JP6456609B2 - 糖漬け乾燥柑橘ピールの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、糖漬け乾燥柑橘ピールの製造方法等に関するものである。詳細には、製造時及び／又は保存時の褐変及びベタツキ発生が抑制された、長期保存が可能であり且つ品質の良い糖漬け乾燥柑橘ピールを製造する方法等に関する。
従来から、オレンジなどの柑橘果皮（柑橘ピール）を糖漬けした後に乾燥させた糖漬け乾燥食品が知られている。これは、例えば特許文献１などに示されるように、通常、オレンジなどの果皮を糖漬けし、これを乾燥・冷却後に、表面に糖類をまぶしたりオブラートをかけたりして製造される。
しかし、この糖漬けした乾燥柑橘果皮を長期保存すると、果皮の部分が褐変して見た目が非常に悪くなるとともに、糖類をまぶした場合、果皮に残存している水分が浸透圧によってまぶした糖類に移行し、その糖類が溶解してベタツキが生じるという問題があった。このような問題を解決するため、乾燥条件をかなり厳しくして残存する水分を極力少なくするような方策もとられていたが、この乾燥によって過剰な熱履歴を与え、製造直後に既に褐変が生じ、風香味が極めて劣るという新たな問題が生じてしまっていた。
また、柑橘果皮以外の原料でも砂糖漬食品が製造されており、例えば、苦味が少なく且つオリーブ特有の風味・食感を維持したオリーブ砂糖漬食品製造のために、前処理後に糖漬けしたオリーブを半乾燥してから砂糖をまぶし、さらに全乾燥状態に乾燥する方法などが開示されている（特許文献２）。しかし、黒紫色のオリーブ砂糖漬食品については、柑橘果皮のような鮮やかな色（黄、オレンジなど）を保持するという必要性はなく、また、特許文献２に記載の方法は乾燥工程を２度も行うことから、この方法では褐変抑制等が十分にできないことは明らかである。
このような背景技術の中、当業界では、柑橘果皮を原料とする糖漬け乾燥ピール食品製造において、製造時や保存時の褐変抑制（原料由来の色調維持）及びまぶした糖類のベタツキ発生の抑制などが可能な製造法等の開発が望まれていた。
本発明は、製造時及び／又は保存時の褐変やベタツキ発生が抑制された、長期保存が可能であり且つ品質の良い糖漬け乾燥柑橘ピールを製造する方法等を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、まぶした糖類が乾燥中に溶解してベタツキを生じさせてしまうという懸念がある乾燥工程前の糖漬け柑橘果皮に糖類をまぶす工程を含む製造法に敢えて挑戦した結果、原料柑橘果皮を糖類含有液に浸漬した後、この糖漬け柑橘果皮を物理的液切り処理し、この物理的液切り処理をした糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶし、その後乾燥させることで、予想に反し、製造時及び／又は保存時の褐変及びベタツキ発生が抑制された品質が良好な糖漬け乾燥柑橘ピールを得ることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）原料柑橘果皮を糖類含有液に浸漬する工程、この浸漬工程後の糖漬け柑橘果皮を物理的液切り処理を行う工程、この物理的液切り処理工程後の糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶし、その後乾燥させる工程を含むことを特徴とする、糖漬け乾燥柑橘ピールの製造方法。
（２）物理的液切り処理が、遠心分離処理であることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）遠心分離処理が、ｇ・ｓｅｃ値５０以上、好ましくはｇ・ｓｅｃ値３００以上の条件であることを特徴とする、（２）に記載の方法。
（４）８０℃２０分間の乾燥条件において、物理的液切り処理工程に替えて自然液切り処理工程を行ったものと比較して乾燥後の重量変化（乾燥直前重量からの重量減少）が大きくなるような物理的液切り処理条件とすることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）浸漬工程終了時の糖類含有液のＢｒｉｘが４０〜６５、好ましくは５０〜６５となるようにすることを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。
