CN110089654A

CN110089654A - 一种柑橘囊胞及其制备方法以及其在固体饮料中的应用

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Publication number: CN110089654A
Application number: CN201910393495.1A
Authority: CN
Inventors: 郭雁君; 吉前华; 郭丽英; 蒋惠; 张小凤
Original assignee: Zhaoqing University
Current assignee: Zhaoqing University
Priority date: 2019-05-13
Filing date: 2019-05-13
Publication date: 2019-08-06

Abstract

本发明公开了一种柑橘囊胞及其制备方法以及其在固体饮料中的应用。该柑橘囊胞的制备方法包括如下步骤：(1)将柑橘果实剥去果皮和囊瓣外膜，得到柑橘囊胞；(2)将柑橘囊胞置于常压下热风干燥，将柑橘囊胞干燥至含水率为8％～12％；其中，热风干燥条件为：温度50～80℃，风速0.4～2m/s。通过本发明方法制得的干燥的柑橘囊胞具有良好的复水比，且该方法保持了囊胞的完整性，同时保留了囊胞中的营养成分，因此，可将其进一步制成柑橘类固体饮料。本发明还提供了一种固体饮料，其含有上述干燥后的柑橘囊胞和基础配料(结晶果糖、柠檬酸、β‑胡萝卜素等)，该固体饮料具有易于冲泡、饮用方便、携带方便的特点。

Description

一种柑橘囊胞及其制备方法以及其在固体饮料中的应用

技术领域

本发明属于农产品加工及食品加工领域，特别涉及一种柑橘囊胞及其制备方法以及其在固体饮料中的应用。

背景技术

柑橘是我国主要水果之一，口味好，可食用率高，营养成分丰富，属于天然保健食品。柑橘除鲜食外，主要加工为果汁、罐头、果酒等。

含有柑橘囊胞的柑橘果汁饮料，即柑橘砂囊饮料：目前均为液体型饮料，其中一类是以果粒橙为代表的甜橙碎砂囊加甜橙果汁进行复配的非悬浮型液体饮料；第二类是以鲜果乐为代表的宽皮柑橘砂囊加甜橙果汁进行复配的非悬浮型液体饮料；第三类是宽皮柑橘砂囊的澄清透明悬浮型液体饮料。三类液体饮料均可直接饮用，并具有一定的保健功能，果汁中的囊胞使果汁有新鲜果粒的咀嚼爽脆感，，迎合了消费者的需要，具有较好的市场。不足之处是制备新鲜的柑橘囊胞，需要有一定设备和加工技术的加工工厂实施，同时新鲜的柑橘囊胞获得后，含水量高，在储藏、运输及销售等过程中稍微处理不当便会发生变质腐烂现象，再者由于现有的柑橘加工技术还比较落后，方法不多，产地交通不便导致农产品运输到加工厂后会有大量损失以及品质变异。

除柑橘砂囊液体饮料外，果实囊胞作为果肉，整体被粉碎，干燥后制成干粉，用于添加于各种饮料中，其优点是运输和添加更为方便，缺点是制干粉过程中，囊胞破碎，其营养物质流失增加，在加工工艺中导致部分营养物质变性，且添加后没有果粒的咀嚼爽脆感。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种柑橘囊胞的制备方法。

本发明的另一目的在于提供所述方法制备得到的柑橘囊胞。

本发明的又一目的在于提供所述柑橘囊胞在制备固体饮料中的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种柑橘囊胞的制备方法，包括如下步骤：

