CN110179044A - 一种苦肠碱法脱苦的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苦肠碱法脱苦的方法，通过碳酸氢钠与苦肠的苦味成分胆汁酸反应而脱除苦肠的苦味。本发明的优点在于：本发明针对苦肠中的苦味成分胆汁酸的化学结构特征，从分子水平进行探讨，利用碳酸氢钠与胆汁酸发生化学反应，使难溶于水的的胆汁酸变成易溶于水的胆汁酸钠，通过碳酸氢钠处理使胶原蛋白溶胀，提高了胆汁酸钠从苦肠中溶出的速度，然后用水多次洗涤、揉搓，将多余的碳酸氢钠及生成的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除；该发明方法操作简单，操作时间短，安全无污染，减少资源的浪费以及对环境的污染，为苦肠的综合利用提供新思路，提高了猪小肠下脚料的综合利用率，具有较高的应用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种苦肠碱法脱苦的方法。
背景技术
苦肠，俗称肠皮，是猪小肠洗净去掉内层油脂、粘膜，取其最外层最有韧性的一层皮，是一种高蛋白低脂肪的食品，常用作炒菜、制作苦肠卷等，具有独特的品味。苦肠中丰富的胶原蛋白，是一种白色、不透明、无支链的天然高分子功能性蛋白，被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老，具有美容养颜的作用，因此，作为高档材料广泛应用于医疗、保健、食品、化妆品及美容产品等领域。同时随着生活质量的不断提高，人们越来越关注健康的饮食，低脂食品越来越受到人们的青睐，苦肠的低脂肪含量，也使其具有较高的食用价值及广大市场潜力。
苦肠是猪小肠加工利用的副产品。猪小肠在消化吸收时其消化液中含有促进脂肪消化的胆汁，胆汁是由肝细胞生成的具有苦味的有色液汁，其主要成分是胆汁酸。胆汁酸随胆汁流入肠道，在促进脂类消化吸收的同时，肠内的胆汁酸约有95%被肠壁重吸收，从而进行胆汁酸的肝肠循环。而胆汁酸在进行肝肠循环时由于胆汁在猪小肠中的残留而使猪小肠具有明显苦味，严重影响食用口感，较难被消费者接受而被大量丢弃，造成了苦肠原料的严重浪费，影响了苦肠利用水平和深加工程度，生产加工率不高，限制了其综合利用及相关产业的经济效益。对苦肠进行脱苦处理，是当前食用、加工中面临的一个重要问题。
苦肠脱苦即去掉苦肠中的苦味成分，目前未见苦肠中苦味方法的相关专利和报导。CN 101305776 A（2008）公布了一种利用β-环糊精脱除黄色猪小肠苦味的方法，得到了无苦味的五香卤水猪小肠。该法只用感官评定评价脱苦效果，没有对胆汁酸含量进行准确检测，胆汁酸是胆固醇代谢过程中一系列胆烷酸的总称，其成分通常具有酸性，在脂肪代谢中起着重要作用，胆汁酸难溶于水，苦肠中的胆汁酸很难用水洗净；此外，该法脱苦时间较长，一般需要4小时以上，且该专利公布方法是应用于小肠的脱苦。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种脱苦效果好，操作简单，脱苦效率高，安全无污染，且能够提高猪小肠下脚料的综合利用率，具有较高应用价值的苦肠碱法脱苦的方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种苦肠碱法脱苦的方法，其创新点在于：通过碳酸氢钠与苦肠的苦味成分胆汁酸反应而脱除苦肠的苦味。
进一步地，所述苦肠碱法脱苦的方法具体包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：挑选苦肠原料，剔除可见的杂质，用清水揉搓清洗至水澄清，沥干水分备用；
步骤2：称重处理：将清洗沥干的苦肠进行称重处理；
步骤3：称重食品级碳酸氢钠：称取一定量纯度为77%～81%的食品级碳酸氢钠；
步骤4：脱苦处理：在步骤2称重处理后的苦肠中加入一定量食品级碳酸氢钠，充分揉搓后将其放置在温度为10℃～50℃下处理20min～60min；
步骤5：后处理：将脱苦处理后的苦肠按照肠水比1：5～1：8的比例进行揉搓，冲洗3～6次，水温为10℃～30℃，每次不低于8min，至沥出水pH值为6.3～7.0，沥干水分，所得苦肠即为脱苦后的苦肠。