（６）糖類が、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖から選ばれる１以上を含むことを特徴とする、（１）〜（５）のいずれか１つに記載の方法。
（７）柑橘果皮が、レモン果皮又はオレンジ果皮であることを特徴とする、（１）〜（６）のいずれか１項に記載の方法。
（８）糖漬け乾燥柑橘ピールの製造において、原料柑橘果皮を糖類含有液に浸漬し、この浸漬後の糖漬け柑橘果皮を物理的液切り処理をした後、乾燥前に、該糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶし、その後乾燥することを特徴とする、糖漬け乾燥柑橘ピールの製造時及び／又は保存時の褐変及びベタツキ発生抑制方法。
（１）原料柑橘果皮を糖類含有液に浸漬する工程、この浸漬工程後の糖漬け柑橘果皮を物理的液切り処理を行う工程、この物理的液切り処理工程後の糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶし、その後乾燥させる工程を含むことを特徴とする、糖漬け乾燥柑橘ピールの製造方法。
（２）物理的液切り処理が、遠心分離処理であることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）遠心分離処理が、ｇ・ｓｅｃ値５０以上、好ましくはｇ・ｓｅｃ値３００以上の条件であることを特徴とする、（２）に記載の方法。
（４）８０℃２０分間の乾燥条件において、物理的液切り処理工程に替えて自然液切り処理工程を行ったものと比較して乾燥後の重量変化（乾燥直前重量からの重量減少）が大きくなるような物理的液切り処理条件とすることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）浸漬工程終了時の糖類含有液のＢｒｉｘが４０〜６５、好ましくは５０〜６５となるようにすることを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。
（６）糖類が、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖から選ばれる１以上を含むことを特徴とする、（１）〜（５）のいずれか１つに記載の方法。
（７）柑橘果皮が、レモン果皮又はオレンジ果皮であることを特徴とする、（１）〜（６）のいずれか１項に記載の方法。
（８）糖漬け乾燥柑橘ピールの製造において、原料柑橘果皮を糖類含有液に浸漬し、この浸漬後の糖漬け柑橘果皮を物理的液切り処理をした後、乾燥前に、該糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶし、その後乾燥することを特徴とする、糖漬け乾燥柑橘ピールの製造時及び／又は保存時の褐変及びベタツキ発生抑制方法。
本発明によれば、製造時及び／又は保存時の褐変が抑制されて原料由来の色調が長期間維持され、且つ、製造時（例えば乾燥後など）及び／又は保存時におけるベタツキ発生も抑制された糖漬け乾燥柑橘ピールを製造することができる。そして、本発明は、従来知られている製法と比較してより多くの量の糖類を付着させることができ、また、従来法と比較して製造効率やコスト面においてほとんど差はなく、簡便且つ効率的に品質の良い糖漬け乾燥柑橘ピール製造が可能である。
まず、本発明において、糖漬け乾燥柑橘ピールの原料として用いることができる柑橘ピール（柑橘果皮）としては、レモン、オレンジ、ユズ、グレープフルーツ、夏みかん、ライム、スダチ、ハッサク、カボス、ザボン、シークァーサーなどの果皮が例示される。特に、比較的果皮がしっかりしている（皮が硬く厚みがある）柑橘類の果皮を用いるのが好ましく、レモン果皮あるいはオレンジ果皮を用いるのがより好適である。なお、生鮮原料の場合はそのまま、冷凍原料の場合は定法により解凍してから使用すれば良い。
原料柑橘果皮は、前処理として、スライサー等によって幅５ｍｍ前後（例えば２〜１０ｍｍ）、長さ３〜１０ｃｍ程度のサイズに裁断を行うのが好ましいが、裁断のサイズは原料柑橘果皮の大きさや最終製品の形態などに応じて適宜設計すれば良い。
