KR20240002351A - 도라지 정과 및 그 정과를 이용한 도라지 정과 통조림의 제조방법 - Google Patents
도라지 정과 및 그 정과를 이용한 도라지 정과 통조림의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 도라지의 쓴맛 개선과 형태유지를 위하여 사용되는 나트륨을 제거하여 나트륨 수치를 현저히 낮게 형성함과 도라지에 흡수 및 코팅된 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍어나가나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 한 도라지 정과 및 그 정과 이용한 도라지 정과 통조림의 제조방법에 관한 것인 바, 본 발명은 도라지 정과 통조림의 제조방법에 있어서, 세척된 도라지의 껍질과 불순물을 제거하고, 세척하고 일정한 크기로 세절하는 전처리단계와; 상기 세절된 도라지를 소금물에 삶는 숙성단계와; 상기 소금물에 삶아진 도라지를 나트륨제거재가 녹아 있는 수용액에 넣고 나트륨 성분을 제거하면서 표백의 효과를 얻도록 한 나트륨성분제거단계와; 상기 나트륨성분제거단계를 수행한 도라지를 찬물로 식혀주고, 물기를 제거하는 수분제거단계와; 상기 도라지와 조총, 꿀, 올리고당 중 어느 하나 또는 2 이상의 혼합물로 이루어진 당류액을 용기에 혼합하고 도라지가 익을 정도의 고열로 가열하는 익힘단계와; 상기 당류액에 익혀진 도라지를 당류액에 침지시켜 당침시키는 당침단계와; 상기 당침되어 당류액이 흡수 및 표면에 뭍어 있는 도라지를 냉각시키는 냉각단계를; 상기 당류액이 냉각되어 있는 도라지를 코팅액에 침지시켜 코팅층을 형성시키는 코팅단계와; 상기 코팅된 도라지를 포장하는 포장단계로 이루어진 것에 그 특징이 있다.
Description
본 발명은 도라지 정과 및 그 정과를 이용한 도라지 정과 통조림의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 도라지의 쓴맛 개선과 형태유지를 위하여 사용되는 나트륨을 제거하여 나트륨 수치를 현저히 낮게 형성함과 도라지에 흡수 및 코팅된 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 묻어나가나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 한 도라지 정과 및 그 정과를 이용한 도라지 정과 통조림의 제조방법에 관한 것이다.
도라지는 한국, 중국, 일본 등이 원산지로 알려져 있으며, 양지 바른 곳에서 잘 자라는 식물로, 예로부터 나물이나 전, 정과 등으로 만들어 먹기도 하였으며, 한의학에서는 약재로 만들어 사용하기도 한다.
도라지는 폐와 기관지에 좋은 것으로 알려져 있어, 한약방이나 한의사들이 도라지를 말려서 팔기도 하고, 기관지가 안좋을 경우 도라지차를 복용하면 이를 회복하는데 효과가 있다고 한다. 이는 도라지에 함유되어 있는 사포닌 성분이 가래를 삭혀주고, 혈당 강하 작용을 하며, 콜레스테롤을 낮춰주기 때문이다.
따라서 도라지를 건강식품으로 섭취하기 용이하도록 정과로 만들어 먹거나, 제조해서 판매하고 있다. 정과는 도라지에 꿀이나 설탕을 함께 가열하여 조리는 동안 열에 의해 도라지와 꿀이나 설탕이 타고, 눌러 붙지 않도록 물을 넣어 끓여주는 당첨 과정을 통해 제조된다. 도라지에 꿀이나 설탕이 충분히 당첨되기 위해서는 당침 단계와 건조 단계를 수차례 반복하여 충분히 단맛이 스며들게 하며, 단맛을 더 가미하기 위해 당침된 도라지에 설탕을 입히기도 한다.
도라지에는 쓴 맛이 있기 때문에 도라지를 섭취하기 부담스러워 하거나 거부하는 사람이 있기 때문에 소정의 과정을 거쳐 도라지의 쓴 맛을 제거한 다음 정과나 나물과 같은 음식을 만들게 된다. 일정시간 동안 도라지를 물에 불리게 되면, 도라지의 쓴 맛이 물로 빠져나가 쓴 맛이 제거되며, 이후 다양한 조리방법을 통해 음식이나 정과로 만들어 먹게 된다.
하지만 도라지를 물에 장시간 불리게 되면 도라지의 쓴 맛 이외의 다양한 성분이 물로 빠져나가 도라지 섭취시 좋은 영양분을 섭취하기 어렵다는 문제가 있다.
