JPH04148664A

JPH04148664A - いか加工嗜好食品の製造方法

Info

Publication number: JPH04148664A
Application number: JP2272867A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Natori; 名取　小一
Original assignee: NATORI SHOKAI KK
Current assignee: NATORI SHOKAI KK
Priority date: 1990-10-11
Filing date: 1990-10-11
Publication date: 1992-05-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産ｌ上皇姐里分立本発明は、いか加工嗜好食品の製造方法に関し、特に、
いかの肝臓を利用したいか加工嗜好食品の製造方法に関
する。

！来東及止従来、いか加工嗜好食品の一つであるさきいかの製造方
法は、原料いかがら内蔵を取り去り、十分に洗浄して汚
物を除去したうえ、皮付き状態のまま、あるいは剥皮し
た状態で、粉末調味料を散布し、あん蒸の後、乾燥して
いわゆるダルマの状態とし、次いで焙焼し、引き裂き、
二次調味料を散布して、仕上げ乾燥を行ワているのが一
般的である。

るところで、さきいかの中、剥皮したソフトさきいかは、
食感が柔らかく、色が白くて外観が良いのが特徴である
が、剥皮の工程は、温湯を使用して脱皮機で１０〜１５
分位撹拌しながら行うので、水溶性の成分が流失し、特
に水溶性蛋白質の流失によって、いか原料本来の旨味を
失うという欠点がある。

一方、皮付いかについては、剥皮処理を行わないので、
水溶性の成分の流失を防ぎ、いか原料本来の旨味は維持
することはできるが、食感が固いため、食する時は口腔
内でよく咀哨する必要があり、最近の需要者には敬遠さ
れる傾向にある。

いか肉は他の魚肉に比べてエキス分が多いということは
知られているが、従来のいか加工嗜好食品の製造方法で
は、食感を柔らかくするとともに、いか本来の旨味を維
持することができないという問題点がある。

本発明はこの問題点を解決したいか加工嗜好食品の製造
方法を提供することを目的とする。

−゛　　るｔ・　の本発明は、この目的を達成するために、自己消化酵素を
含有するいかの肝臓を利用したもので、生いかの耳、足
、内蔵を除去し、開腹した胴肉部を水洗後６０〜８０℃
の温水で３０〜６０秒間程度湯通しを行う原料前処理工
程と、この原料前処理工程が施された胴肉部を冷却し、
水切りした後に調味を施す原料調味工程と、１〜２０重
千％の食塩を散布したいかの住の肝臓を擦り潰して脂肪
分を分離した後、調味液と混合して調味肝臓とする肝臓
前処理工程と、前記原料調味工程が施された胴肉部に前
記肝臓前処理工程が施された調味肝臓を３〜２０重量％
加え、時々撹拌して１２〜１８時間熟成を行う熟成工程
と、この熟成工程が施された胴肉部を乾燥して水分含有
率を３８〜４５％とする半乾燥工程と、この半乾燥工程
が施された胴肉部を１３０〜１５０℃に維持した加熱手
段で加熱して焙焼する焙焼工程と、この焙焼工程が施さ
れた胴肉部を細長く引き裂きまたは裁断する切断工程と
、この切断工程が施された胴肉部を乾燥して水分含有率
を３０〜３８％とする仕上げ乾燥工程とからなることを
特徴とする。

また、上述の原料調味工程に先立って肝臓前処理工程を
施し、熟成工程に際して、上述の原料前処理工程が施さ
れた胴肉部を冷却し、水切りした後に原料調味工程と同
様の調味を施すと同時に、前記肝臓前処理工程が施され
た調味肝臓を３〜２０重量％加え、時々撹拌して１２〜
１８時間熟成を行う方法を採用してもよい。

作−ｍ−■ いかの肉質の蛋白質は、食する時に口腔内で分泌される
唾液により消化が助長されるが、完全に分解されること
はない０本発明によれば、いか加工嗜好食品の製造工程
において、いかの肝臓に含まれる自己消化酵素や、有益
な微生物のもつ酵素により、いかの蛋白質を自己消化し
、分解してアミノ酸、ペプチド等のエキス成分を溶出さ
せることによって、いか肉を適度の歯ごたえを有する程
度に柔らかくする一方、いか本来の味を引き出し、いか
加工嗜好食品にコクのある旨味を醸し出すことができる
。

スーＪＬＵＩ以下、本発明の好適な実施例を工程にしたがって詳細に
説明する。

（１）原料前処理工程原料生いかの耳を取り除き、また、足及び肝臓を含む内
蔵を胴体から引き抜き、胴肉部を水洗後、皮の剥離防止
のため３％の食塩水に０．３重量％のみょうばんを加え
た水溶液に１５〜３０分漬ける。

液切り後、６０〜８０℃の温水に３０秒〜６０秒程度漬
けていかの表皮と肉の密着度をより高め、表皮の下の水
溶性蛋白質の流失を防ぐ。次いで、１５〜２０℃まで冷
却の後水切りを行う。

（２）原料調味工程水切り後の胴肉部に対し、ツルピッ）４３ｆｉｔ％、砂
ｔＲ３重量％、食塩１．２重量％、グルタミン酸ソーダ
０．５重量％、天然甘味料０．２重量％、粉末醤油０．
５重量％の割合で調合した粉末調味料を散布し、１５時
間程度あん蒸して調味料を浸透させる。

