JP2012019693A

JP2012019693A - 蜜りんごの製造方法

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Publication number: JP2012019693A
Application number: JP2010157681A
Authority: JP
Inventors: Kihee Takeuchi; 喜兵衛武内
Original assignee: JOBOSHI TAKEUCHI SEITAISHO KK
Current assignee: JOBOSHI TAKEUCHI SEITAISHO KK
Priority date: 2010-07-12
Filing date: 2010-07-12
Publication date: 2012-02-02
Anticipated expiration: 2030-07-12
Also published as: JP5007760B2

Abstract

【課題】砂糖などの糖類をりんごの中まで浸漬させるとともに、酸化による変色やカビの発生を抑えた蜜りんごの製造方法を提供する。
【解決手段】りんごに砂糖などの糖類を浸漬させて製造する蜜りんごの製造方法であって、皮を剥いた上記りんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５のトレハロースおよびｐＨ３．５〜４．０のアスコルビン酸を含有する２０〜３０℃の水に浸す浸漬工程１と、上記浸漬工程後に、上記りんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５の砂糖を含有する水に浸すとともに、−０．０４〜−０．０６ＭＰＡの真空室内において７０〜８０℃に加熱する真空加熱工程２と、上記真空加熱工程後に、上記りんごを、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有する２０〜３０℃の水に浸す蜜漬け工程３と、上記蜜漬け工程後に、上記りんごを、６０℃の温度によって乾燥する乾燥工程４とを有している。
【選択図】図１

Description

本発明は、皮を剥きカットしたりんごに、砂糖などの糖類を浸漬させて製造する蜜りんごの製造方法に関するものである。

一般的に蜜りんごは、家庭でも簡単に作ることができる。この蜜りんごの作り方としては、皮を剥き適当な大きさにカットしたりんごに砂糖を塗し、ボールなどに入れて半日程度寝かした後に、りんごから出た水分とともに鍋に入れて、水分がなくなるまで煮る。そして、鍋の中の水分がなくなったら、クッキングペーパなどに並べ、３〜４日天日干して乾燥させる方法が知られている。

しかしながら、この作り方は、手間と時間を要し、さらには甘さにもバラツキが生じるため、家庭で作って食する場合には問題ないが、商品として大量に製造し販売する場合には、コストが嵩むとともに、高品質の蜜りんごを作ることが難しいという問題がある。

そこで、従来蜜りんごを商品として大量に製造する場合には、機械や作業者の手により皮を剥き、適当な大きさにカットしたりんごを大鍋に入れ、砂糖を含有した水を加えて１日程度浸す。これにより、上記りんごに砂糖を浸漬させることができる。そして、上記大鍋より取り出した上記りんごを加熱器機などを用いて加熱処理し、余計な水分がなくなるまで煮詰める。その後、乾燥機などを用いて上記りんごを短時間で乾燥させる方法が採用されている。

ところが、この従来の方法により蜜りんごを製造した場合には、砂糖などの糖類がりんごの中まで浸漬せず、また完成した蜜りんごの糖度にもバラツキが生じてしまい、安定した品質の蜜りんごを製造することができないという問題がある。

また、皮を剥いたりんごの表面が、製造過程において空気中の酸素に触れ、酸化することにより表面が赤く変色してしまう問題や、また完成した蜜りんごにカビが発生してしまうという問題もある。

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、砂糖などの糖類をりんごの中まで浸漬させるとともに、酸化による変色やカビの発生を抑えた蜜りんごの製造方法を提供することを課題とするものである。

上記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、りんごに砂糖などの糖類を浸漬させて製造する蜜りんごの製造方法であって、皮を剥いた上記りんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５のトレハロースおよびｐＨ３．５〜４．０のアスコルビン酸を含有する２０〜３０℃の水に浸す浸漬工程と、上記浸漬工程後に、上記りんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５の砂糖を含有する水に浸すとともに、−０．０４〜−０．０６ＭＰＡの真空室内において７０〜８０℃に加熱する真空加熱工程と、上記真空加熱工程後に、上記りんごを、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有する２０〜３０℃の水に浸す蜜漬け工程と、上記蜜漬け工程後に、上記りんごを、６０℃の温度によって乾燥する乾燥工程とを有していることを特徴とするものである。

また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、上記蜜漬け工程のＢｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有する２０〜３０℃の上記水に、ｐＨ３．５〜４．０のクエン酸を含有させることを特徴とするものである。

そして、請求項３に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、上記蜜漬け工程の２０〜３０℃の上記水には、Ｂｒｉｘ３５〜４０の砂糖とＢｒｉｘ２０のトレハロースとが含有されていることを特徴とするものである。

