KR101366969B1 - 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 김을 조미하는 과정에서 흑마늘 분말을 김의 표면에 도포하며, 흑마늘의 냄새를 없애기 위해 커피 추출액 또는 자스민차를 이용한다. 또한 김을 굽는 과정을 3차로 나눠서 하며 3차 구이에서는 낮은 온도로 굽는다.
본 발명에 따르면 조미김이 흑마늘의 영양을 포함하게 되면서도 마늘 냄새가 나지 않고, 흑마늘 분말이 김에 눌어붙지 않아 김의 색상이 그대로 유지된다.

Description

흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법 {Manufacturing method for seasoned laver using black garlic}

본 발명은 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김을 조미하는 과정에서 흑마늘 분말을 김의 표면에 도포하여 흑마늘의 영양을 그대로 포함하는 조미김 제조 방법에 관한 것이다.

김은 홍조류 보라털과의 조류로, 일반적으로 몸의 길이는 30cm 정도이며 가장자리는 밋밋하나 주름이 져 있다. 검은 자주색 또는 붉은 자주색을 띠고 바닷속 바위에 이끼처럼 붙어 자라는데 식용한다. 김에는 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있어서 영양이 풍부한 식품이다. 마른 김 5매에 들어 있는 단백질은 달걀 1개분에 해당하며, 비타민 A는 김 한 장에 함유되어 있는 것이 달걀 2개 분과 맞먹는다. 이 밖에 비타민 B1·B2·B6·B12 등이 함유되어 있는데, 특히 B2가 많이 들어 있다. 비타민 C는 채소에 비해 안정성이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 일반적인 김의 영양 성분은 도 1에 도시된 표에 기재된 바와 같다.

조미김이라 함은 마른김을 유처리한 후 조미료, 식염 등으로 조미 가공한 것을 말하는 것으로서, 제품의 특성에 따라서 굽는 온도, 열처리조건 및 시간을 적절하게 관리하여야 하며 고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다. 최근에는 식생활의 다양화와 웰빙(well-being) 열풍에 따라 조미김도 다양한 방법으로 제조되고 있다. 특히 마늘이 건강에 좋다는 것이 알려지면서 마늘의 영양을 조미김에 포함시키고자 하는 시도가 이루어지고 있다. 예를 들어 대한민국 공개특허 제2009-67693호에는 마늘 가루가 첨가된 구운 맛김에 대해서 기재되어 있다.

그러나 김을 조미하는 과정에서 마늘을 사용하는 경우, 마늘 특유의 냄새에 의해 김의 식감이 떨어지는 문제가 있으며, 조미시 가열 과정에서 마늘 분말이 눌어붙는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 마늘의 영향을 그대로 포함하면서도 마늘 특유의 냄새가 나지 않도록 하는 조미김 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 조미시 가열 과정에서 마늘 분말이 눌어붙지 않도록 하는 조미김 제조 방법을 제공하는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법은 마른 김을 270~290℃로 1차 구이하는 단계와, 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계와, 식물성 기름이 도포된 김에 소금 분말과 흑마늘 분말을 혼합한 혼합 분말을 도포하는 단계와, 혼합 분말이 도포된 김을 270~290℃로 2차 구이하는 단계를 포함한다. 본 실시예에서 소금 분말은 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유한다. 다른 실시예에서는 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담근 후 건조하여 분말로 만든 흑마늘 분말을 이용할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법은 마른 김을 270~290℃로 1차 구이하는 단계와, 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계와, 식물성 기름이 도포된 김에 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유하는 소금 분말을 도포하는 단계와, 소금 분말이 도포된 김을 270~290℃로 2차 구이하는 단계와, 2차 구이된 김에 흑마늘 분말을 도포하는 단계와, 흑마늘 분말이 도포된 김에 커피 추출액 또는 자스민차를 분사하는 단계와, 커피 추출액 또는 자스민차가 분사된 김을 100~150℃로 3차 구이하는 단계를 포함한다.

