JP2004187554A - 味付乾燥果実片及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】固形又は粉末果汁において、腑形剤のみに果汁を染み込ませて乾燥させると、腑形剤を大量に使用することになり果汁本来の味が損なわれると共に不経済であった。
【解決手段】腑形化するための果実片に植物汁を含浸させた後、乾燥させたことを特徴とする味付乾燥果実片。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、植物汁が含浸されて乾燥された味付乾燥果実片及びその製造方法に関し、特にハーブティ、紅茶等の飲料に味付けするための味付乾燥果実片及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、固形又は粉末果汁は、固形化、安定化を目的として、デキストリン、トレハロース等の腑形剤を多量に使用し、腑形剤に果汁を染み込ませて乾燥してい
た。
【発明が解決しようとする課題】
固形又は粉末果汁において、腑形剤のみに果汁を染み込ませて乾燥させると、腑形剤を大量に使用することになり果汁本来の味が損なわれると共に不経済であった。
【０００３】
本発明は、デキストリン、トレハロース等の腑形剤の使用は安定化のみにとどめ、従来の腑形剤を用いずに果汁を固形化することによって果汁本来の味を損なうことなく腑形化することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は物の発明にあっては、腑形化するための果実片に植物汁を含浸させた後、乾燥させた味付乾燥果実片である。植物汁は濃縮果汁とすることができる。又、果実片はリンゴ果実片とすることができる。
【０００５】
一方、方法の発明にあっては、乾燥した果実片を水で戻す水戻し工程と、水で戻された果実片に植物汁を含浸させる含浸工程と、植物汁が含浸した果実片を乾燥させる乾燥工程とからなる味付乾燥果実片の製造方法である。当該製造方法において、含浸工程と乾燥工程との間に、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程を設けることができる。
【０００６】
又、本発明の別の製造方法は、冷凍した果実片を解凍する解凍工程と、解凍された果実片に植物汁を含浸させる含浸工程と、植物汁が含浸した果実片を乾燥させる乾燥工程とからなる味付乾燥果実片の製造方法である。当該別の製造方法においても、含浸工程と乾燥工程との間に、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程を設けることができる。
【０００７】
本発明の味付乾燥果実片は、ハーブティ、紅茶等の飲料の調味料とすることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
先ず、本発明の味付乾燥果実片について説明する。腑形化するための果実片は、好ましくはリンゴ、バナナ果実片等であるが、これら果実片に限らず、十分に植物汁を含浸させることのできる肉質を有する食用植物片であれば、根片、茎片、葉片等でもよく、例えばニンジン根片等でも本発明の効果を得ることができる。尚、果実片はリンゴ果肉片等の果肉部分がよい。
【０００９】
植物汁は、ハーブティ、紅茶等の飲料に入れて良好な香味となる植物汁であれば特に限定されないが、例えばイチゴ、パイナップル、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴ、モモ果汁等の果汁を用いることができる。その他、ニンジンジュース等の果汁以外の野菜ジュースを用いることもできる。上記植物汁は濃縮するのが好ましく、例えば濃縮果汁、濃縮野菜ジュース等を用いるのがよい。尚、植物汁のかわりに種々の液体フレーバーを用いることが可能である。
【００１０】
本発明の味付乾燥果実片は、ハーブティ、紅茶等の飲料の味付けに使用する場合には、標準には略８ｍｍ四方〜５ｍｍ四方のダイス状にすることができ、この大きさだと、お茶等のブレンドの他、パン、製菓品、例えばクッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト等のデコレーション用に用いることができる。略５ｍｍ四方以下、又は略２０ｍｍ〜略８ｍｍ四方とした場合には、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用に適している。尚、上記の四方とは厳密な立方体であることを意味するのではなく、およその形状を表現するために用いており、不定形で構わない。
【００１１】
本発明の味付乾燥果実片は、シート状、顆粒、粉末状にした場合にもクッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用に適している。本発明の味付乾燥果実片を紅茶、ハーブティ等の飲料に用いる場合には、飲料に植物汁が溶解するようにして飲料に風味付けを行い、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用に用いる場合には、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等に混合、トッピング等して、味付乾燥果実片をそのまま食することができる。
