JP6800624B2

JP6800624B2 - さきいかダルマの製造方法

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Publication number: JP6800624B2
Application number: JP2016121055A
Authority: JP
Inventors: 青山　達也; 達也青山
Original assignee: 株式会社チガイチ青山
Priority date: 2016-06-17
Filing date: 2016-06-17
Publication date: 2020-12-16
Anticipated expiration: 2036-06-17
Also published as: JP2017221170A

Description

本発明は、さきいか等の原料となる半製品（さきいかダルマ）の製造方法に係り、とくに最終製品を柔らかい仕上がりにするための技術に関する。

さきいか（他のイカ珍味を含む）の製造工程は、原料となるイカの内蔵等を除去し、洗浄して、ボイルした後に調味処理を行い、乾燥処理によって調味材を馴染ませ、その後に適宜の切裂処理を行う。

近時は、さきいかに用いるために各種の加工を施した原材料（ダルマ）を製造するダルマ製造と、当該ダルマを用いて、さきいか等の最終製品を作る製造業種とが分業化しつつある。

さきいかの最終製品を作る業者は、ダルマの製造業者を介して加工されたダルマを得、必要に応じて適宜の調味（二次調味）を施し、独自の裂き処理を行う等の工程を経て、市場にさきいか製品を出荷する。

ところで、さきいかは、古来からの製法（乾燥→調味→裂き）で製造すると、身が堅くなりやすいという特徴がある。歯が弱い高齢者や子供にとっては、食べにくい食品として敬遠されがちになり易い。

このため、さきいかを柔らかくする工夫として、従来からさまざまな提案がなされてきた。

代表的な製造方法は、イカの皮を除去して作るソフトさきいかである。イカの皮を除去すれば、水分を飛ばした後も比較的柔らかい仕上がりになる。但し、例外もある。海外（例えばペルー等）から輸入したダルマは、皮を除去してあっても、イカの身の繊維が強く、さきいか等に加工した場合も、歯の弱い人は容易に噛みきれない場合があるからである。

他の方法は、イカの乾燥を抑えて水分を多めに残し、イカ本来の柔らかさを残す製造方法である。もともとイカの身は多量の水分があって柔らかいものであるから、除去する水分を抑えれば、最終製品の柔らかさは確保できる。

さきいかの製造に関する提案としては、従来、下記の特許文献１、２がある。特許文献１は、さきいかの食感を高めるもので、切削方法等を改善したものである。特許文献２は、さきいかの付加価値を高める目的で、イカ墨を用いる提案である。

特開平７−１９４３４８特開平８−９９３４

問題は、第一に風味、第二に賞味期限である。

風味については、次の通りである。

イカの皮を除去して作るさきいか（いわゆるソフトさきいか）は、イカの身をそのまま食するので、基本的に柔らかさの点では問題はない。しかしながら、イカの皮を取り除いて作ったさきいかは、乾燥処理によって身の表面が毛羽立ち、食べたときにボソボソとした食感となって、イカ本来の引き締まった食感が損なわれる。また、海外のイカを使用した場合は、皮を除去してあっても堅く食べにくいという問題が残る。

賞味期限については、次の通りである。

イカの皮を残したまま柔らかさを確保しようとすると、乾燥処理時に水分を若干多めに残す必要がある。生イカの身は柔らかいので、水分を多めに残しておけば、ある程度の柔らかさは保証できる。

しかしながら、水分を多めに残存させると腐敗の進行が早まる。腐敗を防止する添加剤を使用したとしても、多めの水分によって惹起される黴（かび）や腐敗の進行は防止できない。このため、水分を多量に含んだダルマの賞味期限／使用期限は短くなり、製造業者としては大きな期限リスクを負うことになる。

そこで、本発明の目的は、風味を損なうことなく、最終製品であるさきいか等の柔らかさを長期にわたって保証可能とする点にある。

前記目的を達成するため、本発明に係るさきいかダルマの製造方法は、ボイル後のダルマ原料の表面に、イカの中腸腺を付着させ、その後に、前記ダルマ原料の乾燥処理を行う（請求項１）。

イカの中腸腺は、所謂イカゴロと呼ばれる、肝臓部位である。

この中腸腺は、ダルマ原料の製造過程では殆どが廃棄処分される。そのまま食する場合もあるが、鮮度が重要であり、また比較的多くのカドミウム（数１０ｍｇ／ｋｇ）を含むからである。このため、従来、イカの中腸腺は、味付けのために微量を用いてイカ塩辛を作る等に使用されるにとどまっている。

しかしながら、イカの中腸腺に含まれる消化酵素は、タンパク質を断ち切る分解酵素として機能する。このため、ボイル後、ダルマ原料の表面に、イカの中腸腺を付着させ、低温〜常温で若干のあんじょうを行うと、分解酵素であるイカゴロ（中腸腺）の成分が、ダルマ原料の内部（皮と身）に浸透し、時間経過とともにダルマ原料のタンパク質を断ち切る。

