JP2007504833A - 葡萄風味のナシ状果 - Google Patents

Abstract

【解決手段】
葡萄風味の、リンゴやナシなどのナシ状果を提供する。葡萄風味のナシ状果は、天然の食品添加物アントラニル酸メチルを使用して、丸ごとのリンゴ、なし、その他のナシ状果実に葡萄風味を付けることによって製造される。葡萄風味のナシ状果製品はまず最初に葡萄風味付け用の混合剤を生成または調合して製造される。前記葡萄風味付け用の混合剤は、一般に安全、または「ＧＲＡＳ（安全食品認定）」の無毒の食品用液であると認識されているものである。アントラニル酸メチルは、一般に葡萄エッセンス化合物を示すものであるが、メチル−Ｏ−アミノ安息香酸、橙花油、及び２−アミノ安息香酸メチルエステルとも言及される。収穫後、丸ごとで切られていない状態のリンゴまたはナシは、前記混合剤に浸漬されるか、またはスプレーされる。前記果物は、果皮から前記混合剤を吸収して、前記葡萄風味が前記ナシ状果の中果皮に与えられる。
【選択図】なし

Description

本発明は、葡萄風味の丸ごとの切られていない、リンゴなどのナシ状果を作る処理方法に関するものであり、特に、天然の食品添加物であるアントラニル酸メチルを使用して、丸ごとのリンゴ、なし及びその他のナシ状果実に葡萄風味を付ける処理方法に関する。

メチル−２−アミノ安息香酸または２−アミノ安息香酸メチルエステルとしても知られているアントラニル酸メチルは、食品および園芸の両方で使用されている。アントラニル酸メチルは、葡萄の副生成物で、強力なエッセンス剤であり、葡萄（特に「コンコード」種）から直接抽出されたものか、周知の工業化学プロセス経路からのものである。

着香料として、アントラニル酸メチル（ＣＡＳ第１３４−２０−３）は、食品生成物での使用において安全、または「ＧＲＡＳ（安全食品認定）」であると認識されている。その意図された用途に一般に安全と認められる合成風味物質として、ＵＳＤＡ（米農務省）はアントラニル酸メチルを２１ＣＦＲ、第１章、第１８２．６０節（４−１−０３）に記載する。例えば、Ｒａｆｆｅｎｓｐｅｒｇｅｒらの米国特許明細書第３，００５，７１５号明細書は、清涼飲料で使用するためのアントラニル酸メチルのさまざまな調合を開示する。

アントラニル酸メチルの他の使用は、Ｋａｒｅの米国特許明細書第２，９６７，１２８号明細書において開示される。多くの鳥は、アントラニル酸メチルに強い嫌悪を有するようである。収穫の前に果樹園でスプレーすると、アントラニル酸メチルの水溶液で鳥を追い払い、作物の損失を大幅に減らすことができる。米国特許第５，２９６，２２６号明細書において記載されるように、これを塗布することによる鳥の忌避効果は、最高１０日間維持できる。鳥用の忌避化合物の製品説明書によると、最後の塗布の後６〜８日以内、または前記製品の香り及び味が消える前は、収穫を行わないように注意する必要がある。

本発明は葡萄風味のりんご等のナシ状果と、この葡萄風味のナシ状果を製造する処理方法を提供するものである。この処理方法ではアントラニル酸メチルが使用されるが、これは安全で自然の食品添加物であり、葡萄風味を丸ごとのリンゴ、ナシおよび他のナシ状果に付加するものである。

上述したように、アントラニル酸メチルは食品添加物風味として、または鳥用の忌避剤としての用途に使用される。アントラニル酸メチルは香料として広く使用されているにもかかわらず、収穫時に果物中に存在する場合は、果物にひどい後味を与えるとされ、好ましくない添加物と見なされるのは興味深いことである。

