CN102885329A - 一种利用鱼下脚料制备鱼面筋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用鱼下脚料，如鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等，加工制成鱼面筋的方法，属于食品加工领域。本发明将鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等下脚料粉碎加入鱼面筋中，生产成本更低，含钙量、含胶原蛋白量均较普通鱼面筋更高，清香鲜嫩，非常适合老人和孩子作为营养补充食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用鱼下脚料，如鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等，加工制成鱼面筋的方法，属于食品加工领域。
背景技术
鱼面筋主要用鱼、水和一些食品辅料加工制作。据营养学分析，鱼品的蛋白质含量为12-26％，接近禽畜而高于蛋奶，并含有人体所必需的11种氨基酸，由于鱼的肌纤维短，肌球蛋白和肌桨蛋白之间联系疏松，含水量大，其中60-90％是游离水，还含有少量的结晶水，所以，肉质细嫩，口感鲜美，易为人体吸收，消化率可达87-98％。再者，鱼的结缔组织及软骨组织中又含有大量的不饱和脂肪酸，人体的吸收率可达95％，鱼类还含有多种维生素，如A、B、C、D、E等。另外，鱼肉性味甘平，还有补脾益胃的功效。常吃能降低胆固醇，增强免疫力，减少心脏病发病率，改善大脑功能。预防心脑血管疾病、美容养颜，嫩肤等功效。鱼面筋作为鱼糜的深加工制品，在日本和中国东南地区的销量一直很大，品种多，质量好，运用各种淡水、海水鱼类作为原料制备鱼面筋的工艺已十分成熟，但大多采用经济鱼为原料，导致鱼面筋要么价格偏高，要么因为添加了大量非鱼成分如淀粉等而营养价值下降。
本发明将鱼骨、鱼皮、鱼尾、小杂鱼等下脚料粉碎加入鱼面筋中，生产成本更低，含钙量、含胶原蛋白量均较普通鱼面筋更高，清香鲜嫩，非常适合老人和孩子作为营养补充食品。本发明方法的开发是由江苏省产学研前瞻性联合研究项目的面上引导项目SBY201220190支撑完成的。
发明内容
本发明的制作步骤为：
原料鱼→前处理→漂洗去腥→绞成鱼糜→加入下脚料细粉→加入其它辅料→熟化成型→冷却→包装。
前处理：将鱼清洗干净，去鱼头、鳞、内脏、鱼皮，将鱼肉切下，鱼皮、鱼骨、鱼尾待处理。
漂洗去腥：按鱼肉与水的质量体积比(kg/L)为1∶5～1∶8混合，慢慢搅拌10～15min，静置10～15min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次采用2g/L～5g/L的NaCl溶液，按鱼肉与NaCl溶液的质量体积比为1∶3～1∶5混合，慢慢搅拌5～10min，静置20～30min，将鱼肉取出沥干。
绞成鱼糜：将鱼肉放入绞肉机中，粗绞5～8min成糜。
下脚料细粉的制备：将鱼皮、鱼骨、鱼尾、小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香。调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2450MHz±50MHz，保证功率密度为1～3kW/Kg，时间为15～20min。将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机、锤片式粉碎机、万能粉碎机中的任一种粉碎成30～40目的粉末，然后用振动磨，根据需要调整细度，将其磨制成500～800目的超微粉。
加入其它辅料：将鱼糜和下脚料细粉按质量比3∶1～5∶1混合并搅拌均匀，取此混合物5～7份，加入淀粉、面粉中的任一种或两种共3～5份，水3～5份，肥猪肉糜1～3份，蛋清0.1～0.5份，盐0.01～0.05份，味精0.005～0.01份，微品纤维素、羧甲基纤维素中的一种或两种共0.01～0.03份，卡拉胶、黄原胶中的一种或两种共0.01～0.03份，混合并搅拌均匀。也可根据口感需要加入姜汁、葱油、蒜泥、椒盐等其他调味料。
熟化成型：将混匀的鱼糜混合物放入方形模具，至厚度为3～5cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制20～30min。
冷却、包装：取出蒸好的鱼面筋，放置架子上晾凉，自然冷却后切成5cm×5cm×3cm小块状，真空包装即可。
具体实施方式
实施例1
取草鱼一条，清洗干净，去鱼头、鳞、内脏、鱼皮，将鱼肉切下，称重为3kg，加水15L搅拌10min，静置10min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次用2g/L盐水15L，慢慢搅拌10min，静置20min，将鱼肉取出沥干。将鱼肉放入绞肉机中，粗绞5min成糜。
