TWI818504B - 鳳梨果實之外源風味置入方法 - Google Patents
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Abstract
一種鳳梨果實之外源風味置入方法，包含一前置步驟、一浸泡步驟，及一後處理步驟。在該前置步驟中，對至少一鳳梨果實進行清潔並置放陰涼通風環境下預冷至少1天。在該浸泡步驟中，將該至少一鳳梨果實浸泡於濃度為1.5%至2%的鄰氨基苯甲酸甲酯溶液中數小時，鄰氨基苯甲酸甲酯溶液的溫度在攝氏13度至23度間，接著將該至少一鳳梨果實保持通風下風乾數小時。在該後處理步驟中，將該至少一鳳梨果實儲藏於攝氏15度的環境下至少1天，透過上述步驟可在不破壞果皮的狀態下將鄰氨基苯甲酸甲酯所產生的特殊風味移入鳳梨果肉中。
Description
本發明是有關於一種使鳳梨果實增添風味的方法，特別是指一種鳳梨果實之外源風味置入方法。
鳳梨是十分常見的熱帶水果，其不僅因酸甜去暑的滋味而廣為人知， 還富含膳食纖維及維生素C等具有高營養價值的成分，雖然現在因農業科技的不斷進步而有不同品種的鳳梨，但這些品種的差異仍是體現在纖維含量的多寡、肉質的細緻度及甜度的不同，對於鳳梨本身的香氣和風味並沒有顯著的改變或不同，因此尚有改進之空間。
因此，本發明之目的，即在提供一種將外源風味置入鳳梨果實中以使其口味多樣化的方法。
於是，本發明鳳梨果實之外源風味置入方法，包含一前置步驟、一浸泡步驟，及一後處理步驟。在該前置步驟中，對至少一鳳梨果實進行清潔並置放陰涼通風環境下預冷至少1天。在該浸泡步驟中，將該至少一鳳梨果實浸泡於濃度為1.5%至2%的鄰氨基苯甲酸甲酯溶液中數小時，鄰氨基苯甲酸甲酯溶液的溫度在攝氏13度至23度間，接著將該至少一鳳梨果實保持通風下風乾數小時。在該後處理步驟中，將該至少一鳳梨果實儲藏於攝氏15度的環境下至少1天，從而製得具有外源風味的鳳梨果實。
本發明之功效在於：鄰氨基苯甲酸甲酯(methyl anthranilate,簡稱MA)是很多成熟水果中都存在的天然化合物成分，本發明透過上述步驟可在不破壞果皮的狀態下將鄰氨基苯甲酸甲酯所產生的特殊風味移入鳳梨果肉中，從而可製得如具有葡萄風味的鳳梨等有別於原本鳳梨風味的趣味口感。
參閱圖1，本發明鳳梨果實之外源風味置入方法之一實施例，包含一前置步驟11、一浸泡步驟12，及一後處理步驟13，本實施例能對一或多個鳳梨果實進行，為便於說明，以下以單個鳳梨果實為例。在該前置步驟11中，對一鳳梨果實進行清潔，以避免田間泥土或昆蟲殘留而對後續的處理過程造成汙染，接著將該鳳梨果實置放於陰涼通風環境下預冷1至2天，以消除田間熱及過多的水份。
在該浸泡步驟12中，將該鳳梨果實浸泡於濃度為1.5%至2%的鄰氨基苯甲酸甲酯溶液(methyl anthranilate,簡稱MA)中5小時，其中鄰氨基苯甲酸甲酯溶液的溫度保持在攝氏13度至23度間，接著將該鳳梨果實保持通風下風乾19小時，該浸泡步驟12較佳重複3次後再接續進行後續步驟，也就是該鳳梨果實會反覆進行浸泡及風乾的動作3次，共計浸泡15小時。其中，鄰氨基苯甲酸甲酯溶液浸泡濃度大於2%時會使風味變得不自然，而經試驗後發現，濃度在1.5%至2%的鄰氨基苯甲酸甲酯溶液能產生較佳的風味。由於鳳梨果實的寒害發生在攝氏8度以下，而浸泡溶液的溫度超過攝氏26度時則容易使鳳梨果實產生質變，因此鄰氨基苯甲酸甲酯溶液的溫度較佳是保持在攝氏13度至23度間。
在經過重複了三次該浸泡步驟12後，可使鄰氨基苯甲酸甲酯溶液滲透果皮至該鳳梨果實的內部組織中，但前述的浸泡動作同時也會使該鳳梨果實吸收溶液而使含水量過高，如此會使該鳳梨果實的果皮組織變薄變軟而不耐碰撞，造成運輸上的困難，因此在該後處理步驟13中，將該鳳梨果實儲藏於攝氏15度的環境下2天，以自然排除多餘水份，從而製得具有外源風味的鳳梨果實。
綜上所述，鄰氨基苯甲酸甲酯類化合物存在柑橘、檸檬、葡萄等天然水果，或茉莉、槴子、依蘭等天然植物中，本發明透過上述步驟可使鄰氨基苯甲酸甲酯滲入該鳳梨果實的內部組織中，使該鳳梨果實的果肉產生特殊的外源風味，例如製得具有葡萄風味的香檳鳳梨，故確實能達成本發明之目的。
惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。
11:前置步驟
12:浸泡步驟
13:後處理步驟
本發明之其它的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中：
圖1是一流程圖，說明本發明鳳梨果實之外源風味置入方法之一實施例。
11:前置步驟
12:浸泡步驟
13:後處理步驟
Claims (4)
- 一種鳳梨果實之外源風味置入方法，包含： 一前置步驟，對至少一鳳梨果實進行清潔並置放陰涼通風環境下預冷至少1天； 一浸泡步驟，將該至少一鳳梨果實浸泡於濃度為1.5%至2%的鄰氨基苯甲酸甲酯溶液中數小時，鄰氨基苯甲酸甲酯溶液的溫度在攝氏13度至23度間，接著將該至少一鳳梨果實保持通風下風乾數小時；及 一後處理步驟，將該至少一鳳梨果實儲藏於攝氏15度的環境下至少1天，從而製得具有外源風味的鳳梨果實。
- 如請求項1所述鳳梨果實之外源風味置入方法，其中，重複該浸泡步驟3次後，再接續進行該後處理步驟，在該浸泡步驟中，該至少一鳳梨果實每次在鄰氨基苯甲酸甲酯溶液中浸泡5小時，並風乾19小時。
- 如請求項1所述鳳梨果實之外源風味置入方法，其中，在該前置步驟中，該至少一鳳梨果實在陰涼通風環境下預冷1至2天。
- 如請求項1所述鳳梨果實之外源風味置入方法，其中，在該後處理步驟中，是將該至少一鳳梨果實儲藏於攝氏15度的環境下2天。
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