CN102524851A - 一种低过氧化值的油炸花生仁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种生产抗氧化能力强、保质期长的油炸花生的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤：（1）挑选花生仁；（2）充氮：通过制氮机不断地向油炸锅补充氮气，充氮时间为20~25分钟，充氮纯度为98.5~99.5%；（3）水油混合油炸：上层油温保持在130℃~200℃左右，下层油温55℃~130℃，油水分界面的温度控制在55℃以下；（4）油炸花生仁的处理；（5）涂膜：膜液用5%浓度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液时，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液温度在30~40℃之间，涂抹于油炸花生仁表面；（6）冷冻干燥：将涂膜后的油炸花生仁在真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度为-35℃，真空度0.05MPa。
Description
技术领域
本发明涉及一种油炸花生仁的生产方法，尤其是一种低过氧化值的油炸花生仁的生产方法。
背景技术
油炸花生仁系指花生仁经脱皮后使用植物油炸制，加拌适量调味料调味后而制成的便捷、高营养副食品。当前国内传统技术下生产的油炸花生仁花许多的缺点：长时间的高温使油很快氧化变质，粘度升高，颜色变黑，不能食用；食物残渣积存在锅底，反复油炸后被炸成碳屑，进一步生成亚硝酸、吡啶等致癌物，影响消费者健康；反复炸制的油会生成多种有毒的油脂聚合物—环状单聚体、二聚体及多聚体；油脂氧化后生成的不饱和脂肪酸的过氧化物，妨碍肌体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。以上缺点都是由于油长时间处于高温状态和残渣不能及时分离造成的。
发明内容
本发明提供了一种生产抗氧化能力强、保质期长的油炸花生的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法。
实现本发明目的的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤：
（1）挑选花生仁：将脱去红衣的乳白花生进行拣选，剔除其中的碎屑和半粒，保留大小一致整粒花生仁；将挑选好的花生仁放入油炸锅中；
（2）充氮：通过制氮机不断地向油炸锅补充氮气，充氮时间为20~25分钟，充氮纯度为98.5~99.5%；
（3）水油混合油炸：在油炸机内加入油和水，相对密度小的油占据油炸机的上半部，相对密度大的水则占据油炸机的下半部，加热系统水平安置在油炸机的油层中下部，花生处在油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却，上层油温保持在130℃~200℃左右，下层油温55℃~130℃，油水分界面的温度控制在55℃以下；
（4）油炸花生仁的处理：花生仁从油炸锅中捞出后应尽快将其表面的油沥干，将沥油后的花生仁进行冷却，并再次拣选分级，挑选出色泽均一，大小一致的产品，剔除其中的碎样，残次品；
（5）涂膜：膜液用5%浓度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液时，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液温度在30~40℃之间，涂抹于油炸花生仁表面；
（6）冷冻干燥：将涂膜后的油炸花生仁在真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度为-35℃，真空度0.05MPa。
所述步骤（2）充氮过程，是以空气为原料，由全自动控制系统按特定可编程序严格控制时序，交替进行加压吸附和解压再生，完成氮氧分离，获得所需氮气。
所述步骤（4）后还有一个调味步骤，即需要，可将冷却后的花生仁产品调制出需要的风味。
所述步骤（5）中涂膜的厚度在0.2~0.3毫米。
本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法的有益效果如下：
本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，通过充氮油炸技术、水油混合油炸技术、涂可食性膜技术和低温冷冻干燥技术可以有效地降低油炸温度，隔绝氧气与油炸花生仁的接触，制备的油炸花生仁可以有效的防止产品的氧化酸败的发生，从而对提高产品卫生和品质质量，延长产品的保质期，提高花生制品的价格具有重大的意义；社会效益和经济效益显著。
具体实施方式
本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤：
（1）挑选花生仁：将脱去红衣的乳白花生进行拣选，剔除其中的碎屑和半粒，保留大小一致整粒花生仁，保证产品的质量。将挑选好的花生仁放入油炸锅中。
（2）充氮：通过制氮机不断向油炸锅补充氮气来实现的，以空气为原料，由全自动控制系统按特定可编程序严格控制时序，交替进行加压吸附和解压再生，完成氮氧分离，获得所需氮气。充氮时间20~25分钟，氮气纯度98.5~99.5%。
（3）水油混合油炸：在油炸机内加入油和水，相对密度小的油占据油炸机的上半部，相对密度大的水则占据油炸机的下半部，加热系统水平安置在油炸机的油层中下部，花生处在油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却。上层油温保持在130℃~200℃左右，下层油温55℃-130℃，油水分界面的温度控制在55℃以下。
（4）油炸花生仁的处理：花生仁从油炸锅中捞出后应尽快将其表面的油沥干，这样不仅可以防止花生表面因油脂过多而容易发生氧化酸败现象，还节约了油炸用油，降低了生产成本。将沥油后的花生仁进行冷却，并再次拣选分级，挑选出色泽均一，大小一致的产品，剔除其中的碎样，残次品，进一步保证油炸花生仁产品的质量。根据实际需要，可将冷却后的花生仁产品调制出不同的风味。现今开发出了一系列不同口味的油炸花生仁产品，包括五香味、麻辣味以及原味等多种不同产品。
（5）涂膜：膜液用5%浓度的豌豆淀粉溶液配制而成的。配制膜液时，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液温度在30-40℃之间（防止淀粉膜液结块），涂抹于油炸花生仁表面，在裹衣机里滚动，使其形成均匀、致密、透明的薄膜，膜的厚度在0.2~0.3毫米。
（6）冷冻干燥：将涂膜后的油炸花生仁在真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度为-35℃，真空度0.05MPa。将干燥后的花生仁包装得到油炸花生仁成品。