そして、これを軟化、アク抜きするために、ボイル（例えば、９０〜９８℃の熱湯での１５〜４０分間の処理など）してから水晒し（例えば、流水で５〜１５分処理など）することが更に好適であるが、これらのような前処理を行わない態様を完全に除外するものではない。なお、上記裁断工程、ボイル及び水晒し工程の前後で柑橘果皮を冷凍保管し、これを解凍して製造を続けることも可能である。
そして、これを軟化、アク抜きするために、ボイル（例えば、９０〜９８℃の熱湯での１５〜４０分間の処理など）してから水晒し（例えば、流水で５〜１５分処理など）することが更に好適であるが、これらのような前処理を行わない態様を完全に除外するものではない。なお、上記裁断工程、ボイル及び水晒し工程の前後で柑橘果皮を冷凍保管し、これを解凍して製造を続けることも可能である。
このようにして得た柑橘果皮は、次に、糖類含有液に浸漬する。糖類含有液は、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖から選ばれる１以上を含むものを使用するのが好適であり、特にショ糖あるいはブドウ糖を含むものを使用するのがより好ましい。けれども、必要に応じて、トレハロースなどの他の糖類を含むものを使用してもよく、またハチミツなどの糖類を多く含有する素材を用いても良い。また、この糖類含有液には、クエン酸等の有機酸、糖アルコール、濃縮果汁、香料、スクラロース等の高甘味度甘味料、ブランデー等のアルコール類などの糖類以外の成分が含まれていても良い。
そして、浸漬工程では、浸漬工程終了時の糖類含有液のＢｒｉｘが４０以上、例えば４０〜７０となるように糖類含有液の糖濃度及び浸漬時間を設定するのが好適である。また、浸漬後の柑橘果皮の糖濃度を高くしたい場合には、高濃度の糖類含有液による浸漬を１回で行うのでなく、段階的に糖類含有液の糖濃度を高めて複数回浸漬する方法を行うのが好ましい。なお、浸漬工程終了時において、糖漬けした柑橘果皮のＢｒｉｘと糖類含有液のＢｒｉｘは平衡状態となり、これらのＢｒｉｘはほぼ同じ値となる。
このようにして糖漬けした柑橘果皮は、余分な糖液を取り除くため、物理的液切り処理を行う。本発明における物理的液切り処理とは、自然液切りではなく、物理的な力（遠心力、圧力など）を意図的にかけて糖液を分離除去することを意味し、遠心分離処理、圧縮処理などが例示される。なお、本発明において自然液切りとは、重力などによって自然に流れ出る糖液を除去することを意味する。
物理的液切り処理の条件は、例えば遠心分離処理であれば、ｇ・ｓｅｃ値５０以上の遠心力が積算でかかる条件となるように回転径、回転数、回転時間等を設定することが例示されるが、用いる原料柑橘果皮の種類、形状、大きさなどに応じて、より高いｇ・ｓｅｃ値とするなどの最適な条件設定をすれば良い。本発明においては、例えばｇ・ｓｅｃ値３００以上、さらにはｇ・ｓｅｃ値１０００以上となるような遠心分離条件で遠心分離するのが非常に好適であるが、この範囲外の条件を完全に除外するものではない。また、遠心分離処理以外の方法を用いる場合には、上記遠心分離条件と同程度の物理的な力がかかるように適宜設計すれば良い。
物理的液切り処理をした糖漬け柑橘果皮は、粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶした後に乾燥させる。本発明においては、従来知られている方法と異なり、乾燥工程前に固体の糖類をまぶすことが所望する効果を発揮させるために非常に重要である。また、糖まぶしに用いる糖類はショ糖、ブドウ糖、麦芽糖などを用いるのが好ましく、これもクエン酸等の有機酸、糖アルコール、粉末濃縮果汁、粉末香料、スクラロース等の高甘味度甘味料、粉末アルコールなどの糖類以外の成分が含まれて良い。
粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶす量は、乾燥前重量（物理的液切り処理後の糖漬け柑橘果皮重量）の１５％以上が好ましく、２０％以上がより好ましく、２０〜３０％が特に好適である。なお、１５重量％未満では、糖漬け柑橘果皮に十分糖類が付着しないため好ましくなく、また、３０重量％より多くした場合は、付着した糖類がはがれ落ちたりして結果的に３０重量％程度となるため、あまり効果的ではない。
