JP7245646B2 - 乾燥果実の製造方法および乾燥果実 - Google Patents
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Description
乾燥果実は、以下に記載する前処理工程、第1乾燥工程、含浸工程、被覆工程、第2乾燥工程を順に経ることにより製造される。
前処理工程は、第1乾燥工程を行う前に、果実を小片状に切断して、冷凍する工程である。果実を切断する方法は特に限定されず、公知の切断機を用いることができる。小片の形状は特に限定されず、顆粒状や、棒状、薄片状等にすることができる。小片状の果実の大きさは特に限定されず、適宜決定することができる。小片状の果実の大きさとしては、例えば、果実の外形が、直径20cmの球体内に納まる大きさであることが好ましく、直径1cmの球体内に納まる大きさであることがより好ましい。小片状の果実の大きさが上記数値範囲であると、後工程の第1乾燥工程、及び、第2乾燥工程において、果実中の水分を除去しやすくなる。果実を小片状に切断する処理とともに、果実の皮や種を除去する処理を行ってもよい。
第1乾燥工程は、前処理工程を経た果実を凍結乾燥させる工程である。
第1乾燥工程に用いる凍結乾燥機としては特に限定されず、公知の凍結乾燥機を用いることができる。まず、トレイ上に複数の冷凍状態の小片状の果実を互いに重なり合った状態で載置する。小片状の果実は、トレイ上に載置された状態で、厚さが0.5~4cmの範囲で略均一となるようにする。この小片状の果実が載置されたトレイを、-30~-18℃の凍結庫に、0.5~18時間保持して予備凍結を行う。次に予備凍結を行った小片状の果実について、トレイごと凍結乾燥機の内部の棚に配置し、凍結乾燥を行う。凍結乾燥の条件は特に限定されない。例えば、凍結乾燥機の内部の真空度を10~500Paにまで低下させた状態で凍結乾燥機の内部の温度を10~40℃にし、15~30時間保持する。具体的には、凍結乾燥機内の真空度を130Pa以下、棚加熱温度を40~60℃にすることが好ましい。高真空状態を維持し棚温度から輻射熱を与えることによって、果実内の水分を昇華させて除去する。果実内の水分が除去されることによって、果実に気孔が形成される。果実に形成される気孔には、細胞壁により構成される空隙や細胞壁間に生じる空隙を含むものとする。
含浸工程は、第1乾燥工程を経た果実に調味液を含浸する工程である。
含浸工程には、公知の攪拌機を用いることができる。公知の攪拌機としては、例えば、公知の加熱ニーダーを用いることができる。加熱ニーダーに調味液を入れ、調味液を加熱しながら攪拌する。加熱温度は特に限定されないが、例えば、40~90℃に加熱することが好ましい。調味液を40~90℃に加熱することにより、調味液の粘度を低下させて、果実に調味液を含浸させやすくすることができる。調味液を攪拌しながら、第1乾燥工程を経た果実を加熱ニーダーに投入して、調味液と混合する。1~10分間混合することによって、調味液は、第1乾燥工程で形成された果実の気孔内に含浸される。これにより、第1乾燥工程を経た果実の気孔内に調味液が浸透した状態となる。
調味液の種類としては、特に限定されないが、例えば、第1乾燥工程を行った果実と同じ種類の果実の濃縮液や、クエン酸やリンゴ酸等の水溶液を用いることができる。第1乾燥工程を行った果実とは異なる果実の濃縮液を用いてもよい。これらの調味液は一種類のみを使用してもよく、複数の調味液を組合わせて使用してもよい。調味液は、糖度が20~80Brixであることが好ましい。調味液の糖度は、公知の糖度計を用いて測定することができる。
被覆工程は、含浸工程を経た果実の表面に糖質を被覆する工程である。具体的には、含浸工程を経た果実と粉末状の糖質(以下、粉糖ともいう。)とを混合して、果実の表面に糖質を被覆する工程である。被覆工程には、公知の混合機を用いることができる。公知の混合機としては、例えば、公知のドラム式混合機を用いることができる。果実と粉糖とをドラム式混合機に投入して混合する。混合時間は特に限定されないが、例えば、1~10分間混合することが好ましい。粉糖の配合量は特に限定されないが、果実100質量部に対して、粉糖を50~200質量部配合させることが好ましい。果実と粉糖は、予め5~40℃に冷却した状態で混合することが好ましい。被覆工程では、果実の水分含有率が、30質量%以下になるように混合を行うことが好ましく、15質量%以下になるように混合することがより好ましい。ここで、果実の水分含有率とは、被覆された糖質を含む果実全体の質量に対する水分の質量割合を意味するものとする。
第2乾燥工程は、被覆工程を経た果実を凍結乾燥させる工程である。