본 발명의 실시예에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법은 마른 김을 270~290℃로 1차 구이하는 단계와, 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계와, 식물성 기름이 도포된 김에 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유하는 소금 분말을 도포하는 단계와, 소금 분말이 도포된 김을 270~290℃로 2차 구이하는 단계와, 2차 구이된 김에 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담근 후 건조하여 분말로 만든 흑마늘 분말을 도포하는 단계와, 흑마늘 분말이 도포된 김을 100~150℃로 3차 구이하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법은 일반 마늘이 아닌 발효 숙성시킨 흑마늘을 이용함으로써 김에서 마늘 특유의 냄새가 거의 나지 않는다. 또한 흑마늘 분말을 커피 추출액 또는 자스민차와 함께 사용함으로써 마늘 특유의 냄새를 제거할 수 있다.

본 발명에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법은 흑마늘 분말이 도포된 김을 낮은 온도에서 구이함으로써 흑마늘 분말이 김에 눌어붙는 것을 방지할 수 있다.

도 1은 일반적인 김의 영양 성분을 나타내는 표이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 3차 구이 과정에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 4는 관능실험 결과를 나타내는 표이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따라 흑마늘을 이용하여 조미김을 제조하기 위해서는 마른 김을 선별한다(S210). 마른 김이란 원료 김을 수세, 탈수, 세절한 후 일정한 두께와 넓이로 발에 뜬 다음, 건조 공정을 거쳐 판상(板狀)으로 제조한 것을 의미한다. 마른 김은 수분, 중량, 산지, 산지 등을 고려하여 선별한다. 선별된 마른 김은 금속검출기를 통과시켜 금속 이물질이 있는지 확인한다.

선별된 마른 김은 1차 구이 과정을 거친다(S220). 1차 구이는 적외선을 이용하는 방식으로 할 수 있으며, 온도는 270~290℃가 바람직하다. 1차 구이를 통해 마른 김에 남아 있는 수분을 제거할 수 있으며, 김의 색상이 청록색으로 변하게 된다.

1차 구이가 된 김에는 식물성 기름이 도포된다(S230). 식물성 기름은 옥배유, 참기름, 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 기름일 수 있다. 제조된 조미김의 식감을 좋게 하기 위해서 식물성 기름은 옥배유 44중량%, 참기름 30중량%, 들기름 26중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

식물성 기름이 도포된 김에 소금 분말과 흑마늘 분말을 혼합한 혼합 분말을 도포한다(S240). 소금 분말은 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유한다. 식염은 인간이 섭취 가능한 일반적인 소금을 의미한다. 황토염은 천일염을 황토용기에 넣고 소성로에서 고온직화 소성시켜 만든 소금이다. 황토염은 천일염에 잔존하는 각종 불순물과 유해성분이 제거되고, 고온직화소성중 황토용기에서 발생되는 원적외선 방사열에 의해 소금이 완전재결정화 및 활성화 되어 순화된 양질의 소금이다. 황토염을 사용하면 소비자의 건강에 좋은 조미김을 만들 수 있지만, 황토염의 경우 짠맛이 식염보다 덜하여 소비자의 입맛에 맞지 않을 수 있다. 따라서 식염과 황토염을 혼합하여 소금 분말을 만드는 것이 바람직하다. 제조된 조미김의 식감과 소비자의 건강을 고려할 때 소금 분말은 식염 37중량%, 황토염 64중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.

흑마늘 분말은 흑마늘을 동결건조시킨 후 분말로 만든다. 흑마늘을 제조하기 위해서는 통마늘을 다듬은 후 75℃에서 13~15일간 1차 숙성한다. 이 때 수분 증발을 방지하기 위해서 내열성 폴리에틸렌에 밀봉하여 숙성하는 것이 바람직하다. 내열성 폴리에틸렌에 밀봉하여 숙성하지 않는다면 흑마늘이 완성되기 전에 말라버리거나 타버리는 문제가 있다. 1차 숙성이 완료되면 밀봉된 마늘을 꺼내 통풍이 잘되는 실온(약 25℃)에서 7일간 2차 숙성하여 흑마늘을 완성한다. 마늘에는 유기유황(有機硫黃) 성분인 알린(Allin)이 포함되어 있는데, 이 알린이라는 성분은 마늘을 자르거나 빻을 때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신(allicin)으로 변한다. 마늘을 일정한 온도와 습도를 유지하면서 흑마늘로 발효 숙성시키면 알리신 분해효소가 불활성화되어 매운맛은 없어지고, 당질과 단백질에 의해 갈변화 반응이 일어나 과당과 프락토올리고당 함량이 높아져 단맛이 증가하고 항산화 활성도 증가되는 상태로 만들어진다. 따라서 흑마늘 분말을 이용하여 조미김을 제조하면 마늘 특유의 냄새가 나지 않으며 조미김의 맛이 더욱 좋아지게 된다. 제조된 조미김의 식감과 소비자의 건강을 고려할 때 마른김 76~80중량%, 식물성 기름 10~12중량%, 소금 분말 5~8중량%, 흑마늘 분말 2.5~5중량%인 것인 바람직하다.

