JP5059900B2 - 糖漬けピール食品の製法 - Google Patents

Description

本発明は糖漬けピール食品の製法に関するものであり、さらに詳細には、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れ、美味しい、糖漬けピール食品の製法に関するものである。

従来、糖漬けピール食品は、容器内に味付け液体および味付けする食品を入れて含浸させる方法や、加熱して味付け液体を食品中に浸透させる方法や、容器内を加圧して味付けする方法や、超音波を照射する方法で製造されていた。
しかし、含浸させる方法は、含浸に時間が掛かる問題があった。
また加熱して味付けする方法は、温度によって味付け液体の味が変わったり、加熱時間が長いので食品および味付け液体が酸化されるなどにより変質して美味しい製品ができない問題があった。
加圧する方法は、装置が高価になるとともに、食品が加圧されて変形する問題があり、超音波を照射する方法は、容器内の味付けする食品の配設箇所により味むらが発生し均一に味付けできないなどの問題があった。

これらの問題を解決するために、食品を減圧乾燥した後、大気圧下または減圧状態で含浸する液体と接触させて、食品中に液体成分を含浸させる方法（特許文献１参照）や、味を浸透させる食品を味付け液体と接触させ、複数の周波数の出力を発生する発振装置から、順次切り換えられた周波数の異なる出力を食品に照射する味浸透装置（特許文献２参照）が提案されている。

特開２００２−３５４９９８号公報 特開平８−２９８９４１号公報

しかし、食品を減圧乾燥した後、大気圧下または減圧状態で含浸する液体と接触させる方法は、工程が複雑になるとともに減圧装置が必要となるためコストアップになる問題がある。
また、順次切り換えられた周波数の異なる出力を食品に照射する方法は、複数の周波数の出力を発生する発振装置が必要となるためコストアップになる問題があった。

本発明の第１の目的は、食品の味付けにおける食品や味付け液体の変質やコストアップなどの従来の問題を解決し、従来の食品の味付けのように少量の味付け液体を食品中に含浸させるのではなく、糖を効率的に含浸させた糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れ、美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で製造できる製法を提供することである。

前記課題を解決するための本発明の請求項１記載の発明は、皮が硬くて厚い原料柑橘類の皮を糖漬けした糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮と同等の色調を有するとともに、５訂日本食品標準分析表で用いられている分析方法に準じて常圧加熱乾燥法により測定した水分含有量が１２−３０質量％、破断試験法により測定した硬さが５Ｋｇ以下、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が気にならない糖漬けピール食品の製法であって、下記の工程（１）〜（４）を含む工程により製造することを特徴とする糖漬けピール食品の製法である。
（１）原料柑橘類の皮を適宜カットし、次いで湯中でボイルして原料柑橘類の皮を調製する。
（２）工程（１）でボイルした原料柑橘類の皮を、常温、常圧下、容器内に収容した、砂糖９５−６０質量％、水飴５−４０質量％（両者合計１００質量％）を水に溶解したシロップ中に浸漬し、引き続き常温、常圧下、前記原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴を含浸させるに当たり、前記容器内に収容したシロップの糖度をＢｒｉｘ２０〜８０％の間で、スタート時は低い糖度のシロップを使用して超音波を照射し、次にこのシロップより少し高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射する。
（３）工程（２）で得られた糖漬け果実の皮を乾燥して、前記水分含有量が１２−３０質量％となるようにした後、冷却する。
（４）工程（３）で乾燥し冷却した果実の皮の表面に必要に応じて葡萄糖や砂糖やオブラートをかけ、密封包装する。

本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の糖漬けピール食品の製法において、前記原料柑橘類が、夏みかん、柚子、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタンから選択される少なくとも１つであることを特徴とする。

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本発明の請求項１記載の発明は皮が硬くて厚い原料柑橘類の皮を糖漬けした糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮と同等の色調を有するとともに、５訂日本食品標準分析表で用いられている分析方法に準じて常圧加熱乾燥法により測定した水分含有量が１２−３０質量％、破断試験法により測定した硬さが５Ｋｇ以下、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が気にならない糖漬けピール食品の製法であって、前記の工程（１）〜（４）を含む工程により製造することを特徴とする糖漬けピール食品の製法であり、
食品や味付け液体の変質やコストアップなどの従来の問題を解決し、従来の食品の味付けのように少量の味付け液体を食品中に含浸させるのではなく、液状の糖を効率的に含浸させた栄養価値の大きい糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が気にならない、保存性に優れ、美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で効率的に製造できるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の糖漬けピール食品の製法において、原料柑橘類が、夏みかん、柚子、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタンから選択される少なくとも１つであることを特徴とするものであり、
夏みかん、柚子、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタンなどの従来は廃棄されていた皮を有効利用して、美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で効率的に製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。