このため、イカの中腸腺を付着させて一定時間安定化させたダルマ原料は、水分量とは関係なく、イカの皮や身に含まれるタンパク質が分解され（切断され）、食べたときに柔らかい食感を醸し出す。なお、イカの中腸腺は、流動性／粘性をもつので、薄く引き延ばして付着（塗布）させることが出来る。

この結果、本発明にかかるダルマ原料を用いてさきいかを製造すれば、水分量を調整するまでもなく柔らかい食感の、食べやすいさきいかを製造することが可能となる。

イカの中腸腺の使用量は、ボイル後のダルマ原料に対して重量比５％以下とする場合がある（請求項２）。

イカの中腸腺は、イカの皮と身に含まれるタンパク質等を分断する分解酵素として機能させることが出来れば十分である。従って、過剰に使用する必要はない。

実験によれば、生イカであるダルマ原料に対して５％以下の重量比使用量で、皮付きのさきいか製品として十分な柔らかさを実現できた。歯の弱い高齢者であっても、安心して食べることの出来る程度の柔らかさとなる。勿論、１０％、２０％といった具合に量を増やしても柔らかさを実現する点では同じである。

イカの中腸腺は、調味材に混ぜ合わせ、一次調味の処理と同時にダルマ原料の表面に付着させる場合がある（請求項３）。

イカの中腸腺の付着処理は、ダルマ原料の製造時に行う一次調味とは別に行ってもかまわない。しかしながら、イカの中腸腺を調味材に混ぜ合わせ、一次調味の処理と同時にダルマ原料の表面に付着させ内部浸透させることにより、軟化処理を調味処理とを同時に行うことが出来、処理ステップの簡略化を図ることが出来る。

本発明に係るさきいかダルマの製造方法によれば、水分を十分に取り除いても、最終製品であるさきいかの柔らかさを長期にわたって保証することが出来る。

実施形態に係るさきいかダルマの製造方法を示すブロック図である。図１の製造方法に係るダルマにおける中腸腺の内部浸透を例示する図である。

図１は、本発明に係るさきいか用ダルマ（さきいか等の原料）の製造工程を例示するものである。

第一に、各種の前段処理（Ｓ１）を行う。これは、例えば、生いかの受け入れ検査（品質確認）、壺抜き、耳の切除等である。こうして、生いかから内臓、耳、足、骨（イカの甲）を除いたダルマ原料を作り、胴部を裁割して、これを水洗い（洗浄）する。水洗いには、水道法でいう飲用適の水（水道水または衛生的に水道水以上の水）を使用することが望ましい。

次に、ダルマ原料をボイルする（Ｓ２）。ボイル処理は、後の工程でダルマを裂きやすくするためで、例えば、８０〜９０℃程度の高温水で、２〜３分間の煮熟を行う。

この後、適宜のタイミングでダルマ原料の表面にイカの中腸腺を付着させる（Ｓ３）のであるが、このステップ（Ｓ３）については後述する。

ダルマ原料の製造工程では、通常、ボイル（Ｓ２）後に低温水を用いてダルマ原料を冷却する（Ｓ４）。これは、例えば、冷却槽で水温を約１３℃程度に保ち、約２０分間冷却し、品温を約１５℃位まで低下させる処理である。

次に、ダルマ原料に一次調味を施す（Ｓ５）。最終製品の調味を損なわないよう、この一次調味は薄味で行うことが望ましい。具体的には、０℃近くまで冷やしたダルマ原料を、例えば、調味タンクで長時間かけて撹拌・味付けする。基本的には砂糖などの甘味料や食塩の他に、グルタミン酸ナトリウムのような旨味調味料などを加える場合もある。一次調味（Ｓ５）は、ダルマの製造業者によって用いる調味料等が異なり、必ずしも同一ではない。

一次調味（Ｓ５）を施した後、サイズ分け（Ｓ６）して乾燥（Ｓ７）の処理を行うが、乾燥（Ｓ７）までに若干の時間があくときは、好ましくは、低温低湿の保管場所に静置（Ｓ５−２）して、吸湿性が高い調味料等の変質を防止する。サイズ分け（Ｓ６）は、具体的には、水切りの良い網ネット等を用いて、ダルマ原料を伸ばしながら整列させる。

次に、例えば、キャスター付の乾燥棚を用いて乾燥室内へダルマ原料を移動させ、温風乾燥機を用いて乾燥させる。この場合、温度／時間の条件は、例えば、５０℃条件下で、３〜５時間かけ、ダルマ原料の水分を低下させる。乾燥の程度は、例えば、水分量を４０％程度まで乾燥させる等である。なお、黄色ブドウ球菌が産生する毒素（エンテロトキシン）を防ぐため、適宜の管理基準、例えば、品温が３時閥以内に４８℃を越えるよう乾燥機の作動条件を設定することが望ましい。乾燥（Ｓ７）後、後段処理（Ｓ８）を行う。

