燥机，使用将热风向对象物从上下直接吹而干燥的装置(例如荒川制作所制造的流动层系统(连续式)、jetroast式(间歇式)等)、用于咖啡的烘煎等的热风产生对流的装置、电风扇、干燥机、空调等、对对象物直接吹流体从而干燥的方法。对于干燥条件，将干燥切割柑橘系果实整体重量中水分含量调整为5～30重量％，从口感不太硬又不太软的良好咀嚼感、常温下的长期保存性的角度讲是重要的。具体在热风干燥机的情况下，可以为50～70℃进行1.5～15小时。

接下来根据需要，在干燥切割柑橘系果实的表面覆盖富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上的成分，这从抑制表面的发粘而可用手拿着食用、抑制长期保存中的发粘、体现生果具有的多汁感的角度讲，是优选的。上述成分中可适当添加上述副原料。上述成分的覆盖方法可列举旋转锅、直接喷洒并搅拌混合等，只要是能够均匀分散在干燥切割柑橘系果实的表面即可。

通过上述操作得到的干燥切割柑橘系果实的水分含量调整为5～30重量％，糖类整体中蔗糖含量调整为80重量％以下。另外该情况下，从皮的适度软化带来的润滑柔软的咀嚼感良好的口感、常温下的长期保存性的角度，适宜将水分活性(Aw)调整为0.8以下。水分活性超出0.8，则常温下的长期保存性变差，需要杀菌处理和冷藏保管。其中水分活性的测定如下进行即可。

(水分活性的测定)

在密封容器内，将通过捣碎器、切片器、菜刀等粉碎后的干燥切割柑橘系果实收纳在专用杯中放入传感器内，使用水分活性计Lab Master an Standard(DKSH日本株式会社制造)测量该密封容器内的均衡蒸气压，放置至数值稳定，将稳定后的数值作为水分活性(Aw)。

并且，在制作本发明的干燥切割柑橘系果实产品时，可适宜采用包装体进行包装。从包装后进一步抑制干燥切割柑橘系果实的品质恶化(味道恶化、发粘等)的角度上讲，优选包装体的材质为铝、铝蒸镀材料、玻璃蒸镀材料等具有防吸湿性、遮光性、阻气性的可密封材质。另外，可适当根据需要，在收纳于包装体中时，附带脱氧剂，或者进行通过惰性气体置换空气等。

(实施例)

以下，基于实施例对本发明进行具体说明。

<实施例1>

(1)水洗生柠檬(酸度6.2％)，去除不良品和异物，然后将柠檬带皮在沸水中加热2分钟后，用常温(20℃)的水冲洗，冷却至温度为30℃。

(2)将上述冷却后的柠檬切割成厚度约为4mm的圆形，去除种子。

(3)调整切割后柠檬的酸度。也就是说，使用针以9个/cm2的比例对切割的柠檬的果皮和果肉进行穿孔后，在80℃下热烫3分钟。

(4)对进行了酸度调整的柠檬进行两次糖液浸泡。糖液浸泡方法如下：作为一次浸泡，在保持浸泡在Brix30％的糖溶液中的状态下，用24小时缓慢冷冻至-16℃，然后花24小时缓慢解冻至4℃；然后作为二次浸泡，转移到Brix50％的糖溶液中，保持浸泡的状态，在常温(25℃)下进行10分钟6cmHg的减压处理，然后在4℃、常压(76cmHg)下放置24小时。其中，Brix30％的糖溶液使用15％蔗糖和20％果糖葡萄糖液体糖(固体成分75％)的混合液，Brix50％的糖溶液使用25％蔗糖和33％果糖葡萄糖液体糖(固体成分75％)的混合液。