（３）肝臓前処理工程胴体から引き抜いた肝臓に対して、食塩７〜８重量％を
散布し、次いでチョッパーで擦り潰してドロドロの状態
とする。肝臓は脂肪分を多く含むので、この脂肪分を分
動するために、自己消化酵素をはじめとする各種酵素が
完全には失活しない程度に、６０〜８０″Ｃで３．４分
間加熱する。この加熱は、脂肪分を除去する作用のほか
、酵素の働きを抑制する作用もあるので、過度に行うと
酵素が不活性になる一方、不十分だと酵素の活動が過度
になっていか肉が熔は出してしまう０次いで、醤油４７
重量％、みりん３８重量％、ソルビット９重量％、グル
タミン酸ソーダ５重量％、天然甘味料１重量％の割合で
調合した調味液（油清醤油）を作り、この調味液に加熱
処理した肝臓を同量程度混合し、調味肝臓を作る。

なお、この肝臓と混合する調味液は上述したものに限ら
ず、例えば醤油に換えて魚醤等を採用してもよい。

（４）熟成工程原料調味工程が施された胴肉部に、前記肝臓前処理工程
で作成された調味肝臓を３〜２０重四％、好ましくは１
０重量％程度を添加し、さらに保存性を高めるため醸造
酢を２重量％程度加え、時々撹拌して１２〜１８時間熟
成を行う。

（５）半乾燥工程熟成工程の終わった胴肉部を４０℃前後の温風で約５〜
６時間乾燥し、水分含有率を３８〜４５％、好ましくは
４０％程度として半乾燥いかを得る。

（６）焙焼工程半乾燥いかを１３０〜１５０℃に維持された加熱手段た
る上下熱板の間に広げて約４〜７分間焙焼を行い、水分
含有率を３６〜４０％、好ましくは３８％程度にする。

（７）切断工程焙焼した胴肉部を公知の引裂機を用いて従来のさきいか
同様に引き裂くか、あるいは公知の裁断機を用いて細長
く裁断し、食し易い大きさにする。

（８）仕上げ乾燥工程引き裂き、あるいは裁断したいかを、４０’Ｃ前後の温
風で約１０〜２０分間乾燥し、水分含有率３０〜３８％
、好ましくは３６％程度の最終製品であるいか加工嗜好
食品を得る。

なお、製品として包装するに際し、水分活性値がカビを
抑制する値よりも高い場合には、脱酸素剤あるいは窒素
ガスを包装袋に封入、密封して保存性を高めることがで
きる。

続いて、本発明の他の実施例を説明する。

本実施例では、上述した実施例における原料調味工程に
先立って肝臓前処理工程を施し、熟成工程に際して、同
じく上述した原料前処理工程が施された胴肉部を１５〜
２０℃まで冷却し、水切りした後に調味工程と同様の調
味を施すとともに、前記肝臓前処理工程が施された調味
肝臓を３〜２０重量％加え、時々撹拌して１２〜１８時
間熟成を行うものであり、他の工程については上述した
実施例と同じであるからその説明は省略する。

上述した各実施例で製造したいか加工嗜好食品を食した
ところ、適度な歯ごたえを有するが固くはなく、また、
いか本来の旨味を有するものであった。

分−一一来以上説明したところで明らかなように、本発明によれば
、いか肝臓の自己消化酵素に着目し、この酵素をいか胴
肉部の蛋白質に作用させて醗酵熟成を促進させ、旨味成
分であるアミノ酸及びペプチドを引き出して、いか本来
の旨味があるとともに、適度な歯ごたえを有するが固い
食感は与えないいか加工嗜好食品を製造できるという効
果を特する

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生いかの耳、足、内蔵を除去し、開腹した胴肉部
を水洗後６０〜８０℃の温水で３０〜６０秒間程度湯通
しを行う原料前処理工程と、この原料前処理工程が施さ
れた胴肉部を冷却し、水切りした後に調味を施す原料調
味工程と、１〜２０重量％の食塩を散布したいかの生の
肝臓を擦り潰して脂肪分を分離した後、調味液と混合し
て調味肝臓とする肝臓前処理工程と、前記原料調味工程
が施された胴肉部に前記肝臓前処理工程が施された調味
肝臓を３〜２０重量％加え、時々撹拌して１２〜１８時
間熟成を行う熟成工程と、この熟成工程が施された胴肉
部を乾燥して水分含有率を３８〜４５％とする半乾燥工
程と、この半乾燥工程が施された胴肉部を１３０〜１５
０℃に維持した加熱手段で加熱して焙焼する焙焼工程と
、この焙焼工程が施された胴肉部を細長く引き裂きまた
は裁断する切断工程と、この切断工程が施された胴肉部
を乾燥して水分含有率を３０〜３８％とする仕上げ乾燥
工程とからなることを特徴とするいか加工嗜好食品の製
造方法。
（２）生いかの耳、足、内蔵を除去し、開腹した胴肉部
を水洗後６０〜８０℃の温水で３０〜６０秒間湯通しを
行う原料前処理工程と、１〜２０重量％の食塩を散布し
たいかの生の肝臓を擦り潰して脂肪分を分離した後、調
味液と混合して調味肝臓とする肝臓前処理工程と、前記
原料前処理工程が施された胴肉部を冷却し、水切りした
後に調味を施すと同時に、前記肝臓前処理工程が施され
た調味肝臓を３〜２０重量％加え、時々撹拌して１２〜
１８時間熟成を行う熟成工程と、この熟成工程が施され
た胴肉部を乾燥して水分含有率を３８〜４５％とする半
乾燥工程と、この半乾燥工程が施された胴肉部を１３０
〜１５０℃に維持した加熱手段で加熱して焙焼する焙焼
工程と、この焙焼工程が施された胴肉部を細長く引き裂
きまたは裁断する切断工程と、この切断工程が施された
胴肉部を乾燥して水分含有率を３０〜３８％とする仕上
げ乾燥工程とからなることを特徴とするいか加工嗜好食
品の製造方法。