상기한 종래 문제점을 감안하여 안출한 본 발명의 목적은 도라지의 쓴맛 개선과 형태유지를 위하여 사용되는 나트륨을 제거하여 나트륨 수치를 현저히 낮게 형성함과 도라지에 흡수 및 코팅된 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍거나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 한 도라지 정과 및 그 정과 이용한 도라지 정과 통조림의 제조방법을 제공하는데 있다.
이러한 상기 본 발명의 목적은 도라지 정과 통조림의 제조방법에 있어서, 세척된 도라지의 껍질과 불순물을 제거하고, 세척하고 일정한 크기로 세절하는 전처리단계와; 상기 세절된 도라지를 소금물에 삶는 숙성단계와; 상기 소금물에 삶아진 도라지를 나트륨제거재가 녹아 있는 수용액에 넣고 나트륨 성분을 제거하면서 표백의 효과를 얻도록 한 나트륨성분제거단계와; 상기 나트륨성분제거단계를 수행한 도라지를 찬물로 식혀주고, 물기를 제거하는 수분제거단계와; 상기 도라지와 조총, 꿀, 올리고당 중 어느 하나 또는 2 이상의 혼합물로 이루어진 당류액을 용기에 혼합하고 도라지가 익을 정도의 고열로 가열하는 익힘단계와; 상기 당류액에 익혀진 도라지를 당류액에 침지시켜 당침시키는 당침단계와; 상기 당침되어 당류액이 흡수 및 표면에 뭍어 있는 도라지를 냉각시키는 냉각단계와; 상기 당류액이 냉각되어 있는 도라지를 코팅액에 침지시켜 코팅층을 형성시키는 코팅단계와; 상기 코팅된 도라지를 포장하는 포장단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 도라지 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 나트륨제거재가 녹아 있는 수용액은 소다수인 것을 특징으로 하는 도라지 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 코팅액은 수용성 칼슘 또는 수용성 발효 칼슘인 것을 특징으로 하는 도라지 정과 통조림의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 본 발명의 도라지 정과 통조림의 제조방법을 구현은 도라지 정과에 있어서, 도라지에 조총, 꿀, 올리고당 중 어느 하나 또는 2 이상의 혼합물로 이루어진 당류액에 침지시켜 당류액이 내부에 흡수되면서 표면에 뭍어나 냉각된 당류액에 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍어나가나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 한 코팅층이 형성되어 이루어진 것을 특징으로 하는 도라지 정과에 의하여 달성된다.
이와 같은 본 발명은 도라지의 쓴맛 개선과 형태유지를 위하여 사용되는 나트륨을 제거하여 나트륨 수치를 현저히 낮게 형성함과 도라지에 흡수 및 코팅된 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍거나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 하는 등의 효과가 있는 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 기술이 적용된 도라지 정과 통조림의 제조방법을 보여주는 제조공정도.
도 2는 본 발명의 기술적 요지인 도라지 정과의 단면구조도.
도 2는 본 발명의 기술적 요지인 도라지 정과의 단면구조도.
본 발명의 실시예에서 제시되는 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있다. 또한 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 첨부도면 도 1은 본 발명의 기술이 적용된 도라지 정과 통조림의 제조방법을 보여주는 제조공정도로써 이에 따른 본 발명은 도라지 정과를 만들기 위해서는 먼저, 세척을 통해 표면에 묻은 흙과 이물질이 제거된 도라지를 준비한다.
여기서 사용되는 도라지는 많은 영양분 섭취와 좋은 효능을 얻기 위해서 자연산 도라지를 사용할 수 있으나, 경제성을 감안하여 인공으로 대량 재배된 도라지를 사용해도 무방할 것이다. 또한 도라지의 크기가 너무 클 경우에는 당침액이 당침되기까지 많은 시간이 소요되며, 깊은 속까지 당침되기 어렵기 때문에 한입에 먹기 편안한 크기로 썰어서 사용해도 좋은 전처리단계(S100)을 실시한다.
상기 세척방법은 흐르는 찬물에 세척하는 것이 기본 이나 오존수를 이용한 세척도 할 수 있다. 상기한 오존수의 농도는 0.1~0.5ppm 정도의 것을 사용하며, 오존수 농도가 0.1ppm 미만에서는 살균 및 표백과 탈취 및 갈변 억제 효과가 기대에 미치지 못하게 될 우려가 있음과 아울러, 0.5ppm을 초과하는 경우에는 취급자의 건강에 유해한 영향을 미칠 우려가 있으므로 바람직하지 못하다
그 다음 세척된 도라지의 껍질과 불순물 제거 및 세절이 완료되면 상기 세절된 도라지를 소금물에 삶는 숙성단계(S200)를 수행한다. 상기 숙성단계(S200)는 약간의 소금을 첨가한 소금물에 5분 내지 10분간 삶는다. 소금물에 도라지를 삶게 되면, 도라지가 쉽게 물러지지 않아 도라지의 모양이 망가지지 않게 된다.