一方、従来法では乾燥後に糖類をまぶすが、この方法では１０重量％程度しか糖類が糖漬け柑橘果皮に付着せず、それ以上の量の糖類を付着させることは極めて困難である。すなわち、本発明に係る方法は、従来法に比べてより多くの糖類を糖漬け柑橘果皮に付着させることができるという著効を奏する。
一方、従来法では乾燥後に糖類をまぶすが、この方法では１０重量％程度しか糖類が糖漬け柑橘果皮に付着せず、それ以上の量の糖類を付着させることは極めて困難である。すなわち、本発明に係る方法は、従来法に比べてより多くの糖類を糖漬け柑橘果皮に付着させることができるという著効を奏する。
乾燥工程は、公知の乾燥方法をいずれも用いることができるが、例えば、常圧で５０〜９０℃の温度条件で数時間熱風乾燥処理することなどが好ましい態様として例示される。なお、本発明においては、乾燥工程での製品の褐変の危険性などを考慮すると、非常に厳しい乾燥条件（例えば、１００℃以上の高温や高圧での処理など）で乾燥工程を行うことはあまり好ましくない。
本発明のような乾燥工程前に糖漬け柑橘果皮に糖類をまぶすという行為は、まぶした糖類が乾燥中に溶解してベタツキを生じさせてしまうことが懸念される。しかし、糖類含有液に浸漬した柑橘果皮に付着する余分な糖液を物理的液切り処理によって十分に取り除いておくことで、乾燥工程でまぶした糖類が溶解する割合はかなり低くなり、また、乾燥時にわずかに溶解する糖類が柑橘果皮表面を薄くコーティングする状態になり、これが乾燥時の酸化による褐変を抑制するという、本発明の完成に至る前には予測できなかった有利な効果をもたらす。更に、保存時においても、上記コーティングがされているが故に、柑橘果皮に残存する水分が徐々にまぶした糖に移行してベタツキが生じたり酸化による褐変が生じるという問題もほぼ発生しないという著効を奏する。
以上の工程を含む製造方法により、製造時及び／又は保存時の褐変が抑制されて原料由来の色調が長期間維持され、製造時及び／又は保存時におけるベタツキ発生も抑制された糖漬け乾燥柑橘ピールを簡便且つ効率的に製造することができる。なお、本発明においては、上記工程以外の補助的な製造工程が各工程の前後に含まれても良く、また、上記工程だけからなる製造方法（例えば、原料柑橘果皮前処理工程、糖類含有液浸漬工程、物理的液切り工程、糖類まぶし工程、乾燥工程からなる製造方法）としても良い。
なお、本発明において「ｇ・ｓｅｃ値」とは遠心力の積算値を意味し、ｇ＝１．１１８×Ｒ×Ｎ２×１０−６（Ｒ：遠心分離の回転半径（ｍｍ）、Ｎ：回転数（ｒｐｍ））とｓｅｃ（回転した秒数）を掛け合わせて算出される。
また、「Ｂｒｉｘ」とは、ショ糖の光の屈折率を利用して、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分含有量（ｇ）を表わしたものを意味する。つまり、ショ糖１ｇを溶質として含む水溶液１００ｇをＢｒｉｘ屈折計で測定したとき、その示度Ｂｒｉｘ値が１％である。
また、「Ｂｒｉｘ」とは、ショ糖の光の屈折率を利用して、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分含有量（ｇ）を表わしたものを意味する。つまり、ショ糖１ｇを溶質として含む水溶液１００ｇをＢｒｉｘ屈折計で測定したとき、その示度Ｂｒｉｘ値が１％である。
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
（糖漬け乾燥レモン果皮の品質確認試験Ｉ）
乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮と乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮の経時変化の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮と乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮の経時変化の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