다른 실시예에서는 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담근 후 건조시켜 사용할 수 있다. 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담그면 흑마늘을 제조하는 과정에서 숙성이 덜 돼서 남아 있을 수 있는 마늘 특유의 냄새가 완전히 사라지게 된다. 만약 커피 추출액 또는 자스민차의 농도가 진한 경우에는 조미김에서 커피향 또는 자스민향이 날 수 있으므로 농도가 10~20ppm 인 것이 바람직하다.

김에 소금 분말과 흑마늘 분말을 혼합한 혼합 분말이 도포되면, 김을 2차 구이 과정을 거친다(S250). 2차 구이는 적외선을 이용하는 방식으로 할 수 있으며, 온도는 270~290℃가 바람직하다. 2차 구이가 완료된 조미김은 적절한 크기로 절단되어 포장된다.

도 3은 3차 구이 과정에 따른 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

도 3에서 마른 김을 선별하고(S310), 마른 김을 1차 구이하고(S320), 1차 구이된 김에 식물성 기름을 도포하는 것(S330)은 도 2에서 설명한 것과 동일하므로 자세한 설명은 생략한다.

본 실시예에서는 식물성 기름이 도포된 김에 소금 분말을 도포한다(S340). 소금 분말은 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유한다.

소금 분말이 도포되면, 김을 270~290℃로 2차 구이한다(S350). 2차 구이는 적외선을 이용하는 방식으로 할 수 있다. 2차 구이 온도가 고온인 것은 김을 바싹하게 구워 식감을 좋게 하기 위해서이다.

2차 구이가 끝나면, 김에 흑마늘 분말을 도포한다(S360). 흑마늘 분말 제조는 도 2에서 설명한 것과 동일하다.

흑마늘 분말이 도포되면, 김에 커피 추출액 또는 자스민차를 분사한다(S370). 커피 추출액 또는 자스민차의 농도가 진한 경우에는 조미김에서 커피향 또는 자스민향이 날 수 있으므로 농도가 5~7ppm 인 것이 바람직하다. 특히 이 경우에는 커피 추출액 또는 자스민차가 김에 직접 분사되므로, 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담그는 경우보다 농도가 더 낮아야 한다.

커피 추출액 또는 자스민차가 분사된 김을 3차 구이한다(S380). 3차 구이는 적외선을 이용한 방식으로 할 수 있다. 3차 구이 온도는 2차 구이 온도보다 낮아야 하며, 바람직하게는 100∼150℃이다. 3차 구이 온도가 높으면 흑마늘 분말이 김에 눌어붙어 조미김의 색상이 나빠지며 식감이 떨어질 수 있다.

제조 방법에 따른 조미김의 특성을 파악하기 위해 5개의 실시예에 2개 비교예에 따라 조미김을 제조한 후 관능실험을 실시하였다. 정확한 비교를 위해 모든 실시예 및 비교예에서 서천산 마른 김을 원료로 사용하였으며, 식물성 기름과 소금 분말은 동일한 것을 사용하였다.

실시예 1

실시예 1에서는 마른 김을 280℃로 1차 구이를 한 후, 옥배유, 참기름, 들기름을 혼합한 식물성 기름으로 도포를 하였다. 이 후, 식염과 황토염을 혼합한 소금 분말과 흑마늘 분말을 혼합하여 도포하고, 280℃로 2차 구이를 실시하여 조미김을 제조하였다.