进一步地，所述步骤1中可见的杂质为粘沫或脂肪中的一种或几种。
进一步地，所述步骤4中食品级碳酸氢钠的添加量为苦肠原料的2%～6%。
本发明的优点在于：
（1）本发明苦肠碱法脱苦的方法，针对苦肠中的苦味成分胆汁酸的化学结构特征，利用碳酸氢钠与胆汁酸发生化学反应，使难溶于水的的胆汁酸变成易溶于水的胆汁酸钠；同时，通过碳酸氢钠处理使胶原蛋白溶胀，提高了胆汁酸钠从苦肠中溶出的速度，然后用水多次洗涤、揉搓，将多余的碳酸氢钠及生成的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除；该发明方法操作简单，操作时间短，安全无污染，减少资源的浪费以及对环境的污染，为苦肠的综合利用提供新思路，提高了猪小肠下脚料的综合利用率，具有较高的应用价值；
（2）本发明苦肠碱法脱苦的方法，使原本味苦、利用率低的苦肠经脱苦后具有良好的口感，产品质量高，产品风味好，解决了目前的苦肠产品由于苦味而不能被消费者接受的问题；脱苦率为33.86%-40.63%，脱苦效果好，感官评定为14-27分，无可感知的苦味，为苦肠的后续加工利用提供方法，增大了苦肠的综合利用率，具有广阔的市场发展前景，适于工业化大规模处理；
（3）本发明苦肠碱法脱苦的方法，只采用食品级碳酸氢钠处理，未添加其他物质，安全性高且无毒副作用，保证了后期的加工安全，原料来源广，价格低易于获取。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
本实施例苦肠碱法脱苦的方法，该苦肠碱法脱苦的方法具体包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：挑选苦肠原料，剔除可见的粘沫和脂肪杂质，用清水揉搓清洗至水澄清，沥干水分备用；
步骤2：称重处理：将清洗沥干的苦肠进行称重处理；
步骤3：称重食品级碳酸氢钠：称取一定量纯度为79%的食品级碳酸氢钠；
步骤4：脱苦处理：在步骤2称重处理后的苦肠中加入原料的4%的食品级碳酸氢钠，充分揉搓后将其放置在温度为40℃下处理40min；
步骤5：后处理：将脱苦处理后的苦肠按照肠水比1.3：8的比例进行揉搓，冲洗6次，水温为25℃，每次时间为9min，至沥出水pH值为6.8，沥干水分，所得苦肠即为脱苦后的苦肠。
实施例2
本实施例苦肠碱法脱苦的方法，该苦肠碱法脱苦的方法具体包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：挑选苦肠原料，剔除可见的粘沫和脂肪杂质，用清水揉搓清洗至水澄清，沥干水分备用；
步骤2：称重处理：将清洗沥干的苦肠进行称重处理；
步骤3：称重食品级碳酸氢钠：称取一定量纯度为79%的食品级碳酸氢钠；
步骤4：脱苦处理：在步骤2称重处理后的苦肠中加入原料的3%的食品级碳酸氢钠，充分揉搓后将其放置在温度为40℃下处理40min；
步骤5：后处理：将脱苦处理后的苦肠按照肠水比1.4：8的比例进行揉搓，冲洗6次，水温为25℃，每次时间为8min，至沥出水pH值为6.4，沥干水分，所得苦肠即为脱苦后的苦肠。
实施例3
本实施例苦肠碱法脱苦的方法，该苦肠碱法脱苦的方法具体包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：挑选苦肠原料，剔除可见的粘沫和脂肪杂质，用清水揉搓清洗至水澄清，沥干水分备用；
步骤2：称重处理：将清洗沥干的苦肠进行称重处理；
步骤3：称重食品级碳酸氢钠：称取一定量纯度为79%的食品级碳酸氢钠；
步骤4：脱苦处理：在步骤2称重处理后的苦肠中加入原料的4%的食品级碳酸氢钠，充分揉搓后将其放置在温度为40℃下处理30min；
步骤5：后处理：将脱苦处理后的苦肠按照肠水比1.2：8的比例进行揉搓，冲洗6次，水温为25℃，每次时间为9min，至沥出水pH值为6.7，沥干水分，所得苦肠即为脱苦后的苦肠。
实施例4
本实施例苦肠碱法脱苦的方法，该苦肠碱法脱苦的方法具体包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：挑选苦肠原料，剔除可见的粘沫和脂肪杂质，用清水揉搓清洗至水澄清，沥干水分备用；
