CN106722401A - 一种香酥鮰鱼排的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香酥鮰鱼排的制作方法，原料构成为：新鲜鮰鱼排、植物油、食盐、料酒、酱油、醋、朝天椒、姜片，将姜片、葱段、花椒粉、八角粉、桂皮粉一起油炸出味后捞出，再将新鲜的鮰鱼排洗净处理后经出味后的油炸入味脱水，风冷、包装、即得香酥鮰鱼排。所得产品口感良好，适合多类人群的食用，促进了鱼副产品的综合利用深加工，同时该产品工艺简单，操作方便，适合工厂大批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香酥鮰鱼排的制作方法。
背景技术
斑点叉尾鮰鱼原产于美国密西西比河，是一种经济价值较高的大型淡水鱼，斑点叉尾鮰鱼肉质细腻、口感好，在营养价值上仅次于“软黄金”鳗鱼，具有催乳和滋补的功能，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美。鮰鱼肌间刺少易加工成鱼片，属无鳞鱼，易除皮，出肉率较高(约36％～38％)，经过20多年的持续推广，苗种生产和养殖技术已相当成熟,产量也在逐年递增。
我国对斑点叉尾鮰鱼的深加工利用程度极为低下。斑点叉尾鮰鱼在加工过程中会产生大量的加工下脚料--鱼皮、鱼排、鱼头、鱼内脏等下脚料，约占鱼体总质量的35％-55％只作为废弃物丢弃或制成饲料鱼粉，利用率低，而这些副产物含有丰富的蛋白质及矿物质等多种营养素。
鮰鱼鱼排，含有丰富的微量元素钙、铁等元素，补充体内微量元素特别是钙，且钙离子更容易被人体内吸收。因此对其进行加工利用具有很好的市场前景，也提高资源的利用率。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种方法易行，产品应用价值高，成本低的香酥鮰鱼排的制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种香酥鮰鱼排的制作方法，方法步骤如下：
(1)将鮰鱼采肉加工过程中产生的鮰鱼排进行统一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；保鲜的目的一是增加鱼排的加工量，二是保持鱼排的养分不流失；
(2)将保鲜后的鮰鱼排取出，用食盐搓揉0.5-1分钟，每100公斤鮰鱼排用食盐2公斤，完成后静置15-20分钟；
(3)将搓揉后的鮰鱼排送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，利于鱼骨中钙等微量元素的析出，使其易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；
(4)将微波处理后的鮰鱼排用清水冲洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、酱油、醋拌匀腌制，在室温25℃放置1小时备用；其中每100公斤鮰鱼排用料酒4-5公斤、生物活性肽0.005公斤、酱油0.5公斤、醋0.5公斤；
生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，能够促进有益元素的吸收，提高鱼排的品质；
(5)将腌制后的鮰鱼排送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；鮰鱼排在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化鱼骨，提高鱼排的弹性，提高口感；
(6)取植物油适量倒入锅中，把新鲜的朝天椒、姜片、葱段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入锅中油炸出味，再取出残留物，待油沸腾后，将滚揉后的鮰鱼排放入油中炸至金黄色，冷却即得半成品；
(7)由于鮰鱼排通过油炸，并且产品本身也有脂肪，为了防止油炸出来成品氧化酸败减少产品保质期，采用低温干燥法对半成品进行冷却，冷却后待产品的中心温度降到15℃以内，半成品在室温为≤15℃的环境中进行喷码包装，且包装用真空包装机对产品进行抽真空处理；
上述低温干燥是将鮰鱼排置于真空低温冷风干燥机中，于40-45℃环境下进行干燥处理；采用冷风低温干燥，不会使鮰鱼排表皮产生氧化，减少有效成分的挥发，最大限度保留鮰鱼排内的活性物质；
(8)包装好的产品应在0～4℃的环境中冷藏，运输和销售温度也要保持在0～4℃。
上述步骤(6)中植物油、朝天椒、姜片、葱段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滚揉后的鮰鱼排重量进行计算，即每100公斤鮰鱼排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、葱段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。
本发明的有益效果是：