約５ｍｍ幅、長さ約３〜５ｃｍにカットしたレモン果皮をボイル（９５℃３０分）して軟化、アク抜きし、その後流水に１０分晒した後水切りして、このレモン果皮と等量の果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ７５）に２時間以上漬け込んだ。そして、このレモン果皮を浸漬した液糖のＢｒｉｘが４０程度となったところでレモン果皮を取り出し、自然液切り（ザルでの放置）後に糖類含有液に３時間以上漬け込んだ。２回目の漬け込みに使用した糖類含有液は、１回目の漬け込み及び自然液切り後のレモン果皮重量に対して水３０％、砂糖１００％、還元水あめ（Ｂｒｉｘ７０）２０％、トレハロース２０％、クエン酸１０％の配合で調製し、レモン果皮を浸漬した直後の糖類含有液のＢｒｉｘは約７５であった。
そして、このレモン果皮を浸漬した糖類含有液のＢｒｉｘが６５程度となったところでレモン果皮を取り出し、物理的液切り処理を行った。物理的液切り処理は、遠心分離機（遠心脱水機）での１０００ｒｐｍ６０秒（ｇ・ｓｅｃ値１０１２５）の条件とした。この物理的液切り処理後の糖漬けレモン果皮に、グラニュー糖を３０重量％まぶし、熱風乾燥機で６０℃、２時間の条件で乾燥処理を行って、本発明品である乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮を得た。
また、比較品（従来製法）として、上記の２回目の浸漬処理後の糖漬けレモン果皮を自然液切り（ザルでの放置）後に熱風乾燥機で６０℃、２時間の条件で乾燥処理を行い、この乾燥後の糖漬けレモン果皮に、グラニュー糖を乾燥後重量（乾燥処理後の糖漬けレモン果皮重量）を基準として１０重量％まぶした、乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮も製造した。
この本発明品及び比較品について、１２ヶ月常温保存後の色差データ（Ｌ値、ａ値、ｂ値、Ｌ＊値、ａ＊値、ｂ＊値、ＹＩ値）を測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業株式会社製品）により測定した（表１）。また、これらの外観、ベタツキ状態、味覚評価を５人の訓練されたパネラーで協議して評価を行った（表１、図１）。なお、ベタツキ状態及び味覚の評価は、◎、○、△、×の４段階評価とし、ベタツキ状態は△以上、味覚は○以上を品質可とした。
この結果、本発明品（乾燥前糖まぶし）は、比較品（乾燥後糖まぶし）と比べて明度（Ｌ値）が大きく褐変度（ＹＩ値）が小さかった（表１）。つまり、本発明品の方が色が明るく、レモン本来の色調である薄い黄色が保たれていた。そして、外観目視確認でも、比較品は非常に褐変が進んでいることが認められたのに対し、本発明品はレモン本来の黄色が維持されていた（図１）。また、本発明品は、ベタツキ状態、味覚評価についても比較品と異なり非常に良好であり（表１）、本発明品の経時変化が非常に少ないことが示された。
（糖漬け乾燥レモン果皮の品質確認試験ＩＩ）
各種製造条件での、乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮と乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮の経時変化の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
各種製造条件での、乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮と乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮の経時変化の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
実施例１と同じ方法により本発明品及び比較品を製造した（浸漬工程終了時のレモン果皮Ｂｒｉｘが６５のもの）。また、以下の方法により、浸漬工程終了時のレモン果皮Ｂｒｉｘが４０の場合の本発明品及び比較品も製造した。