步骤2：称重处理：将清洗沥干的苦肠进行称重处理；
步骤3：称重食品级碳酸氢钠：称取一定量纯度为79%的食品级碳酸氢钠；
步骤4：脱苦处理：在步骤2称重处理后的苦肠中加入原料的5%的食品级碳酸氢钠，充分揉搓后将其放置在温度为20℃下处理30min；
步骤5：后处理：将脱苦处理后的苦肠按照肠水比1.1：8的比例进行揉搓，冲洗6次，水温为25℃，每次时间为8min，至沥出水pH值为6.6，沥干水分，所得苦肠即为脱苦后的苦肠。
将苦肠原料和实施例1、2、3、4中脱苦后的苦肠10g剪碎后加入生理盐水90g，经匀浆机制备组织匀浆，在离心机中3000r/min离心10min，取上清液。采用ELISE酶联免疫法，利用猪总胆汁酸试剂盒测定苦肠中总胆汁酸含量。
感官评价表如下：
经测定，其结果如下：
由上表可以看出，通过本发明苦肠碱法脱苦的方法，可以使原本味苦、利用率低的苦肠经脱苦后具有良好的口感，产品质量高，产品风味好，解决了目前的苦肠产品由于苦味而不能被消费者接受的问题。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种苦肠碱法脱苦的方法，其特征在于：通过碳酸氢钠与苦肠的苦味成分胆汁酸反应而脱除苦肠的苦味。
2.根据权利要求1所述的苦肠碱法脱苦的方法，其特征在于：所述苦肠碱法脱苦的方法具体包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：挑选苦肠原料，剔除可见的杂质，用清水揉搓清洗至水澄清，沥干水分备用；
步骤2：称重处理：将清洗沥干的苦肠进行称重处理；
步骤3：称重食品级碳酸氢钠：称取一定量纯度为77%～81%的食品级碳酸氢钠；
步骤4：脱苦处理：在步骤2称重处理后的苦肠中加入一定量食品级碳酸氢钠，充分揉搓后将其放置在温度为10℃～50℃下处理20min～60min；
步骤5：后处理：将脱苦处理后的苦肠按照肠水比1：5～1：8的比例进行揉搓，冲洗3～6次，水温为10℃～30℃，每次不低于8min，至沥出水pH值为6.3～7.0，沥干水分，所得苦肠即为脱苦后的苦肠。
3.根据权利要求2所述的苦肠碱法脱苦的方法，其特征在于：所述步骤1中可见的杂质为粘沫或脂肪中的一种或几种。
4.根据权利要求2所述的苦肠碱法脱苦的方法，其特征在于：所述步骤4中食品级碳酸氢钠的添加量为苦肠原料的2%～6%。
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|---|---|---|---|---|
| CN101305776A (zh) * | 2008-07-16 | 2008-11-19 | 黎秋萍 | 去除黄色猪小肠苦味的方法 |
| CN103535569A (zh) * | 2013-10-24 | 2014-01-29 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种禽类肝脏脱苦脱腥的方法 |
| CN103539828A (zh) * | 2013-09-27 | 2014-01-29 | 安徽华印机电股份有限公司 | 从去除胆红素的猪胆汁下脚料中提取猪去氧胆酸的方法 |
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-
2019
- 2019-05-23 CN CN201910431789.9A patent/CN110179044A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
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| Title |
|---|
| 吴德心: "苦肠", 《HTTPS://M.IASK.SINA.COM.CN/B/11083395.HTML》 * |
| 无: "生活之友", 《内陆水产》 * |
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