しかし、本発明によると、収穫後にアントラニル酸メチルを使用してコントロールされた処理を行う場合は、特定の種類の果物に所望の風味を与えることが分かった。一般にナシ状果の味、特にりんごとなしの味が、アントラニル酸メチルの希薄液による処理によって多少強化されるか、好ましい変化をする。ナシ状果は一般に、果肉質で、熟れた時に種を生成するために開口しない、閉果果物で、芯の周りを囲む変形花筒を有する下位複子房を含む。

本発明の葡萄風味のナシ状果製品はまず初めに葡萄味の混合剤を製造または調合することから作られる。前記葡萄味混合剤は、本明細書では一般に安全または「ＧＲＡＳ」と見なされる無毒の食品用液の「混合剤」を指すだけのものである。前記混合剤は、本明細書で説明するように他の活性及び不活性の原料を含んでもよい。更に、前記混合剤は、果物処理業界の当業者に知られている原料を含んでもよい。

本発明において、前記混合剤は、アントラニル酸メチル混合物を有してもよい。前記用語「アントラニル酸メチル」は、本明細書において一般に葡萄エッセンス化合物を説明するものであるが、メチル−Ｏ−アミノ安息香酸、橙花油、及び２−アミノ安息香酸メチルエステル（ＣＡＳ番号第１３４−２０−３）とも言及される。

本発明では、この葡萄味混合剤は、ナシ状果の外果皮に塗布される。典型的なナシ状果の構造は、前記果物の果肉質の中果皮を包む皮または果皮を有するものである。前記中果皮は、「花托筒」とも時々言及される。前記皮また果皮の外表面は外果皮と呼ばれる。

本発明において、りんごなどのナシ状果の前記混合剤、またはアントラニル酸メチル溶液を使った処理は、所望の風味付け効果を得るために、アントラニル酸メチルの正確な量を前記果物の外表面または外果皮に塗布する定量塗布方法を使用して実行するのが好ましい。前記葡萄風味混合物は、前記ナシ状果の前記果皮から中果皮に吸収されて、前記ナシ状果に葡萄風味を付与する。収穫前の散布スプレーは、各一連の個別果実に均一に一貫して塗布することができないので、この目的には不十分であることは周知である。

更に、周囲条件がアントラニル酸メチルをすぐに分散させる。このアントラニル酸メチルの特徴は、このような鳥用忌避化合物の使用者にはよく知られている。天候、熱、日光、すべてが一緒に作用し、前記混合物とその鳥用忌避性質を劣化させる。これは、一般に鳥用忌避商品の長所と見なされるのは、前記化合物の香気作用が収穫の前に終わるので、忌避剤の香気が消費者に付かないことである。

代わりに、本発明では、前述ではアントラニル酸メチルの忌避効果とされるものを、消費者が楽しめるように保存する。忌避臭気効果が好ましい香りと味に発展される。上記に説明したように、その効果を劣化させる周囲の作用を避けるために収穫後に実施する場合、アントラニル酸メチルを含む混合剤を最もうまく塗布するために、スプレーシステムが使用可能である。下記に挙げる実施例では、前記混合剤の吹付けは手押しパンプスプレーボトルを使って実施した。収穫後の大規模な処理では、コンベイヤベルトに搭載されたスプレーシステムを使用して、各果物が「スプレーステーション」を通過する際に好ましい混合剤が各果物に均一に塗布されるように実施することが可能である。本発明はまた収穫後の処理システムではもっとも典型的な方法である「浸漬タンク」と一緒に使用されるのがもっと好ましい。「浸漬タンク」は、包装ライン及び果物処理オペレーションで通常使用されるので、果物浸漬及び洗浄技術分野の当業者には周知のものである。

経験によると、浸漬タンク方法が吹付けよりも好ましいことが分かっている。前記浸漬処理による結果は、処理された果物の処理量が大きい場合にもっと一貫しており、特定の混合液強度において経時的風味の保持がもっと良好であることが分かっている。

