JPH01265861A - 果実加工品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、複数の果実の風味を合わせ持つ新規な果実加
工品及びその製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、各種食品分野においては、消費者の嗜好の多様化
に伴って、これに対応するべく様々な新製品が開発され
ている。

果実を原料とする加工食品の場合も例外ではなく、単一
果実の果汁飲料や缶詰ばかりでなく、ミックスジュース
と称される複数果汁の混合飲料や複数種類の糖果を混合
した缶詰等も出回っている。

さらには、これらの果実をゲル状食品（いわゆるゼリー
）中に混入せしめたフルーツゼリー等も既に知られると
ころである。

（発明が解決しようとする課題〕 上述のように、従来より複数の果実を複合した果実加工
品は広く知られるところであるが、これらはいずれも異
種の果肉を単に混合したり、ゼリー中にそのまま入れた
ものであり、味、芳香、風味等の点で不満を残している
。

例えば、桃、ミカン、リンゴ、パインアップル等の果肉
が混合された缶詰を食した場合、桃はやはり桃の味、香
りを呈するのみで、他の果肉も同様である。したがって
、かかる缶詰では複数の果実を交互に食することになる
に過ぎず、これら果実の風味を同時に味わうことは難し
い。フルーツゼリー等においても同様である。

そこで本発明は、このような従来の実情に鑑みて提案さ
れたものであって、複数種類の果実の風味を同時に味わ
うことのできる新規な果実加工品を提供することを目的
とするものであり、さらにその製造方法を提供すること
を目的とするものである。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明者は、前述の目的を達成すべく検洞を重ねた結果
、糖液置換の技術を応用し、所定の果実の果肉組織中の
水分、気孔等を他種果実の果汁により置換することで、
他種果実の風味を合わせ持つこれまでにない果実加工品
が得られるとの知見を得るに至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであって
、溶液浸透性を有する第１の果実の果肉組織中の水分、
気孔の少なくとも一部が他種果実である第２の果実の果
汁を含む糖液により置換されていることを特徴とするも
のである。

ここで、第１の果実は溶液浸透性、細胞質構造性、水分
含有性を有する果実であることが好ましく、これら性質
を持たない果実では果肉組織内を他種果実の果汁で置換
することが難しい。具体的には、リンゴ、ナシ、桃、パ
インアップル、マルメロ、プラム等である。

第２の果実としては、前記第１の果実と異なる種類の果
実であればいずれも使用可能で、具体的に例示すれば、
ミカン、グレープフルー゛人オレンジ等の）１１橘類や
、ブドウ、黒スグリ、ブルーヘリ−、イナゴ。キウィ、
メロン、梅等である。勿論、前記第１の果実と異なる果
実を選択すればリンゴ、ナシ、桃、パインアップル、マ
ルメロ、プラム等であってもよい。

これら果実をそれぞれ第１の果実、第２の果実として組
み合わせれば良いが、この場合なるべく風味の異なる果
実同士の組み合わせが好ましく、特に栄養価の面や歯ざ
わり等の観点から第１の果実としてリンゴを選択した組
み合わせが好適である。例えば、リンゴとミカン、リン
ゴとグレープフルーツ、リンゴとブドウ、リンゴと黒ス
グリ。

リンゴ七梅等の組み合わせである。

なお、前記第１の果実は第２の果実の果汁を含んだ糖液
により置換されるものであるが、この場合第２の果実の
果汁を含んだ糖液とは第２の果実の果汁単独である場合
も含むものとする。糖を加える場合に使用可能な糖の種
類としては、通常の糖果に使用されるものであれば如何
なるものであってもよく、双目糖、車糖、グラニュー糖
、黒糖等に代表されるショ糖や、ブドウ糖、麦芽糖、果
糖、酸糖化もしくは酵素糖化水飴、異性化糖、糖アルコ
ール等の澱粉糖、天然甘味料、人工甘味料等が挙げられ
る。また、前記糖液中には、栄養面。

味覚面等から、あるいは変色防止等の目的から、例えば
Ｌ−アスコルビン酸、塩化ナトリウム、クエン酸等や各
種食品添加料が加えられていてもよい。

さらに、置換された第１の果実における第２の果実の果
汁を含む糖液の割合であるが、所望の風味、味覚等に応
して適宜設定すればよい。ただし、両者の風味を充分に
引き出すためには、１０〜３０容量％（第１の果実中の
水分に対する割合）程度とすることが好ましい。