以上の処理によって、ダルマ原料は、さきいかの原料となる半製品のダルマとなる。後段処理（Ｓ８）としては、例えば、放冷、異物除去、金属探知処理、計量／箱詰め、冷凍、保管等がある。

放冷は、乾燥（Ｓ７）後に、ダルマの品質を安定させる処理であり、常温又はそれ以下の温度で一定時間あるいは数日間放置する操作である。いわゆる、あんじょう効果を図るためでもある。あんじょうは、急速乾燥時における、上乾き（表面乾燥だけが進行し、内部は生で水分が多い状態）の場合に、内部の水分を表面に拡散させて均等化させるもので、安定した品質を保証可能とする。

以上が、ダルマの製造工程であるが、このようなダルマを用いて、皮付きのさきいか製品を加工するときに、最終製品であるさきいかの柔らかさを実現するため、前述したように、ボイル（Ｓ２）後の適宜段階で、ダルマ原料の表面（イカ胴部の表面）に、イカの中腸腺（いわゆるイカゴロ）を付着させる（Ｓ３）．

イカの中腸腺（イカゴロ）に含まれる消化酵素（分解酵素）は、タンパク質を切る性質をもつので、ダルマ原料の表面にイカの中腸腺を付着させると、当該中腸腺の成分である消化酵素が内部に浸透して、タンパク質の成分を切断する。

繊維質を完全に分解するわけではないが、実験によれば、ダルマ原料のタンパク質を切ることで、イカの中腸腺を付着させたダルマを用いてさきいか（皮付き）を作ると、従来の皮付きさきいか製品以上に、容易に、さきいかを噛みきることが出来るようになった。さきいかを構成するイカの皮と身のタンパク質成分が切断された結果であると考える。

とくに、イカの皮に含まれるタンパク質が、中腸腺（イカゴロ）に含まれる消化酵素によって穏やかに分解され、食べやすい食感を生むと考えることが出来る。勿論、イカの身のタンパク質も分解されるので相乗的に、より食べやすい食感を生み出す。

この結果、歯の弱い高齢者や子供でも食べやすい、皮付きのさきいかを製造することが可能となる。

柔らかさの程度は、水分（調味液を含む）を多量に残したイカ製品や、イカの皮を除去したソフトさきいかほどではないが、皮付きさきいか本来の旨味／風味を残しながら、歯に負担をかけずに噛みきることが出来る柔軟さとなる。なお、海外から輸入した皮なしダルマに中腸腺を付着させた場合、従来の堅さが解消され、食べやすくなった。中腸腺によって、繊維質の一部が分解されるためである。

このような作用を営むイカの中腸腺を、製造過程においてダルマ原料に付着させるタイミングは、一義的に決めることは困難である。

なぜなら、中腸腺の使用量、製造コスト、実現しようとする柔らかさ等によって、使用条件が変わるからである。

大量生産において、最も製造コストを抑えて製造する場合は、例えば、一次調味（Ｓ５）と同時に、イカの中腸腺を調味材料とともにダルマ表面に付着させることができる。

調味材料に混ぜ合わせて同時に付着させても、静置（Ｓ５−２）、乾燥（Ｓ７）、後段処理（Ｓ８）の放冷（あんじょう）時に、分解酵素を含む中腸腺の成分はダルマ原料の内部に浸透し、タンパク質を切断する機能を果たすからである。

しかしながら、少ない量で柔らかさを実現する場合、好ましくは、一次調味（Ｓ５）より前の段階で、イカの中腸腺をダルマ原料の表面に付着させ（すりつけ）、消化酵素を内部（皮と身）に浸透させてから一次調味（Ｓ５）を行う。

このようにすれば、消化酵素だけが効果的に内部（皮と身）に浸透し、表面の調味材も期待通りの味を生み出すからである。

勿論、一次調味（Ｓ５）の後にイカの中腸腺をダルマ原料の表面に付着させても良い。浸透効率は若干悪くなるが、使用量を若干増やせば内部に浸透する消化酵素の量も確保できるからである。

イカの中腸腺は味が濃いので、皮の表面に多量に付着していると、自然な風味を損なう可能性もあり、付着させるタイミングは消費者の趣向等にあわせて検討する余地がある。必要に応じて中腸腺の調味加工を施して良い。

イカの中腸腺の使用量は、自然な味わいを損なわないよう、無用に多くしないことが望ましい。ボイル（Ｓ２）後のダルマ原料との重量比で、例えば、５％以下とすることが望ましい。付着させるタイミングにもよるが、味わいが濃くなる（くどくなる）ことが少なくないからである。柔らかさを実現するだけであれば、１０％、２０％、あるいはそれ以上の中腸腺を付着させても良い。味の好み／趣向は年齢や性別等によっても異なるからである。