更に、いくつかの実験の結果、後の保管と消費者への流通において、所望のアントラニル酸メチル味の維持を補助する特定の保管方法が実施できることがわかった。以下の実施例は、実際の行われた実験に基づくものであり、好ましい葡萄風味を特定のナシ状果種に与えるのに好ましい処理方法を示すものです。これらの例は、本発明の好適な実施例を示すものであり、これらの実施例の詳細のみに本発明が限定されると解釈されるべきではない。

指定された混合剤への特定ナシ状果の正確な晒し時間は、その特定ナシ状果用に調整する必要がある。すべてのナシ状果が本発明のプロセスで処理可能であると考えられる。
マイルドなリンゴまたはナシ「味」を含む、すべてのナシ状果は、前記混合剤の葡萄風味によってよく補強された。本明細書で更に説明する幾つかの処理可変部分は、これらの好適実施例に小さな変更を必要とし、果物の品種、熟れ具合、果皮の厚さ、果皮の浸透性、果物のサイズ、果物の温度、乾燥温度、貯蔵温度、混合剤の温度、及び混合剤成分（前記混合剤中の溶媒化合物の存在など）の変化への対応を可能にする。テストされた果物は、丸ごとの切られていないままのもので、前記混合剤が果物に均一に浸透することを提供する。

以下に挙げる実施例における、好適な混合剤は、Ｂｉｒｄ−Ｘ社（米国イリノイ州シカゴ）によって製造されるアントラニル酸メチルの２６．４％の水溶液「ｏｆｆ−ｔｈｅ−ｓｈｅｌｆ」であって、「Ｂｉｒｄ Ｓｈｉｅｌｄ（商標） Ｂｉｒｄ Ｒｅｐｅｌｌｅｎｔ」及び「Ｆｒｕｉｔ Ｓｈｉｅｌｄ Ｒｅｐｅｌｌｅｎｔ」の名称で売買されるものである。この標準アントラニル酸メチルの濃縮形は少量のアルコールを含み、サーファクタント及び乳化剤の役目をするようである。次の実施例では、前記溶液濃度は、前記混合剤中のアントラニル酸メチルの活性成分の実際の濃度に近似するパーセンテージを言及および含む。代わりに、本発明のために純粋なアントラニル酸メチルが使用可能で、これを必要な濃度に薄めて、且もっとも好ましくは、溶液調合において当業者が通常行うように少量の乳化剤を加えて使用する。

以下の実施例、また本明細書全体を通じて、用語「約」及び「おおよそ」が値範囲を言及する際に使用されるが、本分野に精通している当業者であれば、所望される結果を得るために本明細書で記載される値と実質上同等であると、または、従来の混合および処理技術の正確さおよび精密度に典型的な範囲であることが理解される。

約４０パウンドの採りたてのＴｏｐｅｘｐｏｒｔ（登録商標）の「ふじ」リンゴ品種を、華氏７０度の混合剤中に入れるか、または「浸漬させた」。前記混合剤は、１液量オンスの基準の２６．４％アントラニル酸メチル濃縮液を１ガロンの水で薄めたもの（本明細書では「０．２％アントラニル酸メチル混合剤と言及される」を含む。この１オンス／ガロン水溶液は容量では、約０．２０５％のアントラニル酸メチル水溶液に相当する。前記リンゴを、約１秒の間、前記混合剤中に浸けた。前記リンゴを、次に「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱（標準２０パウンド箱）２つ中に置いて約２４時間、乾燥させた。１つの箱は、華氏約３５度の低温貯蔵室に置き、もう一方の箱は、華氏平均７０度の室温で保管した。更に約２４時間経過した後、低温貯蔵されたリンゴは、強い葡萄風味を有した。好ましい葡萄風味が、更に約４ヶ月の間、前記低温貯蔵のリンゴに残った。室温で保管されたリンゴは、処理後約１ヵ月間のみ、はっきりした葡萄風味を有した。