さらに、請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれかに記載の発明において、上記蜜漬け工程後に、上記りんごを、再び上記浸漬工程に戻し、上記浸漬工程と上記真空加熱工程および上記蜜漬け工程の三つの工程を少なくとも１回以上繰り返し行った後に、上記乾燥工程において乾燥させることを特徴するものである。

請求項１〜４に記載の本発明によれば、浸漬工程によって、皮を剥いたりんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５のトレハロースおよびｐＨ３．５〜４．０のアスコルビン酸を含有する２０〜３０℃の水に浸しているため、当該りんごの表面の酸化をアスコルビン酸により防止することができるとともに、トレハロースにより酸化防止の効果を長時間に亘って維持することができる。これにより、歩留まりがよく、かつ品質の良い蜜りんごを製造することができる。

また、真空加熱工程によって、上記浸漬工程後の上記りんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５の砂糖を含有する水に浸すとともに、−０．０４〜−０．０６ＭＰＡの真空室内において、７０〜８０℃に加熱しているため、上記りんごに含まれる水分が蒸発し、砂糖と入れ替わる置換によって、上記りんごの中まで砂糖を浸漬させることができる。この結果、糖度にバラツキの少ない蜜りんごを製造することができる。

そして、蜜漬け工程によって、上記真空加熱工程後の上記りんごを、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有する２０〜３０℃の水に浸しているため、さらに上記りんごに砂糖を浸漬させ、糖度の高い蜜りんごを製造することができる。これにより、さらに高品質な蜜りんごを製造することができる。

さらに、乾燥工程によって、上記蜜漬け工程後の上記りんごを、６０℃の温度によって乾燥しているため、短時間で効率よく上記りんごを乾燥させることができ、かつＢｒｉｘ７５以上の高糖度の蜜りんごを製造することができる。この結果、蜜りんごを効率良く製造することができるとともに、カビの発生を抑えることができる。

請求項２に記載の発明によれば、上記蜜漬け工程に用いられるＢｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有する２０〜３０℃の上記水に、ｐＨ３．５〜４．０のクエン酸が含有させているため、甘味の強い蜜りんごに、酸味が加わった味わい豊かな蜜りんごを製造することができる。

請求項３に記載の発明によれば、上記蜜漬け工程において用いられる水温２０〜３０℃の上記水が、Ｂｒｉｘ３５〜４０の砂糖とＢｒｉｘ２０のトレハロースとを含有しているため、糖度は維持させたまま甘みを調整することができる。これにより、糖度が低くなることにより発生するカビを抑え、かつ甘みを抑えた蜜りんごを製造することができる。

請求項４に記載の発明によれば、上記浸漬工程と上記真空加熱工程と上記蜜漬け工程との三つの工程を少なくとも１回以上繰り返し行った後に、上記乾燥工程において乾燥するため、りんごの中まで砂糖やトレハロースなどの糖類が浸漬するとともに、アスコルビン酸やクエン酸を隅々まで浸透させることができる。この結果、高い糖度であって、かつ糖度にバラツキのない蜜りんごを製造することができるとともに、色合いの良い風味豊かな蜜りんごを製造することができる。

本発明の蜜りんごの製造工程を示すフローチャート図である。

図１に示すように、本発明の蜜りんごの製造方法は、順次りんごを選り分ける選別工程５と、選り分けた上記りんごを洗浄する洗浄工程６と、洗浄した上記りんごの皮剥きおよび半カットする皮剥き・カット工程７と、皮剥きおよびカットした上記りんごをトレハロースおよびアスコルビン酸が含有された水に浸す浸漬工程１と、トレハロースおよびアスコルビン酸が含有された水に浸した上記りんごを真空室内で加熱する真空加熱工程２と、真空加熱した上記りんごを砂糖が含有された水に浸す蜜漬け工程３と、砂糖が含有された水に浸した上記りんごが重ならないように並べる配列工程８と、配列した上記りんごを機械によって乾燥させる乾燥工程４と、乾燥した上記りんごを箱詰めし包装する梱包工程９とを有して概略構成されている。

ここで、浸漬工程１においては、皮剥き・カット工程後の多数のりんごを、糖度がＢｒｉｘ２０のトレハロース、およびｐＨ３．５〜４．０のアスコルビン酸を含有した３０℃の水に浸すために、大型の容器が用いられる。

また、真空加熱工程２においては、浸漬工程後の多数の上記りんごを、糖度がＢｒｉｘ２０〜２５の砂糖を含有する水に浸すとともに、上記りんごに含まれる水分を蒸発させ、置換作用により上記りんごに砂糖を浸漬させる必要があるため、真空窯が用いられる。この真空窯は、窯内を−０．０４〜−０．０６ＭＰＡの真空状態に保持可能であるとともに、上記りんごを７０℃〜８０℃の温度によって加熱可能である。また、上記りんごを真空窯内において、砂糖が含有する水に浸す必要があるため、大型の耐熱性容器が用いられる。