約５ｍｍ幅、長さ約３〜５ｃｍにカットしたレモン果皮をボイル（９５℃３０分）して軟化、アク抜きし、その後流水に１０分晒した後水切りして、糖類含有液に３時間以上漬け込んだ。漬け込みに使用した糖類含有液は、ボイル及び水切り後のレモン果皮重量に対して水５０％、砂糖８５％、還元水あめ（Ｂｒｉｘ７０）２０％、トレハロース１３％、クエン酸６％の配合で調製し、レモン果皮を浸漬した糖類含有液のＢｒｉｘは約７０であった。
そして、このレモン果皮を浸漬した糖類含有液のＢｒｉｘが４０程度となったところでレモン果皮を取り出し、物理的液切り処理を行った。物理的液切り処理は、遠心分離機（遠心脱水機）での１０００ｒｐｍ６０秒（ｇ・ｓｅｃ値１０１２５）の条件とした。この物理的液切り処理後の糖漬けレモン果皮に、グラニュー糖を３０重量％まぶし、熱風乾燥機で６０℃、２時間の条件で乾燥処理を行って、本発明品である乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮を得た。
また、比較品（乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥レモン果皮）は、上記の浸漬処理後の糖漬けレモン果皮を自然液切り（ザルでの放置）後に熱風乾燥機で６０℃、２時間の条件で乾燥処理を行い、この乾燥後の糖漬けレモン果皮に、グラニュー糖を、乾燥後重量（乾燥処理後の糖漬けレモン果皮重量）を基準として１０重量％まぶして得た。
これらについて、製造直後及び４５℃２週間保存後の色差データ（Ｌ値、ａ値、ｂ値、Ｌ＊値、ａ＊値、ｂ＊値、ＹＩ値）を測色色差計により測定し、製造直後と４５℃２週間保存後のＹＩ値の比較データ（ΔＹＩ値）も算出した（表２、３）。さらに、製品のベタツキ状態及び味覚評価も行った（表２、３）。なお、色差データ、ベタツキ状態及び味覚評価は、実施例１と同様の方法で行った。
これらの結果から、浸漬工程終了時のレモン果皮Ｂｒｉｘが６５のもの、４０のもののどちらも、製造直後及び４５℃２週間保存後のいずれにおいても、本発明品（乾燥前糖まぶし）は、比較品（乾燥後糖まぶし）と比べて明度（Ｌ値）が大きく褐変度（ＹＩ値）が小さかった（表２、３）。つまり、本発明品の方が色が明るく、レモン本来の色調である薄い黄色が保たれていた。また、ベタツキ状態及び味覚評価についても、本発明品は比較品と異なり経時変化が少なく非常に良好であることが示された（表２、３）。
（糖漬け乾燥レモン果皮の品質確認試験ＩＩＩ）
各種液切り処理条件での品質の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
各種液切り処理条件での品質の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
約５ｍｍ幅、長さ約３〜５ｃｍにカットしたレモン果皮をボイル（９５℃３０分）して軟化、アク抜きし、その後流水に１０分晒した後水切りして、糖類含有液に３時間以上漬け込んだ。漬け込みに使用した糖類含有液は、ボイル及び水切り後のレモン果皮重量に対して水５０％、砂糖８５％、還元水あめ（Ｂｒｉｘ７０）２０％、トレハロース１３％、クエン酸６％の配合で調製し、レモン果皮を浸漬した糖類含有液のＢｒｉｘは約７０であった。
そして、レモン果皮を浸漬した糖類含有液のＢｒｉｘが４０程度となったところでレモン果皮を取り出し、液切り処理を行った。液切り処理は、自然液切り（ザルでの放置、サンプル１）、及び、物理的液切り処理として遠心分離機（遠心脱水機）での１００ｒｐｍ３０秒の条件（サンプル２）、２５０ｒｐｍ３０秒の条件（サンプル３）、５００ｒｐｍ３０秒の条件（サンプル４）、１０００ｒｐｍ６０秒の条件（サンプル５）の５種類で行った。
これらの液切り処理後の糖漬けレモン果皮に、グラニュー糖を３０重量％まぶし、熱風乾燥機で６０℃、２時間の条件で乾燥処理を行って、糖漬け乾燥レモン果皮を得た。これらの各種製造品について、製造直後及び４５℃２週間保存後（経時後）のベタツキ状態を実施例１と同様の方法で評価した（表４）。