約４０パウンドの採りたてのＴｏｐｅｘｐｏｒｔ（登録商標）の「ふじ」リンゴ品種を、華氏７０度の混合剤中に浸漬させた。前記混合剤は、上記で説明した０．２％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記リンゴを、約１分の間、前記混合剤中に浸けた。前記リンゴを、「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱２つの中に置いて、約２４時間の間、平均室温華氏約７８度で乾燥させた。次に１つの箱は、華氏約３５度の低温貯蔵室に置き、もう一方の箱は、平均周囲温度華氏約７０度で保管した。更に約２４時間経過した後、低温貯蔵されたリンゴは、強い葡萄風味を有した。好ましい葡萄風味が、更に約４ヶ月の間、前記低温貯蔵のリンゴに残った。室温に置かれたリンゴは、処理後約１ヵ月間のみ、はっきりした葡萄風味を有した。前記の低温貯蔵のリンゴ、及び室温保存のリンゴは、両方とも実施例１で処理されたリンゴよりも強い風味を有した。

約２０パウンドの採りたてのＴｏｐｅｘｐｏｒｔ（登録商標）の「ふじ」リンゴ品種を、華氏７０度の混合剤中に浸漬させた。前記混合剤は、上記で説明した０．２％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記リンゴを、約５分の間、前記水溶液中に入れた。前記リンゴを、「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱に置いて、約２４時間の間、平均室温華氏約７８度で乾燥させた。熱傷がリンゴの皮上、特に茎の根元の近くに現れた。この熱傷は、濃縮した混合剤および長い浸漬時間によって誘発されたようである。より高い濃縮度および浸漬時間でも、前記実施例２で処理したリンゴと比較して、葡萄風味のさらに顕著な強化は見られなかった。

約２０パウンドの採りたてのＴｏｐｅｘｐｏｒｔ（登録商標）の「ふじ」リンゴ品種を、華氏７０度の混合剤中に浸漬した。前記混合剤は、１ガロンの水につき２液量オンスの基準アントラニル酸メチル濃縮液を（本明細書では「０．４％アントラニル酸メチル混合剤」と言及される）を含んだ。この２オンス／ガロン水溶液は容量では、約０．４０６％のアントラニル酸メチル水溶液に相当する。前記リンゴを、約１秒の間、前記混合剤中に浸けた。次に前記リンゴを、「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱に置いて、約２４時間の間乾燥させた。その結果の葡萄味は、上記実施例１の０．２％アントラニル酸メチル混合剤で１秒間処理されたリンゴと極めて類似した。

約２０パウンドの採りたてのＴｏｐｅｘｐｏｒｔ（登録商標）の「ふじ」リンゴ品種を、華氏７０度の混合剤中に浸漬させた。前記混合剤は、１ガロンの水につき３液量オンスの基準アントラニル酸メチル濃縮液を（本明細書では「０．６％アントラニル酸メチル混合剤と言及される」を含む。この３オンス／ガロン水溶液は容量では、約０．６０５％のアントラニル酸メチル水溶液に相当する。前記リンゴを、約１分の間、前記混合剤中に浸けた。次に前記リンゴを、「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱中に置いて、約２４時間の間、平均室温華氏約７８度で乾燥させた。その葡萄風味は、食用に楽しむには強すぎるものになった。

約２０パウンドの東洋なし品種を華氏７０度の混合剤に浸漬させた。前記混合剤は、上記で説明した０．２％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記なしを、約１秒の間、前記混合剤中に浸けた。前記なしを、次に「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱（標準２０パウンド箱）に置いて約２４時間、乾燥させた。次に前記箱を華氏約３５度の低温貯蔵室に保管した。更に約２４時間経過した後、前記なしは、実施例２の低温貯蔵されたリンゴと同様に、強い葡萄風味を有した。

約２０パウンドの市販購入された熟した、すぐに食べられる東洋なし品種が華氏７０度の混合剤に浸漬された。混合剤は、上記で説明した０．４％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記なしを、約１秒の間、前記混合剤中に浸けた。前記なしを、「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱に置いて、約２４時間の間、平均室温華氏約７８度で乾燥させた。前記箱を、次に華氏約３５度で低温貯蔵室に保管した。更に約２４時間経過した後、前記なしは、実施例６の低温貯蔵されたなしよりも若干強い葡萄風味を有した。