一次調味（Ｓ５）より前の段階で付着させる場合は、ボイル（Ｓ２）後のダルマ原料との重量比で、例えば、２％程度とすることが出来る。使用量も少なく、柔軟化の効果も確実であり、風味も損なわない。

この場合、より好ましくは、イカの中腸腺を適宜の調味料を用いて味の調整を行って用いる。味がくどくならないようにするためである。

一次調味（Ｓ５）と同時に付着させる場合は、ボイル（Ｓ２）後のダルマ原料との重量比で、例えば、２〜３％程度とすることが出来る。比較的使用量も少なく、柔軟化の効果も十分であり、風味も損なわない。

かかる構成によれば、図２に示すように、イカの皮１とイカの身２の表面に付着させたイカの中腸腺３が、時間の経過とともに内部にゆっくりと浸透する（矢印Ａ）。こうして、イカの中腸腺３に含まれる消化酵素が、イカの皮１と身２に浸透し、それら（皮１と身２）に含まれるタンパク質を分解（切断）する。

このため、イカの中腸腺３を表面に付着させたダルマ５を用いてさきいかを製造した場合、皮１と身２のタンパク質がある程度分解されており、柔らかい食感を生み出す。少なくとも皮１に含まれるタンパク質が分解（切断）されれば、確実に柔らかさが増大する。

この結果、歯の弱い高齢者や子供など、従来、皮付きのさきいか製品を敬遠しがちだった購買者層／需用者層においても、安心して食べることの出来るさきいか製品を提供することが可能となり、幅広い年代層に対して需要拡大を図ることが出来る。

また、皮１の除去を行う必要がないので、イカ本来の風味をそのまま残すことが出来る。さらに、十分な乾燥を行うことが出来るので、賞味期限を延ばすことが可能となる利点もある。

なお、本発明は、以上の実施形態に限定されない。

例えば、イカの中腸腺を、ダルマ原料の表面に付着させるタイミングは、ボイル（Ｓ２）と冷却（Ｓ４）の間であっても良い。通常、冷却（Ｓ４）は低温水を用いて行うが、冷凍設備を用いて冷却（Ｓ４）を行う場合は、イカの中腸腺が洗い流されることもないからである。

イカの中腸腺をダルマ原料に付着させるときは、手作業または攪拌ミキサーを用いることが出来る。

イカの中腸腺は、衛生基準を満たす水または調味液を用いて若干延ばして（粘性をゆるめて）用いても良い。イカの中腸腺に含まれる消化酵素の成分は、水や調味液によって粘性をゆるめても成分変化しないからである。イカの中腸腺は、より好ましくは、ダルマ原料の表面全体に略均等の厚みで付着させる（塗布処理する）。塗布する厚みにばらつきがあっても品質が低下するわけではないから、最低限、ダルマ原料の表面全体にまんべんなくイカの中腸腺（水などで粘性をゆるめたものを含む）が付着（塗布）されていれば所期の効果を得る。

本発明は、さきいか用のダルマの製造方法に関するものであるが、本発明に係るダルマを用いて製造する最終製品は、必ずしもさきいかである必要はない。二次調味を施したそのままのサイズの製品、あるいは二次調味を施して適宜の大きさにカットした状態の製品でも、加熱調理して食すれば、従来にない柔らかい食感を味わうことが出来るからである。

また前記実施形態の説明では、前段処理（Ｓ１）で胴部裁割をした後にボイル（Ｓ２）する旨説明したが、ボイル（Ｓ２）後に胴部を裁割処理しても良い。

また、海外産の皮なしイカに中腸腺を用いた場合も、最終製品（燻製さきいか等）をより柔らかくして、商品価値を高めることが出来る。

１（イカの）皮
２（イカの）身
３（イカの）中腸腺
５ダルマ
Ｓ１前段処理
Ｓ２ボイル
Ｓ３（イカの）中腸腺の付着
Ｓ４冷却
Ｓ５一次調味
Ｓ５−２静置
Ｓ６サイズ分け
Ｓ７乾燥
Ｓ８後段処理

Claims

さきいかダルマの製造工程において、
ボイル後のダルマ原料の表面に、
イカの中腸腺を付着させ、
その後に、前記ダルマ原料の乾燥処理を行うさきいかダルマの製造方法であって、
一次調味より前の段階で、
イカの中腸腺をダルマ原料の表面に付着させ、
当該中腸腺の消化酵素を内部に浸透させた後、
前記一次調味の処理を行うものであり、
前記中腸腺の使用量は、
ボイル後のダルマ原料に対して、
重量比２％とすることを特徴とするさきいかダルマの製造方法。