(1)将柑橘果实剥去果皮和囊瓣外膜，得到柑橘囊胞；

(2)将步骤(1)中得到的柑橘囊胞置于常压下热风干燥，将柑橘囊胞干燥至含水率为8％～12％；其中，热风干燥条件为：温度50～80℃，风速0.4～2m/s。

步骤(1)中所述的柑橘包括各种柑橘品种，如柑、桔、橙、柚等等；优选为蜜柚、贡柑和甜橙中的至少一种。

步骤(1)中所述的柑橘果实优选为健康、完整无损的柑橘果实。

步骤(2)中所述的热风干燥的温度优选为60～80℃；更优选为70～80℃；最优选为70℃。

步骤(2)中所述的风速优选为1.2～2m/s；更优选为1.6m/s。

步骤(2)中所述的含水率优选为10％～12％；更优选为10％。

一种柑橘囊胞，通过上述任一项所述的方法制备得到。

所述的柑橘囊胞在制备饮料中的应用。

所述的饮料优选为固体饮料。

一种含有柑橘囊胞的固体饮料，包含上述柑橘囊胞和基础配料；所述的基础配料包含结晶果糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸钠、维生素C和橙汁香精。

所述的基础配料优选为包含如下按质量百分比计的组分：

所述的基础配料更优选为包含如下按质量百分比计的组分：

所述的基础配料还可以含有ε-环糊精，在制备含有柚类干燥囊胞的固体饮料时添加，其主要用于有效脱除柚类囊胞复水后带来的苦涩味。

所述的ε-环糊精占固体饮料的质量百分比0～0.2％；优选为0.2％。

所述的柑橘囊胞和基础配料的质量比为1：4～6；优选为1:5。

所述的含有柑橘囊胞的固体饮料的制备方法，包括如下步骤：

(I)将结晶果糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸钠和维生素C混合均匀，然后加入橙汁香精，继续混合均匀，得到混匀后的基础配料；

(II)将上述柑橘囊胞加入到混匀后的基础配料中，混合均匀，得到含有柑橘囊胞的固体饮料。

步骤(I)和(II)中所述的混合优选为在干混机中进行混合。

步骤(I)和(II)中所述的混合的时间优选为5min。

步骤(I)中所述的继续混合的时间优选为10～15min。

步骤(II)中柑橘囊胞和混匀后的基础配料的质量比为1：4～6；优选为1:5。

所述的含有柑橘囊胞的固体饮料的饮用方法，为将上述含有柑橘囊胞的固体饮料50g加200g沸水冲泡。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1、本发明主要提供一种柑橘囊胞的干燥方法，然后将干燥后的柑橘囊胞添加到固体饮料中，获得含有柑橘囊胞的固体饮料，可以作为一种新型的原果粒柑橘类固体饮料，饮用前只需沸水一冲，即可饮用，具有易于冲泡、饮用方便、携带方便的特点，冲泡后的复水果粒(柑橘囊胞)给人以新鲜果粒的咀嚼爽脆感，比平常果汁饮料更具有饱满的口感，悬浮于果汁中的囊胞也使果汁更生动，也丰富了饮料的色泽和营养；且干燥的柑橘囊胞最大可能的保持了囊胞的完整性，能富于果汁饱满的口感，同时也最大程度保留了囊胞中的营养成分，可以形成一种具有保健功能的饮料。

2、本发明制得的干燥柑橘囊胞是饮料制备中的一种新型原料，具有良好的复水比，便于储藏和运输，添加到饮料中方便，快捷，可增加商品的价值。

3、本发明中柑橘囊胞的干燥方法，采用了设备简单的热风干燥箱，温度和风速控制操作简单，制备方法简单易行，有利于产地直接建厂加工，成品再用于储运，而减少了鲜果储运后由于腐烂等原因对再加工带来的诸多不利因素的干扰，适用于各种柑橘品种，如柑、桔、橙、柚等。

4、本发明中制备柑橘囊胞时的热风干燥选用适宜的干燥温度和风速，使干燥柑橘囊胞时所用时间、囊胞含水量、复水比以及囊胞完整性等指标表现较好。例如：在50℃、60℃、70℃、80℃条件下干燥的贡柑囊胞，其复水比分别是3.34、4.25、4.53、3.90，因此对于贡柑，70℃时是制备贡柑干燥囊胞的最佳干燥温度；在70℃条件下，分别选用0.4m/s、0.8m/s、1.2m/s、1.6m/s、2.0m/s风速烘干贡柑囊胞，最适宜的风速是1.6m/s，风速过低，烘干时间过长，风速达到2.0m/s又会导致贡柑干燥囊胞发生皱缩、变脆、果粒颜色变淡等现象。