約２０パウンドの市販購入された熟した、すぐに食べられる東洋なしを華氏７０度の混合剤に浸漬させた。前記混合剤は、上記で説明した０．６％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記なしを、約１分の間、前記混合剤中に浸けた。前記なしを、「ウエスタンラグ」タイプの輸送箱に置いて、約２４時間の間、平均室温華氏約７８度で乾燥させた。次に前記箱を、華氏約３５度の低温貯蔵室に保管した。更に約２４時間経過した後、前記なしは、食用にたのしむには強すぎる葡萄風味を有し、実施例５で処理されたリンゴの結果に類似した。

約２０パウンドの採りたてのＴｏｐｅｘｐｏｒｔ（登録商標）の「ふじ」リンゴ品種を、華氏７０度の混合剤中に浸漬させた。前記混合剤は、上記で説明した０．４％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記リンゴを、前記混合剤に約１分間の間浸漬し、次に従来のリンゴ箱で１時間、平均室温華氏約７８度で乾燥させた。前リンゴを、次に華氏約３５度で低温貯蔵室に保管した。前記リンゴは、優れた葡萄味と芳香を有した。

約２０パウンドの採りたてのＴｏｐｅｘｐｏｒｔ（登録商標）の「ふじ」リンゴ品種を、華氏７０度の混合剤中に浸漬させた。前記混合剤は、１ガロンの水につき１／２液量オンスの基準アントラニル酸メチル濃縮液を（本明細書では「０．１％アントラニル酸メチル混合剤と言及される」を含んだ。この０．５オンス／ガロン水溶液は容量では、約０．１０２％のアントラニル酸メチル水溶液に相当する。前記リンゴを、前記混合剤に約１分間の間浸漬させ、次に従来のリンゴ箱で１時間、平均室温華氏約７８度で乾燥させた。風味の強化は特になかった。

約１パウンドの市販購入された「ガラ」リンゴ品種が華氏６５度の混合剤に浸漬された。前記混合剤は、上記で説明した０．２％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記リンゴを、前記混合剤に約１分間の間、浸けて、次に野外で華氏約９０度の温度で乾燥させた。前記リンゴの購入の前にワックス物質が塗布済みのようであった。このワックスが前記混合物に対してバリヤの役目をし、乾燥ステップで晒された熱も加わって、葡萄風味が前記リンゴに移るのが不効率であった。

約１パウンドの市販購入された「Ｄ’Ａｎｊｏｕ」ナシの緑と赤の種類の両方のミックスを華氏６５度の混合剤に浸漬させた。前記混合剤は、上記で説明した０．２％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記なしを、前記混合剤に約１分間の間、浸けて、次に華氏約９０度の温度の野外で乾燥させた。上記の実施例１１のリンゴのように、購入する前にワックス剤がこれに塗布済みであったようである。このワックスが前記混合物に対してバリヤの役目をし、乾燥ステップで晒された熱も加わって、葡萄風味が前記なしに移るのが不効率であった。

１２個の採りたてのソナタ種のアップルが華氏７２度の混合剤に浸漬された。前記混合剤は、上記で説明した０．２％のアントラニル酸メチル混合剤を含んだ。前記リンゴを、約１分の間の前記混合剤中に入れた。前記リンゴの６つは、華氏約３５度の低温貯蔵室に保管した。残りの６つは、平均温度が華氏約７０度、最高温度約８５度の屋外に置いた。屋外のリンゴは、３日後に軽い風味のみがあったが、６日後には葡萄風味はなくなった。６日後、低温貯蔵されたリンゴは、強い葡萄風味を有した。