そして、蜜漬け工程においては、上記真空加熱工程後に、多数の上記りんごを糖度がＢｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有した水に浸す必要があるため、大型の容器が用いられる。

さらに、乾燥工程においては、蜜漬け工程後に、多数の上記りんごを６０℃の温度により乾燥させるために、乾燥炉が用いられる。この乾燥炉は、炉内を６０℃に保持するために、電熱線またはスチームなどの熱源が用いられている。

以上の構成による一実施形態の蜜りんごの製造方法によって、蜜りんごを製造するには、まず図１に示すように、選別工程５によって、りんごの大きさや種類または痛みの有無などを選別機を用いて選り分ける。次いで、選り分けた多数の上記りんごを洗浄工程６に搬送し、洗浄機によって農薬や害虫などを綺麗に洗浄する。

そして、洗浄工程６において洗浄した多数の上記りんごを、皮剥き・カット工程７に搬送し、皮剥き機を用いて皮むきした後に、切断機を用いて半分にカットする。次に、カットされた多数の半カットりんごを、浸漬工程１に搬送し、Ｂｒｉｘ２０〜２５のトレハロース、およびｐＨ３．５〜４．０のアスコルビン酸を含有する２０〜３０℃の水が入っている大型の容器に、３０〜４０分程度浸す。この工程により、トレハロースおよびアスコルビン酸が、上記りんごに浸漬される。また、アスコルビン酸は、りんごに含まれるりんごポリフェノールよりも酸化され易いため、結果としてりんごポリフェノールの酸化を起こりにくくし、りんごの表面の変色を防ぐことができる。また、トレハロースは、りんごの褐変を抑制することができるため、トレハロースとアスコルビン酸とを含有する水に、上記半カットりんごを浸し浸漬させることにより、長時間に亘ってりんごの表面の変色を抑えることができる。

さらに、浸漬工程１において３０〜４０分程度浸した後、上記容器から多数の上記半カットりんごを取り出し、真空加熱工程２に搬送する。この真空加熱工程２では、上記半カットりんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５の砂糖を含有する水が入った容器に浸すとともに、この容器を真空窯に入れ、−０．０４〜−０．０６ＭＰＡの真空下において、７０〜８０℃の温度により３０〜４０分程度加熱する。この真空窯を用いることにより、上記半カットりんごに含まれる水分が蒸発し、置換作用によって砂糖が上記半カットりんごに浸漬される。

そして、真空加熱工程２において３０〜４０分程度加熱した後に、上記真空窯より多数の上記半カットりんごを取り出し、蜜漬け工程３に搬送する。この蜜漬け工程３では、多数の上記半カットりんごを、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖およびｐＨ３．５〜４．０のクエン酸を含有する２０〜３０℃の水に２４時間程度浸す。この工程により、多数の上記半カットりんごに、さらに高い糖度の砂糖が浸漬されるとともに、酸味が付加される。

また、蜜漬け工程３において、２０〜３０℃の上記水に、Ｂｒｉｘ３５〜４０の砂糖とＢｒｉｘ２０のトレハロースとを含有させることにより、高い糖度のまま、甘みだけを抑えることができる。

さらに、蜜漬け工程３において、多数の上記半カットりんごを２４時間浸漬した後に、浸漬工程１に搬送し、浸漬工程１と真空加熱工程２および蜜漬け工程３の三つの工程を少なくとも１回以上繰り返し行う。上記三つの工程を繰り返し行うことにより、上記半カットりんごには、砂糖やトレハロース、またはアスコルビン酸やクエン酸を一層浸漬させることができる。なお、繰り返す回数は、季節や気候、りんごの種類などによって、適宜調整して決める。

そして、上記三つの工程を複数回行った後に、多数の上記半カットりんごを配列工程８に搬送し、各々が重ならないようにトレーの上に並べる。次にトレーを乾燥工程４に搬送し、乾燥機により多数の上記半カットりんごを、６０℃程度の温度によって２４時間乾燥する。この乾燥工程４により、多数の上記半カットりんごに残った水分が蒸発し、糖度がＢｒｉｘ７５以上の蜜りんごになる。

さらに、完成した蜜りんごは、梱包工程９に搬送され、箱詰めされた後に包装されて出荷される。

上述の実施形態による蜜りんごの製造方法によれば、浸漬工程１によって、皮を剥き半カットしたりんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５のトレハロースおよびｐＨ３．５〜４．０のアスコルビン酸を含有する２０〜３０℃の水に、３０〜４０分程度浸しているため、アスコルビン酸によりカットした複数の上記りんごの表面の酸化を防止することができるとともに、トレハロースにより酸化防止の効果を長時間に亘って維持することができる。これにより、歩留まりがよく、かつ品質の良い蜜りんごを製造することができる。