한편 숙성단계(S200)를 실시하기 전 도라지의 쓴 맛을 먼저 제거해 주는 단계를 추가적으로 실시할 수있다. 도라지의 쓴 맛 방법으로는 도라지를 소금으로 문지르고, 차가운 물에 하루 정도 담가 놓는다. 소금으로 문지르는 방법 이외에도 식초물에 담그는 방법, 물에 담그는 방법 등이 있으며, 이중 한가지 또는 복수의 방법을 선택하여 도라지의 쓴 맛을 제거해주면 될 것이다.
상기 소금물에 삶아진 도라지를 나트륨제거재가 녹아 있는 수용액에 넣고 나트륨 성분을 제거하면서 표백의 효과를 얻도록 한 나트륨성분제거단계(S300)를 수행한다. 상기 나트륨제거재는 소다를 사용하는 것이 바람직하며 나트륨성분제거단계(S300)는 소다를 물에 용해시켜 소다수를 만든 다음 30~40℃의 미온수에 5~8분 정도 침지시켜 도라지에 흡수되어 있는 것과 표면에 뭍어 있는 소금(나트륨)을 제거하여 과다 소금 섭취를 예방하도록 하는 효과가 있다.
상기 나트륨성분제거단계(S300)를 수행한 도라지를 찬물로 식혀주고, 물기를 제거하는 수분제거단계(S400)를 수행한다. 상기 삶아진 도라지를 찬물에 식혀 열기를 제거해 준 다음 도라지의 표면에 남아있는 물기를 제거한다.
작업자가 하나 하나 물기를 닦아 수분을 제거할 수도 있으나 이는 생산성 저하 문제가 발생할 수 있기 때문에 25~35℃의 챔버에 넣고 60~100분 동안 회전시켜 수분을 제거한다.
상기와 같이 도라지를 챔버에 넣고 수분을 제거하면 수분율이 30% 이하로 내려간다. 이는 후술하는 당침 단계에서 당침이 잘 이루어지고, 당류액의 농도 변화가 발생하지 않도록 하기 때문이다.
한편 수분제거단계(S400)가 완료되어 수분 조절이 이루어진 도라지를 당침액에 담가 가열하는 함침단계(S500)를 거치게 된다. 도라지를 조청만 사용하여 가열하게
되면 도라지의 당도가 너무 높을 수 있기 때문에 조청의 당도를 적절하게 조절하여 사용해야 한다. 따라서 도라지를 삶아 당류액이 도라지 깊숙히 흡수되도록 하는 함침단계(S500)에서 사용한 삶은 물을 조청에 조금씩 부어가면서 당도를 조절하게 된다.
이는 일반 물을 사용해도 되지만, 도라지를 삶은 물에는 도라지의 영양분이 있기 때문에 이를 조청과 섞어서 사용하게 되면 도라지의 영양분을 효과적으로 섭취할 수 있게 된다.
상기 당류액으로는 조총, 꿀, 올리고당 중 어느 하나 또는 2 이상의 혼합물로 이루어진 것을 사용할 수 있으며, 당류액을 용기에 혼합하고 도라지가 익을 정도의 고열 예컨대 50~70℃로 가열한다.
상기 온도가 50℃ 이하이면 도라지 내부로의 당류액 흡수가 이루어지지 않고 겉 표면만 흡수되는 문제가 있으며 온도가 70℃ 이상이면 도라지 내부로의 당류액 흡수가 이루어지지 않고 당류액이 타서 탄냄새가 도라지에 흡수되는 문제가 발생하기 때문이다.
또한 함침단계(S500)에서 당류액과 도라지를 가열하는 이유는 당류액과 도라지 내부에 포함되어 있는 산소를 제거하는 목적도 있다. 당류액과 도라지에 산소가 포함되어 있을 시 포장 후 당류액과 도라지에서 용출되어 나온 산소에 의해 산패(酸敗)가 일어나는 것을 방지할 수 있다.
