CN105265984A - 一种佛掌山药速溶饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，它包括原料前处理、护色处理、打浆、糊化、酶解、喷雾干燥等步骤。本发明通过对佛掌山药进行护色、打浆糊化、酶解、喷雾、营养强化等特殊工艺处理，解决了佛掌山药易发生氧化褐变，粉末成型难，溶解性、澄清度差等技术难题，所制得的终产品色泽天然、纯正，在水中能迅速溶解，溶液澄清、透亮。本发明所制备的速溶饮料营养价值丰富，色香味俱佳，能满足各种人群的饮用需求，提高了佛掌山药饮料的附加值，有利于行业的可持续发展。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种佛掌山药速溶饮料的制备方法。
背景技术
山药是薯蓣科多年生蔓生植物薯蓣属的块茎，肉质嫩白，营养丰富，是食用和滋补的珍品。目前我国每年种植和野生的山药产量总计多达1.2亿吨，除出口1000吨外，大多数用作家庭烹调，其深加工比例较低，未能得到有效地开发和利用。
佛掌山药是山药中一个比较珍稀的品种，主要产于湖北省武穴市境内，具有丰富的营养以及细腻滑嫩的口感，并含有较多的淀粉、多种维生素和矿物质，其总氨基酸、必需氨基酸、蛋白质的含量均高于其它山药品种。佛掌山药具有固肾、益精、补肺、健脾等多种生理功能，对心血管脂肪堆积能起到很好的预防作用，对肠胃道的消化吸收具有良好的调节作用。
由于人们对于佛掌山药的认识较晚，目前市面上仅仅出现了佛掌山药羹和佛掌山药片等几种简单的佛掌山药产品，且附加值较低。传统的佛掌山药深加工产品的工艺是将佛掌山药直接干燥、粉碎后制成山药粉和山药羹，但由于佛掌山药易氧化褐变，导致产品的色泽与天然佛掌山药相差甚远，同时由于佛掌山药淀粉含量高，导致干燥、粉碎难度大，加工周期长，且产品溶解性不好，澄清度差，消费者难以接受。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种营养价值丰富，色香味俱佳，且溶解速度快的佛掌山药速溶饮料的制备方法。
本发明所提供的制备方法包括以下步骤：
1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为5～10％、温度为80～90℃的NaOH溶液浸泡5～10min，随后取出去皮；
2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按重量添加0.1～0.8％的异VC钠和0.1～0.8％的柠檬酸，混合均匀；
3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与2～5倍重量的水混合，经胶体磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到60～80℃，使其糊化；
4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5～6，加入α-淀粉酶并使其浓度达到25～35U/g，然后在35～45℃的温度条件下酶解30～60分钟；
5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按重量加入10～30％的β-环状糊精，10～30％的变性淀粉，20～40％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；
6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂，混合均匀后称量、包装。
优选地，步骤1)中，所述NaOH溶液的重量浓度为7％、温度为85℃。该条件下的去皮效果最好，用流水就能冲掉大部分皮，且不会造成佛掌山药被碱液腐蚀导致颜色褐变而影响最终产品的质量和外观。
优选地，步骤2)中，按重量添加0.4％的异VC钠和0.5％的柠檬酸。由于去皮后的新鲜佛掌山药极易被空气氧化发生褐变，因此需在去皮后立即进行护色处理，试验结果表明，该条件下的护色效果最好，处理后的佛掌山药的颜色最接近淀粉的色泽。
优选地，步骤4)中，将糊化后的乳浆调节pH至5.5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到29U/g，然后在40℃的温度条件下酶解40分钟。佛掌山药中含有大量生淀粉，酶解的目的是将淀粉酶解成为短链糊精、寡糖、麦芽糖和葡萄糖，从而降低粘度，使速溶饮料易于成型，同时使最终产品在冲服时能快速溶解，并提高溶液的澄清度，改善口感，提高营养价值。试验结果表明，该条件下的酶解效果最好，酶解产物经检测总糖含量最高。而酶解前的打浆、糊化工艺是为了破坏淀粉氢键，使水分子更易进入淀粉颗粒的非结晶部分，从而加快酶解速度，缩短酶解时间，并进一步提高酶解效果。
优选地，步骤6)中，所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量的4％、4％和0.06％。产品色泽、口感、香气最好，能满足大多数人群的口感需求。
优选地，步骤6)中，所述的营养强化剂为乳酸钙、乳酸锌、乳酸亚铁中的一种或多种，其添加量为常规用量(参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》和食品安全国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012)。
喷雾干燥时，向料液中加入β-环状糊精，变性淀粉和麦芽糊精的目的一是提高干燥效率，二是进一步改善最终产品的溶解速度、澄清度和口感。
本发明的有益效果是：
1)本发明通过对佛掌山药进行护色、打浆糊化、酶解、喷雾和营养强化等特殊工艺处理，解决了佛掌山药易发生氧化褐变，粉末成型难，溶解性、澄清度差等技术难题，所制得的终产品色泽天然、纯正，在水中能迅速溶解，溶液澄清、透亮。
2)产品营养价值丰富，色香味俱佳，能满足各种人群的饮用需求，提高了佛掌山药饮料的附加值，有利于行业的可持续发展。
3)工艺周期短，生产成本低，产业化前景好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为7％、温度为85℃的NaOH水溶液浸泡7min，随后取出去皮；
2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按小块的重量添加0.4％的异VC钠和0.5％的柠檬酸，混合均匀；
3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与3倍重量的水混合，经胶体磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到75℃，使其糊化；
4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5.5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到29U/g，然后在40℃的温度条件下酶解40分钟；
5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按料液重量加入15％的β-环状糊精，20％的变性淀粉，30％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；
6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂，混合均匀后称量、包装。
所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸钙、乳酸锌，其添加量符合食品安全国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，具体添加量为乳酸钙2.5mg/g终产品、乳酸锌0.06mg/g终产品。
实施例2
一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为5％、温度为90℃的NaOH水溶液浸泡5min，随后取出去皮；