また、浸漬工程終了時のレモン果皮Ｂｒｉｘが６５のものについても同様の試験を行った。具体的には、約５ｍｍ幅、長さ約３〜５ｃｍにカットしたレモン果皮をボイル（９５℃３０分）して軟化、アク抜きし、その後流水に１０分晒した後水切りして、このレモン果皮と等量の果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ７５）に２時間以上漬け込んだ。そして、漬け込んだレモン果皮のＢｒｉｘが４０程度となったところでレモン果皮を取り出し、自然液切り（ザルでの放置）後に糖類含有液に３時間以上漬け込んだ。２回目の漬け込みに使用した糖類含有液は、１回目の漬け込み及び自然液切り後のレモン果皮重量に対して水３０％、砂糖１００％、還元水あめ（Ｂｒｉｘ７０）２０％、トレハロース２０％、クエン酸１０％の配合で調製し、レモン果皮を浸漬した直後の糖類含有液のＢｒｉｘは約７５であった。
そして、このレモン果皮を浸漬した糖類含有液のＢｒｉｘが６５程度となったところでレモン果皮を取り出し、液切り処理を行った。液切り処理は、自然液切り（ザルでの放置、サンプル６）、及び、物理的液切り処理として遠心分離機（遠心脱水機）での１００ｒｐｍ３０秒の条件（サンプル７）、２５０ｒｐｍ３０秒の条件（サンプル８）、５００ｒｐｍ３０秒の条件（サンプル９）、１０００ｒｐｍ６０秒の条件（サンプル１０）の５種類で行った。
これらの液切り処理後の糖漬けレモン果皮に、グラニュー糖を３０重量％まぶし、熱風乾燥機で６０℃、２時間の条件で乾燥処理を行って、糖漬け乾燥レモン果皮を得た。これらの各種製造品について、製造直後及び４５℃２週間保存後（経時後）のベタツキ状態を実施例１と同様の方法で評価した（表５）。
これらの結果から、浸漬工程終了時のレモン果皮Ｂｒｉｘが６５のもの、４０のもののどちらも、自然液切り処理を行った場合では製造直後及び経時後のベタツキが大きく品質が好ましくないこと、ｇ・ｓｅｃ値５０以上の遠心力積算値がかかる遠心分離処理を行うことで、製造直後及び経時後のベタツキが少ない良好な製品が得られること、特に、ｇ・ｓｅｃ値３００以上の遠心力積算値がかかる遠心分離処理条件が非常に好ましいことが明らかとなった（表４、５）。
（糖漬け乾燥レモン果皮の品質確認試験ＩＶ）
各種液切り処理条件及び乾燥条件での品質の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
各種液切り処理条件及び乾燥条件での品質の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
実施例３と同様の方法で製造した、浸漬工程終了時のレモン果皮Ｂｒｉｘが６５程度の糖漬けレモン果皮を、自然液切り（ザルでの放置）、又は、物理的液切り処理として遠心分離機（遠心脱水機）での２５０ｒｐｍ３０秒の条件、５００ｒｐｍ３０秒の条件、１０００ｒｐｍ６０秒の条件の４種類の条件で液切り処理し、熱風乾燥機で８０℃、常圧で２０分間乾燥処理を行った。そして、この乾燥時の重量変化率（乾燥前重量を１００％とした時の割合（％））について、１分毎に確認した（表６、図２）。
この結果から、レモン果皮の糖類含有液への浸漬後にｇ・ｓｅｃ値３００以上の遠心力の積算値がかかる遠心分離処理を行うことで乾燥が促進され（水分除去の効率が良く）、得られる製品にベタツキが残りにくくなることが明らかとなった（表６、図２）。
なお、本試験においては、レモン果皮の乾燥状態の変化をよりとらえやすくするために乾燥前の糖類まぶしを省略したが、乾燥前に糖類まぶしを行ってもほぼ同様の結果が得られると推察される。
なお、本試験においては、レモン果皮の乾燥状態の変化をよりとらえやすくするために乾燥前の糖類まぶしを省略したが、乾燥前に糖類まぶしを行ってもほぼ同様の結果が得られると推察される。
（糖漬け乾燥オレンジ果皮の品質確認試験）
オレンジ果皮を原料とした場合の、乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥オレンジ果皮と乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥オレンジ果皮の経時変化の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
オレンジ果皮を原料とした場合の、乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥オレンジ果皮と乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥オレンジ果皮の経時変化の違いを比較確認するため、以下の試験を実施した。