幾つかのＥａｒｌｉｇｏｌｄ（商標）種のリンゴを個別を浸漬、または手でスプレーし、この品種において、様々な混合液の相対的効果を比較した。前記リンゴは、華氏７２度の混合剤に浸漬させるか、これをスプレーした。各リンゴは、約１分間、前記混合剤中に入れるか、前記混合剤で全体がカバーされるようにスプレーされた。前記リンゴは次に平均温度華氏約３５度の低温貯蔵室で約２４時間の間、保管した。

１つのリンゴにはスプレーし、別のリンゴはこれに浸漬させた、最初の混合剤は、上述の実施例１０で説明した「０．１％アントラニル酸メチル混合剤」を含んだ。この最初の混合物ではリンゴにまったく味が付かなかった。

１つのリンゴにはスプレーし、別のリンゴはこれに浸漬させた、第２の混合剤は、３／４液量オンスの基準２６．４％アントラニル酸メチル混合剤濃縮を含んだ。前記アントラニル酸メチル濃縮は１ガロンの水で薄められた。この第２の混合剤は、本明細書では、０．１５％アントラニル酸メチル混合剤と言及される。この３／４オンス／ガロン水溶液は容量では、約０．１５４％のアントラニル酸メチル水溶液に相当する。この第２混合剤で処理されたリンゴは風味を有さなかった。

１つのリンゴにはスプレーし、別のリンゴはこれに浸漬させた、第３の混合剤は、上述の実施例１で説明した「０．２％アントラニル酸メチル混合剤」を含んだ。この第３の混合剤によってよい葡萄風味が前記リンゴについた。

リンゴに塗布された第４の混合剤は、最初に実施例４で説明したように、「０．４％アントラニル酸メチル混合剤」を含んだ。すばらしい葡萄風味で、第３の混合剤のものより更に強いものがこの第４の混合剤で前記リンゴにはっきりと付いた。

１つリンゴにはスプレーし、別のリンゴはこれに浸漬させた、第５の混合剤は、上述の実施例５で説明した「０．６％アントラニル酸メチル混合剤」を含んだ。この第５の混合剤によって強い葡萄風味が前記リンゴに付いた。付いた風味は、前記第４の混合剤よりも更に強く、「強烈」と記載された。

上記実施例１４の全結果で、各混合剤がスプレーされる際、前記リンゴの表面がすべて完全にカバーされるように配慮されたので、スプレーされたものと浸漬されたものの間で、違いはまったく観察されなかった。ただし、これらの結果を得るために、前記リンゴをスプレーするより、浸漬させる方が遥かに簡単であることがわかっている。

上記の実施例用に前記アントラニルの混合剤は、葡萄風味をナシ状果の果肉または中果皮組織につくように特別に調合された。前記葡萄風味は、実施例５、８、及び実施例１４の第５混合剤で見られるように、特定の混合調合及び処理変化部分によっては過度で、強すぎたりする。しかし、前記葡萄風味は、前記果実の元々の味、例えば、それがリンゴまたはナシなどの味を補い合う時が最適な葡萄風味のレベルであることが分かった。葡萄風味の最も所望されるレベルは、多少主観的なもので、正確な「もっとも所望されるレベル」は、味を見る者の個人的な好みに大きく依存することがわかった。

追加でテストおよびサンプルされたナシ状果種には、Ｍｙｒａ（商標） Ｒｅｄ Ｆｕｊｉ及びＴｅｎｔａｔｉｏｎ（商標）リンゴ、および「新世紀」東洋なしを含む。本発明のプロセスによって処理した場合、これらすべての果物の処理から、よい質の葡萄風味製品が得られた。いちご、桃、アプリコット、及びさくらんぼを含む、ナシ状果でない果実もテストしたが、試食結果は悪かった。

ナシ状果の各種は異なる元来の味、または「背景」の味を有する。更に、ナシ状果の各種は、前記混合剤の吸収および作用を変化させる、異なる品種特徴（果皮の厚さ及び浸透性等）を有する。したがって、各々のナシ状果種は、前記葡萄風味付け用の混合剤との相互作用が多少異なり、ぞれぞれ少し異なる度合いまたは強さの葡萄風味が付く結果となる。背景の風味と付加される風味の相互作用としての最も所望される風味は、主観的試食者によって決定されるので所望されるものを複雑にする。