실시예 2

실시예 2는 실시예 1과 비교하여 제조 과정을 동일하지만, 흑마늘 분말을 커피 추출액에 1시간 담근 후 건조하여 분말로 만든 것을 이용하여 조미김을 제조하였다.

실시예 3

실시예 3은 실시예 1과 비교하여 제조 과정을 동일하지만, 흑마늘 분말을 자스민차에 1시간 담근 후 건조하여 분말로 만든 것을 이용하여 조미김을 제조하였다.

실시예 4

실시예 4에서는 마른 김을 280℃로 1차 구이를 한 후, 옥배유, 참기름, 들기름을 혼합한 식물성 기름으로 도포를 하였다. 이 후, 식염과 황토염을 혼합한 소금 분말을 혼합하여 도포하고, 280℃로 2차 구이를 실시하였다. 2차 구이가된 김에 흑마늘 분말을 도포하고, 커피 추출액을 분사하였다. 최종적으로 커피 추출액이 분사된 김을 120℃로 3차 구이를 실시하여 조미김을 제조하였다.

실시예 5

실시예 5는 실시예 4와 비교하여 2차 구이를 실시하는 과정까지는 동일하다. 실시예 5에서는 2차 구이된 김에 흑마늘 분말을 도포하고, 자스민차를 분사하였다. 최종적으로 자스민차가 분사된 김을 120℃로 3차 구이를 실시하여 조미김을 제조하였다.

비교예 1

비교예 1은 종래의 조미김 제조 방법에 따라 조미김을 제조하였다. 즉, 마른 김을 280℃로 1차 구이를 한 후, 옥배유, 참기름, 들기름을 혼합한 식물성 기름으로 도포를 하고 280℃로 2차 구이를 실시하여 조미김을 제조하였다.

비교예 2

비교예 2는 흑마늘 분말이 아닌 일반 마늘 분말을 이용하여 조미김을 제조하였다. 이를 위해 마른 김을 280℃로 1차 구이를 한 후, 옥배유, 참기름, 들기름을 혼합한 식물성 기름으로 도포를 하였다. 이 후, 식염과 황토염을 혼합한 소금 분말과 마늘 분말을 혼합하여 도포하고, 280℃로 2차 구이를 실시하여 조미김을 제조하였다

관능실험은 실시예 1 내지 실시예 5와 비교예 1, 2에서 설명한 방법으로 제조한 조미김을 무작위로 배열하여 블라인트 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 10명으로 주부, 청소년, 노인, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~10점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 평가가 나쁜 것을 의미하며, 10점으로 갈수록 평가가 좋을 것을 의미한다. 관능실험 결과는 도 4에 도시된 바와 같다.

도 4에 도시된 바와 같이, 맛에 있어서는 실시예 4와 5가 제일 우수한 것으로 나타났으며, 실시예 2와 3도 우수한 것으로 평가되었다. 실시예 1의 경우에도 비교예 1, 2와 비교하면 맛이 우수한 것으로 평가되었다. 이를 통해 흑마늘이 들어간 실시예 1 내지 실시예 5는 종래의 조미김 제조 방법으로 제조한 비교예 1과 비교할 때 맛이 우수한 것을 알 수 있다. 또한 실시예 4와 5가 실시예 2와 3 보다 맛이 좋다는 것은 흑마늘 분말을 넣을 때에는 3번 구이를 하되 3차 구이는 1차 또는 2차보다 낮은 온도에서 실시하는 것이 김의 맛을 좋게 한다는 것을 알 수 있다. 흑마늘이 아닌 마늘 분말을 이용한 비교예 2의 경우에는 비교예 1과 비교하여 맛이 더 나쁜 것으로 평가되었다.

향기에 있어서는 실시예 2 내지 실시예 5 및 비교예 1이 비슷한 수준에서 우수한 것으로 평가되었다. 이를 통해 흑마늘을 커피 추출액이나 자스민차와 반응시키면서 제조된 조미김은 종래 방법으로 제조한 조미김과 향기가 비슷하다는 것을 알 수 있다. 이에 비해 단순히 흑마늘을 첨가한 실시예 1의 경우 비교예 1 보다 향기가 다소 나쁜 평가를 받았는데 이는 흑마늘의 향기가 김 특유희 향긋함에 영향을 미치기 때문으로 판단된다. 참고로 마늘 분말을 이용한 비교예 2의 경우 향기가 매우 나쁜 것으로 평가되었는데, 이는 마늘 특유의 냄새 때문으로 판단된다.