附图说明

图1是在不同温度下将柑橘囊胞干燥至含水率为10％所需时间图。

图2是在不同干燥温度下获得的含水率10％的干燥囊胞的复水比统计图。

图3是在70℃干燥温度条件下不同风速将柑橘囊胞干燥至含水量为10％所需时间图。

图4是在干燥风速1.6m/s、干燥温度70℃条件下不同含水率的贡柑干燥囊胞的干燥特性各指标评价图。

图5是在干燥风速1.6m/s、干燥温度70℃条件下不同含水率的贡柑干燥囊胞的干燥特性总分评价图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。除非特别说明，本发明采用的原材料、方法和设备为本技术领域常规原料、方法和设备。除非特别说明，本发明所用原材料均可通过市售获得。

本发明中涉及的复水比为：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。

实施例1

(1)干燥贡柑囊胞的制备

在广东省肇庆市德庆县贡柑果园采收贡柑果实，取健康、完整无损的贡柑果实，剥去果皮和囊瓣外膜，获得囊胞；然后将囊胞均匀平铺于物料盘上，平铺囊胞的厚度≦1cm，于常压下热风干燥(采用热风干燥箱)，干燥温度为70℃，风速1.6m/s，时间为1.32h，将贡柑囊胞干燥至含水率为10％，获得贡柑干燥囊胞，储藏备用。此时的贡柑干燥囊胞的复水比为4.53，颜色与新鲜果粒接近。

(2)固体饮料的制备

①基本固体饮料中各原料为：结晶果糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸钠、维生素C、橙汁香精；

所述各基础配料组分(原料)的质量百分比为：

②先将结晶果糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸钠和维生素C于干混机中干混5min，再添加橙汁香精于干混机中继续均匀混合10～15min，最后按照贡柑干燥囊胞：基础配料＝1:5(质量比)的比例加入干燥的贡柑囊胞，于干混机中混合5min即可。

③取上述获得的固体饮料50g，用200g沸水冲泡，即可饮用，具有易于冲泡、饮用方便、携带方便的特点，冲泡后的复水果粒(柑橘囊胞)给人以新鲜果粒的咀嚼爽脆感。

实施例2

(1)干燥蜜柚囊胞的制备

在广东省梅州市平远县蜜柚果园采收蜜柚果实，取健康、完整无损的蜜柚果实，剥去果皮和囊瓣外膜，获得囊胞；然后将囊胞均匀平铺于物料盘上，平铺囊胞的厚度≦1cm，于常压下热风干燥(采用热风干燥箱)，干燥温度为80℃，风速1.6m/s，时间为1.15h，将蜜柚囊胞干燥至含水率为12％，获得蜜柚干燥囊胞，储藏备用。此时的蜜柚干燥囊胞的复水比为3.56，颜色与新鲜果粒接近。

(2)固体饮料的制备

①基本固体饮料中各原料为：结晶果糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸钠、维生素C、橙汁香精、ε-环糊精；

所述各基础配料组分的质量比为：

②先将结晶果糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸钠、维生素C和ε-环糊精于干混机中干混5min，再添加橙汁香精于干混机中继续均匀混合10～15min，最后按照蜜柚干燥囊胞：基础配料＝1:5(质量比)的比例加入干燥的蜜柚囊胞与干混机中混合5min即可。

实施例3

1、分别取健康、完整无损的蜜柚、贡柑、甜橙果实(贡柑取自广东省肇庆市德庆县贡柑果园，蜜柚取自广东省梅州市平远县蜜柚果园，甜橙取自江西省赣州市甜橙果园)，剥去果皮和囊瓣外膜，获得囊胞；然后分别将囊胞均匀平铺于物料盘上，平铺囊胞的厚度≦1cm，于常压下设置干燥温度为50℃、60℃、70℃、80℃，风速1.6m/s，将蜜柚、贡柑、甜橙囊胞分别干燥至含水率为10％，其所用时间如图1所示，干燥后的囊胞的复水比如图2所示。