一方、第１の果実の果肉組織中の水分、気孔等を第２の
果実の果汁を含む糖液で置換するには、従来より知られ
る糊！置換の技術がいずれも採用可能である。例えば、
浸透圧による浸漬方法、加熱による方法等である。特に
、第２の果実の果汁の無駄を抑え、第１の果実の原形２
風味等をなるべく損なわないという目的からは、真空脱
気による方法やマイクロ波加熱による方法等が好ましい
。

真空脱気による方法は、減圧状態で第１の果実中の水分
２気泡を追い出し、しかる後に糖液を注入し圧を解放し
て常圧下で当該果実の組織間中に糖液を浸透・置換せし
めるか、もしくは第２の果実を含む糖液中で減圧し、減
圧状態で第１の果実中の水分、気泡を追い出し、圧を解
放して常圧中で当該果実の組織間中に糖液を浸透・置換
せしめるというものである。具体的には、例えば次のよ
うな手法に従えばよい。

先ず、第１の果実を水洗、皮むき、芯抜きした後、果実
の変色の防止を目的としてＬ−アスコルビン酸（ビタミ
ンＣ）０．１〜１．０％、好ましくは０．５％、塩化ナ
トリウム（精製塩）０．１〜１．０％。

好ましくは０．５％、クエン酸等の有機酸０．５〜２．
０％、好ましくは１．０％の水溶液に浸漬する。次に、
真空タンク内に上記処理果実を格納し、密封し減圧を開
始する。減圧の条件は１気圧を７６０ｍｍＨｇとすると
、１〜６０ｍｍＨｇ程度で、減圧時間は１０〜６０分、
好ましくは１５〜３０分とする。

所定の減圧時間経過後、真空タンク中で減圧のままバイ
ブ等を通して第２の果実の果汁を含む糖液を第１の果実
が完全にかくれる程度に注入し、注入が完了した時点で
常圧に戻し１０〜６０分、好ましくは２０〜３０分間静
置し、果実内に糖液が浸透する条件を物理的に整える。

この間の液温は１０〜３０゛Ｃとする。

もしくは、真空タンク内に上記処理果実を格納し、パイ
プ等を通じて第２の果実の果汁を含む糖液を第１の果実
が完全にかくれる程度まで注入し、密封し減圧を開始す
る。減圧の条件は前記と同様とする。所定の減圧時間経
過後、常圧に戻し１０〜６０分、好ましくは２０〜３０
分間静置し、果実内に糖液が浸透する条件を物理的に整
える。この間の液温は１０〜３０°Ｃとする。

前述のいずれかの方法により第１の果実の果肉組織中に
第２の果実の果汁を含む糖液を浸透・置換せしめた後、
真空タンクより第２の果実の果汁で置換された第１の果
実を取り出し、酵素等によ＝８− る変色を防止するとともに、−層の保存性を向上する目
的で、加熱処理を行う。加熱処理法は糖液。

第２の果実の果汁、もしくは第２の果汁を含む糖液等に
浸漬した状態でのボイル、蒸気による蒸煮、マイクロ波
加熱等のいずれの方法でも良い。

次に、ガス遮断性・保香性を有するフィルム製包装紙に
充填・シール化し、８０〜９０°Ｃ１好ましくは８５°
Ｃで５〜３０分間、好ましくは１５分間加熱殺菌を行い
製品化する。勿論、充填する際に第２の果実の果肉や果
汁と混合してもよいし、何らかの容器（例えばラミネー
トカップ等）内に収納し密封してもよい。

また、マイクロ波加熱による方法は、高周波誘導加熱に
より第１の果実を内部から均一に急速に加熱し、果肉内
部の気泡、水分を速やかに追い出して第２の果実の果汁
を含む糖液で置換するというもので、その手法はいたっ
て簡単である。

すなわち、前述の真空脱気による方法と同様に変色防止
のための処理を行った第１の果実を、前記第２の果実の
果汁を含む糖液中に浸漬し、マイクロ波加熱を施すだけ
でよい。

マイクロ波加熱は、波長が１ｍ〜１ｃｍ（周波数３００
　ＭＨｚ　〜３０　ＧＨｚ）程度の電波を利用し食品を
構成する有機性分子が電場に配向しようとして激しい振
動ないし回転運動を行い、その結果内部から発熱するこ
とを利用した加熱方法であり、通常は９１５ＭＨｚある
いは２４５０ＭＨｚのマイクロ波が用いられる。このマ
イクロ波加熱による処理時間としては、１０分間以内に
抑えることが好ましく、特に糖液が沸騰するまでの時間
は３〜５分間程度に抑えることが好ましい。処理時間が
長すぎると第１の果実の果肉の組織構造が変わってしま
う虞れがある。