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本発明の糖漬けピール食品の製法の１例を説明する説明図である。 ボイルした原料柑橘類の皮を、常温、常圧下、容器内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ中に浸漬し、原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴を含浸させる状態の１例を説明する説明図である。 ボイルした原料柑橘類の皮を、常温、常圧下、容器内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ中に浸漬し、原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴を含浸させる状態の他の例を説明する説明図である。

次に本発明の内容を図を用いて詳細に説明する。
先ず、図１（ａ）に示すように、原料柑橘類の皮（夏みかん果皮水煮缶詰）を準備する。
原料柑橘類の皮として水煮缶詰を使用した例を示したが、水煮缶詰に限定されるものではなく、原料柑橘類からその皮を剥離して、洗浄するなどの前処理をしてそのまま原料とすることもできる他、原料柑橘類からその皮を剥離し、常温、常圧下で沸騰水中で煮たものを使用することができる。
水煮するとシロップ糖液の浸透性が良くなり、缶詰にすることで保存期間を長く設定できるので好ましい。

次に、図１（ｂ）に示すように、原料柑橘類の皮をスライス（幅１０±２ｍｍ、長さ５０±１０ｍｍ）する。
原料柑橘類の皮のスライスの形状や寸法は特に限定されない。製品として好ましい外観や形状や寸法を選定することが好ましい。

そして、図１（ｃ）に示すように、スライスした原料柑橘類の皮を９５±５℃で１５〜６０分ボイルする。ボイルした後、一晩、水にさらす。
原料柑橘類の皮のボイルの条件は、常温、常圧下でボイルして食すことができるようになればよく、特に限定されるものではない。

そして、図１（ｄ）および図２に示すように、ボイルし、水にさらした原料柑橘類の皮１を５００ｇ、常温、常圧下、容器２（１４０ｍｍ寸胴鍋）内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ３（１２００ｇ）（糖度Ｂｒｉｘ３０％の水溶液：後述する表１の第一日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す）中に浸漬し、アンプ（超音波熟成装置）４のフロート（超音波発振子）５を前記シロップ３中に配設し、６４〜７６Ｖ、２００〜８００ｍＡ、周波数３８〜４２ｋＨｚの超音波を皮１に照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

前記超音波熟成装置としては、超音波熟成装置（ＰＡＳＳ-5、協和界面科学株式会社）を使用した。

次いで、前記シロップ３（糖度Ｂｒｉｘ３０％の水溶液）を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（１２００ｇ）（糖度Ｂｒｉｘ４０％の水溶液：表１の第一日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す）を入れ、そして前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

次いで、前記シロップ（糖度Ｂｒｉｘ４０％の水溶液）を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（１２００ｇ）（糖度Ｂｒｉｘ５０％の水溶液：表１の第二日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す）を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

そして、前記シロップ（糖度Ｂｒｉｘ５０％の水溶液）を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（１２００ｇ）（Ｂｒｉｘ６０％の水溶液：表１の第二日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す）を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

そして、前記シロップ（糖度Ｂｒｉｘ６０％の水溶液）を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（１２００ｇ）（Ｂｒｉｘ７０％の水溶液：表１の第三日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す）を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

そして、前記シロップ（Ｂｒｉｘ７０％の水溶液）を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（１２００ｇ）（Ｂｒｉｘ７４％の水溶液：表１の第三日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す）を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

本発明においては、前記容器２内に収容したシロップ３の糖度をＢｒｉｘ２０〜８０％の間で、スタート時はＢｒｉｘ２０側の低い糖度のシロップを使用して超音波を照射し、次にこのシロップ３より少し高い糖度の他のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度の他のシロップに替えて超音波を照射することが肝要である。
このようにすることにより、従来の糖漬けピール食品とは異なり、原料柑橘類の皮中に液状の糖を効率的に含浸させることができ、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れる本発明の美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で効率的に製造できる。

糖度Ｂｒｉｘ２０％未満のシロップを用いると含浸処理回数が多くなり過ぎる恐れがあり、糖度Ｂｒｉｘ８０％を超えるシロップを用いてもそれ以上皮中に砂糖および水飴を含浸できない恐れがある。