将鱼皮、鱼骨、鱼尾和小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香。调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2450MHz，功率密度为2kW/Kg，时间为15min。将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机粉碎成30～40目的粉末。然后用振动磨，磨制成500目左右的超微粉。
取鱼糜3kg，下脚料细粉1kg混合并搅拌均匀，加入淀粉3kg，水3kg，肥猪肉糜1.5kg，蛋清0.2kg，盐100g，味精50g，微晶纤维素30g，卡拉胶30g，混合搅拌均匀，然后放入方形模具，至厚度为3cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制30min。取出蒸好的鱼面筋，放置架子上晾凉，自然冷却后切成5cm×5cm×3cm小块状，真空包装。
实施例2
取黑鱼两条，清洗干净，去鱼头、鳞、内脏、鱼皮，将鱼肉切下，称重为4kg，加水20L搅拌15min，静置15min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次用5g/L盐水15L，慢慢搅拌15min，静置30min，将鱼肉取出沥干。将鱼肉放入绞肉机中，粗绞5min成糜。
将鱼皮、鱼骨、鱼尾和小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香。调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2500MHz，功率密度为3kW/Kg，时间为20min。将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机粉碎成30～40目的粉末。然后用振动磨，磨制成500目左右的超微粉。
取鱼糜4kg，下脚料细粉1kg混合并搅拌均匀，加入面粉2kg，水2kg，肥猪肉糜2kg，蛋清0.3kg，盐150g，味精50g，羧甲基纤维素20g，黄原胶20g，姜汁20ml，香葱精油10ml混合搅拌均匀，然后放入方形模具，至厚度为4cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制30min。取出蒸好的鱼面筋，放置架子上晾凉，自然冷却后切成5cm×5cm×3cm小块状，真空包装。
实施例3
将市售普通鱼面筋与本发明所采用方法制备的鱼面筋比较，结果见下表。
| 市售鱼面筋 | 本方法制作的鱼面筋 | |
| 蛋白质含量 | ≥5％ | ≥20％ |
| 胶原蛋白在总蛋白中的含量 | ≤3％ | ≥5％ |
| 钙含量 | ≤0.05g/kg | ≥0.1g/kg |
| 淀粉含量 | ≥10％ | ≤8％ |
| 水分含量 | 8～10％ | 8～10％ |
| 口感 | 鲜美、柔嫩 | 鲜美、柔嫩 |
| 对鱼的利用率 | ≤60％ | ≥80％ |
Claims (6)
1.一种利用鱼下脚料制备鱼面筋的方法，其特征为制作步骤由以下环节构成：原料鱼→前处理→漂洗去腥→绞成鱼糜→加入下脚料细粉→加入其它辅料→熟化成型→冷却→包装。
2.如权力要求1所述的方法，其特征为，漂洗去腥环节的具体操作如下：按鱼肉与水的质量体积比(kg/L)为1∶5～1∶8混合，慢慢搅拌10～15min，静置10～15min，取出鱼肉沥干，再按相同比例加水搅拌、静置、将鱼肉沥干，第三次采用2g/L～5g/L的NaCl溶液，按鱼肉与NaCl溶液的质量体积比为1∶3～1∶5混合，慢慢搅拌5～10min，静置20～30min，将鱼肉取出沥干。
3.如权力要求1所述的方法，其特征为，下脚料细粉的制备步骤如下：将鱼皮、鱼骨、鱼尾、小杂鱼用微波设备进行干燥、杀菌、去腥、增香。调整微波的输出功率及进料量，使微波工作频率为2450MHz±50MHz，保证功率密度为1～3kW/Kg，时间为15～20min。将经过微波处理的下脚料，用滚式粉碎机、锤片式粉碎机、万能粉碎机中的任一种粉碎成30～40目的粉末，然后用振动磨，根据需要调整细度，将其磨制成500～800目的超微粉。
4.如权力要求1所述的方法，其特征为，所用鱼糜、下脚料细粉及其他辅料混合方法如下：将鱼糜和下脚料细粉按质量比3∶1～5∶1混合并搅拌均匀，取此混合物5～7份，加入淀粉、面粉中的任一种或两种共3～5份，水3～5份，肥猪肉糜1～3份，蛋清0.1～0.5份，盐0.01～0.05份，味精0.005～0.01份，微晶纤维素、羧甲基纤维素中的一种或两种共0.01～0.03份，卡拉胶、黄原胶中的一种或两种共0.01～0.03份，混合并搅拌均匀。
5.如权力要求1所述的方法，其特征为，熟化成型的具体操作如下：将混匀的鱼糜混合物放入方形模具，至厚度为3～5cm，抹平上表面，放入蒸锅滚水蒸制20～30min。
6.权力要求1所述的方法在制备其他风味鱼面筋中的应用。
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2012
- 2012-10-31 CN CN201210425418.8A patent/CN102885329B/zh not_active Expired - Fee Related
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