从图1可以看出：三个柑橘品种的干燥时间，随着干燥温度的升高而降低，且差异显著。蜜柚囊泡膜较贡柑和甜橙的厚，在较低温度(50℃)时，所需的干燥时间最长，达到7.32小时。在70℃，三个柑橘品种的干燥时间均较短，随着温度的进一步升高，虽然干燥时间略有下降，但下降幅度不大，差异不显著，然而过高的温度，会导致柑橘囊胞过于皱缩，干燥的含水量不好控制。

从图2可以看出：不同温度下，三种柑橘品种的干燥囊胞的复水比存在差异，贡柑、甜橙在70℃时复水比最高，分别达到4.53和4.24，蜜柚在80℃时有最佳复水比3.56。

结合图1和图2，70℃～80℃是贡柑、甜橙和蜜柚的适宜干燥温度。

2、分别取健康、完整无损的蜜柚、贡柑、甜橙果实(贡柑取自广东省肇庆市德庆县贡柑果园，蜜柚取自广东省梅州市平远县蜜柚果园，甜橙取自江西省赣州市甜橙果园)，剥去果皮和囊瓣外膜，获得囊胞；然后分别将囊胞均匀平铺于物料盘上，平铺囊胞的厚度≦1cm，于常压下设置干燥温度为70℃，设置风速分别为0.4m/s、0.8m/s、1.2m/s、1.6m/s和2.0m/s，将蜜柚、贡柑、甜橙囊胞分别干燥至含水率为10％，其所需时间(单位：小时)如图3所示：

70℃时，不同风速条件下，三个柑橘品种的干燥时间不同，且随着风速的增加，干燥时间呈现降低趋势，且达到极显著差异，在1.6m/s风速下，三个柑橘品种均能在较短的时间里得到适宜复水的干燥囊胞。而过高的风速和过高的温度带来的不利效果相同，都是不好准确控制干燥囊胞的最适状态，导致囊胞过于干瘪皱缩，同时影响风味和口感。

3、分别取健康、完整无损的贡柑果实(贡柑取自广东省肇庆市德庆县贡柑果园)，剥去果皮和囊瓣外膜，获得囊胞；然后分别将囊胞均匀平铺于物料盘上，平铺囊胞的厚度≦1cm，于常压下设置干燥温度为70℃、风速为1.6m/s，将贡柑囊胞干燥至含水率分别为20％、15％、10％、5％和0％，评价不同含水率的贡柑干燥囊胞的干燥特性，具体如下：

将干燥特性的总分设为100分(感官特性：营养特性：复水特性＝3:3.5:3.5)，干燥特性(100分)＝感官特性(30分)+营养特性(35分)+复水特性(35分)；其中：

感官特性(100分)＝风味(40分)+色泽(30分)+外观(30分)，评分标准如表1所示，10人评价后取平均值；

营养特性(100分)：由囊胞中所含维生素C的含量代表，并按百分制折算出相对分值；

复水特性(100分)＝复水比(50分)+质地(20分)+大小(10分)+形状(10分)+颜色(10分)，其中复水比为：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值，评分标准如表2所示。其他指标为10人评价后取平均值。

表1干燥囊胞的感官特性评分标准

表2干燥囊胞的复水特性评分标准

干燥特性结果如图4所示，综合感官特性、营养特性和复水特性如图5所示：

从图4可以看出：贡柑干燥囊胞在含水量为10％～20％间，感官特性、营养特性差异不显著，其分值均较高；含水量在20％时，湿度较高，耐储藏性不好。贡柑干燥囊胞在含水量为10％复水特性为最好，当含水量降低至5％和0％时，感官特性、营养特性和复水特性的分值均较低，且与含水量为10％的相比，差异达极显著水平。