マイクロ波加熱終了後は、しばらく（１０〜３０分程度
）糖液中に静置し、１！ｉ液中から取り出して製品化す
るのは先の真空脱気による方法と同様であるが、糖液置
換後の加熱処理は省略される。

また、前記マイクロ波加熱による方法に従った場合、浸
漬した糖液を最終工程まで使用することができ、計算的
に製品の糖濃度を設定することが容易であり、糖液のロ
スも少なくなる。

前述の他種果実の果汁で置換された第１の果実は、その
ままで食用に供してもよいし、当該他種果実（第２の果
実）の果肉、果汁、あるいはこれら両者と共に食用に供
するようにしてもよい。

さらには、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギナン等を
主体とするゲル状食品中に混入するようにしてもよく、
この場合特にゲル状食品中にも第２の果実の果汁を混ぜ
、前記第１の果実及び第２の果実の果肉をその中に入れ
るようにすれば、著しく風味の優れた果実加工品を得る
ことができる。

［実施例］ 以下、本発明を具体的な実施例に基づいて説明する。

実１１津１ 本例は真空脱気法により製造した果実加工品の例である
。

第１の果実としてはリンゴを選び、また第２の一冊一 果実としてはブドウを選んだ。

先ず、リンゴ（フジ）を水洗し、剥皮、除芯しりｆ＆、
１／４にカントし、Ｌ−アスコルビン酸０゜５％、塩化
ナトリウム０．５％、クエン酸１．０％を含む水溶液中
に浸漬した。

一方、果実から搾汁した果汁にショ糖を加え、果汁を含
むプリンクス２０の糖液を調製した。

次に、真空タンクに先の処理を施したリンゴを入れ、真
空タンクに付設した真空ゲージの読みが１０ｍｍＨｇと
なるまで減圧し、２０分間その状態を維持した。

続いて、真空タンクの減圧を保ったまま、タンク内にパ
イプを通じて先に調製した果汁含有の糖液を果肉が完全
に浸る程度まで注入し、注入が完了した時点で常圧に戻
し、そのまま２０分間静置した。このときの液温は２０
°Ｃであった。

次いで、タンク内から果肉を取り出し、同様の果汁を含
む糖液でボイルし、１０分間沸騰させた後、酸素バリア
ー性の高いラミネート袋に充填し、同時に糖液（最終果
肉糖度を設定し、糖液糖度を調整）を充填した後、袋を
シールして８５°Ｃで１５分間殺菌した後、水で常温ま
で冷却した。

得られたリンゴ加工品は、リンゴの味、香りとともにブ
ドウの味、香りを有し、当該リンゴ加工品を食するとこ
れら両者が同時に日中に広がり、これまでにない独特の
優れた風味を呈した。

また、ブドウ果汁の代わりにオレンジ果汁、グレープフ
ルーツ果汁、梅果汁、黒スグリ果汁を用いて同様の手法
によりリンゴ加工品を製造したところ、それぞれ独特の
優れた風味を呈した。

尖簾皿又 本例はマイクロ波加熱法により製造した果実加工品の例
である。

ここでも第１の果実としてはリンゴを選び、第２の果実
としてブドウを選んだ。

先ず、実施例１と同様の手法によりリンゴに前処理を施
し、またブドウ果汁を含有する糖液を調製した。

次いで、リンゴが完全に浸る２倍量の果汁含有糖液（処
理後の果肉糖度を設定し、使用糖液の糖度を決定）中に
完全に浸漬し、マイクロ波加熱により沸騰させた。

なお、このマイクロ波加熱は、沸騰するまでの時間が５
分程度、全加熱時間が１０分で終了するように出力を調
整した。使用したマイクロ波の周波数は２４５０ＭＨｚ
である。

マイクロ波加熱終了後、２０分間そのまま静置し、外液
を果肉中に充分に浸透・置換させた。果肉を取り出した
後の工程は実施例１と同様に行った。ただし、充填に使
用した糖液は、マイクロ波加熱に使用した糖液をそのま
ま使用した。