상기에서와 같이 함침단계(S500)가 완료된 도라지를 상기 당류액에 익혀진 도라지를 당류액에 침지시켜 당침시키는 당침단계(S600)을 수행하고 상기 당침되어 당류액이 흡수 및 표면에 뭍어 있는 도라지를 냉각시키는 냉각단계(S700)를 수행한다.
상기 냉각단계(S700)은 급냉시키는 것이 바람직하며 상기 당류액이 냉각되어 있는 도라지를 코팅액에 침지시켜 코팅층을 형성시키는 코팅단계(S800)를 수행한다.
상기 도라지를 코팅액이 담겨있는 용기에 침지시켜 표면에 코팅층을 형성시키는 이유는 당류액이 외부 온도에 의해 녹아 서로 달라 붙는 것을 방지하며 또한 섭취자의 손에도 당류액이 뭍어 나오는 것을 방지하면서 칼슘 제공도 할 수 있는 효과가 있다.
상기 코팅액은 수용성 칼슘 또는 수용성 발효 칼슘을 사용한다. 그 이유는 물에 용이하게 녹기 때문이다. 상기 도라지에 조총, 꿀, 올리고당 중 어느 하나 또는 2 이상의 혼합물로 이루어진 당류액에 침지시켜 당류액이 내부에 흡수되면서 표면에 뭍어나 냉각된 당류액에 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍어나가나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 한 코팅층이 형성되어 이루어진 도라지 정과가 된다.
상기 도라지 정과는 도라지를 포장하는 포장단계(S900)를 수행한다. 한편 포장단계(S900)시 포장용기에 질소가스를 더 충입하여 당류액과 도자지에 혹시 남아있는 산소를 제거하도록 하여 산소 및 세균 또는 효소에 의해 산패(酸敗)가 일어나는 것을 방지할 수 있어 장기간 보관할 수 있도록 하는 등의 효과와 또한 당류액이 체워지지 않는 포장용기에 산소를 대신하여 질소가스가 충진되도록 하여 이 역시도 의 잔류하는 산소에 의한 산패(酸敗)가 일어나는 것을 방지하며 혹시 발생할 수 있는 용기의 부식을 방지할 수 있는 등의 효과도 얻을 수 있게 된다.
Claims (5)
- 도라지 정과 통조림의 제조방법에 있어서,
세척된 도라지의 껍질과 불순물을 제거하고, 세척하고 일정한 크기로 세절하는 전처리단계와;
상기 세절된 도라지를 소금물에 삶는 숙성단계와;
상기 소금물에 삶아진 도라지를 나트륨제거재가 녹아 있는 수용액에 넣고 나트륨 성분을 제거하면서 표백의 효과를 얻도록 한 나트륨성분제거단계와;
상기 나트륨성분제거단계를 수행한 도라지를 찬물로 식혀주고, 물기를 제거하는 수분제거단계와;
상기 도라지와 조총, 꿀, 올리고당 중 어느 하나 또는 2 이상의 혼합물로 이루어진 당류액을 용기에 혼합하고 도라지가 익을 정도의 고열로 가열하는 익힘단계와;
상기 당류액에 익혀진 도라지를 당류액에 침지시켜 당침시키는 당침단계와;
상기 당침되어 당류액이 흡수 및 표면에 뭍어 있는 도라지를 냉각시키는 냉각단계와;
상기 당류액이 냉각되어 있는 도라지를 코팅액에 침지시켜 코팅층을 형성시키는 코팅단계와;
상기 코팅된 도라지를 포장하는 포장단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 도라지 정과 통조림의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 나트륨제거재가 녹아 있는 수용액은 소다수인 것을 특징으로 하는 도라지 정과 통조림의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 코팅액은 수용성 칼슘 또는 수용성 발효 칼슘인 것을 특징으로 하는 도라지 정과 통조림의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 포장공정 시 질소가스를 더 충입하여 산소를 제거하여 산패를 방지하는 것을 특징으로 하는 도라지 정과 통조림의 제조방법. - 도라지 정과에 있어서,
도라지에 조총, 꿀, 올리고당 중 어느 하나 또는 2 이상의 혼합물로 이루어진 당류액에 침지시켜 당류액이 내부에 흡수되면서 표면에 뭍어나 냉각된 당류액에 끈적 끈적한 당류액이 온도의 영향으로 섭취자의 손에 뭍어나가나 포장지에 뭍어나오는 것을 방지하면서 영양분(칼슘)도 제공할 수 있도록 한 코팅층이 형성되어 이루어진 것을 특징으로 하는 도라지 정과.
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