スタート時にどの程度の糖度のシロップを使用するかは、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質と、求める仕上がり品質の柔らかさに依存する。
皮中に砂糖および水飴を含浸させにくい場合や、柔らかい品質に仕上げたい場合は、糖度Ｂｒｉｘ２０％のシロップを使用し、皮中に砂糖および水飴を含浸させ易い場合や、硬めの品質に仕上げたい場合は、糖度Ｂｒｉｘ２０％より高い糖度Ｂｒｉｘ３０％程度のシロップを使用することが好ましい。

引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて皮中に砂糖および水飴を含浸させるが、何回の浸積回数で最終製品とするかや最終回にどの程度の糖度のシロップを使用するかは、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質や、求める仕上がり品質の柔らかさや、求める品質保持期間設定に依存するので、含浸工程で品質検査をして浸積回数や最終回の糖度を決めることが好ましい。

原料柑橘類および原料柑橘類の皮が決まれば、統計値や経験値あるいは予備試験結果から砂糖および水飴を含浸させるそれぞれの工程の条件も決めることができるので、例えば、バッチ方式で製造管理することもできる他、制御手段を使用して連続で自動的に製造することもできる。

本発明で用いることができる超音波熟成装置および照射条件としては、常温、常圧下、容器に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ中に浸漬したボイルした原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴からなる液状の糖を短時間で均一に含浸させることができるような超音波熟成装置および照射条件であれば好ましく使用できる。

前記超音波熟成装置の例として、超音波熟成装置（ＰＡＳＳ−５、協和界面科学株式会社）を使用した例を示したが、他の例として、プレート型超音波熟成器（協和界面科学株式会社）を使用し、前記シロップを収容した前記容器２をそのプレート上に配設し、周波数３８〜４２ｋＨｚの超音波を前記容器２全体に照射する方法を挙げることができる。

図３に示すように、プレート型超音波熟成器７を使用する場合は、ボイルし、水にさらした原料柑橘類の皮１を、常温、常圧下、容器２内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ３中に浸漬し、プレート型超音波熟成器７のプレート６上に容器２を配設し、周波数３８〜４２ｋＨｚの超音波を容器２全体に付与しながら所定時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させる。

電圧Ｖとしては、６４〜７６Ｖの例を示したが、６６〜７４Ｖが好ましい。
電流ｍＡとしては、２００〜８００ｍＡの例を示したが、３００〜７００ｍＡが好ましい、さらに４００〜６００ｍＡが好ましい。
周波数ｋＨｚとしては、３８〜４２ｋＨｚの例を示したが、４０ｋＨｚが好ましい。

そして、図１（ｅ）に示すように、得られた糖漬け果実の皮を６０℃で７時間乾燥した。
乾燥の条件は、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質に依存するので、製品中の水分を測定して１２質量％〜３０質量％になるように乾燥の条件を決めることが好ましい。
製品中の水分含有量が１２質量％未満では硬くなり過ぎたり、乾燥時間が長くなり品質が損なわれる恐れがあり、３０質量％を超えると保存性が損なわれる恐れがある。

そして図１（ｆ）に示すように、乾燥したものを常温で１２時間冷却した。冷却条件は原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質に依存し、急速に冷却することもできるが、製品の特性が損なわれないように、冷却の条件を決めることが好ましい。

そして、図１（ｇ）に示すように、乾燥し、常温まで冷却した果実の皮の表面に葡萄糖粉末をかけ、袋に密封包装した。表面にふりかける材料は葡萄糖粉末に限定されず、原料柑橘類および原料柑橘類の皮の性質にマッチするもので、商品価値を向上するような粉（ひっつき防止剤や粉末香料）を使用することが好ましい。また、ピールの透明感を強調したいときは葡萄糖粉末をかけないほうが良い。

本発明で用いる皮が硬くて厚い原料柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科に属する柑橘類の中から選択される１種あるいは２種以上を挙げることができる。
これらの中でもミカン連（カンキツ連）に属する真正カンキツ類のミカン属（カンキツ属）、キンカン属、エレモシトラス属、カラタチ属、クリメニア属、ミクロシトラス属の中から選択される１種あるいは２種以上２種以上が好ましい。
これらの中でも、ミカン属（カンキツ属）のオレンジ類、グレープフルーツ類、香酸柑橘類、雑柑類、タンゴール類、タンゼロ類、ブンタン類、ミカン類、カラタチ類、キンカン類の中から選択される１種あるいは２種以上が特に好ましい。
前記オレンジ類としては、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモット、キノットなどを挙げることができる。
前記グレープフルーツ類としては、グレープフルーツ、オランジェロなどを挙げることができる。
前記香酸柑橘類としては、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、三宝柑などを挙げることができる。
前記雑柑類としては、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポン、カクテルフルーツなどを挙げることができる。
前記タンゴール類としては、イヨカン、清見、はるみ、タンカン、マーコットなどを挙げることができる。
前記タンゼロ類としては、セミノール、アグリフルーツ、タンジェロなどを挙げることができる。
前記ブンタン類としては、ブンタン、晩白柚などを挙げることができる。
前記ミカン類としては、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカン、サクラジマミカン、カラマンシーなどを挙げることができる。
前記カラタチ類としては、カラタチを、前記キンカン類としてはキンカンを挙げることができる。
これら全ての柑橘類の中から１種あるいは２種以上を使用することができる。