【００１２】
本発明の安定剤は、従来の腑形剤と同様のものを用いることができるが、固形化を目的としたものではなく、味付乾燥果実片の吸湿を防ぎ、安定させることを目的として用いられているものであって、安定化のために必要最小限な量にとどめる。具体的には、例えばデキストリン、トレハロース等を用いることができる。
【００１３】
次に、本発明の味付乾燥果実片の製造方法について図面を用いて説明する。図１は、本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第一の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。安定剤は、固形化を目的としたものではなく、味付乾燥果実片の吸湿を防ぎ、安定させることを目的として用いられている。
【００１４】
乾燥した果実片を水で戻す水戻し工程（Ｓ１、Ｓ１１）では、乾燥した果実片は完全に乾燥している必要はなく、保存性を維持することができる程度に乾燥していればよい。乾燥した果実片は、いわゆるドライフルーツであって、通常の方法で乾燥されたものである。通常、ダイス状、シート状に加工された後に乾燥される。尚、顆粒及び粉末の味付乾燥果実片については、後述の乾燥工程の後、粉砕することによって形成される。水戻しは完全に水戻しするのではなく、果汁が含浸しやすくなる程度に水戻しされればよい。尚、水戻し工程を無くすと果汁の含浸に時間を要し、さらに含浸の度合いが不十分になるので好適ではないが、水戻し工程を省略することも可能である。
【００１５】
水で戻された果実片に植物汁を含浸する含浸工程（Ｓ２、Ｓ１２）では、植物汁は上述したように濃縮植物汁、特に濃縮果汁を用いるのが好適である。又、真空含浸等のように減圧して含浸することができるし、圧力含浸等のように加圧して含浸することができる。
【００１６】
植物汁が含浸した果実片を乾燥する乾燥工程（Ｓ３、Ｓ１４）では、熱乾燥、真空凍結乾燥、除湿乾燥等、通常の方法で乾燥すればよい。
【００１７】
さらに、（ｂ）に示されるように上記含浸工程と上記乾燥工程との間に、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程（Ｓ１３）を設けることができる。安定化工程では、安定剤（腑形剤）を植物が含浸した果実片の表面に付着するように混合する。安定剤は澱粉分解物、例えばデキストリン、トレハロース等が適している。（ｂ）における含浸工程（Ｓ１２）の後、安定化工程（Ｓ１３）の前に、野菜汁を微粉末の形態としたものを、野菜汁が含浸した果実片と混合する工程を設けても良い。
【００１８】
図２は、本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第二の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。安定剤は、固形化を目的としたものではなく、味付乾燥果実片の吸湿を防ぎ、安定させることを目的として用いられている。
【００１９】
冷凍した果実片を解凍する解凍工程（Ｓ３１、Ｓ４１）では、解凍する果実片は完全に解凍している必要はなく、果汁を真空含浸等で含浸することができる程度に解凍されていればよい。冷凍した果実片は、通常の方法で冷凍されたものである。通常、ダイス状、シート状に加工された後に冷凍される。尚、顆粒及び粉末の味付乾燥果実片については、後述の乾燥工程の後、粉砕することによって形成される。
【００２０】
解凍された果実片に植物汁を含浸する含浸工程（Ｓ３２、Ｓ４２）では、第一の実施態様と同様に、植物汁は濃縮植物汁、特に濃縮果汁を用いるのが好適である。又、真空含浸等のように減圧して含浸することができるし、圧力含浸等のように加圧して含浸することができる。
【００２１】
乾燥工程（Ｓ３３、Ｓ４４）は上記第一の実施態様と同じである。さらに、（ｂ）に示されるように第二の実施態様においても、上記含浸工程と上記乾燥工程との間に、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程（Ｓ４３）を設けることができ、安定化工程は第一の実施態様と同じである。（ｂ）における含浸工程（Ｓ４２）の後、安定化工程（Ｓ４３）の前に、野菜汁を微粉末の形態としたものを、野菜汁を含浸した果実片と混合する工程を設けても良い。
【００２２】
本発明の味付乾燥果実片は乾燥工程（Ｓ３、Ｓ１４、Ｓ３３、Ｓ４４）の後、検査、包装してハーブティ用、又、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用とすることができる。ハーブティとしての使用方法としては、例えば、人数分の味付乾燥果実片をティーポットに入れ熱湯を注いだ後蓋をし、約３分間蒸らしてから飲用することができる。
【００２３】