(5)将经糖液浸泡后的柠檬通过热风干燥机在60℃下干燥5小时。

<实施例2～5、比较例1～3>

以与实施例1相同的制法，调整实施例2～5、比较例1～3以达到表1所示各含量。其中，工序(4)的糖液浸泡使用相同Brix、表2所示糖溶液组成比的糖溶液。

〔表1〕

〔表2〕

※上述表中，液体糖指果糖及葡萄糖液体糖(固体成分75％)。

<实施例6>

除了实施例1的工序(3)中将果皮和果肉的穿孔比例变更为2个/cm2之外，进行与实施例1相同的操作。

<实施例7>

除了省略实施例1中工序(3)的对果皮和果肉穿孔的工序之外，进行与实施例1相同的操作。

<实施例8～14>

除了在实施例1的工序(5)之后追加下述工序(6)之外，进行与实施例1相同的操作。

(6)向干燥切割柠檬的表面直接喷洒表3所示粉末成分，并通过搅拌混合来覆盖。其中，实施例8～12中使用单一粉末，实施例13使用70重量％富马酸和30重量％柠檬酸的混合粉末，实施例14使用70重量％富马酸和30重量％酒石酸的混合粉末。

〔表3〕

<实施例15>

除了将实施例1中工序(1)进行如下变更并追加工序(6)之外，进行与实施例1相同的操作。

(1)水洗生臭橙(酸度6.9％)，去除不良品和异物，然后将臭橙带皮在沸水中加热3分钟后，用常温(20℃)水冲洗，冷却至温度为30℃。

(6)向干燥切割臭橙的表面直接喷洒富马酸粉末成分，并通过搅拌混合来覆盖。

<实施例16>

(1)水洗生酸橙(酸度6.9％)，去除不良品和异物，然后将酸橙带皮在10％氢氧化钠溶液中于100℃加热1分钟后，用常温(20℃)的水冲洗，冷却至温度为30℃。

(6)向干燥切割酸橙的表面直接喷洒富马酸粉末成分，并通过搅拌混合来覆盖。

<实施例17～19>

除了变更实施例1的工序(1)中使用的新鲜柑橘系果实的种类，并省略实施例1的工序(3)的对果皮和果肉穿孔的工序之外，进行与实施例1相同的操作。其中，实施例17中使用脐橙(酸度0.5％)，实施例18中使用葡萄柚的白柚(酸度1.4％)，实施例19中使用温州蜜柑(酸度0.6％)。

<实施例20>

除了将实施例1的工序(1)中使用的生果变更为温州蜜柑(酸度0.6％)，并省略工序(3)和工序(4)之外，进行与实施例1相同的操作。

<实施例21>

除了将实施例1的工序(1)中使用的生果变更为温州蜜柑(酸度0.6％)，并省略(3)的热烫工序和工序(4)之外，进行与实施例1相同的操作。

<实施例22>

除了将实施例1的工序(1)中使用的生果变更为温州蜜柑(酸度0.6％)，并省略工序(3)中对果皮和果肉穿孔的工序，省略工序(4)之外，进行与实施例1相同的操作。

<实施例23>

除了将实施例1的工序(1)中使用的生果变更为温州蜜柑(酸度0.6％)，省略工序(3)，并将工序(4)如下变更之外，进行与实施例1相同的操作。

(4)对切割后的温州蜜柑进行一次糖液浸泡。糖液浸泡方法为在Brix40％糖溶液中于4℃下放置24小时，其中，Brix40％糖溶液使用20％蔗糖和26.7％果糖葡萄糖液体糖(固体成分75％)的混合液。