1、本发明的鮰鱼排主要原料采用的是斑点叉尾鮰鱼排，其价格低廉、来源简单，且含有丰富的微量元素，不仅提高鱼类加工的附加值，同时也获得良好的经济效益与社会效益；
2、本发明的香酥鮰鱼排不含任何防腐剂和其它化学添加剂，通过特殊的加工方法，使得香酥鮰鱼排口感良好，味道清脆，且营养丰富，适合于多类人群的食用；但同时是一种过敏源，对鱼类过敏者慎用。
3、本发明的香酥鮰鱼排加工工艺简单，工艺过程可控，适合批量生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种香酥鮰鱼排的制作方法，方法步骤如下：
(1)将鮰鱼采肉加工过程中产生的鮰鱼排进行统一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入温度为6℃，湿度为78％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；保鲜的目的一是增加鱼排的加工量，二是保持鱼排的养分不流失；
(2)将保鲜后的鮰鱼排取出，用食盐搓揉0.5分钟，每100公斤鮰鱼排用食盐2公斤，完成后静置15分钟；
(3)将搓揉后的鮰鱼排送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，利于鱼骨中钙等微量元素的析出，使其易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；
(4)将微波处理后的鮰鱼排用清水冲洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、酱油、醋拌匀腌制，在室温25℃放置1小时备用；其中每100公斤鮰鱼排用料酒4-5公斤、生物活性肽0.005公斤、酱油0.5公斤、醋0.5公斤；
生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，能够促进有益元素的吸收，提高鱼排的品质；
(5)将腌制后的鮰鱼排送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2次，取出待用；鮰鱼排在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化鱼骨，提高鱼排的弹性，提高口感；
(6)取植物油适量倒入锅中，把新鲜的朝天椒、姜片、葱段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入锅中油炸出味，再取出残留物，待油沸腾后，将滚揉后的鮰鱼排放入油中炸至金黄色，冷却即得半成品；
(7)由于鮰鱼排通过油炸，并且产品本身也有脂肪，为了防止油炸出来成品氧化酸败减少产品保质期，采用低温干燥法对半成品进行冷却，冷却后待产品的中心温度降到15℃以内，半成品在室温为≤15℃的环境中进行喷码包装，且包装用真空包装机对产品进行抽真空处理；
上述低温干燥是将鮰鱼排置于真空低温冷风干燥机中，于40℃环境下进行干燥处理；采用冷风低温干燥，不会使鮰鱼排表皮产生氧化，减少有效成分的挥发，最大限度保留鮰鱼排内的活性物质；
(8)包装好的产品应在0～4℃的环境中冷藏，运输和销售温度也要保持在0～4℃。
上述步骤(6)中植物油、朝天椒、姜片、葱段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滚揉后的鮰鱼排重量进行计算，即每100公斤鮰鱼排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、葱段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。
实施例2
一种香酥鮰鱼排的制作方法，方法步骤如下：
(1)将鮰鱼采肉加工过程中产生的鮰鱼排进行统一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入温度为7℃，湿度为80％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；保鲜的目的一是增加鱼排的加工量，二是保持鱼排的养分不流失；
(2)将保鲜后的鮰鱼排取出，用食盐搓揉0.7分钟，每100公斤鮰鱼排用食盐2公斤，完成后静置18分钟；
(3)将搓揉后的鮰鱼排送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，利于鱼骨中钙等微量元素的析出，使其易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；
(4)将微波处理后的鮰鱼排用清水冲洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、酱油、醋拌匀腌制，在室温25℃放置1小时备用；其中每100公斤鮰鱼排用料酒4.5公斤、生物活性肽0.005公斤、酱油0.5公斤、醋0.5公斤；
生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，能够促进有益元素的吸收，提高鱼排的品质；