本願発明で用いる砂糖とは、具体的には、例えば、白双糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖などをあげることができる。これらの中から１種あるいは２種以上をしようすることができる。

本発明で用いる水飴とは、具体的には、例えば、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽水飴、粉末水飴などを挙げることができる。これらの中から１種あるいは２種以上をしようすることができる。

本発明で用いる砂糖と水飴との配合比（水を除く）は、砂糖９５〜６０質量％および水飴５〜４０質量％（両者合計で１００質量％）である。
砂糖が、９５質量％を超えると、砂糖結晶化の恐れがあり、６０質量％未満では、甘味不足や含浸効率の低下の恐れがあり、好ましくない。
水飴が４０質量％を超えると、製品吸湿の恐れがあり、５質量％未満では、砂糖結晶化の恐れがあり、好ましくない。

本発明の糖漬けピール食品中の砂糖と水飴は、砂糖が水飴と水の中に溶解して液状になっており、水飴の働きから砂糖結晶となって析出することがない。
一方、本発明で使用する砂糖および水飴を溶解したシロップ中の砂糖は、通常は砂糖結晶となって析出することはないが、例え、析出したとしても許容できるのは糖漬けシロップ中に溶解した砂糖で５質量％以下である。
砂糖結晶の析出がシロップ中で５質量％を超えるときは、製造環境の温度変化が激しいために結晶化が誘発されたものと考えられ、製造環境としては好ましくない。

なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。

以下に実施例および比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
先ず、図１（ａ）に示すように、原料柑橘類の皮（夏みかんの皮水煮缶詰）を準備する。
次に、図１（ｂ）に示すように、夏みかんの皮をスライス（幅１０±２ｍｍ、長さ５０±１０ｍｍ）する。
そして、図１（ｃ）に示すように、スライスした夏みかんの皮を９５±５℃で１５〜６０分ボイルする。ボイルした後、一晩、水にさらす。

そして、図１（ｄ）および図２に示すように、ボイルし、水にさらした夏みかんの皮１を２２ｋｇ、常温、常圧下、容器２（４３０ｍｍ寸胴鍋）内に収容した砂糖および水飴を溶解したシロップ３（３０ｋｇ）（スタート時は低い糖度Ｂｒｉｘ３５％の水溶液：後述する表２の第一日目の欄に砂糖および水飴および水の濃度を示す）中に浸漬し、超音波熟成装置（ＰＡＳＳ−５、協和界面科学株式会社）４の圧電振動子５を前記シロップ３中に配設し、６４〜７６Ｖ、２００〜８００ｍＡ、周波数３８〜４２ｋＨｚの超音波を照射しながら１２時間、夏みかんの皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。
そしてＢｒｉｘ３５％からＢｒｉｘ７２％までの間で、このシロップ（Ｂｒｉｘ３５％）３より高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射した。

すなわちシロップ（Ｂｒｉｘ３５％）３を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（３０ｋｇ）（糖度Ｂｒｉｘ５８％の水溶液：表２の第一日目の欄に砂糖、水飴、水の含有量を示す）を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

次いで前記シロップ（糖度Ｂｒｉｘ５８％）を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（３０ｋｇ）（糖度Ｂｒｉｘ６８％の水溶液：表２の第二日目の欄に砂糖、水飴、水の含有量を示す）を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

そして前記シロップ（糖度Ｂｒｉｘ６８％）を前記容器２から排出し、代わりに他のシロップ（３０ｋｇ）（糖度Ｂｒｉｘ７２％の水溶液：表２の第二日目の欄に砂糖、水飴、水の含有量を示す）を入れ、前記と同じ条件で超音波を照射しながら１２時間、皮１中に砂糖および水飴を含浸させた。