また、真空加熱工程２によって、浸漬工程１後の多数の上記半カットりんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５の砂糖を含有する水に浸すとともに、−０．０４〜−０．０６ＭＰＡの真空窯内において、７０〜８０℃に加熱しているため、多数の上記半カットりんごに含まれる水分が蒸発し、砂糖と入れ替わる置換作用によって、多数の上記半カットりんごの中にまで砂糖を浸漬させることができる。この結果、糖度にバラツキの少ない蜜りんごを製造することができる。

そして、蜜漬け工程３によって、真空加熱工程２後の多数の上記半カットりんごを、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖、およびｐＨ３．５〜４．０のクエン酸を含有する２０〜３０℃の水に浸しているため、さらに多数の上記半カットりんごに砂糖を浸漬させて、糖度の高い蜜りんごを製造することができるとともに、酸味を付加することができる。これにより、さらに糖度にバラツキのない高品質な蜜りんごを製造することができるとともに、味わい豊かな蜜りんごを製造することができる。

また、蜜漬け工程３において用いられる水温２０〜３０℃の上記水に、Ｂｒｉｘ３５〜４０の砂糖とＢｒｉｘ２０のトレハロースとを含有させることにより、糖度を維持させたまま甘みのみを調整することができる。これにより、甘いものが苦手な人にも、蜜りんごを食していただくことができる。

そして、蜜漬け工程３後に、浸漬工程１と真空加熱工程２および蜜漬け工程３の三つの工程を複数回繰り返し行うため、上記半カットりんごの中まで、高糖度の砂糖やトレハロースを浸漬されることができるとともに、アスコルビン酸やクエン酸を上記半カットりんごの隅々まえ浸透させることができる。この結果、風味や糖度にバラツキのない高品質の蜜りんごを製造することができる。

さらに、乾燥工程４によって、上記三つの工程を複数回繰り返した後の多数の上記半カットりんごを、６０℃の温度により乾燥しているため、短時間で効率よく上記りんごを乾燥させることができ、かつＢｒｉｘ７５以上の高糖度の蜜りんごを製造することができる。この結果、蜜りんごの製造の効率化を図ることができるとともに、カビの発生を抑えることができる。

なお、上記実施の形態において、皮を剥いたりんごを半分にカットする場合のみ説明したが、これに限定されるものでなく、１／４または１／６など複数にカットしても対応可能である。また、皮を剥いたりんごをカットせずにそのまま用いても対応可能である。
また、上記実施の形態の蜜漬け工程３において、２０〜３０℃の水に、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖およびｐＨ３．５〜４．０のクエン酸、またはＢｒｉｘ３５〜４０の砂糖およびＢｒｉｘ２０のトレハロースを含有させる場合のみ説明したが、これに限定されるものでなく、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖のみを用いても対応可能である。

蜜りんごを製造する際に利用することができる。

１浸漬工程
２真空加熱工程
３蜜漬け工程
４乾燥工程

Claims

りんごに砂糖などの糖類を浸漬させて製造する蜜りんごの製造方法であって、
皮を剥いた上記りんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５のトレハロースおよびｐＨ３．５〜４．０のアスコルビン酸を含有する２０〜３０℃の水に浸す浸漬工程と、
上記浸漬工程後に、上記りんごを、Ｂｒｉｘ２０〜２５の砂糖を含有する水に浸すとともに、−０．０４〜−０．０６ＭＰＡの真空室内において７０〜８０℃に加熱する真空加熱工程と、
上記真空加熱工程後に、上記りんごを、Ｂｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有する２０〜３０℃の水に浸す蜜漬け工程と、
上記蜜漬け工程後に、上記りんごを、６０℃の温度によって乾燥する乾燥工程とを有していることを特徴とする蜜りんごの製造方法。
上記蜜漬け工程のＢｒｉｘ５５〜６０の砂糖を含有する２０〜３０℃の上記水に、ｐＨ３．５〜４．０のクエン酸を含有させることを特徴とする請求項１に記載の蜜りんごの製造方法。
上記蜜漬け工程の２０〜３０℃の上記水には、Ｂｒｉｘ３５〜４０の砂糖とＢｒｉｘ２０のトレハロースとが含有されていることを特徴とする請求項１に記載の蜜りんごの製造方法。
上記蜜漬け工程後に、上記りんごを、再び上記浸漬工程に戻し、上記浸漬工程と上記真空加熱工程および上記蜜漬け工程の三つの工程を少なくとも１回以上繰り返し行った後に、上記乾燥工程において乾燥させることを特徴する請求項１〜３のいずれかに記載の蜜りんごの製造方法。