本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法的工作原理如下：
采用充氮气油炸技术，通过制氮机不断向油炸锅补充氮气来实现的。制氮机根据变压吸附原理，以空气为原料，由全自动控制系统按特定可编程序严格控制时序，交替进行加压吸附和解压再生，完成氮氧分离，获得所需氮气。该生产线使用独特的气流分布器，使气流分布更均匀，高效地利用碳分子筛，20分钟左右即可提供纯度为99%的氮气，具有运行成本低、能耗低、效率高、自动化程度高等优点。花生仁的炸制生产在连续充氮的环境下进行，可以防止花生油脂的氧化败坏，保持产品的风味，保证产品的品质。
采用水油混合式油炸工艺，在油炸机内加入油和水，相对密度小的油占据油炸机的上半部，相对密度大的水则占据油炸机的下半部，加热系统水平安置在油炸机的油层中下部，油炸时食品处在油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却，使油水分界的温度控制在55℃以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下，积存于底部温度较低的水层中，同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层，落入水中的残渣可以经排污口定期随水排出，无需过滤处理，避免了传统纯油油炸工艺产生的食物残渣对食品造成的许多不良影响。
本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法得到的油炸花生仁的产品品质如下：
1、感官指标
| 序号 | 项目 | 行业标准 | 国内花生仁 | 本项目产品 |
| 1 | 色泽 | 色泽均一，不得有明显的焦色和杂色 | 色泽均一，不得有明显的焦色和杂色 | 色泽均一，不得有明显的焦色和杂色 |
| 2 | 颗粒形态 | 颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒 | 颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒 | 颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒 |
| 3 | 口味 | 滋味，香味与气味纯正，无异味 | 滋味，香味与气味纯正，无异味 | 滋味，香味与气味纯正，无异味 |
| 4 | 杂质 | 无肉眼可见的杂质 | 无肉眼可见的杂质 | 无肉眼可见的杂质 |
2、理化指标
| 序号 | 项目 | 行业标准 | 国内花生仁 | 本项目产品 |
| 1 | 酸价(以脂肪计)/(mg/g) | ≤3 | 3 | 2 |
| 2 | 过氧化值(以脂肪计)/(mg/100g) | ≤0.25 | 0.25 | 0.03 |
| 3 | 总砷(以As计)/(mg/kg) | ≤0.2 | 0.2 | 0.08 |
| 4 | 铅(Pb)/(mg/kg) | ≤0.2 | 0.2 | 0.07 |
| 5 | 水分/(g/100g) | ≤8 | 8 | 6 |
| 6 | 保质期 | 90 | 90 | 360 |
3、卫生指标
| 序号 | 项目 | 国内标准 | 国内产品 | 本项目产品 |
| 1 | 致病菌/(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) | 不得检出 | 不得检出 | 未检出 |
| 2 | 大肠杆菌/(MPN/100g) | ≤30 | ≤30 | ＜30 |
| 3 | 菌落总数/(cfu/g) | ≤1000 | ≤1000 | 800 |
通过上表可见，本发明的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法生产的油炸花生仁，感官指标与国内标准和国内产品相同，但是酸价指标、过氧化值、含砷量、含铅量、水分含量远低于国内标准和国内产品，保质期提高了四倍；并且大肠杆菌和菌落总数都低于国内标准和国内产品。
上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神前提下，本领域普通工程技术人员对本发明技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (4)
1.一种低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤：
（1）挑选花生仁：将脱去红衣的乳白花生进行拣选，剔除其中的碎屑和半粒，保留大小一致整粒花生仁；将挑选好的花生仁放入油炸锅中；
（2）充氮：通过制氮机不断地向油炸锅补充氮气，充氮时间为20~25分钟，充氮纯度为98.5~99.5%；
（3）水油混合油炸：在油炸机内加入油和水，相对密度小的油占据油炸机的上半部，相对密度大的水则占据油炸机的下半部，加热系统水平安置在油炸机的油层中下部，花生处在油层中上部，油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却，上层油温保持在130℃~200℃左右，下层油温55℃~130℃，油水分界面的温度控制在55℃以下；
（4）油炸花生仁的处理：花生仁从油炸锅中捞出后应尽快将其表面的油沥干，将沥油后的花生仁进行冷却，并再次拣选分级，挑选出色泽均一，大小一致的产品，剔除其中的碎样，残次品；
（5）涂膜：膜液用5%浓度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液时，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液温度在30~40℃之间，涂抹于油炸花生仁表面；
（6）冷冻干燥：将涂膜后的油炸花生仁在真空冷冻干燥机中干燥，冷冻温度为-35℃，真空度0.05MPa。
2.根据权利要求1所述的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，其特征在于：所述步骤（2）充氮过程，是以空气为原料，由全自动控制系统按特定可编程序严格控制时序，交替进行加压吸附和解压再生，完成氮氧分离，获得所需氮气。
3.根据权利要求1所述的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，其特征在于：所述步骤（4）后还有一个调味步骤，即需要，可将冷却后的花生仁产品调制出需要的风味。
4.根据权利要求1所述的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，其特征在于：所述步骤（5）中涂膜的厚度在0.2~0.3毫米。
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