<实施例24>

除了将实施例1中工序(2)进行如下变更并追加工序(6)之外，进行与实施例1相同的操作。

(2)将上述冷却后柠檬切割成大约一口大小的梳形(50mm×25mm×5mm左右)，去除种子。

(6)向干燥切割柠檬的表面直接喷洒富马酸粉末成分，并通过搅拌混合来覆盖。

<实施例25>

(1)水洗生柠檬(酸度6.2％)，去除不良品和异物，然后将带皮柠檬在10％氢氧化钠溶液中于100℃加热1分钟后，用常温(20℃)水冲洗，冷却至温度为30℃。

<实施例26>

除了将实施例1中工序(1)进行如下变更之外，进行与实施例1相同的操作。

(1)水洗生柠檬(酸度6.2％)，去除不良品和异物。

针对通过上述操作得到的各实施例、比较例的干燥切割柑橘系果实，测定水分含量、糖类整体中蔗糖含量、酸度、水分活性，并评价口感、味道、外观形状、是否发粘、长期保存导致的褐变及长期保存性。将以上的结果一并表示在表1、3～5中。另外，表1、3～5评价的详细如表6所示。其中，各测定方法依照上述方法，评价是由20名专业人员进行感官评价。另外，长期保存导致的褐变和长期保存性是针对相当于干燥切割柑橘系果实在铝质包装袋中充入氮气后收纳并常温保管1年的55℃5天保管物品进行的评价。

〔表4〕

〔表5〕

〔表6〕

评价的结果为：实施例中，关于口感、味道、外观形状、发粘、长期保存导致的褐变、长期保存性均良好。尤其是实施例1、5、8、9、11、12、17、18、19、25，整体评价较高，能够得到最好的结果，果皮适度软化，口感润滑，果肉厚实，口感紧实，没有苦味，酸甜清爽，甜味的均衡性良好，味道体现了生果的多汁感，外观和长期保存性也良好。尤其是切成圆形的实施例中的柑橘系果实，其形状本身漂亮，诱发食欲。

另外，实施例8、13中，生果的多汁感较为强烈，味道比实施例1还要良好。

另外，实施例7中，对长期保存导致的褐变评价较差，推测出是由于加工后酸度已高达4.7％的缘故。

而且，实施例23中，由于使用放置一定时间的方法进行糖液浸泡，结果与实施例1相比口感略差。另外，由于使用相比而言生果果皮的苦味较少的温州蜜柑，因此可推测味道良好。

另外，实施例26中，由于柠檬带皮，没有进行水中加热，果肉没有被加热，即使实施之后的工序，果肉也很少被损坏，成品率较高，并且能得到与实施例1基本相同的品质。

因此，可知将酸度设为2％以下，对于提高味道、口感和外观是有效的。

对此，在比较例1中，尤其是口感、发粘、长期保存性的评价较差，不能作为常温流通的产品。另外，比较例2中，果皮、果肉均较硬，口感较差。比较例3中，果皮、果肉均较硬，因此口感较差。味道上甜味突出，白浊，不具有柑橘系果实特有味道。

Claims

1.一种干燥切割柑橘系果实，其特征在于，水分含量为5～30重量％，并且糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下。

2.根据权利要求1所述的干燥切割柑橘系果实，酸度为2％以下。

3.根据权利要求1或2所述的干燥切割柑橘系果实，表面被下述(A)成分覆盖，该(A)成分为富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上。

4.根据权利要求1所述的干燥切割柑橘系果实，通过下述工序来得到：

(1)将生的柑橘系果实进行切割的工序；

(2)对上述切割后的柑橘系果实进行干燥的工序。

5.根据权利要求4所述的干燥切割柑橘系果实，在工序(1)之后包含调整酸度的工序。

6.一种用于得到干燥切割柑橘系果实的制法，其中干燥切割柑橘系果实的水分含量为5～30重量％，并且糖类整体的蔗糖含量为80重量％以下，该制法依次具备下述工序：

(1)将生的柑橘系果实进行切割的工序；

(2)对上述切割后的柑橘系果实进行干燥的工序。

7.根据权利要求6所述的干燥切割柑橘系果实的制法，在工序(1)之后包含调整酸度的工序。

8.根据权利要求6或7所述的干燥切割柑橘系果实的制法，在工序(1)之后或者在工序(1)之后酸度调整之后，包含糖液浸泡的工序。

9.根据权利要求6至8中任一项所述的干燥切割柑橘系果实的制法，在工序(2)之后，包括用下述成分(A)覆盖干燥切割的柑橘系果实表面的工序，该(A)成分为富马酸、己二酸、谷氨酸、维他命C以及玉米粉中的一种或者两种以上。