2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按小块重量添加0.1％的异VC钠和0.8％的柠檬酸，混合均匀；
3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与2倍重量的水混合，经胶体磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到60℃，使其糊化；
4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到35U/g，然后在45℃的温度条件下酶解30分钟；
5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按料液重量加入10％的β-环状糊精，30％的变性淀粉，40％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；
6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂，混合均匀后称量、包装。
所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸亚铁，其添加量符合食品安全国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，具体添加量为0.18mg/g终产品。
实施例3
一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为10％、温度为80℃的NaOH溶液浸泡10min，随后取出去皮；
2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按重量添加0.8％的异VC钠和0.1％的柠檬酸，混合均匀；
3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与5倍重量的水混合，经胶体磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到80℃，使其糊化；
4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至6，加入α-淀粉酶并使其浓度达到25U/g，然后在35℃的温度条件下酶解60分钟；
5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按重量加入30％的β-环状糊精，10％的变性淀粉，20％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；
6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂，混合均匀后称量、包装。
所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸钙，其添加量符合食品安全国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，添加量为8mg/g终产品。
实施例4
一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为9％、温度为85℃的NaOH溶液浸泡6min，随后取出去皮；
2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按重量添加0.6％的异VC钠和0.4％的柠檬酸，混合均匀；
3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与4倍重量的水混合，经胶体磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到75℃，使其糊化；
4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到32U/g，然后在42℃的温度条件下酶解50分钟；
5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按重量加入25％的β-环状糊精，12％的变性淀粉，25％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；
6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂，混合均匀后称量、包装。
所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸锌，其添加量符合食品安全国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，具体添加量为0.15mg/g。
Claims (6)
1.一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为5～10％、温度为80～90℃的NaOH溶液浸泡5～10min，随后取出去皮；
2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按重量添加0.1～0.8％的异VC钠和0.1～0.8％的柠檬酸，混合均匀；
3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与2～5倍重量的水混合，经胶体磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到60～80℃，使其糊化；
4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5～6，加入α-淀粉酶并使其浓度达到25～35U/g，然后在35～45℃的温度条件下酶解30～60分钟；
5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按重量加入10～30％的β-环状糊精，10～30％的变性淀粉，20～40％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；
6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂，混合均匀后称量、包装。
2.根据权利要求1所述的佛掌山药速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述NaOH溶液的重量浓度为7％、温度为85℃。
3.根据权利要求1所述的佛掌山药速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤2)中，按重量添加0.4％的异VC钠和0.5％的柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的佛掌山药速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤4)中，将糊化后的乳浆调节pH至5.5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到29U/g，然后在40℃的温度条件下酶解40分钟。
5.根据权利要求1所述的佛掌山药速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量的4％、4％和0.06％。
6.根据权利要求1所述的佛掌山药速溶饮料的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述的营养强化剂为乳酸钙、乳酸锌、乳酸亚铁中的一种或多，其添加量为常规用量。
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