第2乾燥工程に用いる凍結乾燥機としては特に限定されず、第1乾燥工程と同じ凍結乾燥機を使用してもよい。第2乾燥工程の条件は、第1乾燥工程と同様の条件であってもよいが、第2乾燥工程は、第1乾燥工程を経た果実に対して行うため、予備凍結後の凍結乾燥の時間は、第1乾燥工程の時間より短くしてもよい。具体的には、第2乾燥工程の時間は、6~18時間とすることができる。第2乾燥工程を行うことによって、果実の気孔内に浸透した調味液中の水分を除去することができる。
(1)含浸工程を経た果実の表面に糖質を被覆する被覆工程を有することにより、果実内に含浸された調味液が外部に滲みだすことを抑制することができる。果実内における調味液の分布の偏りを抑制することができるため、乾燥果実内の糖質の分布をより均一にすることができると考えられる。また、乾燥果実を構成する細胞壁の輪郭の形状が、乾燥果実の切断面において、破壊されていない、連続した円形状であるため、乾燥によって硬い円形状の細胞壁が集合(立体的には硬い球形状の細胞壁が集合)して骨格構造を形成する。円形状、球形状の骨格は、応力に抵抗する力が強いことから、これらの骨格構造が糖質のマトリクスを補強することで乾燥果実の破断強度を向上させることができると考えられる。したがって、乾燥果実のサクサクした食感を実現し、風味を良好なものとすることができる。また、果実内に含浸された調味液が外部に滲みだすことを抑制することができるため、滲みでた調味液によって、果実同士が付着することを抑制することができる。
本実施形態は、次のように変更して実施することも可能である。また、上記実施形態の構成や以下の変更例に示す構成を適宜組み合わせて実施することも可能である。
・第1乾燥工程は、トレイ上に複数の冷凍状態の小片状の果実を互いに重なり合った状態で載置する態様に限定されない。トレイ上において、複数の冷凍状態の小片状の果実が、互いに重なり合うことなく離間した状態で載置されていてもよい。第2乾燥工程も同様である。小片状の果実を、互いに重なり合うことなく離間した状態で載置することにより、果実同士が付着することを抑制することができる。
(実施例1)
乾燥果実の原料として、以下の材料を用いた。
調味液:糖度60Brixの濃縮リンゴ液
粉糖:50Meshの砂糖(上白糖)
まず、切断機を用いて、リンゴを顆粒状に切断した。顆粒状のリンゴは、直径約1cmの球体内に納まる大きさであった。得られた顆粒状のリンゴを、冷凍機に入れて-25℃で24時間保持して冷凍した。
被覆工程を行わなかった、すなわち、調味液を含浸させたリンゴと粉糖とを混合しなかったこと以外は、実施例1と同様にして乾燥果実を作製した。
(電子顕微鏡観察)
実施例1及び比較例1の乾燥果実について、切断面を電子顕微鏡で観察した。
比較例1の乾燥果実では、被覆層は観察されなかった。比較例1の乾燥果実は、被覆層を有していないため、調味液が外部に滲みだすことによって、糖質の分布に偏りが生じているものと推測される。これに対し、実施例1の乾燥果実では、糖衣と推測される灰色の被覆層が観察された。被覆層の厚さは、約0.5mmであった。表面の糖衣によって、内部の調味液が滲みだすことが抑制されており、調味液に由来する糖質は、より均一に気孔の内表面を覆った状態で充填されていると推測される。
実施例1及び比較例1の乾燥果実について、破断強度を測定した。破断強度は、破断強度試験機(サン科学社製のレオメーター)を用いて、各サンプル10個について、破断試験を行い、各サンプルの平均値を算出した。
実施例1及び比較例1の乾燥果実について、食感評価を行った。食感評価は、11名の試験者に対して行った。評価基準としては、5点;サクサク感が大変良い、4点;サクサク感が良い、3点;普通の食感、2点;湿ったスナック菓子の食感、1点;グミのような柔らかい食感、とした。評価結果を表1に示す。
Claims (5)
- 乾燥果実の製造方法であって、
果実を凍結乾燥させる第1乾燥工程と、
前記第1乾燥工程を経た果実に調味液を含浸する含浸工程と、
前記含浸工程を経た果実の表面に糖質を被覆する被覆工程と、
前記被覆工程を経た果実を凍結乾燥させる第2乾燥工程とを有し、
前記含浸工程は、前記調味液を40~90℃に加熱し、さらに撹拌しながら、前記調味液と、前記第1乾燥工程を経た果実とを混合することによって行い、
前記被覆工程は、果実の水分含有率が30質量%以下になるように前記含浸工程を経た果実と前記糖質とを混合して、被覆された糖質の厚さを1~3mmにすることを特徴とする乾燥果実の製造方法。 - 前記糖質が砂糖である請求項1に記載の乾燥果実の製造方法。
- 前記第1乾燥工程の前に、前記果実を小片状に切断してから冷凍する前処理工程を有する請求項1又は2に記載の乾燥果実の製造方法。
- 前記第1乾燥工程の前に、前記果実を冷凍してから小片状に切断する前処理工程を有する請求項1又は2に記載の乾燥果実の製造方法。
- 前記被覆工程では、前記含浸工程を経た果実と粉末状の糖質とを混合して、前記含浸工程を経た果実の表面に糖質を被覆する請求項1~4のいずれか一項に記載の乾燥果実の製造方法。
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