CN106072333A - 一种甘蔗清热油炸碧根果果仁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甘蔗清热油炸碧根果果仁及其制备方法，各原料组分间的重量配比为：碧根果果仁900‑950、甘蔗8‑10、香麻叶3‑5、薏苡仁2‑4、荸荠汁5‑7、食用盐9‑12、竹叶8‑12、竹茹3‑5、苹果籽4‑6、蜂蜜80‑120。本发明工艺中采用浸泡茶多酚和维生素 C混合液以及充氮油炸技术、包裹竹叶蜂蜜液技术等技术，来从多个方面和角度着手阻止油脂氧化酸败，并起到了很好的效果，并且采用甘蔗、荸荠汁等制成营养液浸泡，也使得碧根果果仁增添了清热等保健功效。

Description

一种甘蔗清热油炸碧根果果仁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种甘蔗清热油炸碧根果果仁及其制备方法。

背景技术

碧根果果仁中不饱和脂肪酸含量较高, 因此在加工和贮藏过程中极易发生氧化酸败, 使其品质下降而产生异臭和苦味。油脂酸败是油脂贮藏过程中遇到的主要问题, 其实质是含有较多不饱和脂肪酸的油脂在贮藏过程中受环境、光照、氧气、水分、金属离子等因素的影响, 最终被氧化生成低分子脂肪酸的过程。

目前控制碧根果果仁氧化酸败，主要是通过抗氧化剂来控制，但是用于食品中的抗氧化剂大多为化学合成抗氧化剂，但这些抗氧化剂具有一定的毒副作用，或者在降解过程中形成致癌物质。

因此，本发明从加工工艺和天然抗氧化剂两方面着手，实现控制产品氧化酸败的目的。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种甘蔗清热油炸碧根果果仁及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种甘蔗清热油炸碧根果果仁，各原料组分间的重量配比为：碧根果果仁900-950、甘蔗8-10、香麻叶3-5、薏苡仁2-4、荸荠汁5-7、食用盐9-12、竹叶8-12、竹茹3-5、苹果籽4-6、蜂蜜80-120。

所述甘蔗清热油炸碧根果果仁的制备方法，包括以下步骤：

一、将碧根果果仁倒入浓度为0.9%的NaOH溶液中浸泡30分钟：浸泡的前10分钟，NaOH溶液的温度为40-45℃；浸泡的后20分钟，NaOH溶液的温度为70-75℃；浸泡后，捞出碧根果果仁，用清水冲淋，冲淋后沥干，得到去皮的碧根果果仁；

二、甘蔗、香麻叶、薏苡仁混合加入80-120倍的水，大火煮开后，过滤，得到汤液，将荸荠汁滴入汤液中搅匀，得到营养液；

三、将去皮后的碧根果果仁先置于营养液中浸泡1-2小时后，再放在0.05％茶多酚和0.02％维生素C混和溶液中浸泡2-3小时，之后取出，置于120℃的恒温烘箱中烘2小时；

四、将烘干后的碧根果果仁放入油炸锅中炸5-8分钟，在油炸过程中通过制氮机不断地向油炸锅中充入氮气，充氮的纯度为98.8-99.2%；油炸后，捞出碧根果果仁并将其表面的油沥干，待用；

五、将竹叶、竹茹、苹果籽、食用盐混合粉碎成细粉，再将细粉和蜂蜜混合搅匀，得到竹叶蜂蜜液；将竹叶蜂蜜液倒在上一步骤得到的碧根果果仁上，搅拌，使竹叶蜂蜜液均匀包裹在每个碧根果果仁的表面；将这些处理后的碧根果果仁在真空冷冻干燥机中干燥，得到冷冻干燥后的碧根果果仁，冷冻干燥过程中，冷冻温度为-40℃，真空度为0.05-0.07MPa；

六、将冷冻干燥后的碧根果果仁用包装袋进行分装，抽真空后充入氮气密封，即得成品。

本发明的优点是：碧根果果仁上的皮的主要成分是纤维素，果胶质，单宁和色素等。 在碧根果果仁的皮与仁之间存在着果胶质，使得仁与皮之间结合得比较牢固，难于分开。因此，先将碧根果果仁倒入浓度为0.9%的NaO H溶液中浸泡30分钟，以稀碱液在一定温度下浸泡碧根果果仁，皮与仁之间的果胶层先被溶解，然后整皮脱落，皮块易去掉，易于漂洗干净。这是因为果胶质在碱的作用下会发生水解，一部分果胶质被解聚，从而提高了在水中的溶解度；另一方面，果胶酸在碱的作用下转变成水溶性好的果胶酸钠等盐类，所以碱泡可以较彻底地去除果胶质，碧根果果仁皮从而脱落。此外，将NaO H溶液的温度进行两个阶段的调整，有利于保证核仁质地不受破坏。

步骤三中，碧根果果仁放在营养液中浸泡，为碧根果果仁增添更多的保健功效，碧根果果仁放在0.05％茶多酚和0.02％维生素 C 混和溶液，是由于茶多酚主要通过与脂肪酸自由基结合，使自由基成为惰性化合物，中止油脂的自动氧化而达到阻止油脂氧化酸败进程的目的，而 Vc 具有清除氧的性能，因此，结合茶多酚和 Vc 的长处，可以有效阻止油脂氧化酸败。