そして実施例１で製造した糖漬けピール食品の製品の特性（水分含有量、硬さ、色調、美味しさ、苦味、保存性）、原料柑橘類の種類（夏みかん）、製造条件（超音波照射の有無、糖漬け工程時間、糖漬け総日数、シロップの糖度）をまとめて表３に示す。
次に糖漬けピール食品の製品の特性の測定法、判定法を記載する。

（水分含有量測定法）：
製品の水分含有量（質量％）は、５訂日本食品標準分析表で用いられている分析方法に準じて、常圧加熱乾燥法により測定した。

（レオメータ法および硬さ測定法）：
製品の食感は、２０人のパネラ−による官能試験により判定するとともに、１０ｍｍ角のサンプルで、レオメータを使用した下記破断試験法により測定した。
（破断試験法）
測定試料：皮を縦横１０ｍｍ角にカットしたものを使用する。
レオメーター：株式会社サン科学社製 ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ−２００Ｄを使用する。
感圧軸（アダプター）：せん断力用感圧軸（アダプター）を使用する。
荷重速度：６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で行意、最大荷重を測定する。
測定結果：
○：おいしく感じられる丁度良い硬さ（破断試験法で破断強度が５ｋｇ以下）、△：やや硬い（破断試験法で破断強度が５ｋｇを超え７ｋｇ以下）、
×：硬い（もしくはピールとして物足りない食感）（破断試験法で破断強度が７ｋｇを超える）。

（皮の色調判定法）：
製品および原料柑橘類の皮の色調は、官能試験（目視）により判定した。
判定結果：
○：原料柑橘類の皮と同等の色調を有する、
△：原料柑橘類の皮の色調よりやや劣る、
×：原料柑橘類の皮の色調より劣る。

（製品の苦味および美味しさ判定法）：
製品の苦味および美味しさは、２０人のパネラ−による官能試験により判定した。
美味しさ：
○：大変美味しい、
△：美味しい、
×：美味しくない
苦味：
○：苦味が気にならない、
△：やや苦味が残る、
×：苦味が強い

（保存性判定法）：
製品の保存性は、常温での放置試験および、設定温度３５℃恒温層での加速試験法により判定した。
判定結果：
○：保存性に優れ、常温で長期間保存可能である、
△：保存性にやや劣り、常温で長期間保存性にやや劣る、
×：保存性に劣り、常温で長期間保存できない。

表３および官能試験から、実施例１の糖漬けピール食品は、従来の糖漬けピール食品とは異なり、原料柑橘類の皮中に液状の糖を容易に短時間で効率的に含浸させることができ、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れるということが判る。

（実施例２）
原料柑橘類として実施例１と同じ夏みかんを使用し、表３に記載の糖度のシロップを用いて徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、実施例１より糖漬総日数を１日延ばして糖漬回数を２回増やした以外は実施例１と同様にして糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例１と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表３にまとめて示す。

（実施例３〜５）
原料柑橘類として柚子（実施例３）、レモン（実施例４）、オレンジ（実施例５をそれぞれ使用した以外は、実施例２と同様にして糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例１と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表３にまとめて示す。

表３および官能試験から、実施例２〜５の糖漬けピール食品は、従来の糖漬けピール食品とは異なり、原料柑橘類の皮中に液状の糖を容易に短時間で効率的に含浸させることができ、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が弱くなった、保存性に優れるということが判る。

また、柚子とレモンはもともと皮の硬さが硬く、柚子特有の苦みが影響して、表３に示したように、柚子の皮を原料とした糖漬けピール食品（実施例３）は硬さが△、苦味が△、レモンの皮を原料とした糖漬けピール食品（実施例４）は硬さが△という結果となった。
しかし、後述する超音波を照射しなかった以外は原料柑橘類として柚子（比較例６）、レモン（比較例７）を使用して、実施例３および実施例４と同様にしてそれぞれ糖漬けピール食品を製造した比較例６および比較例７と比べると、比較例６は、硬さが×、苦味が×、比較例７は硬さが×であるので、これらの結果からも本発明における超音波照射の有効性が明らかである。

（比較例１）
超音波照射をしなかった以外は実施例１と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例１と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表４にまとめて示す。
表４および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、原料柑橘類の皮に含まれる苦味を感じ、保存性に劣り、美味しくないことが判る。