从图5可以看出：干燥特性的总体评价表现为10％的干燥囊胞最优。干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标，综合上述试验可知，干燥过程以及干燥囊胞复水后性状都能达到优秀的有益效果的干燥条件是选取健康、完整无损的柑橘果实，剥去果皮和囊瓣外膜，获得囊胞，将囊胞均匀平铺于物料盘上，平铺囊胞的厚度≦1cm，于常压下热风干燥，干燥温度为70℃，风速为1.6m/s，将柑橘囊胞干燥至含水率为10％。

实施例4

取结晶果糖、柠檬酸和β-胡萝卜素按3因素5水平进行均匀设计，并对各个实验样品进行感官评定(其余辅料用量：白砂糖57g，柠檬酸钠0.3g，维生素C 0.1g，橙汁香精0.3g)。试验因素及水平表见表3，实验表见表4(将表3中各因素和水平按照均匀设计的方法排列组合得到的)，感官评定见表5(感观评分总分100分，其中色泽占30％、香气占30％、滋味占40％)，实验结果为10人评价后取平均值，获得基础配料配方。各具体案例中的基础配料配方根据此基础配方微调后获得。

表3试验水平因素表

表4实验表

实验编号	结晶果糖/g	柠檬酸/g	β-胡萝卜素/g
				1	20	1.9	0.55
2	30	2.0	0.5
				3	40	1.85	0.45
4	50	1.95	0.4
				5	60	2.5	0.6

表5感官评分表

表6感官评定结果

感官评定结果如表6所示，在此基础上获得固体饮料的基础配料配方(结晶果糖40g、柠檬酸1.85g、β-胡萝卜素0.45g、白砂糖57g、柠檬酸钠0.3g、维生素C0.1g、橙汁香精0.3g)。各具体案例中的基础配料配方根据此基础配方微调后获得。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种柑橘囊胞的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将柑橘果实剥去果皮和囊瓣外膜，得到柑橘囊胞；

2.根据权利要求1所述的柑橘囊胞的制备方法，其特征在于：

步骤(2)中所述的热风干燥的温度为70～80℃；

步骤(2)中所述的风速为1.2～2m/s；

步骤(2)中所述的含水率为10％～12％。

3.根据权利要求1所述的柑橘囊胞的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的柑橘为蜜柚、贡柑和甜橙中的至少一种；

步骤(1)中所述的柑橘果实为健康、完整无损的柑橘果实。

4.一种柑橘囊胞，其特征在于：通过权利要求1～3任一项所述的方法制备得到。

5.权利要求4所述的柑橘囊胞在制备饮料中的应用。

6.一种含有柑橘囊胞的固体饮料，其特征在于：包含权利要求4所述的柑橘囊胞和基础配料；所述的基础配料包含结晶果糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、白砂糖、柠檬酸钠、维生素C和橙汁香精；

所述的柑橘囊胞和基础配料的质量比为1：4～6。

7.根据权利要求6所述的含有柑橘囊胞的固体饮料，其特征在于，所述的基础配料包含如下按质量百分比计的组分：

8.根据权利要求6所述的含有柑橘囊胞的固体饮料，其特征在于：所述的基础配料还含有ε-环糊精，在制备含有柚类干燥囊胞的固体饮料时添加；

所述的ε-环糊精占固体饮料的质量百分比0～0.2％。

9.权利要求6～8任一项所述的含有柑橘囊胞的固体饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(II)将上述柑橘囊胞加入到混匀后的基础配料中，混合均匀，得到含有柑橘囊胞的固体饮料；

步骤(II)中柑橘囊胞和混匀后的基础配料的质量比为1:4～6。

10.权利要求6～8任一项所述的含有柑橘囊胞的固体饮料的饮用方法，其特征在于：为将含有柑橘囊胞的固体饮料50g加200g沸水冲泡。