색상에 있어서는 실시예 4, 5 및 비교예 1이 좋은 평가를 받았다. 실시예 1 내지 3 과 비교예 2의 경우에는 종래의 조미김 제조 방법으로 제조한 비교예 1과 비교하여 색상이 더 나쁜 것으로 평가되었다. 이를 통해 흑마늘 분말을 넣을 때에는 3번 구이를 하되 3차 구이는 1차 또는 2차보다 낮은 온도에서 실시하면 종래의 조미김과 유사한 수준의 색상을 낼 수 있다는 것을 알 수 있다.

전체적인 선호도는 실시예 4, 5가 비슷한 수준에서 가장 높게 나타났으며, 실시예 2, 3이 비슷한 수준에서 그 다음으로 높게 나타났다. 실시예 1의 경우에도 종래의 조미김 제조 방법으로 제조한 비교예 1과 비교하여 높은 선호도를 나타냈다. 비교예 2의 경우에는 비교예 1 보다도 낮은 수준의 선호도를 나타냈다.

관능실험 결과를 정리하면, 실시예 4와 5의 경우에는 비교예 1과 비교할 때 맛과 전체적인 선호도에서는 더 좋은 평가를 받았으며 향기나 색상은 비슷한 평가를 받았다. 실시예 2와 3의 경우에는 비교예 1과 비교할 때 맛과 전체적인 선호도에서는 더 좋은 평가를 받았고, 향기에서는 비슷한 평가를 받았으나, 색상에서는 더 낮은 평가를 받았다. 실시예 1의 경우에는 비교예 1과 비교할 때 맛과 전체적인 선호도에서는 더 좋은 평가를 받았으나, 향기와 색상에서는 더 낮은 평가를 받았다. 비교예 2의 경우에는 비교예 1과 비교할 때 맛에서는 비슷한 평가를 받았으나, 향기, 색상, 전체적인 선호도에서는 더 낮은 평가를 받았다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (4)

1. 마른 김을 270~290℃로 1차 구이하는 단계;
   상기 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계;
   상기 식물성 기름이 도포된 김에 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유하는 소금 분말과 흑마늘 분말을 혼합한 혼합 분말을 도포하는 단계; 및
   상기 혼합 분말이 도포된 김을 270~290℃로 2차 구이하는 단계;를 포함하며,
   상기 흑마늘 분말은 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담근 후 건조하여 분말로 만든 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법.
2. 삭제
3. 마른 김을 270~290℃로 1차 구이하는 단계;
   상기 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계;
   상기 식물성 기름이 도포된 김에 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유하는 소금 분말을 도포하는 단계;
   상기 소금 분말이 도포된 김을 270~290℃로 2차 구이하는 단계;
   상기 2차 구이된 김에 흑마늘 분말을 도포하는 단계;
   상기 흑마늘 분말이 도포된 김에 커피 추출액 또는 자스민차를 분사하는 단계; 및
   커피 추출액 또는 자스민차가 분사된 김을 100~150℃로 3차 구이하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법.
4. 마른 김을 270~290℃로 1차 구이하는 단계;
   상기 1차 구이된 김에 옥배유, 참기름 및 들기름으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 식물성 기름을 도포하는 단계;
   상기 식물성 기름이 도포된 김에 식염 및 황토염 중 적어도 하나를 함유하는 소금 분말을 도포하는 단계;
   상기 소금 분말이 도포된 김을 270~290℃로 2차 구이하는 단계;
   상기 2차 구이된 김에 흑마늘을 커피 추출액 또는 자스민차에 담근 후 건조하여 분말로 만든 흑마늘 분말을 도포하는 단계; 및
   흑마늘 분말이 도포된 김을 100~150℃로 3차 구이하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 조미김 제조 방법.

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