（比較例２）
超音波照射をせず、糖度Ｂｒｉｘ３５％、Ｂｒｉｘ５８％、Ｂｒｉｘ６８％、Ｂｒｉｘ７２％のシロップにこの順にそれぞれ１日間、合計４日浸漬した以外は実施例１と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例１と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表４にまとめて示す。
表４および官能試験から、この比較の糖漬けピール食品は、苦味があって美味しくないことが判る。

（比較例３）
超音波照射をせず、糖度Ｂｒｉｘ７２％のシロップに４日浸漬（1 日ごとにシロップの糖度調整を行った）した以外は実施例１と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例１と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表４にまとめて示す。
表４および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。

（比較例４）
超音波照射をせず、糖度Ｂｒｉｘ３５％、Ｂｒｉｘ５８％、Ｂｒｉｘ６８％、Ｂｒｉｘ７２％のシロップにそれぞれ３日間、合計１２日浸漬した以外は実施例１と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
そして、実施例１と同様にして製品の特性を測定、判定した結果を、製造条件とともに表４にまとめて示す。
表４および官能試験から、この糖漬けピール食品は、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないことが判る。

（比較例５）
超音波照射をしなかった以外は実施例２と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表４に示す。
表４および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。

（比較例６）
超音波照射をしなかった以外は実施例３と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表４に示す。
表４および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。

（比較例７）
超音波照射をしなかった以外は実施例４と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表４に示す。
表４および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。

（比較例８）
超音波照射をしなかった以外は実施例５と同様にして比較の糖漬けピール食品を製造した。
この比較の糖漬けピール食品の原料柑橘類の種類、製造条件、製品の特性などをまとめて表４に示す。
表４および官能試験から、この糖漬けピール食品は、食すると硬く、皮の色調が悪く、苦味があって美味しくないし、保存性に劣ることが判る。

表４および官能試験から、比較例１〜８の糖漬けピール食品は、均一性に劣り、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感があり、美味しさに劣ることが判る。また、比較例２を除き原料柑橘類の皮の色調を保持できず、硬いものが多く、保存性にも劣るものが多いことが判る。

本発明の糖漬けピール食品の製法により、食品や味付け液体の変質やコストアップなどの従来の問題を解決し、従来の食品の味付けのように少量の味付け液体を食品中に含浸させるのではなく、液状の糖を効率的に含浸させた栄養価値の大きい糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮の色調を保持し、食すると柔らかく、原料柑橘類の皮に含まれる苦味を呈さず、保存性に優れ、美味しい糖漬けピール食品を容易に短時間で効率的に製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値は甚だ大きい。

１ 皮
２ 容器
３ シロップ
４ アンプ（超音波熟成装置）
５ フロート（超音波発振子）
６ 超音波振動子付きプレート
７ プレート型超音波熟成器

Claims (2)

1. 皮が硬くて厚い原料柑橘類の皮を糖漬けした糖漬けピール食品であって、原料柑橘類の皮と同等の色調を有するとともに、５訂日本食品標準分析表で用いられている分析方法に準じて常圧加熱乾燥法により測定した水分含有量が１２−３０質量％、破断試験法により測定した硬さが５Ｋｇ以下、原料柑橘類の皮に含まれる苦味感が気にならない糖漬けピール食品の製法であって、下記の工程（１）〜（４）を含む工程により製造することを特徴とする糖漬けピール食品の製法。
   （１）原料柑橘類の皮を適宜カットし、次いで湯中でボイルして原料柑橘類の皮を調製する。
   （２）工程（１）でボイルした原料柑橘類の皮を、常温、常圧下、容器内に収容した、砂糖９５−６０質量％、水飴５−４０質量％（両者合計１００質量％）を水に溶解したシロップ中に浸漬し、引き続き常温、常圧下、前記原料柑橘類の皮に超音波を照射しながら皮中に砂糖および水飴を含浸させるに当たり、前記容器内に収容したシロップの糖度をＢｒｉｘ２０〜８０％の間で、スタート時は低い糖度のシロップを使用して超音波を照射し、次にこのシロップより少し高い糖度のシロップに替えて超音波を照射し、引き続き同様にして徐々に高い糖度のシロップに替えて超音波を照射する。
   （３）工程（２）で得られた糖漬け果実の皮を乾燥して、前記水分含有量が１２−３０質量％となるようにした後、冷却する。
   （４）工程（３）で乾燥し冷却した果実の皮の表面に必要に応じて葡萄糖や砂糖やオブラートをかけ、密封包装する。
2. 前記原料柑橘類が、夏みかん、柚子、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタンから選択される少なくとも１つであることを特徴とする請求項１記載の糖漬けピール食品の製法。

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