JPH01124363A - 植物加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は植物加工食品、さらに詳しくは、高蛋白質含有
植物体を原料とした佃煮様の風味を有する植物加工食品
に関する。

聚叫べ１最 植物体のなかには蛋白質等の栄養分を多く含有するにも
かかわらず、単に調理して調味料を加えただけでは、肉
質の硬さや独特のくせが残存するなどのために食するに
適さないものが数多く存在する。例えば、従来蚕の餌と
して用いられてきた桑の葉はその一つの例であり、これ
は人が摂取する形態としては、お茶、薬用酒くらいしか
知られていない。

発明者らは、将来の食料難に鑑み、また多様化を好む現
代人の食卓を豊富なものとするため、このような栄養分
を多く含有するにもかかわらず、通常は食用に適さない
とされている植物体の食用化について鋭意研究を重ねた
。

発明の開示 本発明は前記研究の結果なされたものであり、乾物換算
で５重量％以上の蛋白質を含有する植物の葉および／ま
たは茎の蛋白質成分を酵素的に分解してなることを特徴
とする植物加工食品を搗供するものである。本発明の植
物加工食品においては、植物の葉や茎に含有される蛋白
質が酵素の作用により、各種のアミノ酸等の旨味成分に
分解され、同時に原料中の他の成分も変化を受け、一体
となって独特の、佃煮様風味が醸成され、「バイオ佃煮
」ともいうべき製品が得られる。

本発明の原料として用いる植物の葉、茎は栄養分の利用
という観点からも、また、風味の観点からも蛋白質含有
１の高いことが必要である。ことに、得られる加工食品
の風味が蛋白質含有量に依存することが判明しており、
乾物換算で５重量％以上、好ましくは、１０重量％以上
であることが必要である。このような植物の葉、茎とし
ては、野草類、樹葉類、牧草類の葉、茎が用いられ、例
えば、クズ、オオバコ、ハギ、カラスノエンドウ、アザ
ミ、ヨモギ、ツユクサ、ギンネム、ニセアカシア、桑、
アルファルファ、アカクローバ−およびレンゲなどが挙
げられる。本発明においては、葉、茎を、各々、単独で
、あるいは−緒にして用いることができる。ことに蛋白
質含有量の高いこと、生産性の優れていることから桑の
葉が好ましい。

本発明の加工食品は原料の葉および／または茎の蛋白質
を酵素的に分解することにより得られ、保存上、風味上
の観点から総塩分濃度が１４〜２６重量％となるように
食塩を添加することが望ましい。

蛋白質の酵素的分解は、特に限定するものではなく、例
えば、商業的に人手できる蛋白分解酵素剤を用いて行な
うこともできるが、本発明においては、好ましくは、熟
成中の醤油もしくは味噌情味中に該原料の葉および／ま
たは茎を入れて発酵分解させることが好ましい。

用いる諸株も特に限定するものではなく、常法に従って
、醤油もしくは味噌麹、食塩水、大豆、小麦等より得ら
れるものでよい。一般に、諸株の熟成の後期の段階に原
料の葉や茎を情味中に入れる方が発酵分解に要する時間
が短かく、かつ、風味の良好な製品が得られる。発酵分
解に要する時間は、用いる原料、諸株、諸株の熟成度合
によっても変化するが、醤油諸株を用いて桑の葉の蛋白
を分解する場合、熟成の後期に情味中に入れて１〜２ケ
月で良好な風味を有する佃煮様の製品が得られる。なお
、諸株の塩分濃度は製品の総塩分濃度が前記のごとくに
なるよう調整する。また、発酵分解の終点は、風味、食
感等により適宜決めることができる。通常、熟成開始６
力月以内の諸株ｌＯＯ重量部に対し、原料の葉、茎１〜
５重量部の割合で用い、１５〜３５℃でＩＯ日〜３ケ月
の熟成発酵分解により所望の製品が得られる。

かくして、熟成期間が終了したら、原料の葉および／ま
たは茎を諸株より引き上げ、表面に付着した諸株を除去
した後、火入れ殺菌し、肉質が軟らかくなった本発明の
植物加工食品が得られる。

なお、好みによっては、諸株を少量付着させたまま供す
ることもできる。本発明の植物加工食品はそのままで食
用に供することができるが、さらに調味料を加えである
いは加えないで加熱してから食用に供することができる
。

褒吸ガ肱教 本発明によれば、栄養分を多く含有するにもかかわらず
、通常、食用には適さないとされろ植物体を食料として
利用でき、食品原料の拡大が図れると共に、従来にない
新たな食品を提供でき、多様化を好む現代人の食卓を豊
富にできる。

Ｋ徽鯉 以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ まず、常法により、以下の仕込配合割合の諸味液を調製
した。

諸味液仕込配合割合 大豆　　　　　　　　　　　　　　　５０１２小麦　　
　　　　　　　　　　　　　５０ｆ２醤油種麹　　　　
　　　　　　　　　６０７食塩　　　　　　　　　　　
　　　　３６に９水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１２０Ｑ７月上旬魯桑の新梢中位より摘葉し
た桑の葉ｌ００９を、熟成開始３ケ月後の上記諸味液５
Ｑに均一に混合浸漬し、３日に一度撹拌しながら、３０
℃にて１ケ月間放置した。

１ケ月の熟成期間（熟成中の総塩分濃度２０重）量％）
の後、桑の葉を諸味液から引き上げ、諸法か少量付着し
たままで２ｃｘ巾に細断し、せいろで１分間蒸した。次
いで、中火で３０分間加熱し、終期に清酒を添加して佃
煮風に仕上げ、所望の製品を得た。

材料の配合割合は下記のとおりであった。

材料の配合割合 桑の葉　　　　１００ｇ（内、水分８０ｇ）諸株（葉へ
の付着物）　　　　　　１０９清酒　　　　　　　　　
　　　　１０厘ｇ対照品として、同一の桑の葉を生のま
まＱｃｘ中に細断し、同様にせいろで蒸し、火入れ醤油
と共に中火で３０分間加熱し、終期に清酒を添加して佃
煮風に仕上げた。

材料の配合割合は下記のとおりであった。

材料の配合割合 桑の葉（水分率７５％）　　　　１００ｇ火入れ醤油　
　　　　　　　　１０ｇ 清酒　　　　　　　　　　　　１０戚 得られた両製品の特性（歯ごたえ、および風味）を１２
名のパネル員により評価した。結果を第１表に示す。

第１表 第１表より明らかな如く、対照品は硬く、くせがあって
食用になり難いが、本発明の製品はこれらの点が改善さ
れて十分食用に供することができた。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）乾物換算で５重量％以上の蛋白質を含有する植物
   の葉および／または茎の蛋白質成分を酵素的に分解して
   なることを特徴とする植物加工食品。
2. （２）総塩分濃度を１４〜２６重量％とした前記第（１
   ）項の植物加工食品。
3. （３）該植物の葉および／または茎が、クズ、オオバコ
   、ハギ、カラスノエンドウ、アザミ、ヨモギ、ツユクサ
   、ギンネム、ニセアカシア、桑、アルファルファ、アカ
   クローバーおよびレンゲよりなる群から選択される前記
   第（１）項の植物加工食品。
4. （４）該植物の葉が桑の葉である前記第（３）項の植物
   加工食品。
5. （５）熟成中の醤油もしくは味噌諸味を用いて該蛋白質
   成分を分解する前記第（１）項の植物加工食品。