約５ｍｍ幅、長さ約３〜５ｃｍにカットしたオレンジ果皮を、実施例１と同様の方法により、本発明品である乾燥前糖まぶしの糖漬け乾燥オレンジ果皮、及び、比較品である乾燥後糖まぶしの糖漬け乾燥オレンジ果皮を製造した。
この本発明品及び比較品について、製造直後及び４５℃２週間保存後の色差データ（Ｌ値、ａ値、ｂ値、Ｌ＊値、ａ＊値、ｂ＊値、ＹＩ値）を測色色差計により測定し、製造直後と４５℃２週間保存後のＹＩ値の比較データ（ΔＹＩ値）も算出した（表７）。さらに、製品のベタツキ状態及び味覚評価も行った（表７）。なお、色差データ、ベタツキ状態及び味覚評価は、実施例１と同様の方法で行った。
この結果、製造直後及び４５℃２週間保存後のいずれにおいても、本発明品（乾燥前糖まぶし）は、比較品（乾燥後糖まぶし）と比べて明度（Ｌ値）が大きく褐変度（ＹＩ値）が小さかった（表７）。つまり、本発明品の方が色が明るく、オレンジ本来の色調が保たれていた。また、ベタツキ状態及び味覚評価についても、本発明品は比較品と異なり経時変化が少なく非常に良好であることが示された（表７）。
本発明を要約すれば、以下の通りである。
本発明は、製造時及び／又は保存時の褐変や、まぶした糖類の溶解などが原因となるベタツキの発生が抑制された、長期保存が可能であり且つ品質の良い糖漬け乾燥柑橘ピールを製造する方法等を提供することを目的とする。
そして、原料柑橘果皮を糖類含有液に浸漬し、この浸漬後の糖漬け柑橘果皮を物理的液切り処理（例えば、遠心分離処理など）した後、乾燥前に、該糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状の糖類をまぶし、その後乾燥させる方法により糖漬け乾燥柑橘ピールを製造することで、上記課題を解決する。
Claims (7)
- 原料柑橘果皮を、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖から選ばれる１以上の糖類含有液に浸漬する工程、この浸漬工程後の糖漬け柑橘果皮を物理的な力を意図的にかけて糖液を分離除去する物理的液切り処理を行う工程、この物理的液切り処理工程後の糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状のショ糖、麦芽糖、ブドウ糖から選ばれる１以上の糖類をまぶし、その後乾燥させる工程を含むことを特徴とする、糖漬け乾燥柑橘ピールの製造方法。
- 物理的液切り処理が、遠心分離処理であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
- 遠心分離処理が、ｇ・ｓｅｃ値５０以上の条件であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
- ８０℃２０分間の乾燥条件において、物理的液切り処理工程に替えて自然液切り処理工程を行ったものと比較して乾燥後の重量変化が大きくなるような物理的液切り処理条件とすることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
- 浸漬工程終了時の糖類含有液のＢｒｉｘが４０〜６５となるようにすることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
- 柑橘果皮が、レモン果皮又はオレンジ果皮であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
- 糖漬け乾燥柑橘ピールの製造において、原料柑橘果皮を、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖から選ばれる１以上の糖類含有液に浸漬し、この浸漬後の糖漬け柑橘果皮を物理的な力を意図的にかけて糖液を分離除去する物理的液切り処理をした後、乾燥前に、該糖漬け柑橘果皮に粉体状及び／又は固形状のショ糖、麦芽糖、ブドウ糖から選ばれる１以上の糖類をまぶし、その後乾燥することを特徴とする、糖漬け乾燥柑橘ピールの製造時及び／又は保存時の褐変及びベタツキ発生抑制方法。
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