竹叶、竹茹、苹果籽均具有很好的抗氧化性，对产品的氧化酸败具有很好的抑制作用。

步骤四、五中，通过充氮油炸技术、包裹竹叶蜂蜜液技术、低温冷冻干燥技术和充氮保存技术，可以有效地降低油炸温度，并且，油炸时充氮以及竹叶蜂蜜液包裹在碧根果果仁的表面，都有效隔绝氧气与油炸碧根果果仁的接触，可以有效的防止产品的氧化酸败的发生，从而对提高产品卫生和品质质量，延长产品的保质期。

本发明工艺中采用浸泡茶多酚和维生素 C混合液以及充氮油炸技术、包裹竹叶蜂蜜液技术等技术，来从多个方面和角度着手阻止油脂氧化酸败，并起到了很好的效果，并且采用甘蔗、荸荠汁等制成营养液浸泡，也使得碧根果果仁增添了清热等保健功效。

具体实施方式

一种甘蔗清热油炸碧根果果仁，各原料组分间的重量配比为：碧根果果仁900、甘蔗8、香麻叶3、薏苡仁2、荸荠汁5、食用盐9、竹叶8、竹茹3、苹果籽4、蜂蜜80。

所述甘蔗清热油炸碧根果果仁的制备方法，包括以下步骤：

一、将碧根果果仁倒入浓度为0.9%的NaOH溶液中浸泡30分钟：浸泡的前10分钟，NaOH溶液的温度为40℃；浸泡的后20分钟，NaOH溶液的温度为70℃；浸泡后，捞出碧根果果仁，用清水冲淋，冲淋后沥干，得到去皮的碧根果果仁；

二、甘蔗、香麻叶、薏苡仁混合加入80倍的水，大火煮开后，过滤，得到汤液，将荸荠汁滴入汤液中搅匀，得到营养液；

三、将去皮后的碧根果果仁先置于营养液中浸泡1小时后，再放在0.05％茶多酚和0.02％维生素C混和溶液中浸泡2小时，之后取出，置于120℃的恒温烘箱中烘2小时；

四、将烘干后的碧根果果仁放入油炸锅中炸5分钟，在油炸过程中通过制氮机不断地向油炸锅中充入氮气，充氮的纯度为98.8%；油炸后，捞出碧根果果仁并将其表面的油沥干，待用；

五、将竹叶、竹茹、苹果籽、食用盐混合粉碎成细粉，再将细粉和蜂蜜混合搅匀，得到竹叶蜂蜜液；将竹叶蜂蜜液倒在上一步骤得到的碧根果果仁上，搅拌，使竹叶蜂蜜液均匀包裹在每个碧根果果仁的表面；将这些处理后的碧根果果仁在真空冷冻干燥机中干燥，得到冷冻干燥后的碧根果果仁，冷冻干燥过程中，冷冻温度为℃，真空度为0.05MPa；

六、将冷冻干燥后的碧根果果仁用包装袋进行分装，抽真空后充入氮气密封，即得成品。

Claims (2)

1.一种甘蔗清热油炸碧根果果仁，其特征在于：各原料组分间的重量配比为：碧根果果仁900-950、甘蔗8-10、香麻叶3-5、薏苡仁2-4、荸荠汁5-7、食用盐9-12、竹叶8-12、竹茹3-5、苹果籽4-6、蜂蜜80-120。

2.根据权利要求1所述甘蔗清热油炸碧根果果仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、将碧根果果仁倒入浓度为0.9%的NaOH溶液中浸泡30分钟：浸泡的前10分钟，NaOH溶液的温度为40-45℃；浸泡的后20分钟，NaOH溶液的温度为70-75℃；浸泡后，捞出碧根果果仁，用清水冲淋，冲淋后沥干，得到去皮的碧根果果仁；

二、甘蔗、香麻叶、薏苡仁混合加入80-120倍的水，大火煮开后，过滤，得到汤液，将荸荠汁滴入汤液中搅匀，得到营养液；

三、将去皮后的碧根果果仁先置于营养液中浸泡1-2小时后，再放在0.05％茶多酚和0.02％维生素C混和溶液中浸泡2-3小时，之后取出，置于120℃的恒温烘箱中烘2小时；

四、将烘干后的碧根果果仁放入油炸锅中炸5-8分钟，在油炸过程中通过制氮机不断地向油炸锅中充入氮气，充氮的纯度为98.8-99.2%；油炸后，捞出碧根果果仁并将其表面的油沥干，待用；

五、将竹叶、竹茹、苹果籽、食用盐混合粉碎成细粉，再将细粉和蜂蜜混合搅匀，得到竹叶蜂蜜液；将竹叶蜂蜜液倒在上一步骤得到的碧根果果仁上，搅拌，使竹叶蜂蜜液均匀包裹在每个碧根果果仁的表面；将这些处理后的碧根果果仁在真空冷冻干燥机中干燥，得到冷冻干燥后的碧根果果仁，冷冻干燥过程中，冷冻温度为-40℃，真空度为0.05-0.07MPa；

六、将冷冻干燥后的碧根果果仁用包装袋进行分装，抽真空后充入氮气密封，即得成品。