ナシ状果以外のものは、いかなる残存のアントラニル酸メチルとも一般に不適合であることが分かっている。この発見は、この活性成分を含んでいる鳥用の忌避剤組成の業界では従来技術として開示されており、収穫後の果物にアントラニル酸メチルのいかなる残存する味または香りを断固として禁止している。

ナシ状果において、特定の低レベルの処理は、希薄アントラニル酸メチルを含む混合剤と短時間の浸し時間とを前記実施例１のように組み合わせた場合、テストした多くのナシ状果では一般に弱いことが分かった。したがって、本明細書において記載されているように、これらの低レベルの処理は望ましい葡萄風味の効果的レベルを提供するには不十分であるとみなされる。

逆に、特定の高レベルの処理では、水中の容量において３％を超えたアントラニル酸塩含有の混合剤と３分以上の浸し時間とを組み合わせると、過度の葡萄風味（ここでも個人の味覚によって主観的に決定される）を有した製品が生成される。更に、これらの高レベル処理は一般に、処理を施された特定ナシ状果に存在する背景の味を圧倒する。さらに、より長い浸し処理は、しばしば果実に熱傷を起こし、風味効果に関係なく、そのように好適な処理方法からは除外される。

一般にナシ状果の場合、本明細書において記載されている処理によって風味が付けられる中果皮組織は、「花托筒」とも言及される。典型的ナシ状果の果肉は、高い液汁含有量を有する細胞組織である。前記細胞組織は、追加の液体を吸収する能力（スポンジ機能に類似する）を有する。果皮は、前記中果皮の液汁の蒸発を防ぐためのバリヤーとして作用し、逆に言えば、前記中果皮に液体が入るのを防ぐ。前記アントラニル酸メチルは、ナシ状果の果皮「肌」の自然のワックスに入り込める溶解剤として作用するようである。外部または「外果皮」の塗布の後、短時間において、アントラニル酸メチルは前記皮を通してしみ込み、急速に中果皮の果肉に吸収されるようである。

アントラニル酸塩含有の混合剤の溶解作用はいくつかの因子によって減らすことが可能であるが分かっている。前記混合液の温度、水溶液および追加の溶解剤化合物の存在は、前記混合剤の「活性」を変化させる。処理されるナシ状果の温度および熟れ具合は、特定の混合剤の効果を変化させる。更に、本発明のアントラニル酸メチル混合剤を使った処理の前に適用される、収穫後のワックス、またはシーラントまたはバリヤー化合物による処理は、前記混合剤の効果をおそらく無効にさせる。

上記の詳細な説明におおむね従った処理工程によって作られた葡萄風味のナシ状果製品は、処理されていない果物のそれに実質的に同様または相当する貯蔵特性を有する。本発明のナシ状果は、丸ごとの切られていない状態で冷蔵された場所で保存されるのが好ましい。ただし、処理の後は、前記葡萄味のナシ状果製品は、スライスや乾燥、その他の従来の収穫後処置を通して更に処理することが可能で、それでも所望の葡萄風味を維持すると考えられる。

本発明の葡萄風味付け用の混合剤は、幾分揮発性で、前記果物から発散するようなので、暖かい環境下では蒸発する。これは、前記果物に与えられた葡萄風味を早く減少させる。冷蔵環境で、好ましくは華氏３５度近くで前記葡萄風味のナシ状果製品を維持することによって、前記葡萄風味はよく保存され、仮に消散されてもゆっくりと消散される。

法律に準拠するために、本発明は、構造的特徴及び処理工程にある程度特定した用語で説明された。本発明は、異なる形の実施形態に影響されやすいが、本開示は、本発明の原理の例示であると考慮されるとの理解で、本明細書は本発明の好適実施例を示す。当業者であれば、上述の本発明の概念に基づいた他の実施形態や本発明の変形が可能であることが理解される。したがって、本発明は、均等論に従って適切に解釈され、添付の請求項によってのみ限定されるべきである。