(5)将腌制后的鮰鱼排送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环3次，取出待用；鮰鱼排在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化鱼骨，提高鱼排的弹性，提高口感；
(6)取植物油适量倒入锅中，把新鲜的朝天椒、姜片、葱段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入锅中油炸出味，再取出残留物，待油沸腾后，将滚揉后的鮰鱼排放入油中炸至金黄色，冷却即得半成品；
(7)由于鮰鱼排通过油炸，并且产品本身也有脂肪，为了防止油炸出来成品氧化酸败减少产品保质期，采用低温干燥法对半成品进行冷却，冷却后待产品的中心温度降到15℃以内，半成品在室温为≤15℃的环境中进行喷码包装，且包装用真空包装机对产品进行抽真空处理；
上述低温干燥是将鮰鱼排置于真空低温冷风干燥机中，于42℃环境下进行干燥处理；采用冷风低温干燥，不会使鮰鱼排表皮产生氧化，减少有效成分的挥发，最大限度保留鮰鱼排内的活性物质；
(8)包装好的产品应在0～4℃的环境中冷藏，运输和销售温度也要保持在0～4℃。
上述步骤(6)中植物油、朝天椒、姜片、葱段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滚揉后的鮰鱼排重量进行计算，即每100公斤鮰鱼排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、葱段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。
感官评价：对制备得到的鮰鱼排按表1的评分标准进行糖果甜腻评价，其中设置两个对照组，一个为本发明鮰鱼排，另一个为现有同类鮰鱼排产品，参与评价人员200人，对目标鮰鱼排根据口感鲜嫩多汁有弹性程度进行相应的打分。得到的感官评价如表2所示。
表1：
| 分值 | 级别 |
| 0-5 | 水分含量低，口感差，不易咀嚼 |
| 6-7 | 水分含量适宜，口感差，易咀嚼 |
| 8-10 | 口感鲜嫩清脆，有弹性，咀嚼感好 |
表2
由此可见，本发明工艺对鮰鱼排进行加工，去除了鮰鱼的土腥味，且使得鮰鱼具有独特风味，味道清脆，采用低温干燥的方式最大程度的保存了产品的营养成分和风味，该发明可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，生产出的产品满足现代消费者对食品美味、营养、健康的要求及快节奏生活的需求。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种香酥鮰鱼排的制作方法，其特征在于方法步骤如下：
(1)将鮰鱼采肉加工过程中产生的鮰鱼排进行统一收集，用冷水清洗一下，去除表面碎肉及血末，然后放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；
(2)将保鲜后的鮰鱼排取出，用食盐搓揉0.5-1分钟，每100公斤鮰鱼排用食盐2公斤，完成后静置15-20分钟；
(3)将搓揉后的鮰鱼排送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；
(4)将微波处理后的鮰鱼排用清水冲洗，去除表面的粘液及腥味后再加入料酒、酱油、醋拌匀腌制，在室温25℃放置1小时备用；
(5)将腌制后的鮰鱼排送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(6)取植物油适量倒入锅中，把新鲜的朝天椒、姜片、葱段和花椒粉、八角粉、茴香、桂皮粉放入锅中油炸出味，再取出残留物，待油沸腾后，将滚揉后的鮰鱼排放入油中炸至金黄色，冷却即得半成品；
(7)采用低温干燥法对半成品进行冷却，冷却后待产品的中心温度降到15℃以内，半成品在室温为≤15℃的环境中进行喷码包装，且包装用真空包装机对产品进行抽真空处理；
(8)包装好的产品应在0～4℃的环境中冷藏，运输和销售温度也要保持在0～4℃。
2.根据权利要求1所述的一种香酥鮰鱼排的制作方法，其特征在于，上述步骤(7)中低温干燥是将鮰鱼排置于真空低温冷风干燥机中，于40-45℃环境下进行干燥处理。
3.根据权利要求1所述的一种香酥鮰鱼排的制作方法，其特征在于，上述步骤(6)中植物油、朝天椒、姜片、葱段、花椒粉、八角粉和桂皮粉按照滚揉后的鮰鱼排重量进行计算，即每100公斤鮰鱼排加入植物油100-150公斤、朝天椒1公斤、姜片2公斤、葱段1公斤、花椒粉0.5公斤、八角粉0.5公斤、茴香0.2公斤、桂皮粉1公斤。
4.根据权利要求1所述的一种香酥鮰鱼排的制作方法，其特征在于，上述步骤(4)中每100公斤鮰鱼排用料酒4-5公斤、生物活性肽0.005公斤、酱油0.5公斤、醋0.5公斤。
5.根据权利要求1所述的一种香酥鮰鱼排的制作方法，其特征在于，所述的鮰鱼排原料采用的是斑点叉尾鮰鱼排。
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