本発明の味付乾燥果実片の顆粒又は粉末は、乾燥工程（Ｓ３、Ｓ１４、Ｓ３３、Ｓ４４）の後、粉砕することによって製造される。この後、検査、包装してクッキー、ケーキ、アイスクリーム、ヨーグルト、パン等のデコレーション用とすることができる。
【００２４】
【実施例】
本発明の味付乾燥果実片の製造方法について具体例を以下に示す。
【００２５】
（実施例１）
原料の果実片として、乾燥リンゴ果実片を用い、植物汁としてラズベリー濃縮果汁を用いた場合における本発明の味付乾燥果実片の製造方法の具体例を示す。
【００２６】
水戻し工程においては、乾燥リンゴ果実片と同量の水を加えて攪拌後、一時間放置する。そのようにして水戻しした原料を真空攪拌機に投入して含浸工程を行う。含浸工程では、真空攪拌機でマイナス７４０ｍＨｇ（約２０トール）に減圧する。そしてラズベリー濃縮果汁を注入して攪拌する。攪拌した後、常圧に戻して製品の安定を図るための澱粉分解物であるデキストリン、トレハロースを投入して攪拌混合する安定化工程を行う。その後、熱風乾燥機によって乾燥時間を６時間、初期乾燥８０℃、最終加熱温度４０℃で乾燥する乾燥工程を行う。以上の工程によって得られた味付乾燥果実片を検査、包装する。
【００２７】
（実施例２）
原料の果実片として、乾燥リンゴ果実片を用い、植物汁としてニンジンジュースを用いた場合における本発明の味付乾燥果実片の製造方法の具体例を示す。
【００２８】
水戻し工程においては、乾燥リンゴ果実片と同量の水を加えて攪拌後、一時間放置する。そのようにして水戻しした原料を真空攪拌機に投入して含浸工程を行う。含浸工程では、真空攪拌機でマイナス７４０ｍＨｇ（約２０トール）に減圧する。そしてニンジンジュースを注入して攪拌する。攪拌した後、常圧に戻してニンジン微粉末を混合攪拌する。その後、製品の安定を図るための澱粉分解物であるデキストリン、トレハロースを投入して攪拌混合する安定化工程を行う。その後、熱風乾燥機によって乾燥時間を５時間、初期乾燥８０℃、最終加熱温度４０℃で乾燥する乾燥工程を行う。以上の工程によって得られた味付乾燥果実片を検査、包装する。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によって果汁本来の味を損なうことなく、保存性の高い味付乾燥果実片を簡便に提供することができる。又、濃縮果汁を使用した場合には濃縮された味、香りを保持することができる。
【００３０】
本発明は従来のように腑形剤を多量に使用することなく、果実に植物汁を染み込ませて乾燥させることにより、果汁本来の味を損なうことがないと共に、経済的である。又、安定化を目的としてデキストリン、トレハロース等を用いることによって、吸湿等による変化を防ぐことができ、安定した味付乾燥果実片を提供することができる。
【００３１】
さらに又、果実の果肉部分に含浸させることにより、多量の植物汁を保持し、保存性が高く、本発明の味付け乾燥果実片を水、又は湯に溶解すれば、植物汁ジュースができ、紅茶、ハーブティ等の飲料に溶解すれば濃縮果汁等の植物汁の香りをブレンドして調味することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第一の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。
【図２】本発明の味付乾燥果実片の製造方法の第二の実施態様を示している。（ａ）は、安定剤を用いなかった場合であり、（ｂ）は安定剤を用いた場合である。

Claims (8)

1. 腑形化するための果実片に植物汁を含浸させた後、乾燥させたことを特徴とする味付乾燥果実片。
2. 前記植物汁が濃縮果汁である請求項１に記載の味付乾燥果実片。
3. 前記果実片がリンゴ果実片である請求項１に記載の味付乾燥果実片。
4. 乾燥した果実片を水で戻す水戻し工程と、水で戻された果実片に植物汁を含浸させる含浸工程と、植物汁が含浸した果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする味付乾燥果実片の製造方法。
5. 乾燥した果実片を水で戻す水戻し工程と、水で戻された果実片に植物汁を含浸させる含浸工程と、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程と、安定剤が混合された果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする味付乾燥果実片の製造方法。
6. 冷凍した果実片を解凍する解凍工程と、解凍された果実片に植物汁を含浸させる含浸工程と、植物汁が含浸した果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする味付乾燥果実片の製造方法。
7. 冷凍した果実片を解凍する解凍工程と、解凍された果実片に植物汁を含浸させる含浸工程と、植物汁が含浸した果実片に安定剤を混合する安定化工程と、安定剤が混合された果実片を乾燥させる乾燥工程とからなることを特徴とする味付乾燥果実片の製造方法。
8. 請求項１乃至３のいずれかに記載の味付乾燥果実片を用いた、飲料の調味料。

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