得られたリンゴ加工品は、先の実施例１と同様にリンゴ
とブドウの両者の味、香りを有し、独特の優れた風味を
呈した。

また、ここでもブドウ果汁の代わりに各種果汁を用いて
同様の操作によりリンゴ加工品を作成したが、いずれも
味覚、芳香、風味等に優れたものであった。

実画ｌ粗１ 本例は、実施例１、実施例２によって調製した果実果肉
を使用した果実加工品（菓子）の例である。

ここでも第１の果実としてリンゴを、第２の果実として
ブドウを選んだ。

先ず、実施例１または実施例２の手法により第１の果実
をリンゴ、第２の果実をブドウとした果実果肉を調製し
た。

次いで、果肉を酸素バリアー性、保香性の高いポリラミ
ネートカップ（ポリエチレンに塩化ビニリデン、ポリプ
ロピレンをラミネートしたフィルムから成形した容器）
に充填し、加熱溶解したゼリー液（第２の果実の果汁を
含む）を容器いっばいに充填して上部に酸素バリアー性
、保香性の高いポリラミネートフィルムをかぶせて密着
シールした。なお、ゼリー液の組成は次表に示す通りで
ある。

表 これを９０°Ｃの蒸気殺菌機で１５分間後、水冷にて品
温２０″Ｃまで冷却した。

得られたゼリー製品（フルーツゼリー）は通常使用され
るシラツブ漬けのリンゴ果肉を使用したものと比較して
味、香りともに２種の果実が調和した独特の優れた風味
を呈した。

他の果汁、オレンジ、グレープフルーツ、梅、黒スグリ
等を使用したものでも同様の結果を得た。

〔発明の効果〕

以上の説明からも明らかなように、本発明の果実加工品
は所定果実の果肉組織中の水分、気孔の一部を他種果実
の果汁で置き換えたものであるので、複数種類の果実の
味、香り等を同時に味わうことができ、これまでにない
調和のとれた独特な風味を呈する優れた果実加工品を提
供することが可能である。

本発明の果実加工品は、さらに対応する果汁とともに食
したり、ゲル状食品中に使用することで、従来より優れ
た第１の果実の芳香を維持し、他果実と調和のとれた加
工食品を提供することができる。

また、本発明方法によれば、第１の果実の香りを逃がす
ことがなく、果肉の崩れ等を惹起することもなく、第１
の果実の芳香性を良く保った果実加工品を製造すること
ができる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）溶液浸透性を有する第１の果実の果肉組織中の水
   分、気孔の少なくとも一部が他種果実である第２の果実
   の果汁を含む糖液により置換されていることを特徴とす
   る果実加工品。
2. （２）請求項１記載の果実加工品が第２の果実の果汁及
   び／又は果肉とともに容器内に収納され密封されている
   ことを特徴とする果実加工品。
3. （３）請求項１記載の果実加工品が第２の果実の果肉と
   ともにゲル状食品中に混在され、容器内に収納され密封
   されたことを特徴とする果実加工品。
4. （４）ゲル状食品中に第２の果実の果汁が添加されてい
   ることを特徴とする請求項３記載の果実加工品。
5. （５）第１の果実がリンゴであることを特徴とする請求
   項１乃至４記載の果実加工品。
6. （６）溶液浸透性の第１の果実を真空タンク内に入れて
   １〜６０ｍｍＨｇの減圧下で減圧処理を行った後、減圧
   状態のままで他種果実である第２の果実の果汁を含む糖
   液を前記真空タンク内に注入し、注入が完了した時点で
   常圧に戻し、そのままの状態で放置することにより第１
   の果実の果肉組織中の水分、気孔を前記第２の果実の果
   汁を含む糖液で浸透・置換することを特徴とする果実加
   工品の製造方法。
7. （７）溶液浸透性の第１の果実を他種果実である第２の
   果実の果汁を含む糖液とともに真空タンク内に入れて１
   〜６０ｍｍＨｇまで減圧し、所定の減圧時間経過後常圧
   に戻し、そのままの状態で放置することにより第１の果
   実の果肉組織中の水分、気孔を前記第２の果実の果汁を
   含む糖液で浸透・置換することを特徴とする果実加工品
   の製造方法。
8. （８）溶液浸透性の第１の果実を他種果実である第２の
   果実の果汁を含む糖液中に浸漬し、マイクロ波加熱した
   後、糖液への浸漬状態を保持することにより第１の果実
   の果肉組織中の水分、気孔を前記第２の果実の果汁を含
   む糖液で浸透・置換することを特徴とする果実加工品の
   製造方法。