Claims (12)

1. 下記の処理方法により製造される葡萄風味のナシ状果製品であって、この処理方法は、
   アントラニル酸メチル化合物を含む葡萄風味付け用の混合剤を生成する工程と、
   ナシ状果の収穫後、前記葡萄風味付け用の混合剤を前記ナシ状果の外果皮へ塗布する工程であって、前記ナシ状果は丸ごとの切られていない果物である、工程と、
   前記葡萄風味付け用の混合剤を前記ナシ状果の果皮を経て中果皮に吸収させる工程と、
   前記ナシ状果へ葡萄風味を付ける工程と
   を有する葡萄風味のナシ状果製品。
2. 請求項１記載の葡萄風味のナシ状果製品において、前記葡萄風味付け用の混合剤を前記ナシ状果の外果皮へ塗布する工程は、前記ナシ状果を前記葡萄風味付け用の混合剤に浸漬させる工程を更に有する葡萄風味のナシ状果製品。
3. リンゴに葡萄風味を付ける処理方法であって、
   アントラニル酸メチルを含む葡萄風味付け用の混合剤を生成する工程と、
   丸ごとのリンゴの外果皮に前記葡萄風味付け用の混合剤を塗布する工程と、
   前記葡萄風味付け用の混合剤を前記丸ごとのリンゴの果皮を経て中果皮に吸収させる工程と、
   前記丸ごとのリンゴに葡萄風味を付ける工程と、
   を有する葡萄風味を付ける処理方法。
4. 請求項３記載のリンゴに葡萄風味を付ける処理方法において、
   前記葡萄風味付け用の混合剤を前記丸ごとのリンゴの外果皮へ塗布する工程は、前記丸ごとのリンゴを前記葡萄風味付け用の混合剤に浸漬させる工程を更に有する葡萄風味を付ける処理方法。
5. 葡萄風味のナシ状果製品であって、
   果皮に包まれた中果皮と外果皮を含む前記果皮とを有する、ナシ状果と、
   前記ナシ状果の外果皮に塗布される混合剤であって、この混合剤はアントラニル酸メチル化合物を含み、前記ナシ状果の果皮から中果皮に吸収されて、前記ナシ状果の中果皮に葡萄風味を付けるものである混合剤と、
   を有する葡萄風味のナシ状果製品。
6. 請求項６記載の葡萄風味のナシ状果製品において、前記ナシ状果はリンゴである、葡萄風味のナシ状果製品。
7. 請求項６記載の葡萄風味のナシ状果製品において、前記ナシ状果はナシである、葡萄風味のナシ状果製品。
8. 請求項６記載の葡萄風味のナシ状果製品において、前記ナシ状果は、丸ごとの切断されていない状態である、葡萄風味のナシ状果製品。
9. 請求項６記載の葡萄風味のナシ状果製品において、前記アントラニル酸メチル化合物は、葡萄から派生したものである、葡萄風味のナシ状果製品。
10. 葡萄風味のリンゴ製品であって、
    果皮に包まれた中果皮と外果皮を含む前記果皮とを有する、丸ごとの切られていないリンゴと、
    アントラニル酸メチル化合物を含む混合剤であって、前記ナシ状果の外果皮に塗布され、ナシ状果の果皮から中果皮に吸収されて、前記ナシ状果の中果皮に葡萄風味を付けるものである、混合剤と、
    を有するものである、葡萄風味のリンゴ製品。
11. 請求項１０記載の葡萄風味のリンゴ製品であって、前記リンゴは丸ごとの切られていないものである、葡萄風味のリンゴ製品。
12. 請求項１０記載の葡萄風味のリンゴ製品において、前記リンゴは前記混合剤中に浸漬されるものである、葡萄風味のリンゴ製品。